肉品加工与检测技术（第二版）肉品常用添加剂的鉴别与使用电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）肉品常用添加剂的鉴别与使用电子课件常用添加剂主要种类n护色剂发色作用：硝酸盐、亚硝酸盐发色助剂：异抗坏血酸（钠）、烟酰胺、葡萄糖酸内酯n着色剂人工着色剂：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝天然着色剂：焦糖色素、红曲红、高粱红、辣椒红素、天然苋菜红、甜菜红、胡萝卜素、姜黄色素、叶绿素等n品质改良剂 磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、酪蛋白n抗氧化剂油溶型：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、维生素E水溶型：抗坏血酸（钠）、异抗坏血酸（钠）、烟酰胺等n防腐剂化学防腐剂：乙酸、乳酸钠、山梨酸钾、磷酸盐天然保鲜剂：茶多酚、香辛料提取物、细菌素、

2、纳他霉素护色剂n护色剂指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素类物质。n护色剂主要包括起发色作用的硝酸盐、亚硝酸盐；作为发色助剂作用的异抗坏血酸（钠）、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。硝酸盐n硝酸盐（nitrate）是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在硝酸盐还原酶或还原物质的作用下还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应生成亚硝酸；亚硝酸再分解生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，加热会释放一分子-SH，生成稳定的鲜红色（粉红）亚硝基血色原，因此硝酸盐常作为肉品发色剂。常用硝酸钠和

3、硝酸钾。硝酸钠 硝酸钾亚硝酸盐n亚硝酸盐主要为亚硝酸钠和亚硝酸钾。亚硝酸钠（sodium nitrite）是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味（产生特殊腌制风味；防止脂肪氧化酸败）作用，以及稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸盐混合使用，能缩短腌制时间。亚硝酸盐能与各种氨基化合物反应，产生致癌的 N-亚硝基化合物，如亚硝胺等，所以其用量要严格控制。我国颁布的食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）中对硝酸钠（或钾）和亚硝酸钠（或钾）在肉制品中的使用量规定如下：n最大使用量：硝酸钠（或钾）0.5g/kg，

4、亚硝酸钠（或钾）0.15g/kg。n最大残留量（以亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过50mg/kg；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）中添加亚硝酸钠（或钾）后残留量不得超过70 mg/kg（若添加硝酸钠或硝酸钾，以亚硝酸钠计的残留量不得超过30mg/kg）；一般肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类）中残留量均不得超过30mg/kg。亚硝酸盐n亚硝酸钠在添加时，若不使用其它护色剂，当添加浓度在0.024g/kg以下时发色不好，在0.0240.04g/kg就可以发色了，发色程度随添加量增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg，其中亚硝酸钠的残留量可控制在3

5、0mg/kg以下。若要提高使用量，一定要符合食品添加剂使用标准规定。硝酸盐和亚硝酸盐均须专人保管，用多少，领多少，凡是用剩的部分要进行回收或妥善处理，不能误食或误用。护色助剂n肉发色过程中亚硝酸被还原生成NO。但是NO的生成量与肉的还原性有很大关系。为了使之达到理想的还原状态，常使用帮助发色作用的物质。这些物质常常具有还原能力，能起到抗氧化作用，防止肉制品中油脂氧化酸败，并稳定腌肉的颜色和风味。肉制品中常用的护色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸-内酯等。异抗坏血酸、异抗坏血酸钠n异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，其性质与抗坏血酸相似，发色、防止褪色及防止亚硝胺形成的效果

6、，几乎相同。使用时常使用异抗坏血酸钠，其与抗坏血酸钠互为异构体，为白色或淡黄色的结晶或粉末，无臭、略有咸味、易溶于水，遇光不稳定。GB2760食品添加剂使用标准中未对肉制品中异抗坏血酸及其钠盐使用量做规定，实际使用时，其添加量一般为原料肉的0.02%0.05%。异抗坏血酸钠比抗坏血酸和抗坏血酸钠便宜，而效果相近，在肉品工业中应用更广。烟酰胺n烟酰胺，亦称尼克酰胺或维生素PP，为白色晶体粉末，几乎无臭、味苦、微吸潮，干燥状态时50以下稳定，易溶于水，与酸、碱加热，水解生成烟酸。烟酰胺与抗坏血酸钠同时使用形成烟酰胺肌红蛋白，使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用，使用量是原料肉的0.01%0.0

7、2%。食品添加剂使用标准中未对肉制品中烟酰胺使用量做出规定。葡萄糖酸内酯n葡萄糖酸内酯为白色结晶粉末，无臭，口感先甜后酸，易溶于水，略溶于乙醇，在水中形成葡萄糖酸、-葡萄糖酸内酯和-葡萄糖酸内酯的平衡混合物。葡萄糖酸内酯是水果及其制品的天然组分，也是碳水化合物代谢过程中的中间产物。通常1%的葡萄糖酸内酯水溶液的pH为3.5，因此可作为酸味剂，在腌制过程中能促进亚硝酸钠到亚硝酸的转化，起到助发色作用，降低亚硝酸钠的使用量，并稳定产品的色泽提高制品的稳定性和切片性，产品的质构较好。葡萄糖酸内酯对霉菌和一般细菌具有一定抑制作用，也是一种防腐剂，有助于延长产品的保质期，并缩短肉制品的成熟过程，增加出品

8、率。我国2014年版食品添加剂使用标准标明的-葡萄糖酸内酯的作用主要作为稳定剂和凝固剂。其除可以用于内酯豆腐的制作之外，也可用于畜禽产品助色防腐（0.25%0.3%），用于鱼虾保鲜不超过0.1g/kg，用于鱼糜香肠不超过3.0g/kg。着色剂n着色剂是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。人工着色剂（化学合成着色剂）人工着色剂常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。人工着色剂必须在使用限量范围内使用，其色泽鲜艳、稳定性好，适于调色和复配。价格低廉，但安全性仍是问题。天然着色剂 天然着色剂是从植物、微生物、动物可食部分用物理方法提取精制而成。天然着色剂的开发和应用是当今世界发展趋势，如在食品

9、中应用愈来愈多的焦糖色素、红曲红、高梁红、辣椒红素、番茄红素、天然苋菜红、甜菜红、胡萝卜素、姜黄色素、叶绿素等。天然着色剂一般价格较高，稳定性稍差，但比人工着色剂安全性高，所以在肉制品中的应用逐渐加大。红曲色素n红曲色素是以大米为原料，采用红曲霉液体深层发酵工艺和特定的提取技术生产的粉状纯天然食用色素，又称红曲红、红曲米，其工业产品具有色价高、色调纯正、光热稳定性强、pH适应范围广、水溶性好，同时具一定的保健和防腐功效。红曲黄素、红曲米、红曲红在熟肉制品中一般按生产需要添加；红曲米、红曲红还可以按需添加入腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）中(食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB

10、 2760-2014）)。n红曲发酵物虽然有降压、降血氨、促进钙质吸收等的保健功能，但是近年来也发现其中的一些抗菌成分（例如，桔霉素）具有毒性。所以在发酵制备天然红曲色素时，需要注意采用安全菌株，并严格控制发酵条件以减少或消除有害物质。使用红曲色素前，应检测其中桔霉素的浓度。n红曲红色素的安全性和稳定性均很高，并且有利于改善食品风味、食品贮藏和人体健康，值得大力推广使用。但红曲米和红曲色素应注意不能使用太多，否则将使制品的口味略有苦酸味，并且颜色太重而发暗。另外，使用红曲米和红曲色素时可添加适量的食糖，用以调和酸味，减轻苦味，使肉制品的滋味达到和谐。红曲米有吸湿受潮的特性，一旦受潮后，很容易发

11、生霉变。霉变后的红曲米发灰、发暗，米中有异味。红曲米保藏时还要防止虫蛀。高梁红n高梁红，是以高梁壳为原料，采用生物加工和物理方法制成的，有液体制品和固体粉末两种，属水溶性天然色素，对光、热稳定性好，抗氧化能力强，与甜菜红等水溶性天然色素调配可成紫色、橙色、黄绿色、棕色、咖啡色等多种色调。肉制品中使用量按需添加。甜菜红n甜菜红 即甜菜根红，是食用甜菜的根中提取的一种天然红色色素，由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素两种成分组成。甜菜红为红色至紫红色液体、固体块状或粉末状物。其易溶于水，水溶液呈红色至紫红色，pH为3.07.0时比较稳定，pH为4.05.0时稳定性最强，染着性好，但耐热性差，降解速度

12、随温度上升而增加。光和氧也可促进其降解。金属离子对其影响较小，但Fe3+和Cu2+含量过多时会发生褐变。抗坏血酸对其具有一定的保护作用，稳定性随食品水分活性（Aw）的降低而增加。国标规定甜菜红可在各类食品中按生产需要量使用。辣椒红n辣椒红，为从干辣椒中提取的类胡萝卜素，可作为营养强化剂，主要成分为辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素。为具有特殊气味和辣味的深红色的黏性油状液体。溶于大多数非挥发性油。几乎不溶于水。耐酸性好，耐光性稍差。对淀粉的染着能力较强，人造蟹肉通常采用辣椒红。我国规定，辣椒红使用量在冷冻鱼糜制品（包括鱼丸）、熟肉制品和腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）中按正常生产需要添加

13、，在调理肉制品（生肉添加调理料）中应低于0.1g/kg。-胡萝卜素n-胡萝卜素为类胡萝卜素的一种，在自然界中分布广泛，为红紫色至暗红色的结晶性粉末，稍有特异臭味，难溶于乙醇、丙酮，不溶于水和甘油。在弱碱性时比较稳定，在酸性时不稳定，对光和氧也较不稳定，但在通常的pH范围（27）内尚稳定，特别是不受还原物质（如抗坏血酸）所影响。在低浓度时呈橙黄到黄色，高浓度时呈橙红色。重金属离子特别是铁离子可促进其褐变。n胡萝卜素是食物天然成分，对人体健康无害。动物及人体实验证明，胡萝卜素即使摄入过多，对机体也无损害。我国食品添加剂使用卫生标准中规定-胡萝卜素可在各类食品中使用，在熟肉制品中使用量应低于0.02

14、g/kg，在肉制品的可食用动物肠衣中应低于5.0g/kg，在冷冻鱼糜制品（包括鱼丸）、预制水产品（半成品）、熟制水产品（即食型）中使用量均应低于1.0g/kg。-胡萝卜素在动物体内可转变为维生素A的前体物质（维生素A原）。同时，-胡萝卜素对肺癌细胞有一定抑制作用。因此，-胡萝卜素除了提供食品色泽之外，还兼有营养保健的作用。n由于-胡萝卜素纯品在空气中不稳定，易被氧化，因此不以纯品出售，一般以各种浓度的悬浮剂及干燥小颗粒形式出售应用。在调配时，不宜用铁器盛装或搅拌，最好用瓷器或玻璃制品来盛装-胡萝卜素溶液，并且成品应避光、阴凉保存。姜黄色素n姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜

15、黄素，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液。在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强（对蛋白质除外），一经着色后就不易褪色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当pH大于8时，姜黄素会由黄变红，现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。医学研究表明，姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化等作用。n姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，但在2014版GB 276

16、0中未提及在肉品中的使用限量。焦糖色素n焦糖色也称酱色、焦糖或糖色，为红褐色至黑褐色的液体、固体块状或粉末状物质，可溶于水和稀醇溶液，具有焦糖香味和令人愉快的苦味，是我国传统使用的色素之一。焦糖是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成，是应用较广泛的半天然食品着色剂。液体的焦糖是将蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆，在160180的高温下加热3h，使之焦糖化，然后用碱中和得到。粉状或块状的焦糖是将液体焦糖用喷雾干燥或其他方法干燥而制成。

17、按生产过程中使用的催化剂不同，焦糖可分为普通焦糖（不加催化剂）、氨法焦糖（加氨生产）、苛性亚硫酸盐焦糖（亚硫酸盐作为催化剂）和亚硫酸铵焦糖（亚硫酸盐和铵盐共同作为催化剂），我国允许使用普通焦糖、氨法焦糖和苛性亚硫酸盐焦糖三种。添加铵盐生产的焦糖在肉制品中使用有一定的毒性，一般在肉制品加工中不允许使用，所以我国目前用于肉制品加工中的焦糖色为普通焦糖。国家标准GB 2760-2014规定在调理肉制品（生肉添加调理料）中添加量为按生产需要添加。焦糖色素n焦糖是由富含碳水化合物（如蔗糖、淀粉糖浆等）的天然原料制成。由于大多数焦糖在制造中要适量地加入一些催化剂（如硫酸、磷酸、柠檬酸、碱和氨盐等），因此对

18、焦糖属于天然还是化学合成色素问题有所争议。我国把焦糖列为食用天然色素类。n焦糖的颜色不会因酸碱度的变化而发生变化，并且不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。焦糖在150200的高温下颜色稳定。但其受pH及在空气中暴露时间的影响，pH在6.0以上暴露放置易发霉。焦糖比较容易保存，不易变质。液体的焦糖在贮存中如因水分挥发而干燥时，使用前只要添加一定的水分，放在炉上稍稍加热，搅拌均匀，即可重新使用。n焦糖色在肉制品加工中也常用于酱卤、红烧等肉制品中，主要目的是增色、补充色调、改善产品外观和调味。品质改良剂n品质改良剂主要是改善肉制品持水性，或起到乳化稳定作用，防止脂肪和蛋白质汁液渗出，以及改

19、善熟制后产品的切片性等功能。n肉制品中常用的品质改良剂主要有磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、酪蛋白。磷酸盐n磷酸盐可改善肉的保水性能。肉制品常用磷酸盐为磷酸三钠（或钾、钙），以及多聚磷酸盐。多聚磷酸盐常用三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。n各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合比例不同，效果也不同。使用量一般为肉重0.1%0.4%，用量过大产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。在高浓度时（0.4%0.5%），磷酸盐产生金属性涩味。如使用量超过最大允许值（0.5），可能危害人体健康。GB 2760-2014规定预制肉制品、熟肉制品、冷冻水产品、冷冻鱼糜制品中磷酸盐单独或混合使用的最大使用量以

20、磷酸根计不得超过5.0 g/kg，预制水产品（半成品）和水产品罐头中使用量不得超过1.0 g/kg。n磷酸三钠（Na3PO4）使用时，一般控制在3.0g/kg。n六偏磷酸钠分子式(NaPO3)6，又名格来氏盐、格兰汉姆盐、六聚磷酸钠或磷酸盐玻璃，具有凝固蛋白质作用，为保水剂，在肉制品中使用量不超过5.0g/kg。n三聚磷酸钠（Na5P3O10），又称三磷酸钠，可用作品质改良剂、稳定剂和软水剂，其允许最大使用量为5.0 g/kg。在肉类罐头、熟肉制品、西式火腿等生产中常与食盐并用（三聚磷酸钠与食盐质量比为13），可洒、浸、注射，使肉质变软、柔嫩，既提高肉的黏结性，又能克服单用食盐过咸的毛病。一般

21、洒在肉片上15min即可，而浸泡多用3%10%水溶液在4泡4小时，肌肉注射常用0.5%三聚磷酸盐混合盐水吊挂34天。磷酸盐n无水焦磷酸钠（Na4P2O7），又称焦磷酸四钠，为白色粉末，溶于水（6.2%，20）和甘油，不溶于乙醇；70以下水溶液稳定，煮沸可水解为磷酸氢二钠。十水焦磷酸钠为白色结晶或粉末，能溶于水（11%，20），不溶于乙醇；1%水溶液pH为1010.2，有较强的pH缓冲性；对钙、铁、钠离子络合能力强。其保水作用好，减少肉制品出汁率，并具分散、解胶和增强油脂抗氧化作用。焦磷酸钠的主要用途为品质改良剂、乳化剂、缓冲剂和螯合剂，但有吸湿性，需保存在密闭容器内。因为焦磷酸盐溶解性相对较差

22、，因此在配制腌液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。由于多聚磷酸盐对金属容器有一定的腐蚀作用，所用设备应选用不锈钢材料。此外，使用磷酸盐可能使腌制肉制品表面出现结晶，这是焦磷酸钠形成的。预防结晶的出现可以通过减少焦磷酸钠的使用量。淀粉n一般使用变性淀粉，它们是由天然淀粉经过化学或酶处理等而使其物理性质发生改变，以适应特定需要而制成的淀粉。变性淀粉一般为白色或近白色无臭粉末。变性淀粉不仅能耐热、耐酸碱，还有良好的机械性能，是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。其用量一般为原料的 3%20%。食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）规定醋酸酯淀粉（增稠剂）、磷酸酯双淀粉（增稠剂

23、）、羟丙基淀粉（增稠剂、蓬松剂、乳化剂、稳定剂）、羟丙基二淀粉磷酸酯（增稠剂）、酸处理淀粉（增稠剂）、辛烯基琥珀酸淀粉钠（乳化剂）、氧化淀粉（增稠剂）、氧化羟丙基淀粉（增稠剂）、乙酰化二淀粉磷酸酯（增稠剂）、乙酰化双淀粉己二酸酯（增稠剂）、-环状糊精（稳定剂、增稠剂）、-环状糊精（稳定剂、增稠剂）均为按生产需要添加，但生鲜肉、预制水产品中不允许按需添加。优质肉制品中变性淀粉用量较少，且多用玉米淀粉。淀粉用量过多，会影响肉制品的黏着性、弹性和风味，故许多国家对淀粉使用量作出规定，如日本在香肠中最高添加量不超过5%；混合压缩火腿在3%以下；美国用3.5%谷物淀粉；欧盟为2%。大豆分离蛋白n大豆分离

24、蛋白是大豆蛋白经分离精制而得到的一种全价蛋白类食品添加剂，一般蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，在加工时还有保持水份的能力，达14g水/g蛋白质。大豆分离蛋白具有乳化性和吸油性，加入肉制品后，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154%。大豆分离蛋

25、白有很强的凝胶形成能力，具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。大豆分离蛋白还有很强成膜能力，当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋清的混合物涂在其纤维表面，可形成薄膜，且易干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。大豆分离蛋白n人们发现当大豆分离蛋白浓度为12%时，加热的温度超过60，黏度就急剧上升，加热至8090时静置、冷却，就会形成光滑的沙状胶质。这种特性，使大豆分离蛋白加入肉组织时，能改善肉的质地，使肉制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好。在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的

26、质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在25%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将大豆分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿得率可提高20%；在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台湾烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工过程中，添加大豆分离蛋白可以使产品的结构更加完美。卡拉胶n卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜

27、胶。卡拉胶（Carrageanan）主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，多以Ca2+、Na+、NH4+等盐的形式存在，可保持自身重量1020倍的水分。在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。n卡拉胶是天然胶质中惟一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。卡拉胶n在肉制品中使用卡拉胶，可以简单地将卡拉胶溶入盐水中，借助盐

28、水注射器和滚揉按摩操作，使它与盐水溶液共同进入肉组织中。使用量一般为产品质量的0.10.6，合适的使用量取决于使用的磷酸盐的量和种类、肉的质量、期望的增重值等因素。卡拉胶既能大大降低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时并不影响肉制品的色、香、味。另可采用斩拌机直接斩拌的方法，不进行盐水注射和滚揉按摩，由于此法提取蛋白质时，靠刀片转动时的机械力将肉强行破碎，因此只要将卡拉胶与磷酸盐、食盐、亚硝酸盐等直接混合加入，在斩拌过程中就能使卡拉胶渗透到肉组织中，在卡拉胶悬浮粒子渗透到肉组织中再经加热杀菌时，肉中的卡拉胶粒子吸水溶胀，并与肉蛋白质结合，随着加热处理后的最终冷却，卡

29、拉胶在肉中凝结而形成凝胶网络。酪蛋白n酪蛋白（Casein）为酸性，等电点4.8，是食品工业蛋白质补充剂，也是肉制品常用增稠剂。酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性，防止脱水收缩。在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%；添加4%时，可提高16%。与卵蛋白、血浆等并用有增效作用。酪蛋白在形成稳定凝胶时，可吸收自身重量510倍水分。用于肉制品时，可增加制品的黏着性和保水性，改进产品质量，提高出品率。n也常用酪蛋白酸钠，一般呈白色至淡黄色粒状、粉状或片状，无臭、无味或稍有特异香气和味道，其易溶解或分散在水中，水溶液pH为6.07.5。其水溶液遇酸会产生酪蛋白沉淀。在94下加热10s

30、或121下加热5s均不结块，有良好的耐热性能。其在不同的浓度下会产生不同的黏度，一般将低浓度酪蛋白钠作为西式火腿等肉制品，以及水产肉糜制品的稳定剂和黏着剂，可以提高产品黏结性和保水性，也有强化蛋白质营养的作用。抗氧化剂n抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长保存期。肉品加工中常用抗氧化剂有油溶型抗氧化剂和水溶型抗氧化剂两大类。n油溶型抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。主要包括：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、维生素E。n水溶型抗氧化剂多用于对食品的护色（助色剂），防止氧化而降低食品的风味和质量等。主要包

31、括抗坏血酸（钠）、异抗坏血酸（钠）、烟酰胺等。丁基羟基茴香醚n丁基羟基茴香醚（BHA）为白色或微黄色的蜡状固体或白色结晶粉末，带有特异的酚类臭气和刺激味，对热稳定，不溶于水，易溶于丙二醇、丙酮、乙醇、花生油、棉籽油、猪油。nBHA有较强的抗氧化作用，并有相当强的抗菌力，可阻碍黄曲霉毒素的生成。BHA尤其适用于使用动物脂肪的焙烤制品，它使用方便，但成本较高。将有螫合作用的柠檬酸或酒石酸等与本品混用，能起增效作用。BHA具有一定的挥发性和能被水蒸气蒸馏，故在高温制品中，尤其是在煮炸制品中易损失。BHA也可用于食品的包装材料。其为目前国际上广泛采用的抗氧化剂之一，最大使用量一般不超过产品中油脂质量的

32、0.02%。二丁基羟基甲苯n二丁基羟基甲苯（BHT）为白色或无色结晶粉末或块状，无臭无味，对热及光稳定，不溶于水和甘油，易溶于乙醇、丙酮、乙醚、豆油、棉籽油、猪油。BHT抗氧化作用较强、热稳定性好。没有与金属离子反应着色的缺点，也没有BHA的臭味，而且价格低廉；但其毒性高于BHA。食品添加剂使用标准规定，BHT最大使用量一般为0.2g/kg（以产品中油脂质量计）。它是目前国际上特别是水产品加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂，也可用于纸质或塑料包装材料中。特丁基对苯二酚n特丁基对苯二酚（TBHQ）为白色至淡灰色结晶或结晶性粉末，有极轻微特殊气味，无异臭，溶于乙醇、乙酸乙酯、异丙醇、乙醚及油脂等，几乎

33、不溶于水（约为5），沸点295，熔点126.5128.5，是抗氧化效果较好的合成抗氧化剂，尤其适用于植物油抗氧化，可使食用油脂的抗氧化稳定性提高35倍。在植物油内添加0.010.03%，其效果比BHA、BHT、PG（没食子酸丙脂）和VE都好，可独用或与BHA、BHT混合使用。TBHQ对大多数油脂均有防腐止败作用，遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。除了抗氧化性能，还兼有一定抑菌作用，可有效抑制枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。使用时一般占油脂或含油脂食品中脂肪质量的0.02%以下，常用于腌腊肉制品（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿

34、、腊肠）及干制水产品（风干、烘干、压干等）。没食子酸丙酯n没食子酸丙酯（PG）为白色或淡黄褐色晶状粉末，无臭、微苦，水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，微溶于氯仿、脂肪与水，对热稳定，但易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色。没食子酸丙酯对脂肪、奶油的抗氧化作用较BHA或BHT强，三者混合使用时效果更佳；若同时添加柠檬酸0.01%，既可作增效剂，又可避免金属着色。在肉制品、水产品中加入量不超过0.1g/kg（以油脂总重计）。相比之下PG不仅低毒，使用安全性高，而且抗氧化性优于BHT 及BHA，因而广泛使用，由于其易与金属反应呈色，应避免使用铁、铜容器。维生素En维生素E即生育酚，为黄色至褐色几乎无臭

35、的澄清粘稠液体，溶于乙醇而几乎不溶于水，可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合，且对热稳定。天然维生素E有、等多种异构体。-生育酚由食用植物油（如小麦胚芽油、米糠油、大豆油等）制得，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，在奶油、猪油中加入0.02%0.03%维生素E，抗氧化效果十分显著。其抗氧化作用比BHA、BHT的抗氧化力弱，但毒性低得多，且耐热，也是食品营养强化剂。生育酚使用时需要避光，与过氧化物和金属离子，尤其是铁、铜和银离子有配伍禁忌，生育酚可被塑料吸收。此外，生育酚在使用时还需注意一些药物禁忌，易造成药物失效或产生不良副作用。防腐剂n防腐保鲜剂分化学防腐剂和天然保鲜剂，在肉制品加工时

36、，防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉类货架期均有一定效果。其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠和磷酸盐。天然保鲜剂一方面安全上有保证，另一方面更符合消费者的需要。目前国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势，主要有茶多酚、香辛料提取物、细菌素、纳他霉素。乙酸n1.5%浓度的乙酸就有明显的抑菌效果。在3%范围以内，因乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿。当浓度超过3

37、%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。如采用3%乙酸+3%抗坏血酸处理时，由于抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。乙酸一般按生产需要添加。乳酸钠n乳酸钠无色或几乎无色的透明液体，能与水、乙醇、甘油溶合，应用于食品的保鲜、保湿、增香、稳定、增稠、抗氧化等方面。其可作为防腐剂使用。乳酸钠的添加可减低产品的水分活性；乳酸根离子对一些食源致病菌有抑制作用，部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可比拟的优势。特别在肉制品中有如下显著效果，1、可延长货架期30%至100%，甚至更长；2、抑制食品中致病菌如，大肠杆菌、单核增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等的生

38、长，从而增加食品安全性；3、增强与保持肉的风味；4、作为一种盐不仅可减少氯化钠用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性。山梨酸钾n山梨酸又称花楸酸、清凉茶酸、2，4-己二烯酸。山梨酸钾又称花楸酸钾、清凉茶酸钾、2，4-己二烯酸钾。山梨酸为无色针状结晶或白色结晶粉末，其钾盐为白色或淡黄色鳞片状结晶。山梨酸微溶于水，但其钾盐易溶于水，所以通常应用其钾盐。山梨酸钾在肉制品中的应用很广，属酸型防腐剂，适宜在pH56以下的范围内使用。抑菌谱较宽，在pH为5以下时对霉菌，酵母和好氧细菌均有较好抑制效果，对厌氧菌几乎无效。它能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要酶系，达到抑制

39、微生物增殖的目的。山梨酸人体每日允许摄人量（ADI）为025mg/kg体重（以山梨酸计）。山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水，故对人体无害。可应用于肉制品中，使用量以山梨酸计在熟肉制品和预制水产品（半成品）中不超过0.075g/kg，在胶原蛋白肠衣中使用应不超过0.5g/kg，在干制水产品（风干、烘干、压干等）、可直接食用的熟制水产品、其它水产品及制品中不超过1.0g/kg，在肉灌肠类产品中不超过1.5g/kg（GB 2760-2014）。n山梨酸钾可延缓肉制品中肉毒素的产生，10山梨酸钾可使熟香肠（不含亚硝酸盐）中毒素生成期延迟到10天。另外，山梨酸盐可抑制一些亚硝胺的形成，在加工烟熏肉时，

40、在配方中可减少亚硝酸钠用量（4080mg/kg），并添加山梨酸钾（0.26），其抑制肉毒杆菌生长和毒素生成的效果与单用高浓度亚硝酸钠（120mg/kg）相似。亚硝酸盐使用量的降低对于减少亚硝胺及其他致癌剂的潜在毒性具有重要意义。磷酸盐n磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用。磷酸盐可明显提高肉制品的保水性和黏着性，利用其螯合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌效果。茶多酚n茶多酚又名维多酚，主要成分是儿茶素及其衍生物，它们具有抑制氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用：抗脂质氧化、抑菌、除臭味物质。在腌腊肉制品（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）中使用量不超过0.4g/kg

41、，在其它产品，如酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）、肉灌肠、发酵肉制品、预制水产品（半成品）、熟制水产品（可直接食用）、水产品罐头中使用量不超过0.3g/kg（以油脂中儿茶素计，GB 2760-2014）。香辛料提取物n许多香辛料中如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。细菌素n细菌素是由细菌或古细菌基因编码，核糖体合成的一类杀菌蛋白或多肽，如乳酸链球菌素（Nisin）等，可用于肉类保鲜。Nisin是由乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。Nisin只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴

42、性菌无作用。Nisin可有效阻止芽孢菌的生长，对阻止肉毒梭菌产生危害人体的肉毒毒素有重要意义。有研究认为作用机理为Nisin能抑制细胞壁中肽聚糖等的合成，使细胞壁受损，导致细胞裂解，细胞内容物外泄。也有人认为Nisin对微生物的作用机理是对细胞膜的吸附，然后在细胞膜上形成孔洞，导致细胞质的外泄，而引起微生物死亡。由于Nisin水溶性较差，使用时应先用一定浓度稀盐酸溶液溶解，再加入食品。Nisin在pH5环境中起抑菌作用，在pH为3时抑菌效果最好，其在预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品（可直接食用）中的最大使用量为0.5g/kg。Nisin可被消化道内的蛋白酶降解，对人体安全。纳他霉素n纳他霉素由纳他链霉菌受控发酵而得的一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末。常在酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品类中表面喷涂或浸泡，最大使用量0.3g/kg，残留量应低于10mg/kg。信息来源n百度百科。n京东商城。