龙虾酥糖生产工艺标准.wps

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1、龙虾酥糖生产工艺标准 1特点 所谓龙虾酥糖，就是花生酥心糖，因其外皮有红环呈熟龙虾的色泽因而得名。 如将花生仁改为腰果、 榛子、 松子、 香榧子等果仁可形成一个果仁酥糖系列。 2配方 白砂糖15kg，淀粉糖浆 5kg，花生酱68kg，芝麻酱2kg。 3工艺流程(如图 2)4操作程序 （1）焙炒花生酱：按配方称取熟花生酱和芝麻酱，置于锅内文火预热，温度一般在 6580，手感略有烫手，加入少量的糖粉或糖膏，充分混合。 （2）熬糖分坯：按硬糖熬糖的操作程序制取硬糖坯，2/5 作皮，3/5备作馅芯。 （3）制作外皮：将做皮子的硬糖糖坯分为两份，将其中 2/3 拉白后叠成长枕条形；另 1/3 作色衣，将

2、其平摊成薄片，覆盖于拉白的长枕条形的糖片上，色衣朝外，对折四次拼成八平条的长方形片状糖皮。 （4）制芯料：将备用作芯料的硬糖坯，平摊成边沿略薄的薄片，包裹预热后的花生酱，拉长、屈折、重叠成双层，再拉长拼列为双条，继续拉长，再对折重叠成双层，如此反复操作三次，形成均匀、 疏松的圆柱形，将其倒卧于长方形的外皮中央，外皮对合、黏牢。 轧制成型 包好馅的酥心糖体，在保温床上定向翻转，保持拼列的糖条平行，拉成粗细均匀的糖条，经压板或滚轧机轧制成型。 5操作要点 （1）为了突出龙虾酥“脆、 酥、 香、 甜”的特色，制取硬糖坯时的温度(明火)不得低于 160。包衣可以适当添加一点红色素，包衣不仅仅能延缓糖体吸收空气中水汽，同时还使龙虾酥的外皮具有坚脆感、良好的光洁度和诱人的色泽。 （2）外皮和芯料的比例必须适当，一般要求外皮的厚度不超过 1。 （3）花生酱预热的温度与外皮的温度相差不宜过大，酱温过低，则易造成外皮龟裂、露心、难以成型，酱温过高，则会增大其流变性，难以包心。 （4）包好芯料的糖体在保温床上捧翻时，必须定向翻动，保持平行，防止芯料偏向一边而造成酥心糖的外皮厚薄不均。 （5）欲增加成品的香味，可以在花生酱预热时，添加一些奶粉，奶粉因与糖受热而产生芳香物质，给龙虾酥带来特殊的风味。 （6）该产品如果再进行巧克力涂衣，风味更加，演变成另一产品“巧克力酥心糖”。