食堂从业人员食品安全知识考试试题与答案.docx

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1、食堂从业人员食品平安知识考试试题与答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应清洗，水 产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A .分人B.分别C.分池（正确答案）D、分时2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙以上。A、10CM （正确答案）B、 20CMC、 30CM3、新餐饮法规要求，菜品留样时间不少于，留样数量每个品种不少于A、48小时125克（正确答案）B、48小时200克C、24小时125克D、24小时200克4、以下哪种操作做法可能引起细菌污染。A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配（

2、正确答案）C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都不是5、加热食品应使中心温度到达 以上。A、50B、70（正确答案）C、1006、食品在烹饪后至分发食用一般不超过一小时。A、1B、2（正确答案）C、47、以下哪种食物幼儿园食堂不得加工。A.蚕豆B.豌豆C.毛豆D.四季豆（正确答案）8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在 条件下存放。A .高于60低于0B .高于60或低于8 （正确答案）C .高于70或低于0D.以上都不是9、发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做。A.不管他B.问一下C.询问并上报主管（正确答案）D.以上都不是10、餐具清洗消毒流程为 oA、一清、

3、二洗、三过、四消毒（正确答案）B、一冲、二洗、三过清、四保洁C、一洗、二擦、三过清、四消毒11、食堂环境消毒，含氯消毒剂配置浓度及作用时间为多少。A、250毫克/升，30分钟B、250毫克/升，20分钟（正确答案）C、500毫克/升,30分钟D、500毫克/升，20分钟12、当身上衣服着火时，可立即oA.奔跑离开火场，灭掉身上火苗B.用手或物品扑打身上火苗C.就地打滚，压灭身上火苗（正确答案）13、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，以下描述错误的选项是 oA、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒B、咳嗽、打喷嚏或攥鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、处理废弃物后或

4、接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒（正确 答案）14、2017年12月某学校就餐学生食用食堂四季豆菜式后，发生多人疑似群体 性食物中毒事故，该食物中毒原因属于oA、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒（正确答案）D、真菌性食物中毒。15、2018年7月某学校就餐员工在食堂食用鸡蛋炒黄瓜后，出现多人群体性 疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于oA、细菌性食物中毒（正确答案）B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、真菌性食物中毒。16、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启分钟以上。A、30分钟（正确答案）B、1小时C、2小时17、餐饮服务食品平安操作规范要求食品冷藏温

5、度为。A、0-5B、0-8 （正确答案）C、0-10D、0-2018、备餐间工作人员双手消毒使用免洗手消毒液，每次使用量为 毫升，揉搓双手不少于1分钟。A、1毫升B、2毫升C、3毫升（正确答案）D、4毫升19.清洗双手应该使用流动水和洗手液，并按照7步洗手法规范洗手，洗手时 间不得少于多少时间？A. 10秒钟B. 20秒钟（正确答案）C. 30秒钟D. 1分钟20 .以下哪个传染病不属于肠道传染病？A.活动性肺结核（正确答案）B.甲肝C.细菌性痢疾D.诺如病毒性胃肠炎二、多项选择题（每题2分，共20分）1、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋（正确答案）B、有腹

6、泻、皮肤伤口和感染不得上岗（正确答案）C、不涂指甲油和佩戴戒指（正确答案）D、保持手的清洁卫生（正确答案）2、进入食堂操作间禁止事项为A、吸烟/吃东西（正确答案）B.嘻笑打闹/脱岗（正确答案）D.脱衣服/掏耳（正确答案）3、食堂食品平安的主要要点包括A、保持清洁（正确答案）b、生熟分开（正确答案）c、煮熟烧透（正确答案）D、平安保存（正确答案）E、材料平安（正确答案）4、以下正确的行为有A、直接连皮食用刚买的苹果B、蔬菜在切配前应先用水浸泡30分钟（正确答案）C、经常整理冰箱或冰柜内的食物（正确答案）D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗（正确答案）21 、食堂一般性操作区域是指A、粗加工制作区（正确

7、答案）B、切配区（正确答案）C、餐用具清洗消毒区（正确答案）D、食品库房（正确答案）6、从业人员患有 要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品平安的疾病治愈后方可重 新上岗。A、发热（正确答案）B、腹泻（正确答案）C、咽部炎症（正确答案）D、皮肤有伤口或感染的（正确答案）7、从业人员个人卫生要做到三勤是指A、勤洗手剪指甲（正确答案）B、勤洗澡理发（正确答案）C、勤换工作服（正确答案）D、勤戴口罩手套8、以下哪些是预防细菌性食物中毒的措施A、防止污染（正确答案）B、控制温度（正确答案）C、控制时间（正确答案）D、清洗和消毒（正确答案）E、控制加

8、工制作量（正确答案）9、餐具常用的物理消毒方法有A、煮沸消毒（正确答案）B、蒸汽消毒（正确答案）C、红外线消毒（正确答案）D、含氯消毒液浸泡消毒10、以下哪些消毒液配置浓度为250毫克/升？A、250毫克药剂1片，水500毫升B、250毫克药剂1片，水1000毫升（正确答案）C、250毫克药剂2片，水500毫升D、250毫克药剂2片,水1000毫升E、250毫克药剂2片，水2000毫升（正确答案）三、判断题，对的打“V”错的打“X”（每题2分，共40分） 1、违反食品平安法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。 J （正确答案）X2、加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。J （正确答案）

9、X3、幼儿每人午餐植物油摄入量7克，食盐摄入量1克为宜。J （正确答案）X4、食堂油脂反复使用不应该超过2-3次，老油应该定点管理，给有资质单位 回收。J （正确答案）X5、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。J （正确答案）X6、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。X （正确答案）7、工作前、处理食品原料后、便后要洗手。J （正确答案）X8、每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。J （正确答案）X9、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。X （正确答案）10、食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到“先进先出”。J （正确答案）X11、使用紫外

10、线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。X （正确答案）12、盛放调味料的器皿可以不用消毒。JX （正确答案）13、接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。J （正确答案）X14、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。J （正确答案）X15、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。X （正确答案）16、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻，解冻时应合理防护，防止受到 污染。J （正确答案）X17、食堂出现鼠害，只要不影响食品加工，可以使用灭鼠药。对错（正确答案）18、我们幼儿园常用的餐具消毒方法为蒸汽消毒，作用时间为30分钟。对错（正确答案）19、厨师烹调过程中，为了解菜肴口味是否适中，可以直接用锅铲尝味。对错（正确答案）20.食堂从业人员如果确诊患有诺如病毒感染性胃肠炎，应该隔离至病症消失 72小时后方可返园。对错（正确答案）