厨房卫生标准.doc

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1、厨房卫生标准（一）冷菜间卫生要求1、做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2、各种仪器加工前要进行质量检查，腐烂变质的不得加工，加工后的仪器冷却后及时放入冰箱。储存时间超过24小时必须回火加热，生吃蔬菜要进行消毒。3、冷菜间的用具、容器必须备专用，保持卫生。4、冷菜厨师必须掌握消毒知识，会配置消毒药液，消毒池要有用途标识，有药物配比量具。5、每日班前室内紫外线空气消毒30分钟，并做好消毒记录。6、非冷菜厨师不得进入冷菜间，冷菜间不得存放私人物品。（二）面点卫生要求1、所用原料鹇无变质，食品添加剂必须符合添加剂卫生要求。2、加工、切制糕点时要严格消毒。3、使用笼屉、和面机等用具要经常洗刷，定位

2、存放，保持清洁。制做的米饭、馒头放在通风处，并当天处理，如有异昧，不得使用。（三）热菜间的卫生要求1、仪器用具、容器必须生熟分开。2、使用的各种调料要保持清洁，不得使用异味变质的调料。用具、容器要干净、无油渍。3、炉台、案桌要保持清洁。4、仪器加工过程中，清单加热彻底，防止食源性疫病。（四）粗加工间卫生要求1、各种原料加工前要严格质量检查，存放要分类码放整齐。2、加工蔬菜时必须洗净，不得有土物、杂草、虫子等。加工后的菜叶及时清理，不得积压。3、动物性仪器与植物性仪器分池加工清洗，加工作的工具，必须定位存放，清洁卫生。4、冰箱内存放的仪器要有容器盛装，并加盖或加保鲜膜。冰箱要分半成品与仪器区域，荤素分开，打开的罐头，放入容器内。