2021厨房各区域卫生标准 厨房卫生标准.doc

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1、2021厨房各区域卫生标准 厨房卫生标准厨房各区域卫生标准 厨房卫生标准厨房卫生管理标准一、厨工个人卫生 1） 讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；2） 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；3） 工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；4） 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；5） 发现自己染病须及时报告，暂停工作。二、食品卫生1） 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；2） 食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至

2、白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；3） 肉食、鱼类等要保持鲜活；4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；5） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；6） 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；8） 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；9） 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。三、餐具卫生1） 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；2） 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）3） 用餐前餐具要集

3、中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。四、厨房卫生1） 刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；2） 切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；3） 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；4） 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；5） 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。五、餐厅卫生1） 地面无垃圾

4、杂物，无积水，干净清爽；2） 桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；3） 墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；4） 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；5） 专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。常整理 厨房卫生与标准操作程序厨房卫生与标准操作程序工作内容 操作程序 标准1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有 无膨胀，把它们拿出来； 码放整齐，无杂物， 2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净； 一、调味料柜 3、把罐头和固体调料分别放入。罐头类一定用湿布 整洁。 擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放 在不锈钢中并检

5、查有无变质、生虫。 1、及时清除一切杂物； 2、用干布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血 迹、污物等； 3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要 二、配菜柜 重点 经常换，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用 清水冲净； 4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中， 置冰箱保存。 1、将锅用大火烧至见红； 干净，没糊点， 2、放入清水池中用凉水冲； 三、锅 锅沿没黑灰。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 1、关掉所有的火； 2、在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的每个角 四、灶台 落和火眼周围； 3、用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、 开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 1、用刷子将

6、槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂 无杂物、无油垢， 物倒入垃圾桶，安好漏斗； 五、漏水槽 2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水 水流通畅 冲净。 1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗 器具光亮，无油垢、 六、不锈钢器具 油垢和杂物； 水迹。 2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 1、将调料罐移至一边，用湿布蘸洗涤剂水将调料架 固态调料于液态调料 后面，液态调料操作 和不锈钢洗净、擦干； 七、调料架 2、殷调料罐逐一清理。把余下的固态调料倒入洗净 台，干净无杂物，调 并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质， 料之间不混杂，料罐 倒入洗净并擦干的料罐。 光亮。 干净

7、、光亮、无油、 1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物； 八、化冻池 2、用湿布蘸去污粉擦洗； 杂物：炸弹、禽、肉 3、用清水冲净，干布擦干。 类分池化冻 1、开冰箱门，清理出前日剩余原料； 整齐、清洁，机器运 2、用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口； 转正常， 用叶片干净； 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污； 水产品和禽类肉原料 4、用清水擦干净所有原料； 九、冷冻冰箱 分开码放， 层次分明； 5、未用的原料重新更换保鲜纸； 6、按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次 密封皮条无油污、血 水异味；注意要放托 码放冰箱内，层次分明，不乱堆放； 盘，注意除霜。 7、外部擦至无油、光亮

8、。十、油罐子十一、恒温冰箱十二、不锈钢台十三、灭蝇灯十四、墙壁十五、地面十六、水池 十七、干货贮存 柜 十八、炊具架十九、 餐具 （盘、 碗等）二十、蒸箱二十一、鸡蛋筐1、观察剩余的油是否变质； 2、将有用的回油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入 罐子里； 3、脏油罐子用洗涤剂洗净后，用清水冲净，用布擦 干。 1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出； 2、需要水泡的原料要换水， 原料重新换盆和保鲜纸； 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片； 4、用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干； 5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点； 6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和 半成品分类放入冰箱，依次码放，

9、不乱堆放； 7、冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水冲洗，用干布擦 干。 1、用湿布蘸洗涤剂擦洗； 2、用清水反复擦洗上面各部位的尘土； 3、台面下的架子和腿部同样用干布擦干。 1、关掉电源； 2、用干布擦去灯网内的尘土； 3、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通 电源。 1、用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁； 2、细擦瓷砖的接缝处； 3、用湿布蘸清水反复 2 次3 次擦净； 4、擦干。 1、用拖把蘸洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一 端； 2、用清水洗干净拖把，反复擦两次。 1、捡去里面杂物； 2、用洗涤剂水或去污粉刷洗； 3、用清水冲净，外部用干布擦干。 1、柜内外用洗涤剂水擦拭干净； 2、将

10、干货原料码放整齐，有污物的去掉； 3、检查干货原料是否有虫。 1、将所有炊具放到一边，用湿布蘸洗涤剂水将架子 从上至下擦洗干净； 2、将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、 箩放在中层，油赜子放在下层。 1、每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布 擦洗去掉杂物和尘土； 2、用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽； 3、放入餐具柜架。 1、关好蒸汽阀门； 2、取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用 清水冲净； 3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污； 4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。 1、生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍； 2、塑料筐干净； 3、托盘勤换，无蛋汤。光亮。干净，油里无 沉淀

11、物，无异味。无水迹、污物、油污， 光亮不沾手。 灯网内无杂物和尘 土，无死蝇，使用正 常。 光亮、清洁、无水迹、 油污、不沾手。 地面光亮不滑、无浊 污、杂物，无水迹、 烟头。 无油迹、无异味。 无变质原料，干净、 整齐、清洁。 摆放整齐干净，有顺 序。 光亮、整洁、无破损， 无尘土、无杂物、无 水迹，码放整齐中。干净、无油污。干净。1、先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净抽烟罩内 壁，油垢较厚处用水刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水 二十二、油烟罩 擦洗； 2、用干净的湿布反复擦至没有油污； 3、继续擦洗烟罩的外壁。 1、将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净； 2、把罐头擦干净，检查是否过期，依次整齐

12、地码在 货架上； 二十三、仓库 3、检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱 里； 4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等。 1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净； 二十四、刀 2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 1、每天将墩子放入池中，热水冲洗； 二十五、墩子 2、用大锅沸水煮 20 分钟； 3、迭干后竖放，保持通风。 二十六、面包车 1、用湿布蘸洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。 1、取出柜内物品； 2、用湿洗涤剂擦洗四壁及角落， 再用清水擦净擦干； 二十七、不锈钢 3、把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内； 4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦 柜

13、去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光 亮。 1、每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质； 二十八、蔬菜筐 2、每天清洗塑料筐、托盘。烟罩内外光亮，罩内 灯光明亮，无油迹。码放整齐、干净、利 落，货架无灰尘，不 得存放私人物品，地 面无杂物、无烟头。 刀锋利， 刀面无锈迹。 墩面干净、平整、无 霉迹， 不得落地存放。 车面光亮、无油、泥、 污迹，车轮无油泥， 车箱内干净， 无杂物。 柜内无杂物，无私人 物品，干净、整洁， 外部光亮、干爽。 干净，无杂物、泥土、 血污。厨房卫生规范及标准春城老百家米线 沈阳餐饮分公司厨房卫生规范及标准 整体环境要保持工作区域地面及时清理，地面无污水。墙壁及时擦拭

14、，不可有大片的油污。（一）配菜工作区卫生1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期的原料不切配。2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，规范。4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。5、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血 污。砧墩洗后刮净竖起晾干。工作台和水槽要经常清洗，保持洁净。6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。（二）炉灶作业区卫生1、做锅前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行做锅加工。2、每日开餐前彻底清洗锅、手勺

15、、笊篱、抹布等用品。3、切配和做锅要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面接触。7、在做锅操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。8、每天清洗灶台和地面两次及以上。营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。（三）凉菜区卫生1、整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种青菜洗净入内，并且必须与

16、熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3、餐后，各种食材加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。6、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机

17、械损坏和设备污染。 12011-8-25餐厅厨房卫生标准厨房卫生操作流程及标准一 常用工具：毛巾、扫把、地刷、小红桶、洁而亮、洗洁精、漂白水、洗碗布、胶手套、涤尘、洗衣粉、消毒粉、沙手套。二 操作流程：1. 扒炉（煎台）：标准：表面无杂物、无水迹、油迹、无污迹斑点常用工具：毛巾、小红桶、百洁布、扒炉铲子 用品：洗洁精水（洗洁精100g调10kg水） 操作流程：先关电源;先将扒炉铲干净,四周用铲子铲干净;用百洁布沾洗洁精水清洗扒炉及四周（电源开关处不要沾水）; 将四周死角用百洁布污渍擦干净; 用干净毛巾将扒炉及四周擦干净;将擦扒炉的毛巾放置小红桶漂白,洗干净凉干待用.2. 炸炉：标准：表面无杂物

18、、无水迹、油迹、无污迹斑点常用工具：毛巾、小红桶、扒炉铲子、 用品：吸油纸、洗洁精、洁而亮（洗洁精100g调10kg水） 操作流程：先关掉电源；将炸炉的油倒入钢盆暂放；将带电源的部分先用吸油纸擦干净，再用毛巾沾洁而亮擦；将四方盆的油渣倒干净，先用热水冲洗一次，再用清水加洗洁精洗干净，用干毛巾将水擦干待用； 先将外壳的油渣用铲子铲干净（不要用力过大），再用涤尘清洗干净； 将用过的脏毛巾放置小红桶漂白，洗干净，凉干待用。3. 地面及墙壁:标准：地面无杂物 无水迹、油迹 无污迹 常用工具：扫把、地刷、小红桶 用品：（洗洁精、洗衣粉、漂白水）（洗衣粉50g调水5kg） 操作流程：先用扫把把整个地面扫干

19、净，做到无残渣，无垃圾；用配好的洗衣粉和漂白水将整个地面湿润之后用地刷刷干净做到无油渍； 用桶装水将地面冲干净；用扫把将地面的水渍清扫一遍，做到无水迹； 清洁工具摆回原处并归类放好。4. 餐具：标准：表面无杂物;无油迹、无斑点、无污迹、无异味常用工具：洗碗布、胶手水鞋 用品：消毒粉、洗洁精、漂白水（漂白水500g洗洁精800g消毒粉1g调34kg水） 操作流程：先将水池清洗干净，放热水倒一定比例的洗洁精和消毒粉待用；带胶手套再套沙手套将脏的餐具用水冲洗干净放入水池； 用洗碗布将餐具清洗干净放入另外一个水池（里面放干净水）； 将餐具清洗干净，无泡沫，无渣渍，无油污，无消毒粉味； 将餐具的水倒干放

20、置餐架上。5. 菜架：标准：表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、不锈刚保持清洁明亮; 常用工具：毛巾 用品：洗衣粉（洗洁精50g调10kg水） 操作流程： 先将菜架上的菜用筐装好放置一边;先用毛巾沾洗衣粉水将菜架洗干净,再用干毛巾擦干; 将昨天未用完的菜放在最上面;将洗干净的菜用干净筐装好放置菜架上。6. 热水器：标准：表面无杂物；无油渍、无斑点、无污迹、不锈刚保持清洁明亮；常用工具：毛巾、洗碗布 用品：洁而亮、洗洁精水（洗洁精100g调10kg水） 操作流程： 先关电源；用洗碗布沾洗洁精水清洗（洗碗布少水）； 用干毛巾擦干净;必要时用洁而亮将油渍擦干净,做到无油渍,无斑点; 将脏毛巾放置红桶

21、漂白,洗干净,凉干待用。7. 冰箱：标准：表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、不锈钢保持清洁明亮；常用工具：毛巾、洗碗布 用品：洁而亮、洗洁精水（洗洁精100g调10kg水） 操作流程：先关电源；将里面的东西移开，用洗碗布沾洗洁精水清洗干净（注意里面角落的和门边一定要擦干净）； 将毛巾拧干擦干净；必要时用洁而亮将油渍擦干净，做到无油渍，无斑点； 然后再将货物放回原处并整理好。8. 煮面机：标准：表面无杂物;无油渍、无污迹常用工具：毛巾、洗碗布、胶手套、扒炉铲子、红白桶 用品：洗洁精水（洗洁精100g调10kg水） 操作流程： 先关电源,再将里面的水放干净;带上手套用扒炉场子将四周的残渣清除掉;

22、用洗碗布沾洗拮精水洗干净,注意四周的角落一定要擦干净; 外面带电源的部分用毛巾洗洁精水(毛巾要拧干)擦干净; 要做到无油渍,无斑点方可;将用过的毛巾放入红桶漂白,洗净,凉干待用。9. 厨房玻璃：标准：表面无杂物；无油渍、无斑点、无污迹、保持清洁明亮；常用工具：毛巾、废报纸、红桶 用品：洗洁精水、玻璃水（洗洁精100g调10kg水） 操作流程：用毛巾沾洗洁精(水毛巾不要太湿)将玻璃清洗干净；用干毛巾将玻璃擦干；若有斑点、油渍应先喷上玻璃水，再用废报纸擦干净； 做到无斑点，无油渍，窗明洁净；将用过的毛巾放入红桶漂白，洗净，凉干待用。10. 门：标准：表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹常用工具：毛巾

23、、洗碗布、红桶 用品：洗洁精水（洗衣粉50g调10kg水） 操作流程：用洗碗布沾洗洁精水将门的正反面擦洗干净;特别注意门的下面及门边一定要擦干净;用洗碗布沾洗洁精水将门框擦洗干净,要注意上面的两个死角; 用干毛巾将洗过的门及门框擦干; 要做到门及门框无斑点,无脏迹;将用过的毛巾放入红桶漂白,洗净,凉干待用。11. 抽油烟罩：标准：表面无油渍、无斑点、无污迹常用工具：毛巾、洗碗布、胶手套、红白桶 用品：洁而亮、吸油纸、洗洁精水（洗洁精100g调10kg水） 操作流程：带好胶手套，先将挡风板卸下来，用洗碗布沾洗洁精水洗干净，再用清水冲干净待用；用吸油纸将抽烟机的框架擦干净，擦的过程中应一手拿碟子一

24、手擦；将脏油装入碟内，以防流到下面的台面，擦到无油渍为止；用毛巾沾洁而亮在将框架的里、外擦干净；一定要将四周的角落擦干净，做到无油渍，无斑点； 全部擦干净之后，检查无疑，方可装上挡风板； 将用过的脏毛巾放入红桶漂白，洗干净，凉干待用。12. 微波炉：标准：表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹常用工具：毛巾、红白桶、 用品：洁而亮、洗洁精水（洗洁精100g调10kg水） 操作流程：先将电源关掉；将底盘拿出来用毛巾沾洗洁精水洗干净，过清水，再用毛巾擦干待用； 用毛巾沾洗洁精水（毛巾不要太湿）将微波炉的内外擦干净； 若有斑点、油渍擦不掉，可用毛巾沾洁而亮擦干净； 要做到无油渍、无污迹；将用过的毛巾放入

25、红桶漂白，洗净，凉干待用。13. 杯架：标准：表面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹常用工具：毛巾、洗碗布、红白桶 用品：洗洁精水（洗洁精100g调10kg水） 操作流程：先将杯架上的东西移开，再将脏物擦掉；用洗碗布沾洗洁精水将杯架的里、外擦干净； 用干毛巾将杯架擦干，再将物品放回去； 要做到无斑点、无污迹；将用过的毛巾放入红桶漂白，洗净，凉干待用。14. 工作台：标准：台面无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、无灰尘；保持台面清洁明亮；常用工具：毛巾、红白桶、洗碗布、胶手套 用品：洁而亮、洗洁精（洗洁精100g调10kg水） 操作流程：先将台面配料盒移开（这样便于清洁）；用毛巾把台面清理干净。做到无残

26、渣、无杂物、无灰尘； 按比例配制洗洁精水，把清洁用的毛巾放到配制好的洗洁精水中，然后用手拧干毛巾（不要拧得太干），然后再清洁台面卫生（有必要时，用洗碗布和洁而亮清洁），做到台面无油迹、无斑点、无污迹； 用干毛巾将台面的水迹擦干，做到无灰尘、无水迹； 将刚清洁的毛巾用漂白水漂白洗干净，凉干待用； 将配料盒放回原处并整理好。清洁水配方表（高富力洗洁精用）说明：1、统一使用清理消毒粉：10g/勺2、各店备1L(1000ml)量杯一个，做记号使专用 3、毛巾每晚洗净晾干5、拖把每晚收档时大姐浸泡清洗悬挂晾干6、因各餐厅洗碗池，拖把大小不一，请按比例调节水量做标记，使每位员工清楚，认真执行 （以下空白）

27、家庭厨房卫生标准官方网址：家庭厨房卫生标准1、油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。2、灶台：各灶台干净无油垢 ，每天三餐后细清洗。3、锅 ： 干净，没糊点，锅沿没黑灰。4、调料架：固态调料位于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。5、烤箱、炊具架：光亮、清洁，无油腻，不沾手。6、冰箱冷冻柜：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开摆放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要除箱。7、冰箱冷藏柜：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。8、化冻水槽：干净，光亮，无油、杂物、水流通畅。9

28、、刀：刀锋利，刀面无锈迹。10、墩子、砧板：每天将墩子放入池中，热水冲洗。11、不锈钢台和架（水槽上方所有架子），各类物品（煎蛋车、切片机、搅拌机、电饭煲等）摆放整齐，架子光亮，无油垢、水迹。12、不锈钢层架：物品摆放整齐，无杂物，清洁，光亮。13、干货贮存箱：无变质原料、无散乱食品，干净、整齐、清洁。14、鸡蛋筐：干净、无碎壳蛋。15、蔬菜筐： 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质塑料筐干净。16、水果筐：每天清理，保持水果新鲜，无腐烂变质塑料筐干净。17、墙壁（瓷砖）：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。18、地面：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。19、清洁水池：干净，光亮，无油、杂

29、物、水流通畅。20、餐具、自助餐锅具：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹摆放整齐。21、不锈钢碗柜：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。22、微波炉/消毒柜：柜内无杂物，干净、整洁、外部光亮、干爽。23、灭蝇灯： 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。24、不锈钢锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。第 1 页 共 1 页卫生间、厨房防水标准施工方案卫生间、厨房防水标准施工方案 做好厨卫间防水的关键，首先是选择好专用材料，然后是规范施工，两者缺一不可。本文为大家分享厨卫间防水的规范施工宝典。第一步：检查、处理基面在做防水之前，应该检查和清理所有施工基面，空鼓处要凿开；穿管、地漏

30、周边有开裂的部位须凿成“v”字型凹槽；把整体基面清扫干净后，洒水湿润，但不能有积水。第二步：修补易渗漏部位据统计，95%的厨卫间漏水发生在管道、地漏周边和墙角，为了彻底消除渗漏隐患，须先用具有自愈微裂纹功能的渗透结晶型修补灰浆进行修补增强。用调配好的修补灰浆填补管道、地漏周边的凹槽、坑洞，要抹压密实，墙角部位应做成“r”角，可以自我愈合因结构变化产生的微裂纹，使这些易渗部位滴水不漏。修补完成后，就可以做整体防水了。第三步：整体涂刷耐久型防水浆料修补灰浆凝固后，用抗老化、耐腐蚀的厨卫专用防水浆料整体涂刷施工。粉料和液料必须按标准比例混合，搅拌均匀至无粉团，静置35分钟，再一次搅拌后才可使用。涂刷

31、施工应该按照先墙面后地面，先远后近的步骤进行。卫浴间墙面涂刷高度须达到1.8米以上或者满高，如果是轻质墙必须要做到满高的整体涂刷，避免水蒸汽透过瓷砖渗入墙体。厨房墙面涂刷高度不少于30厘米，洗菜池等用水部位应高于出水口50厘米。防水浆料应涂刷两遍，先横刷一遍，等到防水层表干后，再竖刷一遍，避免漏刷。尤其是管道、地漏周边和墙角更要认真仔细。另外，门框、门槛石这两处不容忽视，一定要刷到刷好，以防返潮。第四步：保护施工完成后，严禁防水层受到踩踏、穿刺破坏。第五步：闭水检验48小时后，就可以进行闭水检验。闭水检验不得少于24小时，合格后就可以进行贴瓷砖等后续施工了。厨房卫生细节管理40条标准厨房卫生细

32、节管理标准四十条细节管理内容 检查标准 头发、脸部整洁，工装整洁干净，戴工作帽，女员工长 发网在工作帽内，不得佩戴首饰及手表，工服左胸前佩 戴健康证、工号牌，不可留有长指甲，无甲垢，不涂指 甲油，身体无异味，患有妨碍食品卫生疾病的人员不得 从事厨房工作。 工作区内不得梳理头发，不得抓头、抠鼻、剔牙、吸烟、 吐痰等。加工食品时不得饮食、嚼口香糖、咬手指甲、 对着食物打喷嚏、咳嗽。不得在工作区域内大声喧哗和 做与工作无关的事情。 必须使用调羹或筷子，不得直接用手指抓拿食物。 不得带感染伤口操作，伤口需贴防水创可贴，每 4 小时 更换一次，必要时戴一次性手套。 落实责任人 检查人1、仪容仪表全体员工

33、经 理 厨师长2、卫生习惯班组长厨师长3、食品试味 4、急救用品上灶厨师 班组长 厨师长 经 理厨师长 厨师长员工对食品卫生管理制度、食品营养知识和常见的食物 5、食品卫生知 中毒原因要做到应知应会，有关食品安全制度及责任人 识及管理制度 制度一律上墙。 6、操作流程 按肉类、水产类、蔬菜类、豆制品类等分类、分别装入 规定的容器盒加工。所有的食物和工具、容器不得在地 面上操作和摆放。 墙面、地面、地沟、台面干净整洁，无积水、无油垢、 无杂物，储藏柜、货架分类整洁，无杂物、无异物、无 油垢、无个人物品存放。用具、餐具、设施每天消毒一 次。 冷藏温度 14C，大于 8C 时立即报修，冷冻温度 -1

34、8C，食品存放与干净的容器内并加盖或加保鲜膜， 生熟分开，原材料、半成品、成品分开存放。必须遵守 先进先出的原则。 冰箱内无交叉污染，无异味，无霉锈。无食品洒落在箱 9、冰箱清洁 内，每天清洁整理箱内食品，超过保质期的丢弃，每周 里外清洗并除霜一次。 用具、餐具、器皿无残渣、无污点、无水迹、按顺序依 次摆放在橱柜和消毒柜内，不得放置在地上。 无油污、灰尘、生锈、虫害等，每天清洁一次。公司班组长厨师长7、环境卫生全体员工厨师长 经 理8、冷藏储存红案班长厨师长红案班长厨师长 厨师长 经 理 厨师长 厨师长10、用具清洁 11、合面机洗碗班长 面点班长 面点班长12、绞肉机、打 不能有陈旧的食品残

35、留物，无油污、无异味、无灰尘， 馅机 每次使用前后要清洁消毒。细节管理内容 13、粥 桶检查标准 不能有陈旧的食品残留物，无油污、无异味、无灰尘， 内外清洗干净，每次使用前后要清洁消毒。 不能有陈旧的食品残留物，无油垢、无异味、无灰尘， 使用后必须清理干净，炸过食物的油不反复使用。 灶台整洁，无油垢、无积水、无杂物。每次使用后用干 净的毛巾擦干，每两天消毒一次。 纱窗和门帘，保持通风。墙面每餐后冲刷一次。 地面整洁干净，无积水、无杂物，地沟无杂物、无堵塞、落实责任人 面点班长 红案班长 上灶厨师检查人 厨师长 厨师长 厨师长 厨师长 经 理14、电炸锅 灶15、炉干净明亮、无污点、无灰尘、无杂

36、物，门窗夏季必须有 卫生区负责 16、门窗、墙面 人 卫生区负责 人 面点班长17、地面、地沟 排水畅通。每餐后对下水部位进行清除。地沟篦子完好 无损。 18、货 架 干净整洁，无油污、无异物，无化学污染，无个人物品 存放。存放物品要分类摆放，每两天清毒一次。 钟。 内外清洁干净、无油污、无破损、无灰尘，每天使用前 20、送餐车 后必须进行清洁消毒。 位置。每餐清洗一次。 不能与其他食品原料和调味品存放在一起，设专柜存放， 22、添加剂 并建立购进和使用台账，过期的及时丢弃。 所有的清洁工具都要分类悬挂和放置在规定的位置，保 23、清洁用具 持干燥、无异味、无细菌滋生，清洁用的抹布必须随时 清

37、洗，并且用 84 消毒液浸泡，每次不能少于 10 分钟。 24、冷食品 25、热食品 冷食品的内部温度小于 8C， 当冷食品的温度大于 8C 以上时摆放时间不能超过 2 小时。 所有的热食品温度必须大于 63C。 剩余食品必须存放在冰箱内，不可把剩余食品掺在新食 26、剩余食品 品中不加热继续混用。食用剩余食品时必须再加热，中 心温度高于 75C。 27、 一次性手套 接触直接入口的食品时必须戴手套，手套不能有洞和破 损，在戴手套前必须洗手，手套不得重复使用。厨师长 经 理厨师长 厨师长 经 理19、紫外线灯直射工作台一米以内，每天两次照射，每次不少于 30 分 冷拼间负责 人 服务组长必须里

38、外干净，加盖，垃圾存放无外溢。摆放在规定的 卫生区域负 厨师长 21、垃圾桶 责人 库 管 经 经 理 理 厨师长全体员工厨师长 经 理红案班长 红案班长 红案班长厨师长 厨师长 厨师长 厨师长 经 理班组长检查标准 所有操作间的员工必须按洗手制度洗手。即：上班前洗 手、更换工服后洗手、如厕后洗手、触摸污染物后洗手、 28、洗 手 宰杀动物后洗手、触摸耳鼻口后洗手、打喷嚏、咳嗽后 洗手、拿过肉类食品后再触摸别的物品时洗手。总之要 做到随时随地洗手。 肉类用冰箱解冻时温度控制在 4C 以下。 用流水解冻时 29、解冻食品 间不能超过 4 小时，并在 12 小时之内使用完毕，不允许 在常温下解冻，

39、解冻后的食品不得在重复冷冻。 感官清洁，无油污、无灰尘、表面干燥，生、熟分开， 30、砧 板 并贴有明显的标识。每餐后必须清洁消毒一次并立起存 放。 台面干净整洁、无油污、无灰尘、无杂物、无积水，成 31、操作台 品、半成品、生熟分开摆放。调料盒摆放整齐，表面擦 洗干净，每餐后清洁消毒一次。 32、微波炉、电 表面干净、无灰尘、无油污，无生锈。每天清洁消毒一 磁炉 次。 物品分类摆放整齐，室内清洁卫生，无蝇、无虫、无害。 33、储藏间 所有食用的食品都必须加盖防尘帘。 设立独立洗碗间和专用洗碗池，洗碗间干净整洁，洗碗 34、洗碗设施 池内无油污、无食物残渣，下水通畅，水池表面擦洗干 净。 、

40、洗涤灵、清洁剂、消毒剂符合卫生消毒要求，刷子、海 35、洗碗用品 绵、手套，洗碗布清洁干净，无油污，每天进行消毒一 次。 所有洗涤后的餐具必须达到光、洁、涩、干。并倒扣在 储存餐具柜架上。破损餐具一律剔除。清洗后的餐具必 36、餐具消毒 须入蒸箱高温消毒 1520 分钟， 或放入消毒柜内进行 15 20 分钟消毒。每餐一次。 严格按照：清除残渣，洗涤剂清洗、84 消毒液浸泡、清 37、洗碗程序 水冲洗工序进行。 每餐食品必须留样，分别装入清洗消毒后的留样盒，留 38、食品留样 样量在 100 克200 克，时间不得少于 48 小时。并进行 记录。 所有购进的蔬菜拆除包装，分类装筐，上架存放，不

41、允 39、择菜间 许将菜直接放在地上。菜架摆放整齐，地面及时清扫干 净，无杂物、无霉烂，通风透气，每周消毒一次。 厨房喷洒药物每周不少于 2 次。并根据情况及时进行灭 40、四害防治 鼠、灭蝇、灭蟑螂等防治工作。细节管理内容落实责任人检查人 厨师长全体员工 经 理红案班长厨师长红案班长厨师长红案班长 班组长 面点班长 洗碗班长厨师长 厨师长 经 理 厨师长 厨师长洗碗班长厨师长洗碗班长厨师长洗碗班长 留样负责人厨师长 经 理班组长 厨师长厨师长 经 理 经 理上海出台中央厨房卫生规范食品安全地方标准(二) 包装材料的要求 包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能

42、在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。 生产过程的食品安全控制 1.原料加工 原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到

43、污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7以下冷藏条件下进行，分装应在25以下条件下进行。 2.热加工 热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。 3.冷却 经热加工处理的易腐食品应

44、采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。 4.分装 分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。 5.食品包装标签要求 待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。

45、 6.工用具清洗消毒和保洁要求 中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。 7.专间操作要求 即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。 8.有效期管理 应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。 9.生产过程的监控 生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中

46、应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。 检验 标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。 产品的贮存和运输 要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存

47、要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。 产品追溯和召回 中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。 记录和文件的管理 要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。 管理制度 中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。 第 30 页 共 30 页