橘粉夹心糖生产工艺标准.wps

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1、橘粉夹心糖生产工艺标准 1特点 橘粉夹心糖是一种透明、 坚脆的硬糖外皮和柔软微细结晶膏状体内馅有机结合的糖果，它具有鲜艳美观的色泽，浓郁的橘汁香气和滋味，其外观似玻璃球，品尝时先甜后酸，风味别致，色、香、味俱佳，有解渴提神、顺气开胃、促进食欲、帮助消化的作用。 2配方 白砂糖 35kg，淀粉糖浆 15kg，橘粉 5kg，橘子香精 30ml，柠檬酸0.5kg。 3工艺流程(如图 2)4操作要点 （1）配制橘粉：按5 份的白砂糖、 1份的淀粉糖浆的比例加水加热溶化，过滤后熬至 114118，急剧降温，冷却至 50左右，搅擦起砂，开始结晶即呈白色稠厚糖膏时加入橘汁、香精、柠檬酸，继续搅擦至完全返砂，

2、搁置时如发硬，可用手揉捏或隔水加热使其回软。 （2）熬糖：按硬糖熬糖工艺程序制取硬糖糖坯。 （3）包芯：趁热将硬糖糖坯压成平糖片，并将其沿边揿薄，然后再将配制好的橘粉置于平糖片中央，拉起糖片，使两侧边沿重叠搭接牢固，包裹成圆筒形，拉抻糖体右端，剪其一节，封住左端的开口，待成形。 如采用螺杆送料器将粉心料输入拉均条的糖膏中，包芯更为简便。 （4）成型：按硬糖制造工艺冲压成型，模具冲头一般采用橄榄形或白果形。 （5）如果要制取微细结晶的橘粉，则可在配制橘粉的物料中适量加一点酒石酸氢钾，或适当提高糖浆的 DE 值，这样制得的橘粉比较细腻。 （6）为了确保橘粉夹心糖的透明度，硬糖坯(外皮)的还原糖含量应控制在 15%上下，最好用真空连续熬糖或真空薄膜熬糖工艺，含水量应控制在2%以下。 （7）橘粉作芯料，包芯成型困难时，也可以用一定量的经熬制的糖浆与其掺和在一起，做成有一定可塑性的芯料。 （8）为了减少和避免包芯时产生气泡，在芯料放入糖片、拉糖片搭接边沿时，应顺着一定的方向，由里向外包裹，将空气挤出去，必要时可以用针戳孔排气。 （9）成型时，翻转糖体要注意不能偏向，否则将会造成成品外皮厚薄不均，严重的会在冲压成型时破皮漏馅，影响生产。