鲜蛋奶糖生产工艺标准.wps

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1、鲜蛋奶糖生产工艺标准1特点 鲜蛋奶糖是采用新鲜鸡蛋或全蛋粉制作成的一种奶糖，组织特别细腻、 营养丰富、 品味鲜美、 色泽微黄、 蛋奶香十分浓郁，是人们喜爱的糖果。2配方 白砂糖 10kg，葡萄糖浆 8kg，鲜鸡蛋 1.5kg，奶粉 1.5kg，奶油 2kg，浓缩乳4kg，明胶冻 1kg，食盐100g，味精12g，香兰素 10g。3工艺流程(如图 2)4操作要点 （1）因用鲜蛋生产，必须先将其洗净。（2）去壳将全部蛋液置于搅拌锅内，加入奶油，用中速打擦，直至蛋液起泡并和奶油充分混合为均匀状的蛋油乳膏。（3）该产品采取的两次冲浆法。即依照工艺流程，取 1/2 白砂糖和葡萄糖浆，溶糖熬制，待熬至 1

2、20左右时，即可缓缓加入浓缩乳，并不停的搅拌，避免黏锅焦化，同时加速水分的大量蒸发。 待混合浆液温度回升至120左右，即可倒入搅拌机锅内。（4）冲浆时应用慢速搅拌，同时应呈线状地倒入熬好的糖浆，促使其返砂成细晶状的淇淋糖，然后再把含糖奶粉过筛后加入锅内，改快速搅拌直至奶粉均匀分布。（5）余下的 1/2 的白砂糖和葡萄糖浆连同配方规定的食盐一起按工艺流程进行溶糖、熬制，待熬制温度达到 132左右时，将制备好的蛋油乳膏缓缓地加入并不停的搅拌，直至糖液温度回升到 132左右时为止。（6）将上述熬制好的糖液稍稍降温即可冲入制得的淇淋糖中。具体过程为：开动搅拌机慢速搅拌并将熬好的糖液呈线状缓缓地冲入，冲完后改快速搅拌几分钟再慢速搅拌，随即添加味精和香兰素，直至搅拌均匀。（7）该产品系砂性奶糖，控制返砂程度是工艺的关键，物料的配比，熬制的温度，冲浆的方法都会影响返砂时微细晶糖粒的形成。 如果砂化不够，则可在冲浆时加一点细晶糖粒；如果返砂产生粗粒现象，则应控制淇淋糖或改善物料配比，即增加奶油和糖浆的 DE 值，或调整糖液的最终熬制温度。（8）该产品的韧性较差，不宜拉条切割成型而常采用一平两刀或压模成型。