琥珀硬糖生产工艺标准.wps

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1、琥珀硬糖生产工艺标准 1特点 该产品是糖与果有机结合的典范，是名副其实的糖果。 它外观十分夺目诱人，糖体晶莹透亮，内含色泽鲜艳的辅料(各类果肉干如凉果、果脯等)，就象一颗颗闪光的琥珀，口味独特，外甜内酸，回味无穷。该品种是近年来，随着真空薄膜熬糖与浇注成型自动生产线的出现而问世的。 该品种随着内含辅料的更替而形成了一个系列，它必将是糖果工业的一个亮点。 2配方 白砂糖 10kg，高麦芽糖浆 6kg，香精 5060ml，果酸视具体品种适量添加。 3工艺流程(如图 2) 4操作要点 （1）原辅料的选用：优选精制白砂糖和热稳定性较好的高麦芽糖浆，确保产品达到晶莹透亮的效果。 凉果应定点加工，要求梅、

2、 果肉脯、 枸杞的颗粒大小均匀，一般直径不要超过1.2cm。 （2）凉果的预处理：购进的凉果都是经过腌渍加工的，含水份较高，故必须在使用前进行干燥处理。干燥温度控制在 65左右，干燥时间约 4h 左右。 （3）溶糖必须严格按照硬糖溶糖工艺程序进行。溶糖后糖浆必须进行过滤方能熬煮，确保糖浆的纯净。 （4）严格控制还原糖含量，产品还原糖含量最好控制在 1416%范围内。 还原糖含量太低，产品在贮存过程中会轻微发砂，影响其透明度；如果过高，则会因产品含酸较高而易吸湿发烊。 （5）按真空薄膜熬糖、 注模成型工艺程序进行操作。 熬糖最终温度要求达到 144148，真空度达到 0.095Mpa 以上，产品

3、最终含水量低于 1%。 （6）梅、 果肉脯、 枸杞等辅料的加入应由自动喂料机完成。 喂料机的出料口要求一一对准模板的凹槽，物料由转动的毛刷送入，辅料的大小应与喂料机的出料口相吻合，不能漏放或重放。 （7）注模的糖浆量应调节适当，不宜溢出模板凹槽，也不宜过低，要求相平或略低。 （8）调和时注意糖浆的糖酸比值要适当，香精、果酸溶液添加量要准确，果酸的添加量控制在产品总量的11.5%。 （9）剔除不合格品。最好将脱模冷却后的产品，通过配有照明装置的运输带，拣出那些残次不合格品，包括带有黑斑的产品。 （10）该产品应用透明纸或透明复合塑料枕式包装，以突出其品质。（11）整个生产过程，除配料、溶糖、熬糖工段外，其余的工段均应在空调车间里进行，车间温度以 2025为宜，相对湿度以 60%以下为好。