食品安全培训.ppt

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1、食品安全培食品安全培训赵湾镇食品药品监督管理所校内食堂操作人员培训资料校内食堂操作人员培训资料20152015年年9 9月月一、原料采购要求 1 1、应应符符合合国国家家有有关关卫卫生生标标准准和和规规定定的的有有关关要要求求，并并应应进进行行验验收收，不不得得采采购购食食品品安安全全法法第第九九条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品。禁禁止止采采购购的的食食品：品：a a、腐腐败败变变质质、油油脂脂酸酸败败、霉霉变变、生生虫虫、污污秽秽不不洁洁、混混有有异异物物或或者者其其他他感感官官性性状状异异常常，含含有有毒毒有有害害物物质质或或者者被被有有毒毒、有有害害物物质质污污染染，可可

2、能能对对人人体健康有害的食品；体健康有害的食品；b b、未未经经畜畜牧牧兽兽医医检检验验或或者者检检验验不不合合格格的的肉肉类类及及其其制制品品：不不能能提提供供动动物产品检疫合格证明或动物产地检疫合格证明的严禁采购物产品检疫合格证明或动物产地检疫合格证明的严禁采购c c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d d、其其他他不不符符合合食食品品卫卫生生标标准准和和要要求求的的食食品品。建建议议不不采采购购的的食食品品：黄黄花花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制菜，四季豆及亚硝酸盐腌制（卤肉）（卤肉）的食物的食物 2 2、采采购购时时应应索索取

3、取发发票票等等购购货货凭凭据据，并并做做好好采采购购记记录录，便便于于溯溯源源；向向食食品品生生产产单单位位、批批发发市市场场等等批批量量采采购购食食品品的的，还还应应索索取取生生产产厂厂家家食食品品食食品品流流通通许许可可证证、工工商商执执照照、生生产产许许可可证证和和产产品品检检验验（检检疫疫）合合格格证证明明复复印印件等。件等。3 3、入入库库前前应应进进行行验验收收，出出入入库库时时应应登登记记，作作好好记记录录。有有关关记记录录至至少少应应保存保存1212个月。个月。采购人员要注意的事项1.1.食食堂堂采采购购人人员员要要严严格格把把好好食食品品采采购购关关。在在采采购购食食品品时时

4、，必必须须确确认认食食品品生生产产经经营营者者持持有有有有效效的的食食品品流流通通许许可可证证、营营业业执执照照、食食品品生生产产加加工工小小作作坊坊必必备备条条件件审审查查合合格格证证，禁禁止向无许可证的经营者购买食品。止向无许可证的经营者购买食品。2.2.采采购购畜畜禽禽肉肉类类原原料料时时，必必须须索索取取畜畜牧牧检检疫疫部部门门出出具具的的动动物物产产品品检检疫疫合合格格证证明明动动物物产产地地检检疫疫合合格格证证明明检检验验合合格格证证明。明。3.3.采采购购定定型型包包装装食食品品时时，必必须须索索取取产产品品的的检检验验合合格格证证或或化化验验单单。食食品品安安全全法法第第252

5、5条条规规定定:食食品品生生产产经经营营者者采采购购食食品品及及其其原原料料应应按按照照国国家家有有关关规规定定索索取取检检验验合合格格证证或或者者化化验验单单,销销售售者者应应当当保保证证提提供供,即即食食品品生生产产经经营营者者在在采采购购食食品品时时,有有向向销销售售者者索索取取检检验验合合格格证证或或化化验验单单的的权权利利,同同时时也也是是为为保保证证所所采采购购的的食食品品及及其其原原料料的的卫卫生生应应履履行行的的义义务务,销销售售者者有有向向购购买买者者提提供供检检验验合格证或检验单的义务合格证或检验单的义务.禁止采购的食品1.1.腐腐败败变变质质、油油脂脂酸酸败败、霉霉变变、

6、污污秽秽不不洁洁、混混有有异异物物或或其其它感官性状异常的。它感官性状异常的。2.2.腐腐败败变变质质:一一般般认认为为腐腐败败变变质质是是食食品品经经过过微微生生物物作作用用使使食食品品中中一一种种成成份份或或多多种种成成份份发发生生变变化化,感感官官性性状状发发生生改改变变而而丧丧失失可可食食性性的的现现象象。这这种种食食品品一一般般含含有有大大量量的的微微生生物物，而而且且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。3.3.油油脂脂酸酸败败：指指油油脂脂和和含含油油脂脂的的食食品品，在在贮贮存存过过程程中中经经生生物物、酶酶、空空气气中中的的氧氧的的作作用

7、用，而而发发生生变变色色、气气味味改改变变等等变变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。4.4.霉霉变变：指指霉霉菌菌污污染染繁繁殖殖，有有时时表表面面可可有有菌菌丝丝和和霉霉变变现现象象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。5 5.含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括(1)(1)、食品本身含有有害物质、食品本身含有有害物质(如河豚鱼、毒蘑菇如河豚鱼、毒蘑菇)。(2)(2)、在在一一定定条条件件下下产产生生毒毒素素(发发芽芽土土豆豆产产

8、生生龙龙葵葵素素，死死亡亡的的鱼鱼类类产生组织胺产生组织胺)。(3)(3)、含含有有致致病病性性微微生生物物或或产产生生毒毒素素物物质质(如如葡葡萄萄球球菌菌产产生生肠肠毒毒素素)。(4)(4)、被被“有有毒毒、有有害害物物质质”污污染染的的食食品品，包包括括生生物物性性污污染染、化化学性污染、放射性污染等学性污染、放射性污染等(5)(5)、食食品品中中过过量量添添加加某某些些化化学学物物质质或或包包装装容容器器中中有有毒毒、有有害害物物质的迁移等原因造成食品污染。质的迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。3.3.未经兽医检验或

9、检验不合格的肉类及其制品。未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。4.4.超过保质期限的。超过保质期限的。5.5.标签、标识不完整的定型包装食品。标签、标识不完整的定型包装食品。定定型型包包装装食食品品：按按一一定定数数量量、一一定定标标志志并并有有固固定定包包装装时时构构成成的的一一些零售单位的包装食品。些零售单位的包装食品。6.6.其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。二、食品贮存要求1 1、贮贮存存食食品品的的场场所所、设设备备应应当当保保持持清清洁洁，无无霉霉斑斑、鼠鼠迹迹、苍苍蝇蝇、蟑蟑螂螂，不不得得存存放放有有毒毒、有有害害物物

10、品品（如如：杀杀鼠鼠剂剂、杀杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2 2、食食品品应应当当分分类类、分分架架存存放放，距距离离墙墙壁壁、地地面面均均在在10cm10cm以以上上，并并定定期期检检查查，使使用用应应遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，变变质质和和过过期期食食品品应应及及时时清清除除。库库房房内内要要建建标标立立卡卡，各各类类食食品品应应建建立立标标签签，标标明明编编号号，产产品品名名称称，过过期期时时间间，采采购购时时间间等等。其中编号应与索证资料相对应。其中编号应与索证资料相对应。3 3、食食品品冷冷藏藏、冷冷冻冻贮贮藏藏的的温温度

11、度应应分分别别符符合合冷冷藏藏和和冷冷冻冻的的温温度范围要求。度范围要求。冷冷藏藏：指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点以以上上较较低低温温度度条条件件下下贮贮存存的的过过程程，冷冷藏藏温温度度的的范范围围应应在在0 01010之间。之间。冷冷冻冻：指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以以下下，以以保保持持冰冰冻冻状状态态的的贮贮存存过过程程，冷冻温度的范围应在冷冻温度的范围应在202011之间。之间。a a、食食品品冷冷藏藏、冷冷冻冻贮贮藏藏应应做做到到原原料料、半半成成品品、成成品品严严格格分分开开，不不得得在在同同一一冰冰室室

12、内内存存放放。冷冷藏藏、冷冷冻冻柜柜（库库）应应有有明明显显区区分分标标志志，宜宜设设外外显显式式温温度度（指指示示）计计，以以便便于于对对冷冷藏藏、冷冷冻冻柜柜（库库）内内部部温温度度的的监监测测。原原料料：指指供供烹烹饪饪加加工工制制作作食食品品所所用用的的一一切切可可食食用用的的物物质质和和材材料料。半半成成品品：指指食食品品原原料料经经初初步步或或部部分分加加工工后后，尚尚需需进进一一步步加加工工制制作作的的食食品品或或原原料料。成成品品：指指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b b、食食品品在在冷冷藏藏、冷冷冻冻柜柜（库库）内内贮贮藏

13、藏时时，应应做做到到植植物物性性食食品品、动动物物性性食品和水产品分类摆放。食品和水产品分类摆放。c c、食食品品在在冷冷藏藏、冷冷冻冻柜柜（库库）内内贮贮藏藏时时，为为确确保保食食品品中中心心温温度度达达到到冷冷藏藏或或冷冷冻冻的的温温度度要要求求，不不得得将将食食品品堆堆积积、挤挤压压存存放放。成成品品和和半半成成品品应应尽尽量量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。d d、用用于于贮贮藏藏食食品品的的冷冷藏藏、冷冷冻冻柜柜（库库），应应定定期期除除霜霜、清清洁洁和和维维修修，以以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。确保冷藏、冷冻温度达到要求并保

14、持卫生。三、粗加工及切配要求1 1、加加工工前前应应认认真真检检查查待待加加工工食食品品，发发现现有有腐腐败败变变质质迹迹象象或或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2 2、各各种种食食品品原原料料在在使使用用前前应应洗洗净净，动动物物性性食食品品、植植物物性性食食品品应应分分池池清清洗洗，水水产产品品宜宜在在专专用用水水池池清清洗洗，禽禽蛋蛋在在使使用用前前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3 3、易易腐腐食食品品应应尽尽量量缩缩短短在在常常温温下下的的存存放放时时间间，加加工工后后应应及及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品

15、、豆制品、乳制品。时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4 4、切切配配好好的的半半成成品品应应避避免免污污染染，与与原原料料分分开开存存放放，并并应应根根据性质分类存放。据性质分类存放。5 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7 7、加加工工用用容容器器、工工具具使使用用后后应应及及时时洗洗净净，定定位位存存放放，保保持持清清洁洁。生生熟熟食食品品的的加加工工工工具具及及容容器器应应分分开开使使用用并并有有明

16、明显显标标志。志。1 1、烹烹调调前前应应认认真真检检查查待待加加工工食食品品，发发现现有有腐腐败败变变质质或或者者其其他他感感官官性性状状异常的，不得进行烹调加工。异常的，不得进行烹调加工。2 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3 3、需需要要熟熟制制加加工工的的食食品品应应当当烧烧熟熟煮煮透透，其其加加工工时时食食品品中中心心温温度度应应不不低低于于7070。4 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。、需要冷藏的熟制品，应尽快

17、冷却后再冷藏。6 6、生生豆豆浆浆烧烧煮煮时时将将上上涌涌泡泡沫沫除除净净，煮煮沸沸后后再再以以文文火火维维持持煮煮沸沸5 5分分钟钟左左右右，可可使使其其中中的的胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制物物彻彻底底分分解解破破坏坏。应应注注意意豆豆浆浆加加热热至至8080时时，会有许多泡沫上浮，出现会有许多泡沫上浮，出现“假沸假沸”现象。现象。7 7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮1010分钟以上再炒。分钟以上再炒。四、烹调加工要求 五、备餐及供餐要求1 1、操操作作前前应应清清洗洗、消消毒毒手手部部，在在备备餐餐专专间间内内操操作作卫卫生生要要求求应

18、同凉菜间。应同凉菜间。2 2、操操作作人人员员应应认认真真检检查查待待供供应应食食品品，发发现现有有感感官官性性状状异异常常的，不得供应。的，不得供应。3 3、操作时要避免食品受到污染。、操作时要避免食品受到污染。4 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5 5、用用于于菜菜肴肴装装饰饰的的原原料料使使用用前前应应洗洗净净消消毒毒，不不得得反反复复使使用用。6 6、在在烹烹饪饪后后至至食食用用前前需需要要较较长长时时间间（超超过过2 2小小时时）存存放放的的食品，应当在高于食品，应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。六、食品再加热

19、要求1 1、无无适适当当保保存存条条件件（温温度度低低于于6060、高高于于1010条条件件下下放放置置2 2小小时时以以上上的的），存存放放时时间间超超过过2 2小小时时的的熟熟食食品品，需需再再次次利利用用的的应应充充分分加加热热。加加热热前前应应确确认认食食品品未未变变质质。2 2、冷冷冻冻熟熟食食品品应应彻彻底底解解冻冻后后经经充充分分加热方可食用。加热方可食用。3 3、加加热热时时中中心心温温度度应应高高于于7070，未未经经充充分分加加热热的的食品不得食用。食品不得食用。七、餐用具要求1 1、餐餐用用具具使使用用后后应应及及时时洗洗净净，定定位位存存放放，保保持持清清洁洁。消消毒毒

20、后后的的餐餐用用具具应应贮贮存存在在专专用用保保洁洁柜柜内内备备用用，保保洁洁柜柜应应有有明明显显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4 4、不得重复使用一次性餐饮具。、不得重复使用一次性餐饮具。5 5、已已消消毒毒和和未未消消毒毒的的餐餐用用具具应应分分开开存存放放，保保洁洁柜柜内内不不得得存存放其他物品。放其他物品。食品从业人员卫生知识及技能培 训一、食品安

21、全管理机构与人员要求 1 1、餐餐饮饮业业经经营营者者和和集集体体用用餐餐配配送送单单位位的的法法定定代代表表人人或或负负责责人人是是食食品品卫卫生生安安全全的的第第一一责责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。2 2、应应设设置置卫卫生生管管理理职职责责部部门门，对对本本单单位位食食品卫生负全面管理职责。品卫生负全面管理职责。3 3、应应设设置置食食品品卫卫生生专专兼兼管管理理员员，但但不不得得由由加工经营环节的工作人员兼任。加工经营环节的工作人员兼任。二、食品安全管理员主要职责包括：1 1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；、组织从业人员进行

22、卫生法律和卫生知识培训；2 2、制制定定食食品品卫卫生生管管理理制制度度及及岗岗位位责责任任制制度度，并并对对执执行行情情况况进行督促检查；进行督促检查；3 3、检检查查食食品品生生产产经经营营过过程程的的卫卫生生状状况况并并记记录录，对对检检查查中中发发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；4 4、对食品卫生检验工作进行管理；、对食品卫生检验工作进行管理；5 5、组组织织从从业业人人员员进进行行健健康康检检查查，督督促促患患有有有有碍碍食食品品卫卫生生疾疾病和病症的人员调离相关岗位；病和病症的人员调离相关岗位；6 6、建立食品卫生管理

23、档案；、建立食品卫生管理档案；7 7、接接受受和和配配合合卫卫生生监监督督机机构构对对本本单单位位的的食食品品卫卫生生进进行行监监督督检查，并如实提供有关情况。检查，并如实提供有关情况。三、应制定内部管理制度，1 1、实行岗位责任制实行岗位责任制；2 2、食品操作人员健康状况晨、食品操作人员健康状况晨检检制度；制度；3 3、食品操作人员培训制度；、食品操作人员培训制度；4 4、检查项目及考核标准。检查项目及考核标准。5 5、每次检查应有记录并存档。每次检查应有记录并存档。四、环境卫生及场所设施管理要求，1 1、生生产产加加工工经经营营场场所所内内环环境境（包包括括地地面面、排排水水沟沟、墙墙壁

24、壁、天天花花板板、门门窗等）应保持清洁和良好状况。窗等）应保持清洁和良好状况。2 2、废废弃弃物物至至少少应应每每天天清清除除1 1次次，清清除除后后的的容容器器应应及及时时清清洗洗，必必要要时时进进行行消毒。消毒。3 3、废废弃弃物物暂暂存存容容器器应应加加盖盖，放放置置场场所所不不得得有有不不良良气气味味或或有有害害（有有毒毒）气气体体溢溢出出，应应防防止止有有害害昆昆虫虫的的孳孳生生，防防止止污污染染食食品品、食食品品接接触触面面、水水源源及地面。及地面。4 4、应应定定期期进进行行除除虫虫灭灭害害工工作作，防防止止害害虫虫孳孳生生。除除虫虫灭灭害害工工作作不不能能在在食食品加工操作时进

25、行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。5 5、使使用用杀杀虫虫剂剂进进行行除除虫虫灭灭害害，应应由由专专人人按按照照规规定定的的使使用用方方法法进进行行；使使用用时时不不得得污污染染食食品品、食食品品接接触触面面及及包包装装材材料料，使使用用后后应应将将所所有有设设备备、工工具及容器彻底清洗。具及容器彻底清洗。6 6、消消毒毒清清洁洁后后应应及及时时做做好好记记录录：如如操操作作人人员员、清清洁洁消消毒毒方方式式、清清洁洁物物品或场所等品或场所等食品从业人员食品安全知识及技能培训一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求1.1.学学

26、校校食食堂堂从从业业人人员员及及外外购购集集体体用用餐餐的的分分餐餐人人员员(包包括括临临时时工工)必必须须每每年年进进行行一一次次健健康康体体检检，取取得得县县级级以以上上健健康康合合格格证证后后并并经经食品安全食品安全知识培训合格后方可上岗。知识培训合格后方可上岗。2.2.凡凡患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、病病毒毒性性肝肝炎炎等等消消化化道道传传染染病病(包包括括病病原原携携带带者者)、活活动动性性肺肺结结核核、化化脓脓性性或或渗渗出出性性皮皮肤肤病病以以及及其其他他有有碍碍于于食食品品卫卫生生疾疾病病的的，不不得得从从事事食食堂堂工工作作与与集集体体用用餐餐的的分分餐餐工工作作。食食堂堂的

27、的管管理理人人员员要要经经常常检检查查从从业业人人员员是是否否患患有有刚刚才才说说的的疾疾病，手是否受伤，一旦发现应病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位立即调离工作岗位。3.3.食食堂堂从从业业人人员员及及集集体体用用餐餐人人员员出出现现咳咳嗽嗽、腹腹泻泻、发发热热、呕呕吐吐等等病病症症时时，应应立立即即查查明明病病因因，排排除除有有碍碍食食品品安安全全卫卫生生的的病病症症或或治愈后，方可重新上岗。治愈后，方可重新上岗。4.4.提提供供学学生生营营养养餐餐的的食食品品生生产产经经营营单单位位(包包括括学学校校食食堂堂)必必须须配配备备营营养养师师或或培培训训合合格格的的营营养养配配餐餐员

28、员。5.5.食食堂堂负负责责人人、后后勤勤管管理理员员亦亦必必须须进进行行食食品品卫卫生生法法律律 法法 规规 和和 食食 品品 安安 全全 知知 识识 培培 训训 后后 方方 可可 上上 岗岗。6.6.食食堂堂从从业业人人员员和和集集体体用用餐餐的的分分餐餐人人员员应应有有良良好好的的卫卫生生习习惯惯。必必须须做做到到：处处理理原原料料后后、便便后后、食食品品加加工工操操作作前前用用流流水水彻彻底底洗洗手手，接接触触直直接接入入口口的的食食品品前前双双手手还还应应进进行行消消毒毒;工工作作时时应应穿穿戴戴干干净净的的工工作作衣衣帽帽;出出售售食食品品或或分分餐餐时时应应戴戴口口罩罩。严严禁禁

29、留留长长指指甲甲、戴戴戒戒指指、涂涂指指甲甲油油直直接接接接触触食食品品;不不得得有有面面对对食食品品打打喷喷嚏嚏、咳咳 嗽嗽 及及 其其 他他 有有 碍碍 食食 品品 卫卫 生生 的的 行行 为为。五、设备及工具管理 1 1、应应建建立立加加工工操操作作设设备备及及工工具具清清洁洁制制度度，用用于于食食品品加加工工的的设设备备及及工工具具使使用用后后应应洗洗净净，接接触触直直接接入入口口食食品品的的还还应应进进行行消毒。消毒。2 2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3 3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。、采用化学消毒的设备及工

30、具消毒后要彻底清洗。4 4、已已清清洗洗和和消消毒毒过过的的设设备备和和工工具具，应应在在保保洁洁设设施施内内定定位位存存放，避免再次受到污染。放，避免再次受到污染。5 5、用用于于食食品品加加工工操操作作的的设设备备及及工工具具不不得得用用作作与与食食品品加加工工无无关的用途。关的用途。六、清洗和消毒管理1 1清清洗洗、消消毒毒、保保洁洁设设备备设设施施的的大大小小和和数数量量应应能能满满足需要。足需要。2 2用用于于清清扫扫、清清洗洗和和消消毒毒的的设设备备、用用具具应应放放置置在在专专用场所妥善保管。用场所妥善保管。3 3餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒水水池池应应专专用用，与与食食品品原原

31、料料、清清洁洁用用具具及及接接触触非非直直接接入入口口食食品品的的工工具具、容容器器清清洗洗水水池池分分开开。水水池池应应使使用用不不锈锈钢钢或或陶陶瓷瓷等等不不透透水水材材料料制制成成，不不易易积积垢垢并并易易于于清清洗洗。采采用用化化学学消消毒毒的的，至至少少设设有有3 3个个专专用用水水池池。采采用用人人工工清清洗洗热热力力消消毒毒的的，至至少少设设有有2 2个个专专用用水水池池。各各类类水水池池应应以以明明显显标标识识标标明明其其用用途。途。4 4采采用用自自动动清清洗洗消消毒毒设设备备的的，设设备备上上应应有有温温度度显显示示和清洗消毒剂自动添加装置。和清洗消毒剂自动添加装置。5 5

32、使使用用的的洗洗涤涤剂剂、消消毒毒剂剂应应符符合合GB14930.1GB14930.1食食品品工工具具、设设备备用用洗洗涤涤卫卫生生标标准准和和GB14930.2GB14930.2食食品品工工具具、设设备备用用洗洗涤涤消消毒毒剂剂卫卫生生标标准准等等有有关关食食品品安安全全标准和要求。标准和要求。6 6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。7 7应应设设专专供供存存放放消消毒毒后后餐餐用用具具的的保保洁洁设设施施，标标识识明明显，其结构应密闭并易于清洁。显，其结构应密闭并易于清洁。8 8未未经经消消毒毒的的餐餐饮饮具具不不得得使使用用。禁禁止止重重复复使使用用

33、一一次次性使用的餐饮具。性使用的餐饮具。4 4消消毒毒后后的的餐餐用用具具要要自自然然滤滤干干或或烘烘干干，不不应应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染.5 5消消毒毒后后的的餐餐用用具具应应及及时时放放入入密密闭闭的的餐餐用用具具保洁设施内保洁设施内.七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1 1、杀杀虫虫剂剂、杀杀鼠鼠剂剂及及其其他他有有毒毒有有害害物物品品存存放放，均均应应有有固固定定的的场场所所（或或橱橱柜柜）并并上上锁锁，包包装装上上应应有有明明显显的的警警示示标标志志，并有专人保管。并有专人保管。2 2、各各种种有有毒毒有有害害物物的的

34、采采购购及及使使用用应应有有详详细细记记录录，包包括括使使用用人人、使使用用目目的的、使使用用区区域域、使使用用量量、使使用用及及购购买买时时间间、配配制制浓浓度度等等。使使用用后后应应进进行行复复核核，并并按按规规定进行存放、保管。定进行存放、保管。八、食品添加剂管理要食食品品添添加加剂剂存存放放应应有有固固定定的的场场所所（或或橱橱柜柜）并并上上锁锁，包包装装上上应应标标示示“食食品品添添加加剂剂”字字样样，并并有有专专人人保保管管。每每次次领领用用应应进进行行登登记记，注注明使用环节、领用人员、数量等。明使用环节、领用人员、数量等。九、留样要求1 1、每天、每天每餐次的食品成品应留样每餐

35、次的食品成品应留样。2 2、留留样样食食品品应应按按品品种种分分别别盛盛放放于于清清洗洗消消毒毒后后的的密密闭闭专专用用容容器器内内，在在冷冷藏藏条条件件下下存存放放4848小小时时以以上上，每每个个品品种种留留样样量量不不少少于于2 200g00g并记录录留留样样食食品品名名称称、留留样样量量、留留样样时时间间、留留样样人员、审核人员等。人员、审核人员等。3 3、指指定定专专人人负负责责食食品品留留样样、记记录录工工作作并并配配备专门的留样冰箱。备专门的留样冰箱。4 4、严禁替换式留样、混装式留样。、严禁替换式留样、混装式留样。十、十、记录管理要求记录管理要求（一一）人人员员健健康康状状况况

36、、培培训训情情况况、原原料料采采购购验验收收、加加工工操操作作过过程程关关键键项项目目、食食品品安安全全检检查查情情况况、食食品品留留样样、检检验验结结果果及及投投诉诉情情况况、处处理理结结果果、发发现现问问题题后后采采取取的的措措施施等等均均应应详详细细记录。记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名（三三）各各岗岗位位负负责责人人应应督督促促相相关关人人员员按按要要求求进进行行记记录录，并并每每天天检检查查记记录录的的有有关关内内容容。食食品品安安全全管管理理人人员员应应定定期期或或不不定定期期检检查查相相关关记记录录，如如发发现现异异常

37、常情情况况，应应立立即即督督促促有有关关人人员员采采取整改措施。取整改措施。（四）有关记录至少应保存（四）有关记录至少应保存2 2年。年。食品中毒事件应急处治食品中毒事件应急处治食物中毒案例1 1 1 1、2010201020102010年年年年4 4 4 4月月月月19191919日日日日，旬旬旬旬阳阳阳阳城城城城关关关关某某某某小小小小学学学学中中中中饮饮饮饮用用用用“人人人人人人人人高高高高”牛牛牛牛奶奶奶奶 食物中毒案食物中毒案食物中毒案食物中毒案2 2 2 2、棕溪某小学食用剩米饭导致食物中毒案、棕溪某小学食用剩米饭导致食物中毒案、棕溪某小学食用剩米饭导致食物中毒案、棕溪某小学食用剩

38、米饭导致食物中毒案3 3 3 3、神河某小学蔬菜未清洗干净，农药残留致食物中毒、神河某小学蔬菜未清洗干净，农药残留致食物中毒、神河某小学蔬菜未清洗干净，农药残留致食物中毒、神河某小学蔬菜未清洗干净，农药残留致食物中毒4 4 4 4、赵湾某中学使用未煮熟豆浆食物中毒案赵湾某中学使用未煮熟豆浆食物中毒案赵湾某中学使用未煮熟豆浆食物中毒案赵湾某中学使用未煮熟豆浆食物中毒案5 5 5 5、20092009年年1212月月4 4日汉滨区石转小学豆浆食物中毒案（日汉滨区石转小学豆浆食物中毒案（1010人）人）6 6 6 6、2010201020102010年年年年8 8 8 8月月月月17171717日日

39、日日，安安安安康康康康黄黄黄黄冈冈冈冈实实实实验验验验学学学学校校校校146146146146名名名名师师师师生生生生食食食食用用用用变变变变质质质质蒸蒸蒸蒸面食物中毒案面食物中毒案面食物中毒案面食物中毒案7 7、20142014年年9 9月月1212日日，山山东东省省寿寿光光市市纪纪台台镇镇第第二二中中学学小小学学部部5757名名学学生生，因因学学校校馒馒头头机机突突发发机机械械故故障障，导导致致机机油油泄泄漏漏造造成成部部分分学学生生食食用用矿矿物物油油污污染染的的馒馒头头后后，出出现现呕呕吐吐、肠肠胃胃不不适适等等症症状状，其其中中6 6名名学学生病情严重。生病情严重。8 8、20152

40、015年年7 7月月2323日日下下午午，云云南南富富源源一一幼幼儿儿园园8383名名幼儿食用米线后发生疑似食物中毒事件。幼儿食用米线后发生疑似食物中毒事件。9 9、20152015年年8 8月月1313日日，陕陕西西省省汉汉中中市市镇镇巴巴县县渔渔渡渡镇镇发发生生一一起起由由沙沙门门氏氏细细菌菌性性感感染染引引起起的的农农村村家家宴宴食食物中毒事件。物中毒事件。食物中毒的有关知识(一一).).什么是食物中毒什么是食物中毒?食食物物中中毒毒是是指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非

41、非传传染染性性(不不属属于于传传染染病病)的的急急性性、亚亚急急性性疾疾病病。一一般般认认为为，凡凡是是由由于于食食用用各各种种“有有毒毒食食物物”所所引引起起的的以以急急性性过过程程为为主主的的疾疾病，可以统称为病，可以统称为“食物中毒食物中毒”。正正常常情情况况下下，一一般般的的食食物物并并不不具具有有毒毒性性。食食物物产产生生了了毒毒性性并并引引起起食食物物中中毒毒往往是由于下列原因：往往是由于下列原因：(1).(1).某某些些致致病病性性微微生生物物污污染染食食品品并并急急剧剧繁繁殖殖，以以致致食食品品中中存存在在大大量量活活菌菌或或产生大量毒素。产生大量毒素。(有些细菌是可以产生毒素

42、的有些细菌是可以产生毒素的)(2).(2).有毒化学物质混入食品。有毒化学物质混入食品。(3).(3).食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。(4).(4).食食品品贮贮存存过过程程中中，由由于于贮贮存存不不当当而而产产生生了了毒毒素素，如如马马钤钤薯薯发发芽芽产产生生龙龙葵素。葵素。(5).(5).某某些些外外形形与与食食物物相相似似，本本身身含含有有有有毒毒成成分分，被被误误作作食食物物而而误误食食，也也可可引起中毒。引起中毒。（6 6）.某些食品因为加工不当引起如：豆浆、没炒熟的四季某些食品因为加工不当引起如：豆浆、没炒熟

43、的四季食物中毒的特点1.1.病病人人在在相相近近的的时时间间内内都都食食用用过过同同样样的的食食物物，发发病病范范围围局局限限在在食食用用该该种种有有毒毒食食物物的的人人群群，未未食食用用者者不不中中毒毒，一一旦旦停停止食用这种食物，发病很快停止止食用这种食物，发病很快停止;2.2.潜潜伏伏期期短短、来来势势凶凶猛猛，来来势势急急剧剧，短短时时间间内内(几几小小时时)可可能有大量的病人同时发病能有大量的病人同时发病;3.3.所有病人有类似临床症状，即发病症状相同所有病人有类似临床症状，即发病症状相同;4.4.人与人之间不直接传染。人与人之间不直接传染。食食品品从从生生产产加加工工直直到到销销售

44、售食食用用整整个个过过程程中中有有很很多多情情况况和和因因素素可可以以使使食食品品具具有有毒毒性性，所所以以我我们们要要了了解解食食品品整整个个加加工工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。食物中毒事故的处理1.1.报报告告：一一旦旦发发现现食食物物中中毒毒事事故故和和肠肠道道传传染染病病，应应立立即即报报告告当当地地政政府府及及食食品品监监管管部部门门和和卫卫生生行行政政部部门门，并并应应保保留留现现场场，封封存存可可疑疑食食品品和和食食用用具具，以以便便查查清清原原因因。发发现现重重大大病病情情，当当地地卫卫生生和和教教育育行行政政部部门门应应逐逐级级报报告告至至省省卫卫生生厅厅和和省省教育厅。教育厅。2.2.校方应立即启动校方应立即启动食物中毒事故食物中毒事故应急方案应急方案食品中毒事故报告电话：食品中毒事故报告电话：75623117562311人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。