广东省食品安全管理员题库模拟3.docx

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1、高级餐饮 2一、单项选择(每题 1.0 分)：1.发生食品安全事故，县级以上食品药品监督管理部门可以采取的措施是_。 A.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验 B.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒 C.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁 D.以上都是 答案：D 食品安全法第一百零五条 县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安 全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查 处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员； （二）封存可能导致食

2、品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染 的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营； （三）封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的 危害加以解释、说明。 食品安全法第六十三条 食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县 级人民政府食品药品监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的 ，应当提前报告时间、地点。食品药品监督管理部门认为必要的，可

3、以实施现场监督食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督 。2.果酱达到最佳保藏效果的方法是（） A.加糖 B.加酸 C.加热 D.以上方法同时采用 答案：D 3.实施日常检查，如果违反关键项的，应当即作出如下处理结论_。 A.作出“符合要求”的结论 B.列明所违反项的序号，作出“限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依 法作出处理”的意见 C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，限日内整改。逾期不改正的，餐饮服 务监管部门将依法作出处理”的意见 D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，等待进一步处理”的意见 答案：D第九条 实施日常检查应当依据现场检查情况当即作出如下处理结论：（

4、三）违反 1 项（含 1 项）以上关键项目的，作出“涉嫌违反*，等待进一步处理”的结论。4.加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于_。A.距地面 2m 左右高度 B.距地面 1m 左右高度 C.距台面 1m 左右高度 D.在食品加工操作的正上方 答案：A 餐饮服务食品安全操作规范第十七条（十二）2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。5.负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作的部门是_。 A.卫生行政部门 B.县级以上食品药品监督管理部门 C.工商管理部门 D.质量监督部门 答案：B 6.在下列的食

5、品污染物中，属于杂物的是（） A.铅 B.铁 C.铁屑 D.黄曲霉毒素 B2 答案：C7.明知未经许可从事食品生产经营活动，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县 级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，予以罚没、罚款；使消费者的 合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担_。 A.主要责任 B.连带责任 C.共同责任 D.次要责任 答案：B 食品安全法第一百二十二条 明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场 所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收 违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食

6、品、食品添加剂生产经营者承担连带责任连带责任。8.肝吸虫易污染（） A鱼类 B蛋类 C禽类 D水生植物 答案：A 肝吸虫（华支睾吸虫）第一中间宿主为淡水螺类，如豆螺、沼螺、涵螺等，第二中间宿主 为淡水鱼、虾。成虫寄生于人和肉食类哺乳动物的肝胆管内，虫多时可移居至大的胆管、 胆总管或胆囊内，也偶见于胰腺管内。人不是华支睾吸虫的唯一宿主。 9.在食品、食品添加剂、食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是( ) A保健食品 B婴儿配方食品 C特殊医学用途配方食品 D以上都是 答案：D食品安全法第七十四条 国家对保健食品保健食品、特殊医学用途配方食品特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品婴幼儿配方

7、食品等特殊食品实行严格监督管理。10.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳（） A.酒精消毒 B.含氯制剂消毒 C.蒸汽消毒 答案：C 餐饮服务食品安全操作规范第三十二条（三）餐用具宜用热力方法热力方法进行消毒，因材质、 大小等原因无法采用的除外。11.食品中含量最多的天然放射性核素是（） A40 钾 B226 镭 C210 钋 D238 铀 答案：B12.对食品生产经营活动实施统一的监督管理由哪个部门负责？ A.食品药品监督管理部门 B.卫生行政管理部门 C.农业行政管理部门 D.质量监督管理部门 答案：A13.制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应_。 A.当天加工，当天使用 B.当天加工，随

8、时使用 C.当天加工，隔天使用 D.以上都不是 答案：A 餐饮服务食品安全操作规范第二十五条（三） 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加 工、当天使用。14.依据行政许可法，食品药品监督管理部门对申请人提出的食品经营许可申请，发现 申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围 的，应当_。 A.直接退回申请，不告知任何原因 B.即时告知申请人不接收申请的原因 C.不接收申请，事后书面告知申请人原因 D.接收申请，做出受理决定 答案：B 餐饮服务食品安全操作规范第十四条 县级以上地方食品药品监督管理部门对申请人 提出的食品经营许可申请，应当根据下列情况分别作出处理

9、：（一）申请事项依法不需要取得食品经营许可的，应当即时告知申请人不受理。15.下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大（） A.甲醇 B.甲醛 C.杂醇油 D.乙醇 答案：B 细胞原浆毒是指能使人体大部分器官发生细胞变性的一类有毒物质或毒素，如重金属（铊、 砷）、砒霜、甲醛、氰化物和苯酚等。16.乳类及乳制品、肉类、剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原 菌是( ) A沙门菌 B副溶血性弧菌 C金黄色葡萄球菌 D肉毒梭菌 答案：C 乳制品致病菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌、耶尔森氏 菌、绿脓杆菌、蜡样芽孢杆菌、结核杆菌等，以及假单胞菌、耐热

10、芽孢菌、乳酸菌、霉菌、 酵母等影响乳品质的微生物 肉类致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠埃希氏菌、肉毒杆菌 米饭致病菌：蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌17.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所_m 以上。 A.10 B.25 C.50 D.100答案：B 餐饮服务食品安全操作规范第十六条（九） 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜 类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。18.形成内照射的主要射线是( ) Aa 射线 B 射线 C 射线 Dx 射线 答案：A 内照射：放射性核素进入生

11、物体，使生物受到来自内部的射线照射称为内照射。就辐射危 害程度来说,外照射时 ,内照射时,则 。19.食品行业协会应当加强行业自律；( )和其他消费并组织对违反食品安全法规定，损 害消费者合法权益的行为，依法进行社会监督。 A.食品行业协会 B.食品安全监管部门。 C.消费者协会 D.以上都是 答案：C 食品安全法第九条 食品行业协会应当加强行业自律，按照章程建立健全行业规范和 奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营， 推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。消费者协会和其他消费者组织消费者协会和其他消费者组织对违反本法 规定，损害消费者合法权益的行为，

12、依法进行社会监督。20.风险分析的组成部分不包括() A风险评估 B风险管理 C风险交流 D暴露评估 答案：D GB/T 23811 食品安全风险分析工作原则2.6 风险分析由风险评估、风险管理、风险 交流三部分组成的过程21.粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫，但不包括（） A.甲虫类 B.蛾类 C.螂 D.螨类答案：C 常见仓虫为 甲虫类：玉米象、豆象 蛾类：麦蛾、印度谷螟 螨类：腐蚀酪螨 我国三大储粮害虫：玉米象、麦蛾、谷蠹（d）22.下列哪种说法是错误的( ) A食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象 B食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象 C食品生产经营者使用食品添加剂、食

13、品相关产品属于食品安全监督的范围和对象 D食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象 答案：D 食品安全法第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营 ）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设 备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。23.根据食品安全法第一百零七条的规定，调查食品安全事故，除了查明事故单位的责 任，还应当

14、查明有关( )的责任。 A.监督管理部门及其工作人员 B.食品检验机构及其工作人员 C.认证机构及其工作人员 D.以上都是 答案：D 食品安全法第一百零七条 调查食品安全事故，应当坚持实事求是、尊重科学的原则 ，及时、准确查清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施。调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明有关监督管理部门、食品有关监督管理部门、食品 检验机构、认证机构及其工作人员的责任检验机构、认证机构及其工作人员的责任。24.评价油脂酸败的卫生学指标不包括 A.酸价 B.黄曲霉毒素 B C.羰基价 D.过氧化值 答案：B25.食品生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，

15、且有发生食品安全事故潜在风 险的，应当立即( )。A.采取整改措施 B.停止食品生产经营活动 C.召回不安全食品 D.以上都是 答案：B 食品安全法第四十七条 生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生 产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生 产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。26.食品安全标准是指() A国家标准 B地方标准 C企业标准 D以上都是 答案：D27.进口食品经检验检疫，下列哪项不合格，可以在检验检疫

16、机构的监督下进行技术处理， 经重新检验合格后，方可销售、使用。 A.涉及安全项目不合格 B.涉及健康项目不合格 C.涉及环境保护项目不合格 D.标签、说明书 答案：D28.铵盐法生产的焦糖色可含有( ) A.氯丙醇 B.4-甲基咪唑 C.丙烯酰胺 D.亚硝胺 答案：B29.国家( )食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系， 提高食品安全管理水平。 A.支持 B.要求 C.鼓励 D.强制 答案：C 食品安全法第四十八条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危 害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。30.国务院( )依照食品安全法和国务院规定的职责

17、，对食品生产经营活动实施监督 管理。 A.食品药品监督管理部门 B.卫生行政部门 C.质量监督行政部门 D.农业行政部门 答案：A31.食品中新的化学性污染问题来自于() A不断地被释放到环境中的各种新的化学物质 B各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节 C新的食品加工技术的应用 D以上都是 答案：D32.“预包装食品”的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是()。A保质期和贮存条件 B生产者的名称、地址、联系方式 C所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 D食品生产经营过程的卫生要求 答案：D GB77184.1.1 直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表

18、、净 含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存 条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。33.河豚毒素主要存在于河豚鱼的( ) A肌肉 B血液 C卵巢 D皮肤 答案：C 河鲀在生殖季节毒性大，且雌性大于雄性，而在不同部位中，卵巢脾脏肝脏血液眼睛 鳃耙皮肤精巢。一般肌肉中不含有河鲀毒素，但河鲀死后内脏中的毒素可渗入肌肉，此 时鱼肉也含有少量毒素。提取毒素的主要部位为卵巢和肝脏。34.肉毒毒素主要影响() A消化系统 B.神经系统 C泌尿系统 D循环系统 答案：B 肉毒毒素（botulinum toxin，AX）是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋

19、白的神经毒素神经毒素，是目前 已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱， 引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。35.餐饮服务单位的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（ ）mm 的金属隔栅或网罩， 以防鼠类侵入 A.5 B.6 C.7 D.8答案：B36.因被霉菌污染损失最为严重的食物是（） A.粮食 B.蔬菜 C.水果 D.蛋类 答案：A 餐饮服务食品安全操作规范第十七条（十二） 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。37.中央厨房的粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清洗水池_。 A.动物性食品 B.

20、植物性食品 C.水产品 D.以上都是 答案：D 餐饮服务食品安全操作规范第十六条（六） 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品动物性食品 和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品 的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过 程。38.因生产者无法确定、破产等原因无法召回不安全食品的( )应当在其经营的范围内 主动召回不安全食品。 A.食品生产者 B.食品供应商 C.食品经营者 D.食品生产经营者 答案：C 食品召回管理办法第二十一条 因生产者无法确定、破产等原因无法召回不安

21、全食品 的，食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。39.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品， 但是不包括以( )为目的的物品。 A.调节机体功能 B.满足某些疾病患者营养需求 C.治疗 D.以上都不是 答案：C 食品安全法第一百五十条食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品不包括以治疗为目的的物品。40.辐照不可用于食品的（） A.加热 B.杀菌 C.杀虫 D.抑芽 答案：A 食品辐照，亦称“食品照射”或“电离辐射灭菌”，指将

22、食物暴露在游离辐射下。此过程 可以灭除食物上的灭除食物上的微生物微生物、细菌、病毒或微小虫类、细菌、病毒或微小虫类。其他的应用还有抑制发芽抑制发芽、延缓果实延缓果实 成熟成熟、促进果汁生产促进果汁生产和增进再水合增进再水合等。此灭菌原理是以电磁波辐射的能量破坏生物体中的 DNA 结构，使得微生物无法再继续繁殖，同时也能造成植物胚芽停止生长分化。41.四季豆中毒的有毒成分是() A.秋水仙碱 B.植物红细胞凝聚素 C.龙葵素 D.氰苷 答案：B 四季豆中毒的病因可能与皂素皂素、植物血球凝集素植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症 状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。4

23、2.与钙代谢相似的放射性物质是( ) A.90 锶 B.137 铯 C.40 钾 D.14 碳 答案：A90锶进入人体后，大部分沉积于骨骼，其代谢与钙相似。43.鲜黄花菜中含有能引起呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的毒性成分是() A 龙葵素 B.秋水仙碱 C.植物血凝素 D.亚硝胺 答案：B44.主要以神经系统症状为主的食物中毒是() A.沙门氏菌食物中毒 B.霉变甘蔗食物中毒 C.赤霉病麦中毒 、 D 四季豆中毒 答案：B 霉变甘蔗食物中毒：甘蔗变质的霉菌为节菱孢菌，该菌为世界性分布的一种植物腐生 菌，其产生的毒素为 3-硝基丙酸。3-硝基丙酸为一种神经毒素，是引起霉变甘蔗中毒 的主要毒性物质。

24、 赤霉病麦中毒：食用被镰刀菌感染的麦类、玉米等谷物后引起的中毒。谷物中含有毒 素,主要为单端孢霉烯族化合物和玉米赤霉烯酮。潜伏期一般为十几分钟至半小时,亦 可延长至 24 小时,主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、 乏力,少数病人有发烧、畏寒等。症状一般一天左右可自行消失,缓慢者一周左右,预后 良好。45.虫胶红是( ) A防腐剂 B发色剂 C天然着色剂 D人工合成色素答案：C 紫胶红色素（又称虫胶红、虫胶红色素）：从寄生于印度、泰国、缅甸、中国等地的豆科、 桑科植物上的紫胶虫（Laccifer lacca)的雌虫所分泌的树脂状物质紫胶用稀碳酸钠水溶液 萃取、精制而得。4

25、6.我国已禁止使用的农药是（） A.有机磷 B.氨基甲酸酯 C.有机氯 D.拟除虫菊酯 答案：A 禁止使用的 42 种农药： 1、甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、 杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷类、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、 甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅，苯线磷、地虫硫磷、甲基硫环磷、磷化钙、磷化镁、 磷化锌、硫线磷、蝇毒磷、治螟磷、特丁硫磷，氯磺隆、福美胂、福美甲胂、氯丹、灭蚁 灵、六氯笨等 39 种； 2、胺苯磺隆、甲磺隆：单剂产品自 2015 年 12 月 31 日起禁止使用，复配制剂产品自 2017 年 7 月 1 日

26、起禁止使用； 3、百草枯水剂：自 2016 年 7 月 1 日起禁止使用；限制使用的 22 种农药中文通用名禁止使用范围甲拌磷、甲基异柳磷、内吸磷、克百威、涕灭 威、灭线磷、硫环磷、氯唑磷、水胺硫磷、灭 多威、氧乐果、硫丹、杀扑磷 13 种禁止在蔬菜、果树、茶树、中草药材上使用， 禁止用于防治卫生害虫。溴甲烷禁止在草莓、黄瓜上使用三氯杀螨醇、氰戊菊酯禁止在茶树上使用。丁酰肼（比久）禁止在花生上使用。氟虫腈除卫生用、玉米等部分旱田种子包衣剂以外， 禁止在其他方面的使用。毒死蜱、三唑磷自 2016 年 12 月 31 日起，禁止在蔬菜上使用。溴甲烷、氯化苦自 2015 年 10 月 1 日起，只能

27、用于土壤熏蒸三氯杀螨醇自 2018 年 10 月 1 日起全面禁止使用氟苯虫酰胺自 2018 年 10 月 1 日起，禁止在水稻上使用。克百威、甲拌磷、甲基异柳磷自 2018 年 10 月 1 日起，禁止在甘蔗作物上使 用。47.对重大活动餐饮服务食品留样的要求中正确的是_。 A.应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内 B.在冷藏条件下存放 48 小时以上 C.每个品种留样量应满足检验需要D.以上都是 答案：D 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范第十九条 重大活动餐饮服务食品留样应当 按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品 种留样量应满足

28、检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁 保管。48.广东省食品安全条例自（）起施行。 A.2015 年 10 月 1 日 B.2016 年 5 月 1 日 C.2016 年 9 月 1 日 D.2016 年 10 月 1 日 答案：C 广东省食品安全条例第八十条 本条例自 2016 年 9 月 1 日起施行。49.食品安全事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府 _报告。 A.食品药品监督管理部门 B.食品药品监督管理、卫生行政部门 C.卫生行政部门 D.卫生行政、新闻宣传部门 答案：B 食品安全法第一百零四条 医疗机构发现其接收的病人属于食源

29、性疾病病人或者疑似 病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。县级人 民政府卫生行政部门认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品药品监督管理部门。国家食品安全事故应急预案 4.2.2 报告主体和时限 （1） 食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造成公众健康损害的情况和信 息，应当在 2 小时内向所在地县级卫生行政部门县级卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的有关部负责本单位食品安全监管工作的有关部 门报告门报告。（3） 接收食品安全事故病人治疗的单位，应当按照卫生部有关规定及时向所在地县级卫县级卫 生行政部门生行政部门和有关监管部门报告有关监管部门

30、报告。50.苯并（a）芘含量较高的食物是（） A.奶酪 B.食用油脂 C.熏制食品 D.脱水蔬菜 答案：C 食品中苯并芘化合物主要来源于：熏烤或高温烹调时使食品污染苯并芘；食品加工过程中 受到有污染；沥青污染；包转材料污染；环境污染等二、多项选择(每题 2.0 分):51.不按照法定条件、要求从事生产经营活动或者生产、销售不符合法定要求产品的，由农 业、卫生、质检、商务、工商、药品等监督管理部门依据各自职责，没收违法所得、产品和用于违法生产的工具、设备、原材料等物品，_。 A.货值金额不足 5000 元的，并处 5 万元罚款 B.货值金额 5000 元以上不足 1 万元的，并处 5 万元罚款

31、C.货值金额 1 万元以上的，并处货值金额 5 倍以上 10 倍以下的罚款 D.货值金额 1 万元以上的，并处货值金额 10 倍以上 20 倍以下的罚款 答案：AD 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定第三条 不按照法定条件、要求从 事生产经营活动或者生产、销售不符合法定要求产品的，由农业、卫生、质检、商务、工 商、药品等监督管理部门依据各自职责，没收违法所得、产品和用于违法生产的工具、设 备、原材料等物品，货值金额不足货值金额不足 50005000 元的，并处元的，并处 5 5 万元罚款万元罚款；货值金额货值金额 50005000 元以上不元以上不 足足 1 1 万元的，并处万元的

32、，并处 1010 万元罚款万元罚款；货值金额货值金额 1 1 万元以上的，并处货值金额万元以上的，并处货值金额 1010 倍以上倍以上 2020 倍以倍以 下的罚款下的罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证照；构成非法经营罪或者生产、销 售伪劣商品罪等犯罪的，依法追究刑事责任。52.加工经营场所是指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括_。 A.食品处理区 B.非食品处理区 C.垃圾处理区 D.就餐场所 答案：ABD 餐饮服务食品安全操作规范第六条 （十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或 间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。53.县以上食药监管理部门对经营者法

33、定代表人或主要负责人进行责任约谈的几种起因情形 （） A.发生食品安全问题，造成社会关注的 B.生产经营过程存在安全隐患，未及时采取有效措施消除的 C.未及时处理投诉举报的食品安全问题，造成社会影响的 D.食药监管理部门或其他有关部门认为需要采取责任约谈的其他情形 答案：ABCD 广东省生产经营单位责任约谈办法第四条 食品药品生产经营单位有下列情形之一的， 约谈机关可以实施责任约谈： （一）发生食品药品安全问题，可能引发食品药品安全风险蔓延的； （二）在日常监督检查、飞行检查、跟踪检查、“双随机”抽查中发现食品药品生产经 营单位存在食品药品安全隐患，未及时采取措施消除的； （三）申请人涉嫌隐瞒

34、真实情况或者提供虚假材料申请许可事项，或者生产经营条件发 生变化应当依法变更、备案而未主动申请变更、备案的； （四）监督抽检（验）或风险监测发现产品存在较大食品药品安全隐患的； （五）发布严重违法广告或者夸大虚假宣传欺骗消费者的； （六）未按照监管部门要求对存在的食品药品安全问题进行整改，或者未按相关规定召 回不安全产品的； （七）多次被投诉举报且核查属实或者未及时妥善处理投诉举报的食品药品安全问题， 可能存在食品药品安全隐患的； （八）食品药品监管部门认为需要进行责任约谈的其他情形。责任约谈不影响食品药品监管部门依法对其进行行政处理。54.食品药品监督管理部门实施食品经营许可应当符合法律、法

35、规和规章规定的_，遵 循公开、公平、公正、便民原则。 A.权限 B.范围 C.条件 D.程序 答案：ABCD55.以下索取的有关证明中（）是食品安全法规中规定必须索取的证明。 A.绿色食品认证证书 B.禽畜肉类的检疫合格证书 C.进口食品的食品检验合格证明 D.野生动物经营利用许可证 答案：BC56.按照中央厨房许可审查规范对中央厨房的面积要求正确的是_。 A.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米 B.应当与加工食品的品种和数量相适应 C.凉菜专间面积不小于 10 平方米 D.清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的 20% 答案：ABC中央厨房许可审查规范第十条 （一）设置具有

36、与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、 食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、 清洁工具存放场所等。 （六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300300 平方米平方米，应当与加工食品的品种和 数量相适应。 （七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；清洗消毒区面积不小于食品处理清洗消毒区面积不小于食品处理 区面积的区面积的 10%10%。 （八）凉菜专间面积不小于凉菜专间面积不小于 1010 平方米平方米。57.中央厨房对食品检验和留样设施设备及人员要求_。 A.设置与加工

37、制作的食品品种相适应的检验室 B.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员 C.配备留样专用容器和冷藏设施 D.配备留样管理人员 答案：ABCD 食品经营许可审查通则（试行）第四十三条（三） 食品检验和留样设施设备及人员要求：1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。58.各级食品药品监督管理部门应当在整个许可工作过程，包括_等环节统一使用广东 省餐饮服务许可监管信息系统。 A.申请 B.受理 C.审批 D.发证 答案：BCD 广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则第四条 各级

38、 食品药品监督管理部门应当在整个许可工作过程，包括受理、审批、发证受理、审批、发证等环节统一使用 广东省餐饮服务许可监管信息系统。59.专间内的卫生要求包括_。 A.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 B.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 C.不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 D.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 答案：ABCD 餐饮服务食品安全操作规范 第十二条（四） 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严 格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从

39、事与专间内操作无关 的工作。 第二十四条（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清 洁。60.食品、食品添加剂和食品相关产品采购记录应当如实记录_。 A.产品的名称、规格、数量 B.产品的生产批号、保质期 C.供应单位名称及联系方式 D.进货日期 答案：ABCD 餐饮服务食品采购索证索票管理规定第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品采 购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭 证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称

40、、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称 及联系方式、进货日期等。及联系方式、进货日期等。三、判断题(每题 1.0 分):61.检查致敏性是转基因食品安全检查的一项主要内容 答案：62.复检机构由受理复检申请的食品药品监督管理部门在国家公布的复检机构名录中指定。 答案：第八十八条 对依照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验 结论之日起七个工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品 监督管理部门提出复检申请，由受理复检申请的食品药品监督管理部门在公布的复检机构 名录中随机确

41、定随机确定复检机构进行复检。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检机构 与初检机构不得为同一机构。复检机构名录由国务院认证认可监督管理、食品药品监督管 理、卫生行政、农业行政等部门共同公布。63.肠道传染病在夏秋季最为多见 答案：64.镀铬板耐腐蚀性不及镀锡板，且不能锡焊 答案：65.绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒，都是由不清洁的手所导致。 答案：66.县级以上人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发展规划，将食品安全 工作经费列入本级政府财政预算，加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全工作提供 保障。答案： 食品安全法第八条 县级以上人民政府应当将食品安全工作纳入本级

42、国民经济和社会 发展规划，将食品安全工作经费列入本级政府财政预算，加强食品安全监督管理能力建设 ，为食品安全工作提供保障。67.化学合成食品添加剂的毒性通常大于天然食品添加剂答案： 脱离剂量讲毒性都是耍流氓68.绿色食品的生产不得添加和使用任何化学合成物 答案： 绿色食品标志管理办法第九条 申请使用绿色食品标志的产品，应当符合中华人民共 和国食品安全法和中华人民共和国农产品质量安全法等法律法规规定，在国家工商 总局商标局核定的范围内，并具备下列条件：（一）产品或产品原料产地环境符合绿色食品产地环境质量标准；（二）农药、肥料、饲料、兽药等投入品使用符合绿色食品投入品使用准则；（三）产品质量符合绿

43、色食品产品质量标准；（四）包装贮运符合绿色食品包装贮运标准。69.食品安全不包括食用农产品种植、养殖的安全 答案： 食品安全法第一百五十条食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。70.国家有关部门规定的食品中有害物质的临时限量值和临时检验方法，在制定、修订相应 的食品安全标准前，可以作为食品生产经营和监督管理的依据。答案： 食品安全法第一百一十一条 对食品安全风险评估结果证明食品存在安全隐患，需要制 定、修订食品安全标准的，在制定、修订食品安全标准前，国务院卫生行政部门应当及时 会同国务院有关部门规定食品中有害物质的临时限量值和临时检验

44、方法，作为生产经营和 监督管理的依据。71.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。 答案：72.中央厨房的食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米，应当与加工食品的 品种和数量相适应。 答案： 中央厨房许可审查规范第十条 （一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、 食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、 清洁工具存放场所等。 （六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300300 平方米平方米，应当与加工食品的品种和 数量相适应。73.食用农产品销售者的记录和凭

45、证的保存期限不得少于六个月。 答案： 食品安全法第六十五条 食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度， 如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容， 并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于六个月。74.食品药品监督管理部门对复检机构可以在其已公布的复检机构名录中确定。 答案：75.质量的核心在于产品有无明显的缺陷 答案：76.农产品禁止生产区域由环境保护部门划定 答案： 中华人民共和国农产品质量安全法第十五条 县级以上地方人民政府农业行政主管部农业行政主管部 门门按照保障农产品质量安全的要求，根据农产品品种特性和生产区域大气、土壤、水体中 有毒有

46、害物质状况等因素，认为不适宜特定农产品生产的，提出禁止生产的区域提出禁止生产的区域，报本级 人民政府批准后公布。77.根据食品安全法第一百四十七条的规定，生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿 责任和缴纳罚款、罚金时，先缴纳罚款、罚金。 答案： 食品安全法第一百四十七条 违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法 承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承先承 担民事赔偿责任。担民事赔偿责任。78.饮料又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用的，乙醇含量不超过质量分数为 0.5%的 制品 答案：79.天然香料属于天然抗氧化剂 答案：80.婴儿肉毒梭菌食物

47、中毒，是因肉毒杆菌芽孢而非肉毒毒素引起 答案：81.石房蛤毒素是引起腹泻的贝类毒素。 答案： 石房蛤毒素（Saxitoxin，STX），已知毒性最强的海洋生物毒素之一，为贝类神经麻痹中 毒（Paralytic shellfish poison，PSP）的主要毒素之一。石房蛤毒素的毒性包括神经系 统、心血管系统和细胞毒活性 3 个方面82.如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，其特性、化学成分、营养成分、所 含毒素以及人和动物食用和饲用情况是类似的，那么它们就具有实质等同性 答案： 实质等同性：是指如果一种新食品或食品成分与已存在的食品或食品成分实质等同，就安 全性而言，他们可以等同对待

48、，也就是说，新食品或食品成分能够被认为与其传统食品或 食品成分一样安全。83.对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措 施且能保证食品安全的情况继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。 答案： 食品安全法第六十三条 食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措 施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召 回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时 应当向消费者明示补救措施。84.食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全评估的，应当及时 开展 答案： 食品安全法第十九条 国务院食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门在监督 管理工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当向国务院卫生行政部门提出食品安全应当向国务院卫生行政部门提出食品安全 风险评估的建议，并提供风险来源、相关检验数据和结论等信息、资料风险评估的建议，并提供风险来源、相关检验数据和结论等信息、资料。属于本法第十八 条规定情形的，国务院卫生行政部门应当及时进行食品安全风险评估，并向国务院有关部 门通报评估结果。85.转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品 答案：以转基