ISO22000标准培训课件.ppt

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1、ISO22000:2005食品安全管理体系,HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint,高效的食品安全控制体系,HACCP计划,ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析和临界控制点）原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡的结

2、合。本标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等。,ISO22000:2005食品安全管理体系,议程,什么是HACCPHACCP的起源为什么需要HACCP食物中毒事件/产品回收应用HACCP对企业的益处,第一部分：概况介绍-Generalintroduction,议程,危害生物危害影响生物性危害生长的因素化学危害物理危害,第二部分：危害,议程,HACCP必要程序GMPSSOP。,第三部分：必要程序-PP,议程,建立HACCP计划七原则,四部分：HACCP原理,第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析,产品描述-生产流程图危害分析-原料直接包装材料,加工助剂-所有加

3、工过程-过敏原的分析危害评估的汇总CCP-关键控制点文件工厂布局图HACCP计划验证核对表,议程,第一部分：概况介绍-generalintroduction,WhatisHACCP它是什么,H-?A-?C-?C-?P-?,?,!,HACCPstandsfor全称为,HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点,HACCP,AsystemforFoodSafetyControl它是食品安全的控制体系。分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。,区别于传统,传统检验

4、方法-事情发生了才行动反应型、被动性事情发生前预先行动预防型、主动性,HACCP起源,起源于60年代的美国太空计划(美太空总署，Natick陆军试验室Phillsbury)1973FDA用于生产低酸性罐头食品1994，1月FDA公布水产品HACCP对预防性食品安全的需要目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险和执法）。,为什么要HACCP,污染的产品：有害物质种类繁多世界性的事件三种类的危害（物理、化学及生物）对人类健康的影响对企业经营成本的影响消费者不正确使用造成的后果,为什么要HACCP,生产后的检测：难以给客户足够的信心信息滞后为了处理不合格的成品，企业要付出代价。“产品的质量（安全）

5、是生产出来的而不是检验出来的”,为什么要HACCP,检验与测试用于质量控制时存在的弊端：取样的结果滞后取样与结果之间存在时间耽搁化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整性确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌）靠对终产品的控制来实现对产品质量保证质量管理成本较高HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低。,为什么要HACCP,消费者需要消费者需要安全的产品立法和执法机构推荐和要求给生产以自信、保证、对品牌的保护可以验证和审核产生可供法律诉讼使用的证据得到了保险公司的认可,部分食品安全事件,1.2000年日

6、本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭。2.2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。3.2007年5月美国乔治亚州ConAgra公司生产的PETERPAN和GREATVALUE花生酱因污染沙门氏菌而全球回收。4.2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。,HACCP对企业的益处,食品安全的保证体系预防性的质量管理工具是对企业质量管理体系的补充和完善国际认可的方法提高产品合格率降低质量管理成本争强客服对产品的信心

7、，让消费者满意争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性风险管理的工具维护企业的声誉和品牌形象。,议程,危害生物危害影响生物性危害生长的因素化学危害物理危害,第二部分：危害,HACCP全称,HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点,危害的定义,Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption使食品消费产生不安全(生病，受伤害)的生物，化学或物理状况,生物危害化学危害物理危害,危害分类,危害对产品影响,生病,伤害,中毒,生物危害

8、：致病细菌Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌）病毒Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒）霉菌（曲菌属，镰刀菌属）原生动物Protozoa寄生虫parasites,细菌危害致病菌导致生病食物传染食物中毒致病菌类型芽孢形成(SP)非芽孢形成(VP)注:腐败菌(酵母和霉菌)不是安全危害,Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Proteolytic蛋白水解型Non-proteolytic非蛋白水解型Clostridiumperfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌Bacilluscereus蜡状芽孢杆菌,芽孢形成致病

9、菌(SP),Salmonellaspp沙门氏菌Listeriamonocytogenes单核增生李斯特菌Staphylococcusaureus金黄色葡萄球菌pathogenicEscherichiacoli(e.g.,E.coliO157:H7)埃希式大肠杆菌Aeromonashydrophilia产气单胞菌Campylobacterjejunii空肠弯曲杆菌Shigellaspp.志贺氏菌Vibriospp.弧菌Yersiniaenterocolitica耶尔森氏菌,植物性致病菌(VP),Salmonella沙门氏菌,E.coliO157:H7,Listeriamonocytogenes李

10、氏特,Clostridiumbotulinum肉毒梭菌,Staphylococcus金黄色葡萄球菌,病毒,病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见：甲型肝炎病毒轮状病毒,真菌,曲霉属镰刀菌属,寄生虫，原虫和蠕虫,贾第鞭毛虫病扁形虫和吸虫,影响生物性危害的生长因素,内在因素pH水分(aw)营养抗菌性成份生物性结构,影响生物性危害的生长因素,外在因素温度：4.4-60危险的温度范围湿度气体（二氧化碳、O3、SO2、O2）,TemperatureGrowthRanges,90oC(194F)80oC(176F)THERMOPHILES70oC(158F)60oC(140F)50oC(122F)

11、MESOPHILES40oC(104F)30oC(86F)20oC(68F)10oC(50F)PSYCHROPHILES0oC(32F)-10oC(14F),HotSprings,Pasteurization,HumanBody,Refrigerator,WaterActivityofFoods,1.0Freshvegetables,milk,Clostridiumperfringensmeat,ham,bologna,E.coli,Bacillusenhancers,creamcheesePseudomonasfrankfurters,cheesespreadClostridiumbotul

12、inumbreadSalmonellaMostbacteria-0.9Somecheese(provolone,swiss),curedmeat,MostyeastsStaphylococcus-0.8Flour,cake,rice,beans,cereal,agedcheddarMostmoldsSaltedfoods,jams,jelliesHalophiles-0.7PeanutbutterRolledoatsDriedfruitsExtremeosmophiles-0.6-0.5cookies,crackers,0.4NFDM,dehydratedsoupsNomicrobialgro

13、wth0.3instantcoffee,ThepHScalepHExampleMicrobialGrowth,0-1-GastricFluidsIncreasing2-Limes,Lemons,CranberriesAcidity3-VinegarYeasts4-MayonnaiseMolds5-Cheese,Cabbage6-Peas,Corn,Salmon,ShrimpBacteriaNeutral7-PureWater8-SeaWater9-Eggwhite(stale)10-SoapSolutionsIncreasing11-HouseholdAmmoniaAlkalinity12-L

14、ime(saturatedsolution)13-14-MostbacteriawillnotgrowbelowpH4.5,微生物生长,在合适状况下细菌20分钟一代。,水(处理)员工(GMPs)工厂环境(生/加工过)昆虫/啮类(虫害控制)原料(供应商质量保证),生物危害来自哪里、如何控制?,可能导致生物危害的物质-称为生物敏感性产品/原料,根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出生物敏感原料一览表，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！依据：这些原料极易滋长致病菌包括未加工和已加工过的原料形式,生物敏感原料一览表,化学危害,化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化

15、学污染有：清洁化学用品-清洁剂杀虫剂，除草剂，灭鼠剂过敏物质有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物多氯联苯塑料及包材的成分溶出兽药残留-抗生素，激素等化学添加剂植物激素动物毒素润滑油,过敏原清单,物理危害:正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。金属玻璃硬塑料石块骨头,议程,HACCP必要程序GMPSSOP。,第三部分：必要程序-PP,建立HACCP必备条件,?,!,在执行HACCP计划前，制定、实施必要程序,HACCP,必要程序,危害分析,HACCP计划,内务整理,放行,建筑结构设备校准,分发,培训,编码日期,化学残留,配方,保质期,返工,原料检验,微生物环境控制,卫生

16、控制,实验室批准,储存,车辆检查,设备设计,追踪体系,外部管理,供应商批准,产品加工设计,标签审定,虫害控制,预防性维护,水质量,批准使用化学品,必备程序,前提卫生接收和储存,厂房结构和公共设施系统水质管理程序,虫害控制设备清洁内务管理卫生控制,原材料管理接收储存分发COA扣留放行追踪和回收体系车辆检查标签管理,员工卫生建筑物与设施仪器和用具加工和控制储存和发送,GMP良好的加工操作规范,必备程序,质量体系/监控程序,批准供应商返工操作管理化学残留/农残检测抗生素检测配方管理交叉污染的防范毒枝菌素的检测致病菌的环境检测使用被批准的实验室异物监测和去除,必备程序,必备程序,标准管理设备性能和维护

17、有效的培训,预防性维护设备校准/计量压缩空气过滤设备设计,员工卫生操作的培训,原料/包装材料配方加工程序成品标签,议程,建立HACCP计划七原则,四部分：HACCP原理,七大原则7PrinciplesofHACCP,1。进行危害分析并确定控制措施2。确定关键控制点3。建立关键控制限值4。对关键控制点进行监控5。建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差6。建立审核程序7。建立文件保存体系,原则1,进行危害分析并确定控制措施,1234567,危害分析,必须对显著危害进行控制有可能发生不加控制的话，会导致消费者安全问题,危害分析,如何进行?列出所有可能出现的问题(两个源头原料品种；加工过程，三个方面物理

18、，化学，微生物)确定危害是否显著:发生的可能性对消费者的安全的影响,确定危害预防/控制措施,针对已判定的显著危害，确定在现加工过程里有没有预防控制措施,1234567,原则2,确定关键控制点CCP,CCP关键控制点定义,能实施控制，从而对显著的食品安全危害加以预防，消除或把其降低到可以接收程度的加工点，步骤或工序危害评估流程图,已确定潜在危害-生物-化学-物理,急性发作（分/小时/天）及与特定摄取直接相关吗？,危险严重？对健康不利影响大吗？,据历史数据及当前情况发生可能性不能接受吗,确定在HACCP中需控制的危害。用CODEX决定树分析加工并决定适当的CCP,是,是,是,不是,不是,不是,危害

19、不由CCP点控制。适当的控制机理将在PP必要程序中管理。,危害评估流程图,CODEXDecisionTreeCODEXCCP判断树,原则3:,建立关键控制限值,1234567,关键控制限值,有严谨的数据支持可操作性,1234567,原则4,对关键控制点进行监控,监控定义,执行计划好的一系列观察或测量，从而评价某关键控制点是否受控制，并作准确的记录供审核时查阅,监控,对象(What)方法(How)时间(When)负责人(Who)审核人(Who),原则5,建立纠错行动以应对关键制限度出现偏差,1234567,纠正行动组成,更正或消除产生偏差的原因使加工恢复控制确定在出现偏差时生产的产品，并确定这些

20、产品的处理方法,纠正行动步骤,第一步：判断产品是否存在危害安全的因素：以专家评价为基础以物理，化学或微生物检验为基础第二步：如果第一步的判断没有发现危害因素的存在，产品可以放行第三步：如果有潜在的危害存在，判断产品能否再加工或降级转为安全用途第四步：如果危害因素不能按第三步的方法处理产品必须销毁,原则6,建立验证程序,1234567,验证和确认定义,验证用来验证及确认HACCP体系是否按HACCP计划规定的运作执行程度“Doyousaywhatdoanddoyoudowhatsay”验证CCP点的活动每日CCP记录检查完成，准确，发现不符合及纠正措施的执行每天设备功能检查如：回流阀“cutin

21、”“CutOut”；金属检测器等,验证方面,HACCP计划的验证检查执行行为和程序规定是否与HACCP的一致性回顾记录以确定任何趋势，寻找根本原因。可通过内部审核或第三方的审核达到,确认及确认频率,确认HACCP计划是否如预期一样完全控制了所有在危害分析中确认的食品危害也包括确定新出现的食品安全危害文件符合性“Isittherightthingtodo?”是在做正确的事情吗？确认包括：完成确认检查表成品检测；有意检查计划的合适性而并非有意作为日常程序,确认及确认频率,确认频率建立之初（六个月之内）现有计划的改变：（原料或工艺过程的改变/新产品）系统性或重复出现的食品安全问题或类似产品的工业召回

22、新的配送方式或消费者消费行为的改变现有计划（无改变），24个月。,原则7,建立文件保存体系,1234567,保存记录,GMP/SSOP相关记录，文件HACCP方案和制定方案时所采用的参考文献CCP监控记录纠错行动记录审核工作记录.,记录审阅,由生产主管和工厂质量完成审阅频率由HACCP计划具体要求而定。,要求:,常作为CCP点控制的危害,生物1。检验证书（COA）2。热处理（批次或连续）3。发酵4。配方（PH，AW及水分）5。干燥（AW）6。保存温度、时间（AW0.87),常作为CCP点控制的危害,化学黄曲霉毒素、抗菌素、农残、食物过敏原和硫酸盐是潜在化学危害。一般只有食物过敏原作为CCP控制

23、：1。返工品控制2。标签控制3。产品转换清洁物理1。过滤器2。磁铁3。金属探测4。X探测。,休息一下马上回来,第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析,产品描述-生产流程图危害分析-原料直接包装材料,加工助剂-所有加工过程-过敏原的分析危害评估的汇总CCP-关键控制点文件工厂布局图HACCP计划验证核对表,XY食品公司HACCP体系结构,FORMIFORMIIFORMIIIFORMIVFORMVFORMXIFORMXIIFORMXIIIFORMJ,产品描述生产流程图所有原料包括直接包装材料等的危害分析所有加工过程的危害分析过敏原的分析所有存在危害评估汇总CCP-关键控制点文件HACCP批准

24、工厂布局图,FormV过敏源评估,Form危害评估汇总,FormCCP控制表,Form工厂布局图,FormIV过程评估,FormIII原料评估,FormII流程图,FormI产品描述,产品描述,完成流程图,现场确认流程图,决定CCPs,列出所有潜在危害进行危害分析,每个CCP建立关键限值,对每个CCP建立追踪体系,建立纠正措施,建立审核程序,确认预期用途,确立文件和记录系统,原则7,原则1,原则6,原则5,原则4,原则2,原则3,应用HACCP的顺序,Form产品描述,目的：描述与食品安全有关的产品特性，储存及分发因素,FormII流程图,FormII,目的：图表展示在制造控制下从原料接受到成

25、品贮存的所有加工步骤制定流程图时可参考下列下列清单：原料接受及贮存；成份添加，预混，中间产品；空气或其它气体的使用；过滤器，筛子，磁铁及金属探测器；加工设备（如：热交换器）；罐及连续系统（混合，平衡，缓冲，蒸煮（加工），冷却）；灌装和包装设备；再循环，溢出（如：立即回流到加工）；返工；贮存；表完成后，在流程图中标出点且不同的危害类别要分开,现场确认加工流程图,工厂协调员应组织确认流程图与加工现场是否一致，必要时修改,目的：确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包材引入的生物物理化学危害并决定采取什么控制机制来控制已确定的危害包括：原料产品接触包装材料加工助剂返工料完整说明物料的名称

26、和类型如：淀粉为玉米淀粉列出香料的载体，如乳糖，丙二醇，乙醇，麦芽糊精，盐，精炼，脱色和脱嗅的棉籽油等列举贮存条件，环境温度，冷藏，冷冻描述危害及管理该危害的机制决定是采用关键控制点（）或必要程序（）如，,危害的评估和分析,原料和包装材料-FormIII,使用流程图-FormII,鉴定从过程中引入的危害（自原料接收成品储存)确定分析的危害作为CCP或PP点的名称或关键限值的科学依据,危害的评估和分析HazardAnalysis&RiskAssessment,过程分析-FormIV：确定加工加工环境可能引入的生物，物理及化学危害，确定采取何种控制机制来确定所控制的危害,目的:确认被评估产品是否将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入同一条生产线的其它产品中。或其它产品将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入被评估产品中。,危害的评估和分析,过敏原交叉污染的评估-FormVa&Vb,危害的评估和分析,危害分析汇总表-FormXI,目的：总结所发生的危害，控制机制，范例确定，概述危害管理表还确定了必须予以文件化和实施的“必要程序”列出范例及必要程序的名称,以CCP控制的危害致病菌微生物毒素异物过敏原急性疾病/受伤在几分钟/几小时/几天内可见特征性的负面症状,以PP控制的危害毒枝菌素抗生素杀虫剂长期生病或慢性发作由于很广泛的分布，很难界定其典型的负面影响,危害的评估和分析,谢谢大家,