湘中即食豆干生产工艺及优化.pdf

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1、湘中即食豆干生产工艺及优化 石琛，王芃，李达，杨庆伟 （ 天津现代职业技术学院 生物工程学院，天津300350） 摘要： 以湘中豆干为原料，研究即食麻辣豆干的生产工艺，通过试验研究，对豆干加工工艺进行筛选，研究结果表 明：以原味，厚度为 0.5 cm 的豆干为原料，炖煮加工时的温度和时间分别为 95 和 40 min 时得到的感官评分最高， 辅以高温灭菌工艺，得到成品豆干。 关键词：湘中豆干；生产工艺；感官评价 The Study and Optimization of the Production Technology of Middle Hunan Instant ried Tofu SH

2、I Chen， WANG Peng， LI Da， YANG Qing-wei （ College of Bioengineering， Tianjin Modern Vocational Technology College， Tianjin 300350， China） Abstract： The production technology of instant dried tofu was studied in this work， which used dried tofu from middle of Hunan Province as raw material. The proce

3、ssing technology was investigated and chosen by cooking experiments. It showed that the dried tofu with the highest sensory score could be obtained by the original taste dried tofu with the thickness of 0.5 cm after cooking for 40 min at the temperature of 95 . After high-tempera- ture sterilization

4、 process， the product of instant dried tofu was got. Key words： middle Hunan dried tofu dried tofu； production process； sensory evaluation 食品研究与开发 Food Research And eelopment OI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.026 作者简介：石琛 （ 1984），女 （ 汉），讲师，硕士，研究方向：食品科学。 中国种植大豆的时间可以追溯到五千年前，从周 朝开始，人们就大量食用大豆了，在接下来的几千年

5、 里， 对大豆的不同烹饪方法衍生出一系列豆制品，我 们今天在饭桌上所见到各种豆芽， 做菜用的豆豉，以 及经常吃到的豆腐都是高蛋白的豆制品，这些大豆蛋 白中含有人体需要的 8 种必需氨基酸， 在大豆蛋白中 加入凝固剂后，豆腐就正式成形了1，豆腐组成成分中 含有卵磷脂和亚油酸，这些成分能够清除血管壁上的 多余的胆固醇，还能预防心血管疾病，此外，人体每天 所需的多种微量元素在豆腐中都有所体现2，能够促 进骨骼发育和调节身体的营养均衡，将豆腐进一步进 行脱水加工，就能制成豆干，除延长了豆腐的存放时 间外，还增加了更多的风味。 目前，市场上流通了许多种类的豆干，产地不一， 为了满足不同人群的口味需求，我

6、们开发了独具湖南 中部风味的麻辣豆干，是一种适合餐前小吃，休闲娱 乐，外出野餐的风味食品，据统计，我国豆制品的消耗 能力每人每年超过 6 kg， 按照豆干的平均价格进行测 算，在未来十年，豆干在市场上的年消费能力将会达 到 2 000 亿元3，这个需求有着广阔的发展空间，与膨 化、油炸类薯片及糖果、巧克力等休闲食品相比较，豆 干的营养价值更高，这与人们日益追求健康的生活方 式是相适应的，所以豆干类休闲食品更易受到大众的 青睐。 1材料和方法 1.1材料 豆干：湖南省武冈市华鹏食品有限公司；金龙鱼 大豆油、大棒骨：华润万家超市；调料 （ 食盐、味精、辣椒 粉、五香粉、孜然粉、胡椒粉、八角、桂皮、

7、白芝麻、葱、 姜、蒜、老抽）：市售。 1.2仪器与设备 YBW260-350A15 喜儿商用电压力锅： 中山市满 格机械电气实业有限公司；ME1002E 分析天平： 梅特 勒-托利多仪器上海有限公司；G154TR 高压蒸汽灭菌 锅：致微厦门仪器有限公司；SW-CJ-18 标准型净化工 作台：苏州净化设备厂；MTX-100B-E 霉菌培养箱：上 海博迅医疗生物仪器股份有限公司； 爱博士 VS2610 17 年 8 月 第 38 卷第 16 期 研发与工艺 118 万方数据 真空封口机：东莞盈尔电器有限公司；培养皿等常用 玻璃仪器。 1.3方法 大棒骨清洗加水进行熬煮加入八角桂皮等 香辛料制成骨头

8、汤 豆腐干清洗加大棒骨汤进行熬煮加各种调 料进行卤制调味豆干盛出冷却调制辣椒油豆 干与辣椒油加热混合加少量水收汁豆干冷却 抽真空打包灭菌 1.4加工配方 以 500 求 g 豆干为例，大棒骨 500 g，食盐 6 g，味 精 2 g，糖 3 g，五香粉 5 g，辣椒粉 22 g，孜然粉 5 g，胡 椒粉 3 g，八角 3 g，桂皮 3 g，白芝麻 12 g，葱 5 g，姜 5 g， 蒜 5 g，老抽 20 mL。 1.5工艺操作要点 1.5.1原料的选择 豆干的选择必须是表面光滑，空隙少，没有任何 霉变，新鲜的带有黄豆香味的原料。 1.5.2骨头汤的熬制 大棒骨保证原料新鲜， 先将骨头泡在水中

9、 0.5 h 后，将血水倒掉，再放入蒸煮锅中加入清水，葱，姜，八 角和桂皮进行熬煮，时间为 150 min。 1.5.3豆腐干熬煮 提前将豆腐干洗净泡水盆里 10 h， 到时间后捞出 加入到骨头汤中，加入食盐、八角、桂皮，香叶，五香粉， 孜然粉，胡椒粉炖煮，此过程能将各种香辛料的味道融 入豆腐中，蒸煮的过程中，温度不能过高，95 左右为 宜，火量适中，熬煮 40 min 后，豆腐干变软，也是最好入 味的状态，骨头汤的香味也能融入其中，火量太大的 话，有研究表明，豆腐干当中的水分会急剧挥发，水蒸 汽在豆干表面找到出口溢出， 表面可能会形成蜂窝眼4， 质地变硬，影响口感，所以在熬煮的过程中，要控制

10、好 温度，不用蒸锅水全部都剧烈沸腾，只需锅边的部分 有轻微冒泡现象即可，同时，让锅里的水分慢慢蒸发 收汁，这样豆干的口感才均匀入味，软硬适当。 1.5.4辣椒油的调制 在锅中倒入 250 mL 的大豆油， 轻微冒烟的时候， 加入食盐、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少 许，小火熬煮 10 min，另外准备 100 g 干辣椒粉碎成碎 片状， 将前一步熬制好的香油盛出浇在辣椒面上，发 出滋啦滋啦响声， 香油的余温与辣椒面充分接触，搅 拌均匀。 1.5.5豆干的卤制 将 1.5.4 加工好的豆干和上步制作的香料油混合 均匀，加少量水进行收汁，放置 30min 入味。 1.5.6豆干装袋和灭

11、菌 将 1.5.5 步做好的豆干装入真空包装袋， 进行抽 真中空包装，封口完毕后进行高温高压灭菌，时间为 20 min，温度为 121 ，冷却后得到加工好的成品。 1.6感官评价 根据 GB/T 23494-2009 豆腐干5与 GB 2711- 2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准制定感官评分 表，分为咀嚼性、外部色度、味道和滋味 4 大项，满分按 一百分计算，采用盲评法进行打分，在学校选取 50 名 食品专业来自全国各地的学生和 20 名食品专业人员 对豆干进行感官评定，评分细则见表 1。 对照表 1 的标 准进行评分，每次评定取 3 份平行样，将多个平行样的 得分取平均值。 1.7数据

12、统计 本试验数据采取 SPSS 软件进行单因素方差分析。 2工艺优化 2.1原料优选 豆干的原料选择上有 4 种口味，有五香、原味、卤 味、熏制的口味，在豆干的薄厚上也进行了筛选，分别 选取厚度 （ 单位为厘米）为 0.2、0.5、1.0 cm 的豆干进行 感官试验。 将每种味道和厚度的豆干按照 1.511.56 进行调制，制成成品后交给各评分人员进行赏味和评 表 1豆干感官评分表 Table 1ried tofu sensory ealuation table 指标评分标准评分项目得分 咀嚼性 （ 30 分） 不软不硬，滋味佳好2130 弹性一般，柔韧性较差，滋味中 等 一般1120 吃下去

13、困难差110 外部色度 （ 20 分） 外部颜色非常均匀，有光泽，油 润 好1520 颜色不均匀，色度有的过浅和 过深，光泽度低 一般1014 色泽不均匀，存在有较多杂色、 有杂质，表面无光泽、使人食欲 全无 差19 味道 （ 20 分）味道融合、丰富好1520 味道比较单一，仅突出甜、咸 味、特有味道不足 一般1014 基本味道过重或过轻，吃起来 有异味，无法接受 差19 滋味 （ 30 分）滋味具有层次感，回味时间长好2130 卤香、豆香较淡，但味道尚算协 调，后味较单薄，持续时间短 一般1120 无明显回味，口味单一，滋味无 法令人接受 差110 石琛，等：湘中即食豆干生产工艺及优化 研

14、发与工艺 119 万方数据 分，评分细则参照表 1，得到结果见表 2。 通过全国各地的众评委的赏味和评选，得出数据 进行分析，发现原味豆干，厚度为 0.5 cm 的原料制成 的成品在口感上最优，其余口味的豆干经过前面的步 骤进行调制后，分别有着口感偏咸，不入味，或者太多 口味叠加在一起没有达到最佳滋味，因此此次湘中麻 辣豆干生产采取原味，厚度为 0.5 cm 的豆干作为主要 原料。 2.2不同温度的豆干生产工艺 将选取的原味豆干在不同温度下进行熬煮，温度 分别为 65、75、85、95、105 下进行熬煮， 除温度外加 工条件都按照 1.511.56 进行， 每个温度 3 份平行样， 制成成品

15、后交给评委进行感官评分，得到结果见图 1， 可见加工温度为 95 时感官最佳。 2.3不同熬煮时间的豆干生产工艺 将选取的原味豆干在不同时间下进行熬煮，熬煮 时间分别为 20、30、40、50、60 min 下进行熬煮，除温度 外加工条件都按照 1.511.56 进行，每个熬煮时间 3 份 平行样，制成成品后交给评委进行感官评分，得到结 果见图 2，可见加工时间为 40 min 时感官最佳。 2.4不同的杀菌工艺讨论 经过大量的实践调研，目前市面上即食性豆干的 保鲜包装一般都为真空包装， 灭菌方式有物理灭菌， 微波杀菌，高压灭菌，添加防腐剂等6-14，物理灭菌一般 采取辐照保鲜的方式，豆干经过

16、辐照之后能减少大量 的微生物繁殖， 但是辐射残留对人身体的影响方面， 目前存在很大争议，微波灭菌方面，虽然可以延长豆 干的保存时间，但是有可能造成营养成分如蛋白质的 一部分损失， 同时这种灭菌方式需要消耗大量的电 能，豆干产品经常使用的防腐剂为双乙酸钠和山梨酸 及钾盐，防腐剂添加过多可能对身体造成很大危害，科 学研究发现，长期实用添加防腐剂的食物使得致癌几 率大幅度提升等15，高压灭菌后的成品经温度为 37 的培养箱下培养 10 d，测定微生物总数，其中致病菌未 检出，菌落总数为 （ 386.005.67） CFU/g，大肠菌群为 （ 18.003.36）CFU/g，微生物菌落数参照 GB27

17、11-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准合格，有效的延长 了豆干的保质期限，符合国家食品卫生标准。 3结论和展望 通过单因素试验发现湘中麻辣豆干最佳原料为 原味豆干，厚度为 0.5 cm，加工温度为 95 ，熬煮时间 为 40 min，得到的成品为最佳风味。豆干的加工方法有 许多，其中湖南的豆干加工种类多，风味各异，本试验 以湘中地区的麻辣豆干为例，进行研制，湘中娄底地 区素有麻辣之乡美誉，人们有着喜食麻辣豆干的悠久 历史，笔者在湘中生活近二十年，走访过数十家麻辣 豆干生产企业，经总结认为豆干的调味熬煮的过程尤 为重要，熬煮过程中，水分不断地在豆干表皮进出，将 表 2不同口味和厚度的原料豆

18、干成品感官评分 Table 2The sensory score of dried tofu product for different tastes and thickness of raw materials 口味豆干厚度/cm感官得分 五香0.269.330.12 0.575.211.36 1.065.472.18 原味0.279.340.67 0.588.230.98 1.078.571.16 卤味0.261.230.12 0.572.980.57 1.068.210.32 熏制0.269.320.12 0.570.110.77 1.062.120.13 图 1不同熬煮温度下豆干成品的

19、感官得分 Fig.1The sensory score of dried tofu product for different boiling temperatures 90 85 80 75 70 65 60 感官得分 6080110 熬煮温度/ 9010070 图 2不同熬煮时间下豆干成品的感官得分 Fig.2The sensory score of dried tofu product for different boiling time 86 84 82 80 78 76 74 72 70 感官得分 103070 熬煮时间/min 50602040 研发与工艺 石琛，等：湘中即食豆干生

20、产工艺及优化 120 万方数据 调料带入豆干内部，慢火熬制，使得香辛料的味道在 豆干体内更为均匀的入味。 熬煮完成后豆干的辣椒油 调味也很关键，依据不同口味，可将辣椒量进行不同 程度的调整，在市场流通销售方面，要充分考虑不同 地域人们的口味进行改良，比如销往北方的产品需要 降低辣椒粉的使用量，增加咸味，销往西南地区可考 虑多添加花椒和麻椒的数量，销往湖南湖北地区可以 正常使用各香辛料的量，近年来，由于豆干加工的门 槛低， 许多小作坊生产的豆干微生物菌落数超标，卫 生质量状况堪忧，所以加强卫生的监管力度，研发确 保食品质量安全的保鲜灭菌工作还任重道远，我们在 发展美食的同时， 还要注重生产工艺的

21、清洁卫生，严 格执行国家和地方相关标准，为广大百姓提供健康营 养美味的豆制休闲食品，同时，豆干研发口味还有很 多，华人在世界各地都有分布，广大豆干食品生产企 业可根据各地域的饮食习惯， 研发出适合的产品，为 湘中豆干走出国门继续努力。 参考文献： 1Liu H,Li J,Zhu D,et al. Preparation of soy protein isolate (spi)-pectin complex film containing cinnamon oil and its effects on microbial growth of dehydrated soybean curd(dry

22、 tofu)J. Journal of Food Processing and Preservation,2014,38(3):1371-1376 2Lee S,Cho H,Lee K G. Volatile compounds as markers of tofu (soybean curd）freshness during storage J. Journal of Agricultural & Food Chemistry,2014,62(3):772-779 3佚名.豆干市场的现状和市场前景分析. EB/OL (2015-09-22） 2015-09-22. http：/ html 4

23、邱峰. 豆腐表面起蜂窝眼的原因及其解决办法J. 农产品加工, 2008(5):16-17 5中华人民共和国卫生部. GB/T 23494-2009 豆腐干S. 北京： 中国标准出版社,2015 6谢丽娟,张月团,王洪娟,等.即食五香豆干生产工艺的优化J. 中 国调味品,2011,35(7):89-92 7武杰,朱飞,赵颖,等.五香豆干微波杀菌真空包装加工工艺研究 J. 大豆科学,2011,30(4):697-699 8周小虎,赵良忠,卜宇芳,等.休闲卤豆干开发J. 安徽农业科学, 2015(4):289-291 9王晓亮,王燕. 熟食豆干加工及其防腐保质研究进展J. 农产品 加工(学刊）,20

24、12,11(5):67-69 10 Leistner L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology J. International Journal of Food Microbiology,2000,55 (1/3):181- 186 11 任世宣.罐头杀菌工艺J. 食品与机械,1992(5):10-11 12 卜宇芳,赵良忠,尹乐斌,等. 卤豆干生产过程微生物检测及安全 控制J. 食品科学,2014(5):107-110 13 周先汉,朱稀檩,王亚东,等. 豆腐干杀菌工艺的研究J. 食品工业 科技,2009,30(6):199 -201 14 杨倩. 调味豆腐干加工及保藏的研究D. 无锡:江南大学,2012 15 张友峰,赵玲艳. 豆干类熟食工艺优化及防腐研究进展J. 农产 品加工(学刊）,2013(7):55-57 收稿日期：2016-11-14 ! 石琛，等：湘中即食豆干生产工艺及优化 研发与工艺 121 万方数据