食品安全管理员培训《食品安全管理》.ppt

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1、餐饮服务单位食品安全管理餐饮服务单位食品安全管理食品安全广东省餐饮服务食品安全管理员培训F什么是食品安全管理F开展有效食品安全管理的前提F如何开展食品安全管理F如何处理食品安全事故 培训考核知识点掌握：掌握：1食品安全管理的主要工作内容。食品安全管理的主要工作内容。2餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实 中应注意事项。中应注意事项。3单位内部食品安全检查计划的制定要求。单位内部食品安全检查计划的制定要求。熟悉：熟悉：1开展有效食品安全管理的开展有效食品安全管理的4个前提。个前提。2开展员工培训的有效方法。开展员工培训的有效方法。3处理

2、投诉的方法。处理投诉的方法。4食品安全记录的内容和要求。食品安全记录的内容和要求。5查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（附录的方法和技巧（附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。：如何实践在本教材中学到的知识）。一、什么是食品安全管理食品安全管理的主要工作内容1.检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。2.检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。3.组织开展从业人员的食品安全法律和知识的培训。4.组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。5.开展食品检验（

3、重点是监控食品加工过程）二、开展有效食品安全管理的前提1.单位领导层的重视和认识单位领导层的重视和认识2.设立食品安全管理组织、机构和人员设立食品安全管理组织、机构和人员3.建立各部门参加的食品安全管理工作小组建立各部门参加的食品安全管理工作小组4.配备必要的食品安全管理设备配备必要的食品安全管理设备1.单位领导层对食品安全的重视体现在单位领导层对食品安全的重视体现在：l赋予食品安全管理员在管理方面足够的权利足够的权利l投入足够的资金足够的资金用于单位的食品安全工作l始终将保证食品安全作为首要考虑首要考虑的问题z特别强调：餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对

4、本单位的食品安全负全面责任。如果发生重大的食品安全问题，承担法律责任的是单位的领导。总经理总经理采购部采购部仓储部仓储部生产部生产部食品安全管理部门单独常设机构各部门组成的机构2.设立食品安全管理组织、机构和人员设立食品安全管理组织、机构和人员 食食品品安安全全管管理理机机构构和和人人员员是是各各项项食食品品安安全全管管理理工作的具体实施者，建立机构和人员的要求包括：工作的具体实施者，建立机构和人员的要求包括：食食品品安安全全管管理理机机构构在在大大型型餐餐饮饮单单位位可可以以是是单单位位内内的的专专门门部部门门，中中小小型型单单位位也也可可以以是是一一个个构构建建在在各各相相关关部部门门（如

5、如原原料料采采购购、厨厨房房加加工工和和餐餐厅厅服服务务等等）基基础础上上的的管管理理组组织织，由由组组织织中中的的成成员员共共同同行行使使管管理理职责。职责。专专门门的的食食品品安安全全管管理理部部门门最最好好受受单单位位领领导导层层直直接接管管理理，并并有有直直接接对对单单位位领领导导进进行行汇汇报报的的权权力力，使使食食品品安安全全管管理理能能够够尽尽量量少少地地受受到到其其他他部部门门的的影影响响，更更好好地地发发挥挥单单位内部管理的作用。位内部管理的作用。食食品品安安全全管管理理员员分分为为专专职职和和兼兼职职。特特大大型型餐餐馆馆，大大型型餐餐馆馆，学学校校食食堂堂，供供餐餐人人数

6、数500500人人以以上上的的机机关关、企企事事业业单单位位食食堂堂，连连锁锁经经营营餐餐饮饮服服务务企企业业总总部部，集集体体用用餐餐配配送送单单位位，应应设设专专职职食食品品安安全全管理人员。管理人员。专专职职食食品品安安全全管管理理员员不不得得由由单单位位内内的的加加工工经经营营环环节节的的工工作作人人员员兼兼任任。其其他他餐餐饮饮服服务务提提供供者者的的食品安全管理人员可兼职。食品安全管理人员可兼职。食品安全管理员条件：食品安全管理员条件：1.1.应应具具备备高高中中以以上上学学历历，有有从从事事食食品品安安全全管管理理工工作作经经验验，参参加加食食品品安安全全管管理理人人员员培培训训

7、考考核核合合格，格，身体健康并具有从业人员身体健康并具有从业人员健康合格证明健康合格证明。2.2.除除了了掌掌握握各各种种食食品品安安全全管管理理的的知知识识外外，还还应应具具备备敢敢于于管管理理、善善于于交交流流的的素素质质，使使安安全全控控制制措施真正落到实处。措施真正落到实处。任任何何有有食食品品加加工工操操作作的的时时间间里里，都都应应有有食食品品安全管理员在场。安全管理员在场。企业领导或分管领导企业领导或分管领导食品安全管理部门食品安全管理部门厨房加工部门厨房加工部门服务部门服务部门仓储部门仓储部门采购部门采购部门保洁部门保洁部门维修部门维修部门3.建立各部门参加的食品安全管理工作小

8、组建立各部门参加的食品安全管理工作小组 食品安全管理是一项涉及食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期食品安全管理工作小组，定期讨论解决食品安全工作中的各讨论解决食品安全工作中的各项具体措施。项具体措施。4.配备必要的食品安全管理设备配备必要的食品安全管理设备（1）温度计）温度计 中中心心温温度度计计：主主要要用用作作测测量量食食品品的的中中心心温温度度（如如冷冷冻冻、冷冷藏藏、热加工后的食品）。热加工后的食品）。环环境境温温度度计

9、计：主主要要用用作作测测量量食食品品存存放放环环境境的的温温度度（如如冷冷库库、冰箱、专间等）。冰箱、专间等）。注注意意温温度度计计应应定定期期进进行行校校准准，以保证其温度测量的准确性。以保证其温度测量的准确性。（2 2）手电筒手电筒 手手电电筒筒可可用用于于在在检检查查时时照照亮亮各各类类设设施施，如排水沟、天花板、加工设备下部等。如排水沟、天花板、加工设备下部等。（3）化学消毒测试）化学消毒测试试纸试纸 可用于测试配可用于测试配置的消毒浓度是否置的消毒浓度是否符合要求。符合要求。（4）检验设备）检验设备 由由于于大大部部分分的的微微生生物物检检验验需需要要经经过过一一天天甚甚至至更更长长

10、的的时时间间才才能能得得到到结结果果，因因此此目目前前认认为为传传统统的的微微生生物物检检验验并并不不能能作作为为食食品品安安全全的的控控制制措措施施，而而是是对对各各种种食食品品安安全全控控制制措措施施是是否否真真正正起起到到作作用用的的一一种种验验证证手手段段，因因为为如如果果控控制制措措施施在在某某个个环环节节失失控控，就就可可能能使使加加工工的的食食品品发发生生卫卫生生安安全全问问题题。餐餐饮饮业业开开展展的的检检验验一一般般包包括括食食品品和和直直接接入入口口食食品品接接触表面。触表面。食食品品微微生生物物检检验验主主要要为为细细菌菌总总数数、大大肠肠菌菌群群两两项项。细细菌菌总总数

11、数是是反反映映食食品品的的一一般般性性污污染染状状况况的的指指标标，大大肠肠菌菌群群反反映映人人和和温温血血动动物物粪粪便便的的污污染染，但但都都不不是是致致病病菌菌的的指指标标。这这两两项项指指标标通通常常被被称称为为指示菌。指示菌。食食品品理理化化检检验验方方面面，餐餐饮饮单单位位可可以以开开展展农农药药残留、瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。残留、瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。由由于于大大肠肠菌菌群群是是人人和和温温血血动动物物粪粪便便污污染染的的指指示示菌菌，其其生生长长条条件件与与大大部部分分致致病病菌菌类类似似，因因此此直直接接入入口口食食品品接接触触表表面面检检出出大大肠肠菌菌群群表

12、表明明可可能能受受到到了了致致病病菌菌的的污污染染。这这些些表表面面包包括括餐餐具具、直直接接入入口口食食品品加加工工工工具具、设设备备接接触触面面、专专间间操操作作台台面面及及专专间间从从业业人人员员双双手手等等。检检验验的的方方法法有有棉棉签签法法、载载片片法、法、ATPATP荧光法等。荧光法等。（5 5）培训设备）培训设备 三、开展食品安全管理 （一）食品安全管理员的基本职责（一）食品安全管理员的基本职责 1.1.建建立立健健全全食食品品安安全全管管理理制制度度，明明确确食食品品安安全全责任，落实岗位责任制。责任，落实岗位责任制。2.2.制制定定从从业业人人员员食食品品安安全全知知识识培

13、培训训计计划划并并组组织织实实施施，学学习习食食品品安安全全法法律律、法法规规、规规章章、规规范范、标标准、加工操作规程和其他食品安全知识。准、加工操作规程和其他食品安全知识。3.3.组组织织从从业业人人员员进进行行健健康康检检查查，依依法法将将患患有有有有碍碍食食品品安安全全疾疾病病的的人人员员调调整整到到不不影影响响食食品品安安全全的的工工作岗位。作岗位。（一）食品安全管理员的基本职责（一）食品安全管理员的基本职责 4.4.制制定定食食品品安安全全检检查查计计划划，明明确确检检查查项项目目及及考考核标准，并做好检查记录。核标准，并做好检查记录。5.5.组组织织制制定定食食品品安安全全事事故

14、故处处置置方方案案，定定期期检检查查各各项项食食品品安安全全防防范范措措施施的的落落实实情情况况，及及时时消消除除食食品品安全事故隐患。安全事故隐患。6.6.建建立立食食品品安安全全检检查查及及从从业业人人员员健健康康、培培训训等等管理档案。管理档案。7.7.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。（二）制定和落实食品安全管理制度（二）制定和落实食品安全管理制度 食品安全管理制度是单位为保证食品安全制食品安全管理制度是单位为保证食品安全制定的各类管理要求的统称。定的各类管理要求的统称。包括包括：单位内部检查制度单位内部检查制度 从业人员健康管理制度从业人

15、员健康管理制度 食品安全培训计划食品安全培训计划 场所设施设备清洁计划场所设施设备清洁计划 设备设施检修制度设备设施检修制度 食品安全管理制度：食品安全管理制度：虫害控制计划虫害控制计划 有毒有害物管理制度有毒有害物管理制度 投诉处理制度投诉处理制度 食品安全奖罚制度食品安全奖罚制度食品安全突发事件应急处置预案食品安全突发事件应急处置预案 制定和落实食品安全管理制度应注意事项：制度与实际操作条件应相符，具有可操作性；制度与实际操作条件应相符，具有可操作性；可可和和其其他他要要求求相相结结合合，如如标标准准操操作作规规程程中中可可以以既既包包括括操操作工艺要求，又包括食品安全要求。作工艺要求，又

16、包括食品安全要求。强强调调岗岗位位责责任任，要要针针对对每每个个岗岗位位的的具具体体职职责责和和安安全全要要求求制定相应制度，且描述要清楚、准备、到位；制定相应制度，且描述要清楚、准备、到位；检检查查时时可可采采取取定定期期与与不不定定期期检检查查相相结结合合方方式式进进行行，并并将将检查结果与奖惩挂钩，确保制度落实到位；检查结果与奖惩挂钩，确保制度落实到位；应应明明确确食食品品安安全全管管理理不不仅仅仅仅是是食食品品安安全全管管理理机机构构和和人人员员的的工工作作，所所有有相相关关的的管管理理人人员员都都应应在在职职责责范范围围内内开开展展有有关工作。关工作。（三）开展单位内部食品安全检查

17、目的：目的：促使各项食品安全管理制度得到落实。促使各项食品安全管理制度得到落实。餐餐饮饮单单位位应应根根据据自自身身的的特特点点，抓抓住住影影响响本本企企业业食食品品安安全全的的关关键键环环节节，有有针针对对性性地地制制定定检检查查计计划划，包括：包括：检查项目 检查时间 检查频率 检查标准 发现问题应采取的应对措施 今后应采取的防范措施 检查和处理结果记录 （四）开展员工培训 目目的的：使使食食品品从从业业人人员员掌掌握握食食品品安安全全法法规规、知知识识和和技技能能，有有效效预预防防食食品品污污染染和和食物中毒的发生。食物中毒的发生。所所有有食食品品从从业业人人员员应应参参加加上上岗岗前前

18、的的初初次次培培训训和和在在岗岗期期间间的的每每年年再再培培训训。从从业业人人员经培训合格后，方可上岗。员经培训合格后，方可上岗。明明确确培培训训需需求求 明明确确单单位位员员工工的的培培训训需需求求是是开开展展有有效效培培训训的的第第一一步步。培培训训需需求求对对于于新新的的员员工工可可能能较较为为清清晰晰，但但对对于于老老员员工工来来说说有有时时可可能能就就不不太太明明确确，可可以以通通过过测测试试员员工工的的食食品品安安全全知知识识、观观察察加加工工操操作作行行为或提问等方式确定。为或提问等方式确定。对对于于餐餐饮饮单单位位来来说说，所所有有的的员员工工都都需需要要掌掌握握一一些些基基本

19、本食食品品安安全全知知识识，而而更更进进一一步步的的知知识识则则应应是是根根据据不不同同的的操操作作岗岗位位的的针针对对性性内内容容，如如所所有有的的从从业业人人员员都都要要知知道道如如何何正正确确地地洗洗手手，而而如如何何掌掌握握烹烹调调温温度度则则只只需厨师知晓即可。需厨师知晓即可。制制定定培培训训计计划划 为为使使培培训训有有效效，应应制制定定相相应应的的培培训训计计划划。制制定定培培训训计计划划时时，应应针针对对培培训训对对象象确确定定具具体体的的培培训训目目标标和和培培训训方方式式、方法。方法。选选择择培培训训方方法法 不不同同类类型型的的单单位位、不不同同岗岗位位的的员员工工、不不

20、同同的的操操作作环环节节适适宜宜用用哪哪些些方方法法进进行行培培训训，把把各各种种方方法法结结合合起起来来，往往往往能够起到较好的效果。能够起到较好的效果。授授课课 授授课课是是最最常常用用的的培培训训方方法法之之一一，为为使使授授课课的的效效果果更更好好，最最好好能能和和其其他他形形式式的的培培训训方方法法相相结结合合，如如录录像像、演演示示等等。授授课课培培训训要要收收到到良良好好的的效效果果，最最好好要要把把讲讲课课和和交交流流结结合合起起来来，除除了了讲讲课课外外应应该该和和被被培培训训者者进进行行交交流流互互动动，才才能能知知道道培培训训的的效效果果到底如问。到底如问。演演示示 演演

21、示示就就是是在在从从业业人人员员面面前前示示范范正正确确的的操操作作方方法法。演演示示前前应应对对本本项项操操作作中中可可能能存存在在的的危危害害因因素素进进行行通通俗俗的的解解释释。演演示示时时要要强强调调正正确确操操作作的的关关键键点点，必必要要时时可可以指出常见的错误操作方式。以指出常见的错误操作方式。操操作作提提示示 操操作作提提示示操操作作提提示示即即在在实实际际操操作作的的场场所所，以以图图片片、文文本本等等形形式式设设置置规范操作方法的标示。规范操作方法的标示。操操作作提提示示能能够够直直观观地地告告诉诉从从业业人人员员，应应该该按按照照什什么么样样的的要要求求进进行行操操作作。

22、在在诸诸如如洗洗手手、餐餐具具清清洗洗等等工工序序中中，操操作作提提示示特特别别有效。有效。录录像像、图图片片、宣宣传传单单 在在员员工工经经常常逗逗留留的的场场所所（如如更更衣衣室室、食食堂堂）布布置置图图片片、宣宣传传单单能能够够营营造造单单位位内内重重视视食食品品安安全全的的氛氛围围。录录像像的的优优点点是是能能够够做做到到标标准准化化，被被培培训训者者的的学学习习较较为为自自由由，并并且且能能够够对对照照反反复复练习。练习。岗岗边边培培训训 岗岗边边培培训训能能够够立立即即让让被被培培训训者者进进行行操操作作，以以便便了了解解培培训训是是否否达达到到效效果果。但但是是，岗岗边边培培训训

23、通通常常是是一一对对一一进进行行，其其一一般般是是在在进进行行内内部部检检查查的的同同时时，针针对对个个别别需需立立即即整整改改的的问问题题开开展展，不不宜宜大大规规模模进进行。行。实实施施培培训训 培培训训过过程程中中应应注注意意使使用用简简单单易易懂懂的的语语言言，尽尽可可能能避避免免专专业业用用语语。培培训训时时应应牢牢记记培培训训的的目目标标是是使使从从业业人人员员能能够够在在理理解解的的基基础础上上学学会会安安全全的的操操作作技技能能。通通过过实实例例清清晰晰地地告告诉诉从从业业人人员员什什么么是是正正确确的的，什什么么是是错错误误的的，让让从从业业人人员员明明白白应应遵遵守守的的标

24、标准准。培培训训中中为为了了有有助助于于交交流流，可可以以提提出出一一些些能能引引起起听听讲讲者者共共鸣鸣的的问问题题，以以便便和和从从业业人人员一起从他们具体操作的角度出发进行讨论。员一起从他们具体操作的角度出发进行讨论。授课、录像标标 准准 洗洗 手手 方方 法法 掌心对掌心掌心对掌心搓擦搓擦两手互握互两手互握互搓指背搓指背指尖在掌心指尖在掌心中搓擦中搓擦手指交错掌心手指交错掌心对掌心搓擦对掌心搓擦手指交错掌心对手指交错掌心对手背搓擦手背搓擦拇指在掌中拇指在掌中转动搓擦转动搓擦操作提示操作提示消毒流程图检查手是否带伤检查手是否带伤 检查指甲检查指甲 皂液清洗皂液清洗冲洗冲洗 消毒（消毒（5

25、0ppm,30s）冲洗冲洗检查身上异物检查身上异物 烘干烘干 过消毒池过消毒池 进入工作间进入工作间操作提示自我整理自我整理戴内帽戴内帽换内拖鞋换内拖鞋戴外帽戴外帽戴口罩戴口罩穿工衣穿工衣换水鞋换水鞋过风淋室入岗过风淋室入岗烘干双手烘干双手接受检查接受检查 冲净消毒液冲净消毒液消毒双手消毒双手清洁双手清洁双手对镜自检对镜自检卫生控制宣传图片卫生控制宣传图片 （五）妥善处理投诉（五）妥善处理投诉 建建立立完完善善的的投投诉诉管管理理制制度度。包包括括：投投诉诉的的受受理接待部门、管理权限、处理程序和处理方式等。理接待部门、管理权限、处理程序和处理方式等。明明确确受受理理投投诉诉的的要要求求。任任

26、何何投投诉诉，不不论论开开始始时时能能否否确确定定是是餐餐饮饮单单位位的的原原因因，必必须须先先受受理理并并记记录录下下来来，要要详详细细了了解解并并记记录录消消费费者者投投诉诉的的要要点点。例例如如，发发生生了了什什么么事事件件？何何时时发发生生的的？当当时时的的服服务务人人员员是是谁谁？消消费费者者真真正正不不满满意意的的原原因因是是什什么么？消费者希望以什么方式解决？等等。消费者希望以什么方式解决？等等。要要立立即即追追查查原原因因。受受理理投投诉诉后后要要在在最最短短时时间间内内作作出出反反应应，对对投投诉诉的的问问题题开开展展调调查查，食食品品安安全全管管理理机机构构或或管管理理员员

27、负负责责开开展展独独立立而而不不受受干干扰扰的的调调查，以便查找出真实原因。查，以便查找出真实原因。要要有有系系统统防防范范机机制制。针针对对消消费费者者投投诉诉反反映映出出来来的的自自身身存存在在的的安安全全隐隐患患，应应采采取取切切实实可可行行的的“制制度度性性”防防范范措措施施并并督督促促落落实实，因因为为解解决决投投诉诉事事件件本本身身并并不不是是最最终终目目的的，防防止止类类似似问问题题的的再再次次发发生才是食品安全管理的目标。生才是食品安全管理的目标。（六）完善记录管理（六）完善记录管理 食食品品安安全全管管理理的的关关键键是是看看各各项项制制度度是是否否得得到到切切实实有有效效地

28、地执执行行，目目的的是是通通过过对对各各种种操操作作记记录录提提出出明明确确的的要要求求，督督促促具具体体操操作作人人员员在在实实际际工工作作中中自自觉觉地地执执行行操操作作规规范范和和制制度度，而不论管理人员在场与否。记录的要求包括：而不论管理人员在场与否。记录的要求包括：1 1原原料料采采购购验验收收、加加工工操操作作过过程程关关键键项项目目、安安全全检检查查情情况况、人人员员健健康康状状况况、教教育育与与培培训训情情况况、食食品品留留样样、检检验验结结果果及及投投诉诉情情况况、处处理理结结果果、发发现现问问题题后后采采取取的的措施等，都应予以记录。措施等，都应予以记录。2.2.各项记录均

29、应有执行者和检查者的签名。各项记录均应有执行者和检查者的签名。3.3.各各岗岗位位负负责责人人或或食食品品安安全全管管理理员员应应检检查查核核实实记记录录的的内内容容，一一旦旦查查验验记记录录时时发发现现异异常常情情况况，应应立立即即督督促促有有关关人人员员采采取取纠纠正正措措施施，能能处处理理的的立立即加以处理，不能处理的按岗位职责及时上报。即加以处理，不能处理的按岗位职责及时上报。4.4.各各种种记记录录应应保保存存不不少少于于2 2年年。目目的的是是便便于于定定期期对对既既往往安安全全状状况况进进行行阶阶段段性性分分析析和和评评估估，为为持持续改进和提高提供参考。续改进和提高提供参考。四

30、、妥善处理食品安全事故四、妥善处理食品安全事故 如如因因各各种种原原因因导导致致你你的的单单位位发发生生了了食食物物中中毒毒、食食品品污污染染等等食食品品安安全全事事故故，那那你你就就必必须须积积极极地地面面对对所所发发生生的的事事件件，配配合合政政府监管部门做好调查和善后工作。府监管部门做好调查和善后工作。四、妥善处理食品安全事故四、妥善处理食品安全事故 积极面对，立即停止供应可疑中毒食物；尽快送病人接受治疗；立即报告当地餐饮服务监督部门；保护好中毒现场，保留剩余食物、用具等；积极配合监督部门开展事故调查，如实提供有关材料和样品，并作善后处理；总结经验教训，消除隐患，防止类似事件再次发生。五

31、、如何五、如何实践实践在本教材中学到的知识在本教材中学到的知识 第一步：第一步：分析最关键的隐患分析最关键的隐患 将将您您单单位位目目前前的的状状况况与与本本教教材材中中的的要要求求进进行行比比较较，逐逐一一列列出出本本单单位位在在食食品品安安全全方方面面存存在在差差距距的的具具体体项项目目。比比较较可可以以首首先先从从餐餐饮饮业业细细菌菌性性食食物物中中毒毒最最为为重重要要的的五五个个原原因因开开始始，对对导导致致每每个个原原因因的的可可能能因因素素进进行行分分析析，从从中中找找出出本本单单位位食食品品安安全最关键的隐患所在：全最关键的隐患所在：1 1是否存在可导致交叉污染的情况？是否存在可

32、导致交叉污染的情况？厨房的场所布局和食品的加工流程是否能避免交叉污染？厨房的场所布局和食品的加工流程是否能避免交叉污染？原料、半成品、成品容器是否有明显标记，并分开存放？原料、半成品、成品容器是否有明显标记，并分开存放？冰冰箱箱、货货架架等等食食品品贮贮存存设设施施是是否否能能将将原原料料、半半成成品品和和成成品品分开？分开？洗手设施是否按要求设置，并有足够的数量？洗手设施是否按要求设置，并有足够的数量？清清洗洗原原料料和和成成品品、清清洁洁工工具具的的水水池池是是否否分分开开，并并有有足足够够的的数量？数量？用于各操作场所的抹布使用是否分开，并有足够的数量？用于各操作场所的抹布使用是否分开，

33、并有足够的数量？专专间间是是否否能能做做到到“五五专专”？与与熟熟食食品品接接触触的的砧砧板板、刀刀具具、操作台等表面是否按要求得到清洁和消毒？操作台等表面是否按要求得到清洁和消毒？标准操作程序的内容是否足以避免交叉污染标准操作程序的内容是否足以避免交叉污染?员工是否知道哪些情况会导致交叉污染员工是否知道哪些情况会导致交叉污染?员工操作中是否存在各种可导致交叉污染的情况员工操作中是否存在各种可导致交叉污染的情况?员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?员员工工是是否否掌掌握握了了洗洗手手、消消毒毒的的方方法法（其其是是专专间间操操作作员员工）工）?接触

34、成品的员工工作服是否清洁接触成品的员工工作服是否清洁?专间是否存放有生食品（直接食用的生食品除外）专间是否存放有生食品（直接食用的生食品除外）?冰冰箱箱贮贮存存、货货架架等等食食品品贮贮存存是是否否符符合合避避免免交交叉叉污污染染的的要要求？求？2 2是是否否存存在在可可导导致致食食品品贮贮存存温温度度、时时间间控控制制不当的情况？不当的情况？您您及及您您单单位位与与温温度度有有关关岗岗位位的的食食品品操操作作人人员员是是否否均均配配备备了合适的食品用温度计了合适的食品用温度计?温度计是否正常得到使用，并定期进行校准温度计是否正常得到使用，并定期进行校准?是是否否配配备备足足够够的的能能使使食

35、食品品中中心心温温度度在在55以以下下存存放放的的冰冰箱箱或冷库或冷库?标标准准操操作作程程序序的的内内容容是是否否足足以以防防止止食食品品贮贮存存温温度度、时时间间控制不当控制不当?员工是否清楚各类食品正确的贮存温度、时间员工是否清楚各类食品正确的贮存温度、时间?采采购购的的具具有有潜潜在在危危害害的的食食品品验验收收时时是是否否测测量量温温度度?食品解冻的温度是否符合要求食品解冻的温度是否符合要求?半半成成品品或或拆拆封封的的包包装装食食品品是是否否在在规规定定的的温温度度条条件件和时间期限内保存和时间期限内保存?具具有有潜潜在在危危害害的的食食品品存存放放温温度度是是否否在在危危险险温温

36、度度带带之之外外，或或者者温温度度在在危危险险温温度度带带内内但但时时间间控控制制符符合合要求要求?熟熟食食、冷冷藏藏盒盒饭饭的的冷冷却却温温度度、时时间间是是否否符符合合要要求求？3.3.是否存在可导致从业人员带菌污染的情况？是否存在可导致从业人员带菌污染的情况？单单位位是是否否有有关关于于食食品品操操作作员员工工患患有有碍碍食食品品安安全全疾疾病病时时，需需进行报告并调离食品操作岗位等健康管理制度进行报告并调离食品操作岗位等健康管理制度?员工是否患有各种有碍食品安全的疾病或出现相关症状员工是否患有各种有碍食品安全的疾病或出现相关症状?洗手设施是否按要求设置，并有足够的数量洗手设施是否按要求

37、设置，并有足够的数量?员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?员员工工是是否否知知道道在在哪哪些些情情况况下下必必须须洗洗手手？是是否否掌掌握握了了洗洗手手、消毒的方法消毒的方法?员员工工是是否否了了解解患患有有碍碍食食品品安安全全疾疾病病后后，可可能能导导致致食食品品受受到到污染污染?员工是否保持个人卫生？员工是否保持个人卫生？4 4是否存在可导致食品未烧熟煮透的情况？是否存在可导致食品未烧熟煮透的情况？您您及及您您单单位位与与温温度度有有关关岗岗位位的的食食品品操操作作人人员员是是否否均均配配备备了合适的食品用温度计了合适的食品用温度计?温度计是否

38、正常得到使用，并定期进行校准温度计是否正常得到使用，并定期进行校准?食品烹调设备是否能达到烧熟煮透的要求食品烹调设备是否能达到烧熟煮透的要求?标准操作程序的内容是否足以防止食品未烧熟煮透标准操作程序的内容是否足以防止食品未烧熟煮透?员工是否知道各类食品烧制的最低温度、时间要求员工是否知道各类食品烧制的最低温度、时间要求?员工是否知道何种情形应进行再加热以及再加热的要求员工是否知道何种情形应进行再加热以及再加热的要求?测测量量烧烧制制后后食食品品的的中中心心温温度度，是是否否有有不不符符合合要要求求的的情情况况？5 5是是否否存存在在可可导导致致餐餐具具清清洗洗消消毒毒不不彻彻底底的的情情况？况

39、？餐餐具具（包包括括直直接接入入口口食食品品工工用用具具）清清洗洗消消毒毒设设施施是是否否按按要求设置，并有足够的数量要求设置，并有足够的数量?餐餐具具数数量量是是否否足足以以在在最最大大供供应应量量时时，经经过过充充分分消消毒毒后后使使用？用？餐餐具具和和清清洗洗消消毒毒水水池池与与原原料料、清清洁洁工工具具清清洗洗水水池池是是否否分分开开?是是否否有有专专用用餐餐具具保保洁洁场场所所或或保保洁洁柜柜？消消毒毒后后与与未未消消毒毒餐餐具分开放置具分开放置?员员工工是是否否知知道道消消毒毒的的要要求求，如如蒸蒸汽汽、煮煮沸沸消消毒毒的的时时间间，洗碗机的温度、时间，化学消毒的浓度、时间洗碗机的

40、温度、时间，化学消毒的浓度、时间?员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?现场测量的温度、时间、浓度等参数是否符合要求？现场测量的温度、时间、浓度等参数是否符合要求？同同样样地地，也也可可对对导导致致几几种种主主要要的的化化学学性性食食物物中中毒毒的的可能因素进行分析。可能因素进行分析。在在此此基基础础上上，可可对对本本单单位位自自身身管管理理、硬硬件件设设施施、加加工工操操作作、员员工工培培训训等等各各方方面面的的状状况况，与与教教材材中中的的要要求求进进行全面比较。行全面比较。第二步：第二步：针对原因综合分析针对原因综合分析第三步：第三步：制定并实

41、施解决方案制定并实施解决方案第四步：第四步：定期评估解决方案的实施效果，定期评估解决方案的实施效果，并分析是否还存在隐患并分析是否还存在隐患餐饮业“五常法”管理（P195）“五常法五常法”：即常组织、常整顿、常清洁、常规：即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，也称范、常自律，也称5S管理。管理。“五常法五常法”守则：工作常组织：天天常整顿；环守则：工作常组织：天天常整顿；环境常清洁；事物常规范；人人常自律境常清洁；事物常规范；人人常自律“五常法五常法”主要内容主要内容1.常组织：常组织：抛掉不需要的东西或放回仓库，抛掉不需要的东西或放回仓库，按必须程度分层管理，单一即最佳。按必须程度分层管

42、理，单一即最佳。2.常整顿：常整顿：即把所有东西放在该放的地方。即把所有东西放在该放的地方。3.常清洁：常清洁：清洁所用过的工具、物品、仪器清洁所用过的工具、物品、仪器等，并清扫（理）工作场地。等，并清扫（理）工作场地。4.常规范：常规范：将优良的工作方法或理念标准化，通过规范化管将优良的工作方法或理念标准化，通过规范化管理，不断坚持常组织、常整顿、常清洁行为。理，不断坚持常组织、常整顿、常清洁行为。有效的管理方法是张贴合适的标签，利用标签指明每项工有效的管理方法是张贴合适的标签，利用标签指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括：具或物品的特质。这些标签可包括：标识标签：表示物品或工具的名称标

43、识标签：表示物品或工具的名称责任标签：表明为某工作负责的人责任标签：表明为某工作负责的人安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题检验标签：贴上上年度检验的日期检验标签：贴上上年度检验的日期位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向员工挂牌：值班和卫生清洁等员工应该佩带相关名牌。员工挂牌：值班和卫生清洁等员工应该佩带相关名牌。5.常自律：常自律：指创造一个具有良好习惯的工作场所指创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围，教导每个人应该做事的方式，并让他及氛围，教导每个人应该做事的方式，并让他们付诸实践，持续、自律地执行上述们付

44、诸实践，持续、自律地执行上述“四常四常”要求。当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，要求。当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。“五常法五常法”的效用的效用提供清洁、整齐、有条理的工作环境；提供清洁、整齐、有条理的工作环境；提高工作效率；提高工作效率；提高员工素质；提高员工素质；保障品质；保障品质；塑造良好的企业形象。塑造良好的企业形象。“五常法五常法”实施步骤实施步骤组织：组织：成立成立5S推行小组并拟定活动计划推行小组并拟定活动计划规则：规则：组织制定各项组织制定各项5S规范和审核标准规范和审核标准培训：培训：宣传宣传5S基本知识、各项基本知识、各项5S规范规范执行：执行：全面执行各项全面执行各项5S规范，自我审核规范，自我审核监督：监督：组织检查、互相评估组织检查、互相评估考核：考核：定期进行五常法工作情况考核，以评分定期进行五常法工作情况考核，以评分 与工资挂钩与工资挂钩餐饮业“六T”实务管理（P198）天天检查 天天规范 天天处理 天天整合 天天清扫 天天改进 餐饮业应实现六个天天“六六T”的涵义与要领的涵义与要领天天处理：天天处理：天天整合：天天整合：天天清扫：天天清扫：天天规范：天天规范：天天检查天天检查:天天改进天天改进:培训是为共同提高，让我们一起努力，确保食品安全！