鱼丸加工工艺(3页).doc

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1、-鱼丸加工工艺-第 3 页鱼丸加工工艺鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。二、所需材料：、卡拉胶 、海鲜粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。三、配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12.3四、生产工艺：1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可

2、。2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在04的环境中备用。3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12以下。4.成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入3545的温水中浸泡4060 分钟二次成型。5.煮制：成型后在8090的热水中煮1520 分钟即可。6.冷却：肉丸经煮制后立即放于04的环境中冷却至中心温度8以下。7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻2436 小时。8.贮存：经速冻的产品放于18的低温库贮存。