特浓牛奶硬糖咖啡硬糖生产工艺标准.wps

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1、特浓牛奶硬糖咖啡硬糖生产工艺标准1特点 该产品属于焦香化硬糖类中的高品质糖果，适合采用真空熬制浇注成型工艺。 配料中选用了速溶咖啡、 炼乳、 奶油并进行了必要的乳化均匀，使成品不但具有咖啡的香味和苦味，而且又具有浓郁的焦香味和乳香味。 成品是呈半透明状的深棕褐色糖体，有光泽，口感十分细腻润滑。 2配方 原料(kg) 特浓牛奶硬糖 特 浓 咖 啡硬糖 白砂糖 50 40 高麦芽糖浆 40 40 无水天然奶油5 5 淡炼乳 18 8 大豆卵磷脂 0.75 0.75 蒸馏单甘酯 0.75 0.75 食盐 0.6 0.6 咖啡 3 乙基麦芽酚 0.01 0.01 3工艺流程 4操作要点 （1）溶糖宜用

2、400L 夹层锅。 先将白砂糖化成无砂粒糖液后加入配方中的小料、奶油、磷脂，单甘酯事先溶融成液状，倒入煮沸的糖液中，不停的搅拌，一边搅拌一边加入炼乳、 食盐和乙基麦芽酚，促使形成均一的乳化状态。 为了充分利用现有设备，可以用进出料管进行往返循环，使其均质，减少油层与糖液的分层。 在不停搅拌情况下，将混合糖液煮沸至116122。 （2）如果生产特浓咖啡硬糖，则应选择速溶咖啡，并用热水调成全部溶化的浓浆，倒入中间贮料桶中，启动中间桶的搅拌器，使之与混合糖液充分混合，调制成的咖啡浓浆亦可在熬煮至 116122的糖液加入，搅拌均匀。 （3）熬糖浇注成型按照真空薄膜熬糖浇注成型生产线的工艺操作程序进行。真空度应保持 0.090.1Mpa、进料糖液温度控制在 122126，出料糖液温度控制在138142，防止出现注模拖尾现象。（4）如需要调味调色，则可在注模前，在小料斗中加入所配制好的色素和油剂香精。 要密切注意避免同一班次，不同料数之间，成品香气和色泽的差异。 （5）冷却隧道的湿度应调节好，脱模要脱净，要防止黏连恶性循环，不宜用一般的油擦模而应用无水的脱模油，便于脱模。 （6）残次品回掺，必须事先化成糖水，少量的在溶糖过程中添加，如果量大则会影响正常生产及其产品质量。