滚花水果硬糖生产工艺标准.wps

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1、滚花水果硬糖生产工艺标准 1特点 滚花水果硬糖是双色水果硬糖采取浇注成型制造的一个花式品种，大多则是以白色和其他色彩相拼配，口味大多是人们较喜爱的水果型香气和滋味。它以花纹清晰，风味纯净得到大家的首肯。 2配方 白砂糖 32kg，淀粉糖浆 22.5kg，水果香精 150g，乳酸 120g，乳酸钠60g，色素适量。 3工艺流程 4操作要点 （1）按硬糖溶糖工艺要求进行，过筛滤去杂质。 （2）将蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在 125128，熬糖温度稳定在138142。启动糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好的糖液从混合器口流出时，检查其是否达到要求，一旦达到立即开启真空泵，将真空度控

2、制在0.020.03MPa。（3）蒸汽压力必须稳定，蒸汽压力一般控制在0.40.6MPa。 预热和熬糖温度也必须稳定，真空泵不得随意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，一般后者速度略大于前者。 薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为 300l/min，而卸料泵速度则应为 400l/min。生产控制时，切忌流量过小，因为正常的熬煮、真空度情况下流量过小、熬煮时间过长会导致糖液浓度极高，产生发白、硬化、堵塞现象，甚至会中断生产。（4）当薄膜真空熬糖温度达到要求时，开启混合器阀，并分别打开香精泵和色素、 酸味剂溶液定量泵，将混和调料的糖液分别注入浇注料中。（5）提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、底板、支管应控制在140、130、150左右。（6）浇注前，应关上浇注机浇注头的离合器，待料斗中贮存一定量的糖后，调节好浇注量，当浇注量大小符合规定要求后，立即抽掉料斗下的接料板，合上离合器，启动行程气动开关。（7）浇注量调节顺序应从小到大。 生产前应检查、 调换浇注机机头的滚花专用分配板。滚花的要点就是两种不同颜色、不同口味的糖液拼配浇注，比例要恰当，不能混淆，不能模糊，花纹一定要清晰。