米粉工艺(3页).doc

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1、-米粉工艺-第 3 页保鲜湿米粉 湿米粉也是传统米粉中的一大宗产品，如湿粉、河粉等，一向以手工工艺制作，现制现卖的形式出售，食用时可汤食、炒食或凉拌，其色泽洁白透明，口感爽滑有韧性，很受消费者欢迎，但其水分含量高(5060)，常温下易返生及腐败变质。随着食品加工技术的发展，目前工业化生产的保鲜湿米粉，产品保质期可达三个月。食用时不需较繁的烹调方法和技术，打开包装后用沸水冲淋一下加入调味料即可得凉拌粉，或再加入高汤制成汤粉，可作为旅游方便食品，也可入锅炒制得炒米粉。其加工工艺流程如下： 粉碎的米粉调湿挤压糊化挤压出丝密辅料闭搓散蒸粉酸洗包装灭菌冷却装箱入库。 其加工方法与直条米粉相似，为防止微生

2、物作用引起的腐败及贮藏期淀粉老化变质，通过一系列洗涤、挤压、蒸煮等工艺，使产品原始菌数减少，经酸洗工艺并结合低温(90)常压杀菌达到防止微生物腐败。为防止淀粉老化，除了采取蒸煮、挤压、复蒸工艺及控制产品水分含量外，还需在调湿时加入添加剂。虽然不需要干燥工序，但加工工艺仍较复杂。 蒸煮。蒸煮的目的是使淀粉充分糊化，同时使蛋白质受热发生变性。蒸煮时间为35分钟，蒸煮温度为9698，要求米粉的糊化度达到90以上。 水洗、酸洗。蒸熟后的米粉经过净化处理，放入冷却的水中快速水洗冷却，然后进入pH值为4.3左右的酸洗池中酸洗约2分钟。水洗、酸洗的目的在于使热米粉迅速冷却，使其表面收敛，防止进一步糊化，固定

3、其化状态。同时，水洗及酸洗也可防止米粉相互粘结，并起到抑菌作用。 蒸粉及老化工艺对鲜湿米粉的品质影响很大，蒸粉可使湿米粉内部淀粉经过糊化后形成一定的凝胶网络结构，使米粉食用时口感细腻滑爽；静置老化可使米粉内部淀粉产生部分结晶，食用时具有一定的韧性。 初蒸时间对米粉拉伸性和感官总分有极显著影响，当初蒸时间为8min时，米粉拉伸性最大，硬度最小，感官总分最高。老化时间对米粉硬度有显著影响，老化时间越长，米粉中形成的晶核越多，结晶区越大当老化时间为2h时，米粉硬度较适中，复蒸时间对米粉拉伸性有影响，当复蒸时间为8min时，米粉拉伸性最大。 由于鲜湿米粉水分含量较高，存放过程中易受微生物的作用，发生腐

4、败变质，因此需要对鲜湿米粉进行灭菌。灭菌工艺的温度过高，时间过长均会对米粉的品质造成影响，可通过灭菌前的浸酸工艺来降低灭菌强度。对不同乳酸浓度、灭菌温度和时间下生产的湿米粉进行大肠菌群和细菌的灭菌。随着乳酸浓度的增加，细菌个数明显减少；随灭菌温度的升高，灭菌时间的延长，效果越来越明显。当用1.5%的乳酸浸泡5min后，在100的水洗中灭菌5min，即可达到无菌的效果。鲜湿米粉的最佳工艺为：在40温度下浸泡16小时，在100条件下蒸粉8min后，静置老化2小时，再在100下复蒸8min，然后在质量分数为1.5%的乳酸液中酸浸5min，密封包装后在100下灭菌5min。保鲜湿米粉的生产工艺生产工艺

5、流程及要点：大米（陈化期六个月至一年，小型喷风米机碾去投料量的）精碾清洗（10-20min）淘米（水含量26-28%）粉碎过筛（筛目60）大米粉末（60目以上，直链淀粉18-25%，灰分1%）加水，其它辅料混合（手感：一捏即拢，一碰即散，含水量30-32%，静置30min）挤压成型（关键）时效处理（12-24h)定量切割蒸煮（添加食盐、消泡剂，温度98,时间1.0-2.0min）洗面（0-10冷水淋洗至24-26，1.5-2.5min）酸洗（使成品pH为4.2-4.3，所用酸浓度1.5-2%,pH值3.8-4.0，酸液温度25-30,酸浸时间1.5-2.5min）低真空包装（滴入3-4滴大豆色

6、拉油，LDPE或CPP包材）杀菌（93-95蒸汽杀菌40min，中心温度92,10min）保温（3717d)检验（膨胀袋漏袋、抽样检验）加汤料外包装（碗装或袋装）入库。蒸粉：蒸粉是为了进一步使米粉条糊化，从而保证高档直条米粉吐桨率低，提高光泽透明感。将时效处理后的米粉挂入低压蒸柜（压力0.0350.045兆帕），蒸粉时间58分钟，温度90100。蒸粉时间的长短，和蒸柜的额定工件压力、米粉条的粗细及榨粉时的熟化程度有关。具体蒸粉时间可根据实践经验来掌握。米粉老化机：【释义】：一种能将高温熟化后的米粉自动摊晾到不再复粘的自动化机械设备。 【组件】：主要由电机、减速机、机架、网带、自动定长切断刀等组成。 【优点】：工艺先进、设备结构合理、外形美观、产能大、产品品质稳定、智能化控制、操作简易、劳动强度低蒸粉：米粉条是以大米为原料,经浸泡、洗米、调米、粉碎、蒸料、榨条等工序制成的米制品。其中蒸粉是一道非常重要的工序,它把相互间无粘性的大米淀粉糊化,使淀粉分子膨胀、伸展以至成为相互交联,且具有一定流整性和可塑性的淀粉凝胶,挤压成丝后有一定的形态和韧性。