花生牛轧糖生产工艺标准.wps

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1、花生牛轧糖生产工艺标准 1特点 花生牛轧糖是蛋白糖的一个花式品种。 牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。 该产品既具有蛋白糖的色泽，又有果仁的特殊花纹；既有蛋白糖的疏松柔嫩的质构，又有果仁脆酥的良好口感；既有蛋白糖的奶香，又有果仁的特殊芳香。 该产品往往以果仁名命名，因蛋白糖添加了花生仁故称之为花生牛轧糖。 它可以衍生出一个系列，如核桃蛋白糖、松子牛轧糖、提子鸟结糖、腰果纽结糖、麻仁牛轧糖等。 2配方 白砂糖 10kg，葡萄糖浆 12kg，花生仁 8kg，蛋白干 0.15kg，奶粉0.5kg，精炼油0.5kg，香兰素 10g。 3工艺流程(如图 4) 4操作要点 （1）该产品采用两次冲浆工艺操作程

2、序。即按一般蛋白糖工艺进行溶糖，熬制至 122124时将 1/5 糖液缓缓地倒入备有蛋白液的搅拌机锅内，经搅拌打擦成稳固的白色泡沫组织(糖蛋白基)。再将余下糖液继续加热熬至 134136，并缓慢呈线状地冲入上述糖蛋白基锅中，快速搅拌10min 左右，直至形成稠厚的白色糖膏。 也可以按照奶油蛋白糖的制作工艺，先制备蛋白基，同时进行溶糖、 熬制、 冲浆、搅拌。 （2）花生牛轧糖的组成为两大部份，一是蛋白糖，另一是花生仁。因此花生仁的质量直接影响花生牛轧糖的质量，所以应事先加工，即挑选无霉不出芽的小粒香花生仁，烘烤成芽黄色、 无生味后去皮，加入的花生仁量要适中，一般不超过产品质量的 1/3，否则会影响口感。 （3）加入果仁后的搅拌以中速为好，防止果仁在强烈的撞击下破碎而影响成品外观。 调料一定要加入定量的油脂，否则产品粗糙不滑润。程序可参照奶油蛋白糖进行，各种物料要搅拌均匀。 （4）在生产过程中产生的次品糖头，可在冷却时按一定的比例回掺，要趁热加入并翻叠均匀，尽可能将不同色泽的分开回掺，避免夹花色现象产生。 （5）成型时轧平的糖片冷却应适度。过冷会产生糖块表面裂纹，或在切块时果仁脱落而导致产品缺角；过热则会造成切割困难或成品坍塌变形。 （6）花生牛轧包装形式较特别，大多数采用蜡纸磕头包装。