夹心乳脂糖生产工艺标准.wps

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1、夹心乳脂糖生产工艺标准 1特点 夹心乳脂糖最具有代表性的产品就是怡口莲，是用乳脂糖作外皮，用巧克力作心料，制成的一种复合型糖果。 具有双重质构特征，外皮坚实，具有焦香风味，心料柔嫩，具有巧克力品质，两者巧妙结合在一起，给人们无穷享受。2配方 白砂糖 22kg，淀粉糖浆 35kg，脱脂甜炼乳 20kg，硬脂 10kg，磷脂0.6kg，食盐0.2kg，巧克力酱 25kg。3工艺流程(如图 1) 4操作要点 （1）按上述太妃糖或卡拉蜜尔糖的制造工艺方法制取糖坯，待作夹心糖的外皮用。 焦香化反应切记不能过度，糖坯的色泽以淡淡的棕黄色或乳黄色为佳。（2）按巧克力制造工艺要求制取巧克力酱。该巧克力组成的配

2、方应适量增加脂肪含量 34%，增加其心料的流变性，以便心料泵能顺利地将巧克力心料泵入正在拉均条的糖坯中心。（3）该产品的成型一般不采用切割方法，而采用扣压式冲压成型。为了防止巧克力心料跑浆，往往采用圆腰、橄榄等形状的模具。在泵入心料时应控制好泵入量，一般在 2530%，心料泵入量过多容易造成爆浆，甚至于中断生产。（4）成型时要密切注意拉匀条的状况，要防止糖坯跑偏，要防止拉匀条粗细不匀，更要杜绝断条的现象，否则给成型造成麻烦。（5）成型好的糖粒不论是经隧道式还是敞开式冷却，都不宜冷却过度，更不宜集中吹风，否则容易加速糖粒吸收空气中的水汽。 成型和包装间最好采用空调，温度控制在 2225，相对湿度控制在 55%左右。