肉品加工与检测技术（第二版）调味料的鉴别与使用电子课件.ppt

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1、肉品加工与检测技术（第二版）调味料的鉴别与使用电子课件1 谷氨酸钠来源：百度图片n常作增鲜料。为无色或白色棱柱状结晶或结晶性粉末，具特有鲜味，易溶于水，略带甜味和咸味，加热至120失去结晶水，在200以上的高温中，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠没有鲜味，但对人体无害。谷氨酸钠在270发生分解。在碱性环境中，谷氨酸钠会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质，所以要适当地使用和存放。谷氨酸及其盐类均产生鲜味，其中谷氨酸钠溶解度最大，味道最佳。2 肌苷酸二钠来源：百度图片n为白色或无色结晶或结晶性粉末，性质稳定，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40开始失去结晶水，120以上成无水物，在230分解

2、。其溶于水，水溶液稳定，呈中性；微溶于乙醇；几乎不溶于乙醚。在常规加工条件下（pH47），100加热1h无分解现象，但在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。遇动植物中磷酸酯酶也易分解失去鲜味。n肌苷酸二钠鲜味1020倍于谷氨酸钠。常与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用。肌苷酸二钠鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以11混合时，鲜味阀值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠并用，其鲜味阀值更进一步降至0.000031%。使用前应通过加热等方法破坏物料中的磷酸酯酶，并尽量避免在酸性环境中加热。3 鸟苷酸二钠n为无色至白色结晶或结晶性粉末，是具有很强鲜

3、味的5-核苷酸类鲜味剂，不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酯酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。5-鸟苷酸钠有特殊香菇鲜味，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味程度约为肌苷酸钠的三倍，与谷氨酸钠合用有很强的相乘效果。亦与肌苷酸二钠混合配制成呈味核苷酸二钠，作混合味精用。在使用时也应先破坏磷脂酶，并在烹调或加工过程中尽量避免高温造成的损失。来源：百度图片蔗糖添加量在0.5%1.5%为宜 4 蔗糖n有多种商品形态，如白糖、红糖和砂糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4：3：2。蔗糖在水中溶解度很高，每克水可以溶解 2.1 g蔗糖即溶解度为210g（25)。肉制品

4、中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH，延长肉制品保藏期。蔗糖添加量在0.5%1.5%为宜。来源：百度图片肉品加工中葡萄糖的使用量为0.3%0.5%左右 5 葡萄糖n为白色晶体或粉末。葡萄糖加热后逐渐变为褐色，温度在170以上则生成焦糖。葡萄糖液能被多种微生物发酵，是发酵肉制品的重要原料。葡萄糖除可以改善产品的滋味外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，使制品柔软。葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。葡萄糖对肉制品还起间接作用，使肉处于适当的pH和氧化还原状态

5、，具有发色作用使肉变红。肉品加工中葡萄糖的使用量为0.3%0.5%左右。来源：百度图片6 饴糖n又称麦芽糖、糖稀，由麦芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）组成，味甜爽口，有吸湿性和黏性，在肉品加工中常作为烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味助剂。优质饴糖应无杂质，颜色鲜明，汁稠味浓，洁净不酸。来源：百度图片7 盐来源：百度图片n主要成分为NaCl，为白色结晶或粉末，易溶于水，味咸、中性。食盐是人体不可缺少的成分，大部分食品中均有使用。在肉制品中食盐用量一般为2%3%。n普通食盐中由于钠元素含量过高，钾元素含量过低，容易引起膳食中钠元素和钾元素摄入量的不平衡，诱导高血压。鉴于此，目前市

6、场上流行使用低钠盐。低钠盐是由钠、钾、氯、镁等主要元素组成，其主要成分的比例为氯化钠65、氯化钾25、氯化镁10。低钠盐与普通食盐的最大区别在于钾元素和镁元素的比例增大、钠元素的比例减少，在低钠盐中钠和钾的物质的量比为11，镁和钾的物质的量比为14，所用比例符合人体营养需求。低钠盐色泽雪白，颗粒细小，口味与普通食盐相似，不会对制品的风味产生任何影响。如果用低钠盐腌制咸肉、风鸡等，腌制后形成的风味也与普通食盐腌制产品相似。因此，低钠盐是一种理想的加工用盐。8 酱油n酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，香味浓郁。传统的酱油制法是以大豆或豆饼、面粉、麸皮等为原料，经淀粉糖化、蛋白质水解、乙醇发

7、酵等生化过程酿制而成的液体调味品，其色、香、味都是在这些过程中逐步形成的，这些过程也是酱油质量优劣的关键。n酱油品种很多，按颜色分有红酱油、白酱油等。按形态分有液体酱油、固态酱油、粉末酱油等。按风味分有辣味酱油、口蘑酱油、虾子酱油、五香酱油、鱼汁酱油、低钠酱油等。根据焦糖色素的有无，酱油分为有色酱油和无色酱油。n肉制品加工中选用的酿造酱油浓度不应低于22波美度，食盐含量不超过18%。酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈现美观的酱红色并改善其口味。在香肠等制品中，还有促进发酵成熟的作用。在选择酱油时还应注意其氨基酸含量指标，含量越高味道越鲜。n酱油生抽老抽按照颜色

8、分生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于增色。酿造酱油配制酱油高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油 以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油 来源：百度图片9 醋红枣醋苹果醋n醋，含醋酸3.5%以上，还含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，作为食品常用酸味料，可帮助消化和防腐去腥。醋分为酿造醋和人工合成醋两种。酿造醋分为米醋、熏醋、糖醋三种。每种醋的成分不同。米醋又称麸醋，是以大米、小麦、高粱及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生乙酸而成；熏醋

9、又名黑醋，是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美。人工合成醋是用乙酸与水混合而成，一般称为乙酸醋或白醋。n我国生产的名醋很多，如用高粱作为原料的山西老陈醋，用麸皮做原料的四川麸醋，用糯米作为原料的镇江香醋，用大米为原料的江浙玫瑰米醋，以糯米、红曲、芝麻为原料的福建红曲老醋。在我国台湾还有用菠萝或香蕉为原料的菠萝醋和香蕉醋。现在，国内外还有乙醇醋、葡萄酒醋、苹果醋、麦芽醋、蒸馏白醋等品种。食醋的品种有成百上千，花色繁多，风味各异。优质醋不仅具有柔和的酸味，而且有一定程度的香甜味和鲜味，是肉制品常用的酸味料。在

10、肉品加工中可不受限制使用，一般按风味要求添加。来源：百度图片10 柠檬酸（枸橼酸）n柠檬酸，又名枸（j）橼酸，是无色无臭透明晶体或白色粉末，常含一分子结晶水，有很强的酸味（临界值为0.0025%），易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。在食品业、化妆业等工业方面具有广泛用途。在食品方面不仅作为酸度调节剂，还用作肉制品的改良剂，可提高肉制品的持水性，还能作为抗氧化剂的增效剂。柠檬酸可在各类食品中使用，残留量不受限定。11 料酒n料酒是专门用于烹饪调味的酒，是中式肉制品加工中必须的调味料。料酒通常有黄酒、白酒和果酒三大类。应用最

11、多的是黄酒，俗称料酒，是我国人民酿造饮用最早的一种弱性酒，它是以糯米、粳米、黍米等为原料，用酒曲为糖化发酵剂，再经压榨而得到的一种低度酒，一般酒精度为1020。其次是白酒。果酒应用较少。由于料酒中含有一定量的乙醇，因此具有一定的杀菌作用。中国传统料酒中除了乙醇外，还含有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质，所以作为调味料，具有香味浓烈、味道醇厚的特点，有去腥增香、提味解腻、固色防腐等多种作用。在加工过程中，酒能将肌肉、内脏、鱼类中所含的膻腥味的主要物质（如三甲胺等物质）溶解，而乙醇的沸点比水低，加热时腥膻味的物质随乙醇挥发掉，从而达到去腥除膻和解除异味的效果；料酒中的氨基酸与调味品中的糖结合成芳香醛，能够赋予制品以特有的浓郁醇香气味，所以料酒有增香提味的功能。此外，料酒还有重要的医疗作用，能畅通血脉、散淤活血、祛风散寒、消积食、健脾胃。由于料酒是风味醇美、营养较高、功能优良的调味料，作为肉制品辅料是有益无害的。因此在肉制品加工中，可按正常生产需要添加。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。因此，料酒选用种类还要根据具体肉制品的品质要求而定。