巧克力夹心奶糖生产工艺标准.wps

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1、巧克力夹心奶糖生产工艺标准1特点 巧克力夹心奶糖商品名称为怡口莲。 以该品种为基础可以衍生出一系列产品。本产品就是将砂性焦香糖作外皮，巧克力酱料作心料。也可选择奶糖或太妃糖作外皮，从而制得风味与众不同的新品。2配方 白砂糖 40kg，淀粉糖浆 30kg，炼乳 20kg，氢化棕榈仁油 8kg，天然奶油 2kg，奶粉 4kg，卵磷脂 0.4kg，单甘酯 0.3kg，明胶冻 0.4kg，方登 4kg，食盐 200g。3工艺流程(如图 5)4操作要点 （1）用方登机或打擦机事先制备方登，待用。（2）参照乳脂糖溶糖工艺要求，将白砂糖、 淀粉糖浆、 炼乳、 盐加适量的水混合，加热溶化呈均一状态，过滤除去杂

2、质。溶糖温度为106左右。（3）该产品采用荷兰充气熬糖设备生产。抽真空进料，将溶化好的糖液输入密封的压力锅内，真空度控制在 0.050.08MPa，进料完毕后，开蒸汽升温加热至125128，然后降温到108。春夏两季水分控制在66.5%，秋冬两季为77.5%。（4）开慢档搅拌、投放辅料。明胶、奶油和棕榈仁油、奶粉，搅拌2min 后再加入方登，继续搅拌 3min，快档搅拌时压力为 0.20.3MPa，最后用空气压力出料装小箱，糖膏厚度控制在56cm。 (小食用塑料箱尺寸为3040cm)（5）糖膏进烘房老化，温度控制在 4045，时间约 12h左右。烘房温度不宜过高，上中下温度大体要一致，必要时要对调，防止返砂晶化不均。（6）将老化好的糖坯稍加冷却后送至挤压机或辊床成型。在挤压机挤出口或辊床后部附近与开口的泵相联接，通过泵将巧克力酱注入糖坯中央。再经拉均条机拉成均匀、粗细一致的糖条，最后经坦克履带式冲压成型机冲压成一颗颗巧克力夹心奶糖。（7）挤压机的保温温度要调节好，挤压机、 均条机、 糖条输送机的速度要同步。（8）冷却隧道温度不宜过低，一般控制在610，防止糖块结露。