宾馆酒店卫生管理制度.docx

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1、宾馆酒店卫生管理制度1、为提高酒店宾馆卫生工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生 的消费环境，特制定本规定。2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的 责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化 清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨 师、医疗部门及其人员。4、个人卫生管理标准：（1）仪容仪表和个人卫生。（2）掌握必 要的卫生知识。（3）身体、心理健康，须持健康证上岗。5、食品卫生管理标准参见关于酒店食品卫生的管理规定。6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无 异味、无损坏

2、、无抹痕，摆放整齐有序。7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的 四级检查，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对 检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。8、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹 痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处 罚。（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0. 10. 5元的处罚。（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、 皱褶等卫生问题，每处给予0.52元的处罚。（3）污垢、有异 物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等 环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。9、凡属周

3、期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给 予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予 责任部门警告或责任人过失处分。10、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进 行处罚。11、本规定自下发之日起执行.食品卫生管理规定一、目的为加强酒店管理，严格贯彻食品卫生法，确保酒店食 品加工的清洁卫生，特制定本规定。二、内容（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售 的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘 和其他防污染措施。2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮 拜、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠 道疾

4、病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品 从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做 到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工 作前及便后必须洗手消毒。（二）预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料必须新 鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蝌、死扇贝 及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。2、防止食品 交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、 板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分 开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食 物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生

5、熟食品混放，成品与 半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及 其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工 具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在 专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布， 配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方 1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗 干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3、凡盛放食品的盆、 盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸 汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留 药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮

6、，并杀菌消毒。不使用时必须 清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂 液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间 把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即 消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。4、熟食品在加工食用前必须煮熟 炸透，灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分 钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必 须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制 品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如 不了解带菌情况，食用前应加热灭菌

7、。6、热菜及凉拌菜制作完毕应 立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及 凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷 后必须进行消毒。2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消 毒，五保洁”的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按1： 200的比 例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器 皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入 保洁柜内保洁。4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水 冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少 于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。（四）预防毒 性动植物食物中毒1、禁止食用河豚鱼。2、严禁使用猪甲状腺、毒 蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆 等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。（五）预防化学及农药中毒1、勿将 亚硝酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净， 可去皮食物尽量去皮。模板，内容仅供参考