关于食品安全培训.ppt

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1、2021/9/272021/9/271 12021/9/272021/9/272 22006年十大食品安全事年十大食品安全事件回顾件回顾 卫生部公布卫生部公布2006年年7月全国食物中毒情况月全国食物中毒情况卫生部公布了2006年7月全国食物中毒情况。2006年7月1日至7月31日，卫生部共收到全国食物中毒报告67起（其中属于较大突发公共卫生事件14起，一般突发公共卫生事件48起，未分级5起），中毒人数1710人，其中25人死亡。2021/9/272021/9/273 32021/9/272021/9/274 4微生物中毒成为食物中毒的头号杀手微生物中毒成为食物中毒的头号杀手 日前，记者从卫生

2、部获悉，2006年全国食物性中毒中，报告起数和中毒人数居第一位的是微生物性食物中毒，死亡人数最多的是有毒动植物食物中毒。2006年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告596起，中毒18063人，死亡196人，涉及100人以上的食物中毒17起2021/9/272021/9/275 5食源性疾病食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害物质所引起是指通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。的一切疾病。食源性疾病爆发两人或两人以上在进食同种食品后患相同的两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品疾病，通常是胃肠道疾病，经分析

3、确定食品是引发疾病的根源。是引发疾病的根源。2021/9/272021/9/276 6食源性疾病食源性疾病食源性疾病对于食品安全是最危险的食源性疾病最常见的原因不适当的冷却食物不适当的冷却食物储存食物的温度和时间不适当储存食物的温度和时间不适当不良的个人卫生不良的个人卫生2021/9/272021/9/277 7个人卫生2021/9/272021/9/278 8生产人员个人卫生要求生产人员个人卫生要求1 1、凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生、凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结

4、核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。者，均不得直接参加食品生产操作和销售。2 2、食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。3 3、生产车间进口处，必要时应设有消毒池。、生产车间进口处，必要时应设有消毒池。4 4、严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。、严禁在车间吸

5、烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。5 5、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。理发。培养良好的个人卫生习惯。6 6、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。品、烟酒、药品、化妆品等。2021/9/272021/9/279 9 保持良好的个人卫生 手的清洁手的清洁服装清洁并服装清洁并正确着装正确着装保持健康保持健康报告生病报告生病情况情况避免工作时避免工作时不良的不良的卫生习惯卫生习惯安全的安全的 食品食品操作者操作者保持个人保持

6、个人身体清洁身体清洁2021/9/272021/9/271010抓头皮抓头皮 擦或碰鼻子擦或碰鼻子 触摸脞疮或伤疤触摸脞疮或伤疤 穿肮脏的制服穿肮脏的制服 在加工区吐痰在加工区吐痰 打喷嚏或咳嗽到手上打喷嚏或咳嗽到手上 擦耳朵擦耳朵 用手触摸头发用手触摸头发 2021/9/272021/9/271111正确的洗手正确的洗手 正确的洗手1.温水湿润双手2.使用消毒洗手液3.搓洗手和前臂至少20秒4.用指甲刷刷洗指甲 5.用水彻底冲洗干净6.用纸巾或干手器擦干双手2021/9/272021/9/271212正确的洗手正确的洗手触摸头发，脸和身体后去洗手间之后处理生的食物前后喷嚏，咳嗽和使用手帕后触

7、摸围裙和衣服后 何时洗手2021/9/272021/9/271313手套的使用手套的使用手套脏了或破损以后不同食物加工操作转换持续操作4小时以后生熟转换 何时换手套2021/9/272021/9/271414正确和不正确的穿着正确和不正确的穿着正确不正确2021/9/272021/9/271515进入车间的程序进入车间的程序脱鞋穿工作鞋脱外衣穿工作服戴帽子戴口罩整理容貌洗手、消毒进入风淋进入缓冲区进入车间2021/9/272021/9/271616生病和受伤雇员的处理生病和受伤雇员的处理管理层必须：将有食源性疾病征兆的员工隔离将有食源性疾病征兆的员工隔离如果员工有以下症状，必须限制他们处理食如

8、果员工有以下症状，必须限制他们处理食物：物：感冒感冒呕吐 腹泻 咽喉炎 黄亘包扎刀伤，烧伤，抓伤和感染2021/9/272021/9/271717生产现场的要求生产现场的要求生产岗位、设备要有清洁状态标志。生产岗位、设备要有清洁状态标志。不得存放非生产物品和个人杂物。不得存放非生产物品和个人杂物。生产中的废弃物要求及时处理。生产中的废弃物要求及时处理。三穿两戴应符合要求，帽子盖住头发，口罩罩住三穿两戴应符合要求，帽子盖住头发，口罩罩住鼻子。鼻子。不得穿工作服离开生产加工场所。不得穿工作服离开生产加工场所。不得戴首饰、手表、染指甲、喷香水、化妆等不得戴首饰、手表、染指甲、喷香水、化妆等从业人员接

9、触赃物、进厕所、吸烟、用餐后应洗从业人员接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后应洗净双手。净双手。2021/9/272021/9/271818生产过程卫生管理生产过程卫生管理投料前生产场所及设备设施是否按照工艺规程进投料前生产场所及设备设施是否按照工艺规程进行清洁。行清洁。应有清洁记录。应有清洁记录。应有清洁状态标识。应对现场卫生状况进行目测。应有清洁状态标识。应对现场卫生状况进行目测。更衣、洗手、消毒卫生应按照规程进行执行。洗更衣、洗手、消毒卫生应按照规程进行执行。洗手消毒设备齐全。手消毒设备齐全。工作服卫生管理应按规程执行，合理的工服清洁、工作服卫生管理应按规程执行，合理的工服清洁、更换。工服的存

10、放应有明确的标识。更换。工服的存放应有明确的标识。2021/9/272021/9/271919硬件硬件 应保持车间相对应的洁净度。应保持车间相对应的洁净度。洁净区要有工具清洁、存放间、洁具清洗、存放间。洁净区要有工具清洁、存放间、洁具清洗、存放间。洁净区的洁具应按要求摆放整齐、并标识其用途。洁净区的洁具应按要求摆放整齐、并标识其用途。使用的毛巾应为丝光或绸布包裹毛巾，并按设备内、外、使用的毛巾应为丝光或绸布包裹毛巾，并按设备内、外、桌面、地板墙壁给予明确的区分并标明用途。桌面、地板墙壁给予明确的区分并标明用途。生产岗位、设备要有清洁状态牌，要有清洁时间、有效生产岗位、设备要有清洁状态牌，要有清

11、洁时间、有效时间、清洁人。时间、清洁人。各种容器具应标识明确及牢固。以防止出现交叉污染。各种容器具应标识明确及牢固。以防止出现交叉污染。传递窗口应及时开及时关，并确认有紫外灯杀菌传递窗口应及时开及时关，并确认有紫外灯杀菌 废弃物应有标志：可回收、不可回收、危险废弃物。废弃物应有标志：可回收、不可回收、危险废弃物。2021/9/272021/9/272020生产结束卫生生产结束卫生生产结束应将在生产中用到的各种容器清洗干净生产结束应将在生产中用到的各种容器清洗干净并放回原处排放整齐。并放回原处排放整齐。要将所有设备进行彻底的清洗并做好清洗记录。要将所有设备进行彻底的清洗并做好清洗记录。应对传递窗口也进行清洗消毒并记录。还要检查应对传递窗口也进行清洗消毒并记录。还要检查有全部关闭。有全部关闭。生产后的垃圾应及时处理。生产后的垃圾应及时处理。对以清洗过的设备及工作台面应有明确的状态标对以清洗过的设备及工作台面应有明确的状态标识。识。2021/9/272021/9/272121管理层的角色管理层的角色建立正确的个人卫生政策指导员工正确的个人卫生以正确的卫生行为为员工做示范监督卫生操作必要时培训员工管理层的责任2021/9/272021/9/272222