软糖夹心巧克力生产工艺标准.wps

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1、软糖夹心巧克力生产工艺标准 苏式软糖夹心巧克力是以淀粉型填充剂添加果仁为芯料，外表涂以巧克力层的一种特殊糖果。 该产品既坚脆又软糯，既坚实又富有弹性，口感清甜肥美，充分体现了巧克力制品和我国传统软糖的特色。1配方 （1）苏式软心：白砂糖 10kg，葡萄糖浆 7.5kg，淀粉 2.5kg，松子仁5kg，硬化油脂1kg，香兰素 30g。 （2）涂层：可可液块 5kg，可可脂 8kg，奶粉 5kg，糖粉 12kg，磷脂 100g，香兰素 30g。 2工艺流程(如图 3)3操作要点 （1）制取软心时，最好采用两步熬制冲浆法，不仅可以缩短熬糖时间，糖坯的色泽也较浅。 冲浆前，应先将淀粉用冷水调制成乳状并

2、过滤除去杂质。淀粉与水的比例为1:3。 （2）配料中佐以果仁蜜饯等辅料，不仅可以改善成品的口味，软心的形态也会得到稳固。 （3）熬制过程特别是淀粉糊化以后必须不停地进行搅拌，促使淀粉与糖浆充分混合。第二步熬制时加入白砂糖应选用洁净、干燥的白砂糖。 （4）调料时应加入适量的代可可脂，能使软心产生滑润爽口的口感，同时也有利于切割成型。 （5）如果需要获得良好的糯性，可以适当降低熬制温度，但必须将质地柔嫩的糖坯静置冷却12h 以上，然后才可切割成型。 （6）巧克力涂料的操作要求可参考参照 【2】 巧克力果仁酥。 如果软心外表黏附淀粉必须事先刷净，否则会影响涂层。 （7）为了防止软心巧克力涂衣破裂，底部的巧克力涂料要厚一些，涂衣后应立即进入冷却隧道固化，冷却隧道温度控制要适中，与室温的差异不宜过大。