肉品加工与检测技术（第二版）香辛料的鉴别和使用电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）香辛料的鉴别和使用电子课件1 大茴香莽草n大茴香（star aniseed）是木兰科乔木植物的果实，鲜果绿色，成熟果实深紫色，暗而无光，干燥果呈红棕色，为辐射状的聚合蓇葖果，叶如榕叶，花似菜花，干燥后裂为8至9瓣，多数为八瓣，故又称八角（中国北方称大料，南方称唛mi头）；它能使肉失去的香气回复，故又名八角茴香，或称大茴香。n八角树是亚热带常绿乔木，每年2、3月和8、9月结果两次，一般秋季果是全年主要收成。八角属中有毒品种有莽草、厚皮香八角、红茴香、短柱八角等，不能食用。n八角有独特浓烈的香气（山楂花香气），性温微甜稍带辣味，有去腥、防腐、暖胃、止痛、促进消化等作用，

2、是五香粉的主要配料。几乎在所有中式酱卤肉制品中都有应用，其使用量按正常生产需要确定。厚皮香八角2 小茴香n小茴香（fennel），又名茴香、小茴、角茴香、刺梦、香丝菜、谷香等，系伞形科多年草本植物茴香的种子，外形像干瘪的稻谷，呈椭圆形略弯曲，黄绿色，气芳香，味微甜，稍有苦辣，性味辛温，含精油3%4%，主要成分为茴香脑，柠檬烯，小茴香酮等。小茴香是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。n小茴香的柔嫩茎叶可供食用，且营养丰富，其维生素A的含量比芹菜、黄瓜高20多倍，维生素C比胡萝卜高2倍，比南瓜高5倍，还含有大量的矿物质、糖类和其他成分。小茴香是配制五香粉的主要原料，在肉制品中可单

3、独使用，也可以和其他香味料配合使用，在酱卤肉制品中使用时常和花椒配合使用，能起到增加香味，去除异味作用。3 花椒n花椒（chinese pepper），又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒等，为芸香科落叶灌木或小乔木花椒树的果实，果实为蓇葖果、圆球形，果实成熟干燥后，球果开裂，黑色种子与果皮分离，即为市售花椒，红色至紫红色。花椒有大小之分，大花椒称“大红袍”，粒大、色红、味重；小花椒称“小红袍”，粒小，色淡黄，口味比大的香。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，精油含量一般为0.20.7，主要成分为柠檬烯、芳樟醇、蒎烯、丁香烯等。花椒具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久，是很好的

4、香麻味调料，花椒籽能榨油，有轻微的辛辣味，也可调味。花椒不但能独立调香，同时还可与其他调味品和香味调料按一定比例配合使用，从而衍生出五香、椒盐、怪味、麻辣等各具特色的风味。花椒性热味辣，在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤制品用；粉末多用于配制五香粉或用于香肠及肉糜制品中。使用量一般为0.2%0.3%。花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有抗氧化、杀菌、抑菌等作用。n花椒的选用以皮色大红或淡红、黑色、黄白，睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败的最佳。4 肉蔻n肉蔻（nutmeg），又称肉果、玉果、肉豆蔻，由肉豆蔻科常绿乔木肉蔻果肉干燥而成。肉蔻含精油5%15%，其主要成分为肉豆蔻醚（有

5、毒，4%）、-蒎烯、松油-4-烯醇、-松油烯、柠檬烯等。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛略带甜、苦味。肉蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。n植株肉蔻是常绿小乔木。叶互生，革质，长椭圆形，先端锐尖，全缘，叶面暗绿色。总状花序，腋生，花单性，异株，花冠黄白色。果实梨形，淡黄色或橙黄色，成熟时纵裂成两瓣，露出绯红色的假种皮，称为“豆蔻瓣”（Mace），内含种子1枚，称“肉豆蔻”。种皮红褐色，木质坚硬。肉豆蔻含有肉豆蔻醚和榄香脂素，对大脑有兴奋及致幻作用，如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、

6、昏睡，大量可致死亡。肉品加工中必须按要求适量添加。5 豆蔻n豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻几种。草豆蔻又名草蔻、草蔻仁、圆豆蔻、假麻树、偶子，辛辣芳香，性质温和；白豆蔻又称多骨（本草纲目）、滑叶山姜、壳蔻（本经逢原）、白蔻（本草经解），皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和；红豆蔻也叫红豆、红蔻（本草述钩元），良姜子（广西中药志），颜色深红，有辣味和浓烈的香气。另有肉豆蔻，又名迦拘勒（本草拾遗）、豆蔻（续传信方）、肉果（本草纲目），为肉豆蔻科常绿乔木植物果实，性状相近，常被归为豆蔻类，实有不同。豆蔻在中国古代的本草纲目中解释为草豆蔻、漏蔻、草果。实际上现代社会的草果与草豆蔻完全不同，而且2015年版中

7、国药典收载的草药中，豆蔻来源为姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的干燥成熟果实。按产地不同分为原豆蔻和印尼白蔻。红豆蔻白豆蔻草豆蔻6 肉桂、桂皮n肉桂，又名简桂、木桂、杜桂、桂树、阴桂、玉桂、连桂，为常绿乔木，属樟科植物，茎干内皮红棕色，具有肉桂特有的芳香和辛甜（微甜辛辣）味，树高817m，树皮厚约1.3cm，桂皮和桂枝可做香料使用。肉桂的树皮、叶及“桂花”（初结的果）均有强烈的肉桂味，其中以桂花最浓，依次为花梗、树皮及叶。枝、叶、果实、花梗可提制桂油，桂油为合成桂酸等重要香料的原料，用作化妆品原料，亦供巧克力及香烟配料，药用作矫臭剂、驱风剂、刺激性芳香剂等，并有防腐作用。入药因部位不同，药材名称不同

8、，树皮称肉桂，枝条横切后称桂枝，嫩枝称桂尖，叶柄称桂芋，果托称桂盅，果实称桂子，初结的果称桂花或桂芽。肉桂有温中补肾、散寒止痛功能，治腰膝冷痛，虚寒胃痛，慢性消化不良，腹痛吐泻，受寒经闭。桂枝有发汗解肌，温通经脉功能，治外感、风寒、肩臂肢节酸痛，桂枝煎剂对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌和人型结核杆菌有显著抗菌作用。桂子可治虚寒胃痛。肉桂的药用品质因产地和品种而异，如越南北部所产的清化桂，品质较佳，其桂皮嚼之有先辣后甜的感觉，而我国所产的大多数桂皮嚼之有先甜后辣的感觉，这可能与桂皮化学成分差异有关。n桂皮（cinnamon）系肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油约1%，主要成分为桂皮醛、丁香酚、

9、甲基丁香酚、桂醇等。桂皮用作肉类烹饪调味料，是卤汁、五香粉主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，兼具重要的药用价值。7 砂仁n砂仁（villous amomum fruit），又名阳春砂仁、长泰砂仁。有变种矮砂仁、缩砂密。为姜科多年生草本植物砂仁种子的种仁，一般除去黑果皮（不去果皮的叫苏砂）。砂仁含香精油3%4%，主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、莰烯、蒎烯等，具有樟脑油的芳香味。砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛、健脾消涨、安胎止呕的功能，是肉制品中重要的调味香料，具有矫臭去腥、提味增香的作用，常用于酱卤制品、干制品及灌肠制品中。含砂仁制品，食之清香爽口，风味别致，有清凉口感。矮砂

10、仁缩砂密8 草果n草果（amomum tsaoko），又称草果仁、草果子，为姜科豆蔻属多年生草本植物的果实。蒴果密生，熟时红色，干后褐色，不开裂，长圆形或长椭圆形，长2.5-4.5厘米，宽约2厘米，无毛，顶端具宿存花柱残迹，干后表面灰棕色至红棕色具皱缩的纵线条，质坚硬，破开后，内为灰白色，果梗长2-5毫米，基部常具宿存苞片，种子多角形，直径4-6毫米，有浓郁香味。花期：4-6月；果期：9-12月。种子破碎时发出特异的臭气，含挥发油。草果晒干或微火烘干备用。其性温味辣，多用于酱卤肉制品，可压膻除腥。使用时，可用整粒或粉末。草果具有燥湿健脾、散寒除痰作用，肉制品加工中也常用作卤汁、五香粉的调香料，

11、起抑腥调味作用，但不能代替肉豆蔻在灌肠制品中使用。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。9 丁香n丁香（clove），又名公丁香、丁子香，为桃金娘科蒲桃族蒲桃属植物丁子香干燥花蕾及果实，干花蕾称为公丁香，干果实称为母丁香。公丁香深红棕色，母丁香墨红色。丁香富含挥发香精油1723，主要成分是丁香油酚、乙酰丁香油酚、石竹烯(丁香油烃)等挥发性物质，具有特殊的浓烈香味，兼有桂皮香味，常作为桂皮的代用品。丁香性辛温，能温中止痛，和胃暖肾，降逆止呕，是肉品加工中常用的香料，对提高制品风味具有显著的效果，对肉类制品兼有抗氧化、防霉作用。进人人体能够促进胃液分泌、增加胃肠蠕动、帮助消化等，同时丁香油有抑菌作用

12、。由于丁香的香味浓郁，使用时用量不能过大，否则易压住其他调味料和原料肉的本味。另外，丁香对亚硝酸盐有分解作用，在使用时应加以注意，用量过大可能影响肉品的发色，导致产品颜色变黑、变灰。10 白芷n白芷（angelica）又称香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷、祁白芷，为伞形科多年生草本植物的根块，呈圆锥形，外表呈黄白色，切面含粉质，有黄圈，性辛温，含香豆素等脂溶性化合物，有特殊的香气，味辛。白芷可发表散风、消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并具一定抗菌能力，能除腥祛风、止痛及解毒。可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料，一般按生产需要添加。11 山柰n山柰（Sand ginger）又称三柰、

13、山椒、沙姜、山萘、山奈，为姜科多年生草本植物山柰地下块状根茎。山柰分布于我国台湾、广东、广西、云南等省区，以及南亚至东南亚地区。山柰所含挥发油的主要成分为龙脑(Borneol)、甲基对位邻羟基桂皮酸乙酯(Methyl-p-cumaric acid ethylester)、桂皮酸乙酯(Cinnamic acid ethylester)、十五烷（Pentadecan，C15 H32)及少量桂皮醛(Cinnamic aldehyde)等，具有浓郁芳香气味。山柰性辛温，为芳香健胃剂，有散寒，去湿，温脾胃，辟恶气的功用；其定香力强，可作香料，主要用于肉制品的调香，有去腥提香和调味的作用，是卤汁、五香粉的

14、主要原料之一。山柰也是西式调味料的原料之一。n山柰：根茎横切片呈圆形或近圆形，直径12cm，通常厚约35mm,外表面红棕色，切面类白色，富粉性，质坚脆易折断，有的可见明显的内皮层，中柱部比皮层部稍突起，气芳香，味辛辣。断面用水、乙醇浸泡，溶液、断面均无色。n伪山柰（苦山柰）：根茎横切片形状与山奈相似，直径0.51.5cm，外表面黄褐色，皱缩、味苦。断面用水浸泡变成淡淡的黄色，用乙醇浸泡，溶液及断面均变成淡黄色。12 陈皮n陈皮（dried orange peel）又称橘皮、广陈皮、新会皮，为芸香科植物柑橘及其栽培变种的成熟果实的干燥果皮，含有挥发油，黄酮类化合物等，性温，有强烈的芳香气，味辛苦

15、。肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料，可增加制品复合香味。13 月桂n月桂，又名桂叶、香桂叶、香叶（myrcia）、天竺桂，一般指樟科常绿乔木月桂树的叶子，含精油1%3%，主要成分为桉叶油素、丁香酚、芳樟醇、香叶醇等。月桂辛、温，无毒，肉制品加工中常用作矫味剂、香料，用于原汁肉类罐头、卤汁、肉类、鱼类调味等。14 葱n葱为百合科多年生草本植物，有大葱（scallion）、小（香）葱等；洋葱（onion）是石蒜科葱属植物。葱的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如葱蒜辣素等，具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带甜味。葱可解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。n大葱叶绿色，管状，先端

16、尖。下部白色部分为叶鞘，俗称葱白，富含维生素A、维生素B、维生素C和钙、镁、铁等营养成分。葱的表皮细胞中含有大量的挥发油，主要成分为葱蒜辣素，有强烈香辣味，因此可以调味，并可压腥，是重要的鲜菜调味品。在烧鱼炖肉、炒菜做汤时加点葱，可压腥提味，增加葱香，而且有开胃的功效。在肉制品生产中广泛用于酱卤制品，特别是酱猪肝、肚、肺、舌、蹄等制品时，更是必不可少的辅料。n洋葱又称球葱、葱头等，为须根生草本植物，叶鞘肥厚呈鳞片状，密集于短缩茎周围，形成扁球形的鳞茎，可食部分都是鳞茎。生洋葱辣味很强，当将其加热变熟后，前两种成分还原为丙硫醇，而具有特殊的甜味。洋葱能使肉制品香辣味美，还能除去肉的腥膻味，而且洋

17、葱中含有铁、磷、硒等对人体有益的化学物质30多种，对高血压、心脏病、糖尿病患者有一定的疗效，所以在肉品加工中经常使用。15 蒜n蒜（garlic）为中国植物志系统的百合科多年生宿根草本植物大蒜的鳞茎，其含有蒜素，即二烯丙基硫代亚磺酸酯。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。蒜素在蒜头中含量最多，蒜叶次之，蒜苔较少，它们都有调味作用。在灌肠类制品中，常将大蒜绞成蒜泥后加入，使制品具有蒜香。此外。蒜中还含有蛋白质、脂肪、糖、维生素B和维生素C、钙、磷、铁、硒等物质。大蒜中的大蒜素是一种强力广谱的植物杀菌素，其杀菌

18、力相当于酚的15倍。对很多细菌都具有强烈的杀菌作用。0.05大蒜水溶液，可在5分钟内杀死各种杆菌。大蒜在口腔内咀嚼35分钟后，口腔内细菌全部杀灭。因此，在日常生活中，每天吃几克大蒜，对呼吸道和消化系统的疾病有一定的预防和治疗作用。由于蒜辣味能刺激胃液分泌。因此可帮助消化，增进食欲，在夏天出汗多，食欲不佳时，吃点大蒜有开胃功效。蒜中的硒，是一种抗诱变剂，它能使处于癌变情况下的细胞正常分解；阻断亚硝胺的合成，减少亚硝胺前体物的生成。所以大蒜还具有良好的防癌、抗癌作用。另外，据报道大蒜还有降低血中胆同醇的作用。对冠状动脉栓塞等疾病也有一定的疗效。16 姜n姜（ginger），即生姜，是姜科多年生草本

19、植物，须根不发达，主要利用地下膨大的肉质根状茎部。其气味辛、微温，无毒，具有独特强烈的姜辣味和爽快风味。其挥发油的主要成分为姜醇(Zingiberol,C15H26O)，姜烯(Zingiberen,C15H24)，莰烯，水茴香烯，龙脑，枸橼醛及按油精等。此外尚含辣味成分姜辣素(Gingerol)、油状辣味成分姜烯酮(Shogaol,C17H2403)及结晶性辣味成分姜酮(Zingerone,C11H14O3)等。具有去腥调味、促进食欲、开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤制品、红烧罐头等的调香料。姜的使用还应考虑到特殊人群的需要与禁忌 17 胡椒n胡椒（peper），又名古月、大川

20、、百川、昧履支，是多年生常绿攀缘藤本胡椒科植物胡椒的珠形浆果干制而成，因加工方式不同有黑胡椒、白胡椒两种。未成熟的胡椒果实短时间地浸入热水中，再捞出阴干，果皮皱缩而黑，称为黑胡椒；胡椒穗中有部分果实成熟，脱皮后晒干，色白，称为白胡椒。胡椒含有59胡椒碱和12的芳香油，辛辣味成分主要是胡椒碱、胡椒酰胺等酰胺类化合物。胡椒性热，味辛，具有令人舒适的辛辣芳香，能温中祛寒、消痰、防湿、消除积食等作用，因含有挥发性香油，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。黑胡椒气味比白胡椒浓。胡椒在我国传统的香肠、酱卤肉制品、肉类罐头及西式肉制品中广泛应用，有调味、增香、增辣的作用。一般荤菜肴、腌腊或酱卤制品，都可加入少许胡

21、椒或胡椒粉，使食物的味道更加鲜香可口。尤其是灌肠制品，大多使用胡椒作为主要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。但用量不宜过多，一般用量为 0.20.3，否则会压抑产品本味，同时对人体的消化器官刺激较大，过食不利于食物的消化吸收并刺激胃粘膜引起充血性炎症。胡椒还有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有挥发油，辛辣成分的胡椒碱等化学成分，能抑制细菌生长，在短时期内可防止食物腐烂变质。18 鼠尾草n鼠尾草（sage）又叫葝、山陵翘、乌草、水青，气味苦，微寒，无毒。系唇形科一年生草本鼠尾草的叶子，约含精油2.5%。鼠尾草精油蒸馏自其叶子与花朵，呈浅黄绿色，带有些甜味及茴香、樟脑的香味。鼠尾草精油具有抗

22、菌消炎的作用；还能促进细胞再生，修护皮肤细胞组织，净化油腻的头皮，调节皮肤油脂分泌，减轻炎症和肿胀的肌肤问题，帮助改善油性皮肤、粉刺、痤疮等肌肤问题。鼠尾草还具有抗老、增强记忆力、安定神经、明目，缓和头痛及神经痛作用。n鼠尾草的香味浓烈刺鼻，夹杂些许樟脑的味道，可为各种食物增添沁人的香味。鼠尾草非常适合跟奶制品和油腻食物一起烹饪，有时也会加入葡萄酒、啤酒、茶和醋当中，干燥后的气味浓厚，煮汤类或味道浓烈的肉类食物时，加入少许可缓和味道，可掺入沙拉中享用。鼠尾草的味道浓烈，用量不宜太多，以免掩盖其他配料的味道。在烹制油腻的肉制品时可添加一些鼠尾草以帮助消化。它的独特风味，不但去除肉类的腥味，加在香

23、肠、腊肠类食品中还具有良好的杀菌和防腐效果。19 芫荽n芫荽（coriander）又称香菜、胡荽、香菜子、松须菜，为一年生或二年生伞形科草本植物，全株和种子均可食用，茎叶作蔬菜和调香料，并有健胃消食作用；果实可提芳香油；种子含油约20；果入药，有驱风、透疹、健胃、祛痰之效。也常用其干燥的成熟果实调香，具有温和的芳香。芫荽的果实含挥发油（芫荽油）0.81.0，油中芳香成分主要有芳樟醇、香叶醇、二戊烯、伞花烃、龙脑、蒎烯等。其中芳樟醇占60%70%，有特殊香味。芫荽是猪肉香肠、灌肠等肉制品的常用香料。20 辣椒n辣椒（hot pepper），又名番椒、辣茄、海椒、鸭嘴椒，其味辛，辣味重，有刺激性。

24、辣椒为一年生草本植物，可食部位为果实，浆果成熟后变成红色或橙黄色。其辣味主要为辣椒素和挥发油的作用。辣椒果实含有脂肪油、挥发油、油树脂、辣椒素（即为辣椒碱）、辣椒玉红素、辣椒红、胡萝卜素、玉米黄素、类胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、维生素、蛋白质、多糖和多种矿物质等。辣味成分包括：辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺。辣椒果挥发油的含量约0.1%2.6%，主要成分为2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，具有鲜辣椒特有香气。其他还有苎烯、芳樟醇、柳酸甲酯、反式-罗勒烯等。辣椒性辛、热、辣，能调味，温中散寒，促进胃液分泌，开胃，除湿，提神，助消化，促进血液循环，增强机体抗病

25、力。辣椒中的辣椒素能刺激口腔中的味神经和痛觉神经而感到特殊的辛辣味道。作为辣味调味品，不仅可以改进菜肴的味道，并且因辛辣刺激作用，增加唾液分泌及淀粉酶活性，从而帮助消化。中式辣味肉制品常使用辣椒粉，辣椒除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。21 孜然n孜然（cumin），又名枯茗、藏茴香、安息茴香，为伞形科一年生或二年生草本植物孜然芹，果实有黄绿色与暗褐色之分，前者色泽鲜艳，籽粒饱满，含挥发油3%7%。孜然具有独特的薄荷、水果香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加工成粉末可用于肉制品，起到调味、增香、解腥膻及提高风味的作用。22 百里香n百里香（thyme），俗称地椒、地花椒、

26、山椒、山胡椒、麝香草等。植株一般是茎部窄细的常绿植物，为唇形科半灌木；茎木质且多分枝；叶中度绿色，数量多，小而尖，小叶（420mm长）对生，全缘，呈椭圆形，有浓郁的香味，可混合其他草药作香料；花顶簇生，花萼不规则，上缘分三瓣，下缘裂开，花冠管状，410mm长，呈白色、粉色或紫色；根浓密，呈灰褐色。种子发芽时间1220天，成熟时间90100天，花期在夏天。小坚果近圆形或卵圆形。百里香可作为食材，是欧洲烹饪常用香料，味道辛香，可加在炖肉、蛋或汤中。23 迷迭香n迷迭香（rosemary）为常绿唇形科灌木，具有清香凉爽气味和樟脑气，略带甘和苦味。迷迭香株高一般4060cm，茎木质，叶线形，多枝，边缘

27、反卷，花小，呈浅蓝色或淡灰白色，67月开花，茎叶、花序均可食。n迷迭香植株含挥发油和不挥发油、蛋白质、纤维素、树脂、单宁、戊聚糖、色素和矿物质。芳香油中的主要成分有蒎烯、莰烯、桉叶脑、冰片（莰醇）和樟脑（莰酮）等。迷迭香辛，温，无毒，具醒脑及镇定安神作用，对消化不良和胃痛均有一定疗效。迷迭香可用于食品调味，如在羊肉、烤鸡、烤鸭、肉汤等中可增加清香味。迷迭香叶浸提物对油脂等食物成分有一定稳定作用，常作抗氧化剂。注意孕妇禁食迷迭香。24 胡芦巴n胡芦巴（fenugreek）又名芦巴子、苦豆、葫芦巴、芦巴、胡巴等。全草干后香气浓郁，略带苦味，性温，为一年生豆科植物，全株具香气。小叶呈长卵形，果为荚果

28、，细长扁圆桶状，稍弯曲。果内种子1020粒，棕色至浅棕黄色，磨碎后可作为食品调料。茎、叶洗净晒干，磨碎后也可作为调料。n胡芦巴含甘露半乳糖、胡芦巴碱、胆碱、挥发油、蛋白质、少量脂肪油、维生素B1。胡芦巴能补肾阴、祛寒湿、止痛。可用于治疗肾虚腰酸、阳痿、寒疝偏坠、睾丸冷痛、胃寒痛、寒湿脚气肿痛、乏力等病症。胡芦巴种子营养丰富，蛋白质含量达27%35%，还富含糖、淀粉、纤维素和矿物质等，可作为药用食品香料。干茎叶也可做食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一。25 姜黄n姜黄（turmeric）为多年生草本植物，又名郁金、黄姜，有胡椒和麝香味，及近似甜橙与姜、良姜的混合香气，略有辣味和苦味。姜黄性温，味

29、苦辛，无毒，为芳香兴奋剂，有行气、活血、祛风疗痹、通经、止痛等功用。在食品中添加后有增香作用，还是天然食用黄色着色剂。n本种和郁金的根茎均为中药材“姜黄”的商品来源，供药用，所含姜黄素可作分析化学试剂。姜黄根茎含姜黄素(Curcumin,C21H20O6)约0.3，挥发油约1-5，油中主要成分为姜黄酮(Turmerone,C15H220)及二氢姜黄酮(Dihydroturmerone)50，姜烯(Zingiberene,C15H24)20、d-水芹烯1、按油精等。此外，含有淀粉30-40，及少量脂肪油。姜黄块茎的酒精提取液以及姜黄素(Curcumin)和挥发油对八叠球菌(Sacina)、高夫克

30、氏菌(Gaff kya)、棒状杆菌(Corymebacterium)、梭状芽孢杆菌(Clostridium)以及许多葡萄球菌、链球菌和芽孢杆菌(Bacillus)有抑制作用。姜黄对雌性大鼠有抗生育活性。郁金以及姜黄、莪术、毛莪术的膨大块根均可作中药材“郁金”用，来自原植物郁金的称“黄丝郁金”，来自莪术的称“绿丝郁金”，来自广西莪术的则称“桂郁金”或“莪苓”。郁金块根含挥发油约6，油的主要成分为姜黄烯(1-Curcumene,C15H24)65.5、倍半菇烯醇(C16H230H)22、樟脑2.5、莰烯(Camphene)0.8。郁金26 良姜n良姜（galanga），又称蛮姜、南姜、风姜、高良姜

31、、小良姜，味香辣、气芳香，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根，为姜科山姜属植物高良姜的根状茎。良姜根茎含挥发油0.51.5，油中主要成分为蒎烯、桉油精、桂皮酸甲酯、高良姜醇、黄酮类。此外，尚含淀粉、鞣质及脂肪。良姜性温，味辛，无毒，能温中、散寒、止痛消食。良姜在肉制品加工中主要用于酱卤制品类的调味上，可起到增香、调香、去异味的作用，并有刺激食欲的功用。27 荜拨n荜拨（long pepper），别名荜拔、毕勃、荜茇、荜菝，为胡椒科胡椒属植物。荜拨为攀援藤本，长达数米；枝有粗纵棱和沟槽，幼时被极细的粉状短柔毛，毛很快脱落。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗为镇痛健胃要药，用于胃寒引起的腹

32、痛、呕吐、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等。荜拨为秋季果实由黄变黑时采摘而得，有特异香气，味辛辣，大温，无毒，其香味主要来源于它所含的胡椒碱、四氢胡椒酸、挥发油和芝麻素等成分。其中含1挥发油和6胡椒碱，我国主要用于酱卤类肉制品中，常用作卤汁、五香粉等调香料，有调味、提香、抑腥的作用，对白色、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等均有抑制作用。国外用其干叶作香料，主要应用于火腿及香肠中。28 莳萝n莳萝子（dill）又称石落子、洋茴香、野茴香、土茴香、慈谋勒，为一年生伞形科草本植物莳萝的果实，形似小茴香（本草纲目中也称小茴香），具有强烈的似茴香气味，但味较清香甘甜，温和，无刺激感，可用于食品调味。莳萝

33、子含有挥发油34，为无色至淡黄色液体，油中主要成分是香芹酮。莳萝子可入药，有驱风，健胃，散瘀，催乳等作用，亦可用于肉制品腌渍。有提高肉制品风味、增进食欲的效果，还具有祛寒，理气和胃，促进消化的作用。叶子气味温和又称萝草(dill weeds)，将之切碎放入汤、生菜沙拉及海产品中，可促进风味，适宜用於鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱等。莳萝也是配制咖喱粉的主要调料之一。29 芥末n黄芥末 源于中国，是芥菜子粉（mustard）。芥菜，一年生草本，为十字花科芸苔属植物。叶盐腌供食用；种子及全草可供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；芥菜为优良的蜜源植物。n绿芥末 即为青

34、芥辣，源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。辣根，多年生直立草本，为十字花科辣根属植物。根有辛辣味，作调味品或食用；药用内服作兴奋剂，外用引赤；植株可作饲料。n上三图为芥菜。n下二图为辣根。30 甘草n甘草（licorice），别名国老、甜草、甜根子。豆科甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。药用部位是根及根茎，呈圆柱形，长25100厘米，直径0.63.5厘米。外皮松紧不一，表面红棕色或灰棕色，有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。能清热解毒、祛痰止咳等。喜日照长气温低的干燥气候。甘草多生长在干旱、半干旱的荒漠草原、沙漠边缘和黄土丘陵地带。主要信息来源：n百度百科。n百度图片。n植物科学数据中心（