丝光硬糖生产工艺标准.wps

《丝光硬糖生产工艺标准.wps》由会员分享，可在线阅读，更多相关《丝光硬糖生产工艺标准.wps（3页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、丝光硬糖生产工艺标准1特点 丝光硬糖，俗称丝光糖。 现在流行的小丝光糖实际上是一种内芯为拉白的硬糖和外表为拼呈线状花纹的硬糖的结合体。 该品不但外表光滑，有线状花纹，而且表面具有耀眼的丝样光泽，故称之为丝光糖。 口味多半是薄荷型的，爽口提神，更加突出它的风味。 2配方 可参照硬糖的生产配方，2/5 作外皮、3/5 作内心。为了延缓表面返砂，常采用以下配方：白砂糖 10kg，淀粉糖浆 7kg，柠檬酸 150g，香精30ml，色素适量。 3工艺流程(如图 1)4操作要点(可参照酥心糖的制作工艺) （1）熬糖：外皮和内心熬制完全可以按照硬糖的工艺进行操作。明火熬煮最终温度一般控制在 155左右，真空

2、熬煮最终温度一般为138140，真空度为0.095MPa。 （2）拉白：糖坯经冷却至 80左右后折叠成长条状，搭在拉白机中心铁棒上，开动机器，反复拉扯成白色，制心糖坯在冷却过程中加入调味料，经拉白后再按硬糖工艺进行保温待用。 （3）制皮：取 2/3 外皮糖坯拉白，取 1/3 外皮糖坯进行调色呈均一状，都将其平摊成均匀的 20cm40cm 的糖片和 4cm40cm 带色糖片，再将它们平列拼拢成双条，然后将其延伸一倍并从中剪断再拼拢成间色长方形糖片，剪、 延、 拼的次数越多，环形花纹越美观。 有时为了提高其表面的光洁度和防止内心吸湿，制皮时，往往在表面覆盖一层透明糖片，尺寸大小应和拼制的糖片一样。 （4）包心：将(2)制得的拉白糖坯置于(3)制得的外皮中心，提起两边并捏紧，必要时用针锥孔放气。 包心时，一定要注意条纹的平行，放置时要不时地定向滚动。 （5）拉条：拉条一定要均匀，直径控制在 1cm，即香烟一样粗细，注意保温，定向滚动。 （6）成型：经小颗粒酥心糖机成型，防止黏连、暴皮、露心。