食品安全管理员培训.ppt

《食品安全管理员培训.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全管理员培训.ppt（46页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023/1/91中山大学中山大学公共卫生学院预防医学系公共卫生学院预防医学系胡前胜胡前胜2011.112011.11第二章第二章 硬件设施硬件设施餐饮服务食品安全培训教材系列餐饮服务食品安全培训教材系列42023/1/92食品加工经营场所食品加工经营场所食品加工经营卫生食品加工经营卫生设施设施食品加工设备工具食品加工设备工具材质材质维护维护运转运转设计设计2023/1/93一、硬件设施要求的总体原则一、硬件设施要求的总体原则1.1.有助于加工操作人员按照安全要求操作；有助于加工操作人员按照安全要求操作；2.2.操作流程尽可能短且能避免食品受到污染；操作流程尽可能短且能避免食品受到污染；3.3

2、.能够有效避免交叉污染；能够有效避免交叉污染；4.4.有助于避免食品长时间处在危险温度区；有助于避免食品长时间处在危险温度区；5.5.有助于防止害虫侵入；有助于防止害虫侵入；6.6.避免食品、废弃物和残渣的积聚；避免食品、废弃物和残渣的积聚；7.7.易于清洁消毒，耐受反复清洗；易于清洁消毒，耐受反复清洗；8.8.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。2023/1/94二、场所要求二、场所要求（一）选址（一）选址1.1.生物性污染源；生物性污染源；（2525米米）2.2.物理化学性污染源。物理化学性污染源。（二）布局（二）布局1.1.基基本本原原则则：食

3、食品品的的加加工工流流程程从从原原料料到到成成品品应应该该是是单单向向顺顺序序，防防止止食食品品在在存存放放、加加工工、供供应应等等环环节节产生交叉污染。产生交叉污染。2.2.常见的布局设计方法：常见的布局设计方法：2023/1/95（1 1）加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置；）加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置；（2 2）成品通道、出口与原料通道、入口分开设置；）成品通道、出口与原料通道、入口分开设置；（3 3）成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开）成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开 设置；设置；（4 4）原料与成品加工场所分开设置，有条件的应均设）原料与成品加工场所

4、分开设置，有条件的应均设 为独立的操作间；为独立的操作间；（5 5）有条件的单位，餐具和接触直接入口食品用具的）有条件的单位，餐具和接触直接入口食品用具的 清洗消毒应设独立的操作间；清洗消毒应设独立的操作间；（6 6）直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口）直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口 附近。附近。如果上述通道和出、入口不能分开设置，应从运如果上述通道和出、入口不能分开设置，应从运送时间、方式等方面避免食品收到污染。送时间、方式等方面避免食品收到污染。2023/1/962023/1/993.3.地面、墙面、天花板地面、墙面、天花板（1 1）使用材质应无毒无异味、耐用、不透水、

5、浅色和）使用材质应无毒无异味、耐用、不透水、浅色和 不易结垢，以避免污染食品和利于清洁；不易结垢，以避免污染食品和利于清洁；（2 2）地面：磨石子水泥地面、瓷砖地砖或环氧树脂；）地面：磨石子水泥地面、瓷砖地砖或环氧树脂；应有一定坡度，最低处在排水沟或地漏处应有一定坡度，最低处在排水沟或地漏处（3 3）墙裙：）墙裙：1.51.5米高，各类专间应到顶；瓷砖或合金米高，各类专间应到顶；瓷砖或合金（4 4）各平面结合处弧形结构；）各平面结合处弧形结构；（5 5）平整和易于清洁的吊顶；塑料、铝合金）平整和易于清洁的吊顶；塑料、铝合金（6 6）天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。）天花板成斜坡或拱

6、形，以免冷凝水滴落污染食品。2023/1/9104.4.门窗门窗（1 1）与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇）与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇 设施（如空气幕、纱窗等）；设施（如空气幕、纱窗等）；（2 2）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭；）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭；（3 3）不宜设室内窗台或采用台面向内倾斜式窗台；）不宜设室内窗台或采用台面向内倾斜式窗台；（4 4）门的材质应易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、）门的材质应易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）。铝合金等）。2023/1/911三、设施要求三、设施要求（一）洗手消毒设施（一）洗

7、手消毒设施1.1.设置的位置设置的位置（1 1）各食品加工区域内应设置足够数量的洗手设施；）各食品加工区域内应设置足够数量的洗手设施；（2 2）各专间入口处或二次更衣室内应设洗手消毒设施；）各专间入口处或二次更衣室内应设洗手消毒设施；（3 3）洗手消毒设施应配有相应的清洗消毒用品和干手）洗手消毒设施应配有相应的清洗消毒用品和干手 设施，并有洗手消毒方法标示；设施，并有洗手消毒方法标示；（4 4）就餐场所应设有就餐者使用的专用洗手设施。）就餐场所应设有就餐者使用的专用洗手设施。2023/1/9122.2.材质和结构材质和结构（1 1）洗手池的材质应为不透水材料（不锈钢或陶瓷）；）洗手池的材质应为

8、不透水材料（不锈钢或陶瓷）；（2 2）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式 开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染；开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染；（3 3）冬季宜提供热水，以提高去污能力；）冬季宜提供热水，以提高去污能力；（4 4）洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物侵）洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物侵 入。入。2023/1/913（二）排水设施（二）排水设施1.1.排水沟应设置可拆卸的盖板，内部不宜再装其他管排水沟应设置可拆卸的盖板，内部不宜再装其他管 道，沟的侧面和底面结合处宜采用弧形结构；道，沟的侧面和底面

9、结合处宜采用弧形结构；2.2.排水沟流向应由高清洁区向低清洁区，并有防止污水排水沟流向应由高清洁区向低清洁区，并有防止污水逆流的设计；逆流的设计；3.3.排水沟一般为明沟，以便于污水的排放，但专间、备排水沟一般为明沟，以便于污水的排放，但专间、备餐区域等清洁的加工区域不得设置明沟；地漏也应注餐区域等清洁的加工区域不得设置明沟；地漏也应注意防止污水、浊气等的污染。意防止污水、浊气等的污染。2023/1/914（三）厕所（三）厕所1.1.厕所不得设在食品加工操作区域；厕所不得设在食品加工操作区域；2.2.与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门

10、及纱窗，外门应能自动关闭；及纱窗，外门应能自动关闭；3.3.厕所出口附近应设有符合要求的洗手设施；厕所出口附近应设有符合要求的洗手设施；4.4.厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开。厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开。（四）废弃物暂存设施（四）废弃物暂存设施容器：有盖子的废弃物容器；容器：有盖子的废弃物容器；位置：食品加工场所外适当地点废弃物临时集中存放位置：食品加工场所外适当地点废弃物临时集中存放2023/1/915四、食品加工工具和设备要求四、食品加工工具和设备要求（一）工具和设备与食品接触的部分能够拆洗；（一）工具和设备与食品接触的部分能够拆洗；（二）食品容器、工具和设备与

11、食品接触面应平滑、无（二）食品容器、工具和设备与食品接触面应平滑、无 凹陷和裂缝，设备内部应避免有尖角；凹陷和裂缝，设备内部应避免有尖角；（三）生、熟食品容器能够明显区分（详见（三）生、熟食品容器能够明显区分（详见“食品加工制食品加工制 作作”）；）；（四）应在不同的工作区域设置不同功能的水池。（四）应在不同的工作区域设置不同功能的水池。2023/1/916五、几类区域特殊要求五、几类区域特殊要求（一）更衣室（一）更衣室1.1.更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内；更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内；2.2.更衣场所应有足够空间；更衣场所应有足够空间；3.3.设有符合要求的洗手设施；设有符合

12、要求的洗手设施；4.4.有照明、镜子等其他必要辅助设施。有照明、镜子等其他必要辅助设施。（二）库房和贮存场所（二）库房和贮存场所1.1.大型餐饮单位可设各类库房，中小型餐饮单位无条件大型餐饮单位可设各类库房，中小型餐饮单位无条件 分库存放的，可在同一场所内分区域存放；分库存放的，可在同一场所内分区域存放；2.2.库房或贮存场所应有足够的食品存放架，后者能使其库房或贮存场所应有足够的食品存放架，后者能使其 贮存品与墙壁、地面均应在贮存品与墙壁、地面均应在1010厘米以上；厘米以上；3.3.除冷藏库外的车房和贮存场所应有良好的通风、防潮。除冷藏库外的车房和贮存场所应有良好的通风、防潮。2023/1

13、/917（三）专间（三）专间 专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等1.1.规范规范规定，进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐规定，进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐 配送单位进行食品分装操作的应设置相应专间；配送单位进行食品分装操作的应设置相应专间；2.2.设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等；紫外线灯、温

14、度计等；3.3.专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩；不具备设置二次更衣室的，应在毒水池和更衣挂钩；不具备设置二次更衣室的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施；专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施；4.4.专间应只设一个双向开启自闭式的门；专间内外传送专间应只设一个双向开启自闭式的门；专间内外传送食品通过可开闭窗口。食品通过可开闭窗口。2023/1/918（四）餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁（四）餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁1.1.清洗餐具和接触直接入口食品的工具应有固定的场所清洗餐具和接触直接入口

15、食品的工具应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用；和专用水池，不应与其他水池混用；2.2.采用化学消毒的，至少应设采用化学消毒的，至少应设3 3个专用水池，分别用于个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在餐具和工具洗涤剂清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在水池上方加以标识；水池上方加以标识；3.3.设置存放消毒后餐具、工具保洁场所或设施，保洁设设置存放消毒后餐具、工具保洁场所或设施，保洁设施结构应密闭并易于清洁。施结构应密闭并易于清洁。2023/1/919六、法规重点要求六、法规重点要求（一）两个法律依据（一）两个法律依据 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安

16、全法 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范（二）具体要求（二）具体要求1.1.中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第二十七条规定；第二十七条规定；2.2.餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第十五至十八条规定。第十五至十八条规定。2023/1/920中山大学中山大学公共卫生学院预防医学系公共卫生学院预防医学系胡前胜胡前胜2011.112011.11第三章第三章 清洁消毒和虫害控制清洁消毒和虫害控制餐饮服务食品安全培训教材系列餐饮服务食品安全培训教材系列3一、清洁和消毒一、清洁和消毒2023/1/921出现以下情况就必须进行清洁：出现以下情况就必须进行清洁：1

17、.1.场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项 工作前；工作前；2.2.场所、食品接触面受到污染以后；场所、食品接触面受到污染以后；3.3.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔 3 34 4小时小时。2023/1/922（一）清洁及常用清洁剂（一）清洁及常用清洁剂1.1.定义：一般是用水、清洁剂去除可见的污垢或污渍。定义：一般是用水、清洁剂去除可见的污垢或污渍。2.2.常用清洁剂：常用清洁剂：水：水：碱溶液：碱溶液：洗洁精：洗洁精：3.3.影响因素：影响因素：污垢（渍）的性质：时间较长的、干得或

18、焙烤产生的污垢（渍）的性质：时间较长的、干得或焙烤产生的 水的硬度：硬度太高的水不易洗净；水的硬度：硬度太高的水不易洗净；水的温度：通常水温越高、清洗效果越好；水的温度：通常水温越高、清洗效果越好；清洁剂与被清洁表面的搭配清洁剂与被清洁表面的搭配 作用时间：清洁剂作用时间越长，污垢越容易被清除作用时间：清洁剂作用时间越长，污垢越容易被清除2023/1/923（二）消毒及常用方法（二）消毒及常用方法1.1.定义：利用物理或化学方法清除有害细菌和病毒等微定义：利用物理或化学方法清除有害细菌和病毒等微 生物。生物。2.2.消毒方法：消毒方法：（1 1）物理方法：）物理方法：煮沸消毒煮沸消毒蒸汽消毒蒸

19、汽消毒 热力消毒热力消毒干热消毒干热消毒紫外线消毒：室内（熟食间、备餐间）空气和台面紫外线消毒：室内（熟食间、备餐间）空气和台面 （灯管距台面（灯管距台面1 1米以内）消毒。米以内）消毒。2023/1/924（2 2）化学方法（药物消毒）化学方法（药物消毒）待消毒物品消毒前必须彻底清洗、晾干。待消毒物品消毒前必须彻底清洗、晾干。常用消毒剂：常用消毒剂：含氯消毒剂：含氯消毒剂：是使用最为广泛的中效消毒剂，包括次是使用最为广泛的中效消毒剂，包括次 氯酸钠（漂白粉）、二氯异氰脲酸钠（优氯净）、三氯酸钠（漂白粉）、二氯异氰脲酸钠（优氯净）、三 氯异氰脲酸钠等。氯异氰脲酸钠等。优点：能杀死大部分细菌繁殖

20、体、病毒、真菌孢子及优点：能杀死大部分细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及 细菌芽胞；杀菌迅速、效果可靠；毒性低；使细菌芽胞；杀菌迅速、效果可靠；毒性低；使 用方便；价格便宜。用方便；价格便宜。缺点：性质不稳定、有效氯容易丧失；有腐蚀性；影缺点：性质不稳定、有效氯容易丧失；有腐蚀性；影 响杀菌效果的因素多；容易形成有害健康的副响杀菌效果的因素多；容易形成有害健康的副 产物。产物。2023/1/925常出现的问题：常出现的问题：A.A.配制浓度不够：配制浓度不够：消毒餐具、容器、用具；有效氯应消毒餐具、容器、用具；有效氯应250mg/L250mg/L 消毒蔬菜、水果；有效氯应消毒蔬菜、水果；有效氯应10

21、0mg/L100mg/L B.B.配好的消毒液使用时间过长配好的消毒液使用时间过长 C.C.消毒作用时间短消毒作用时间短 D.D.消毒物品露出液面消毒物品露出液面 E.E.消毒液残留消毒液残留 F.F.消毒剂质量不合格消毒剂质量不合格过氧化物消毒剂：过氧化物消毒剂：二氧化氯、过氧乙酸；属灭菌剂二氧化氯、过氧乙酸；属灭菌剂醇类消毒剂：醇类消毒剂：乙醇，中效消毒剂，对细菌有效，对芽乙醇，中效消毒剂，对细菌有效，对芽 胞、真菌、病毒无效。胞、真菌、病毒无效。2023/1/9263.3.使用化学消毒剂注意事项：使用化学消毒剂注意事项：（1 1）使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条件贮存；）使用的

22、消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条件贮存；（2 2）严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂一定要充分溶解；）严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂一定要充分溶解；（3 3）配好的消毒液定时更换，一般）配好的消毒液定时更换，一般每每4 4小时小时更换一次；更换一次；（4 4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换；）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换；（5 5）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5 5分钟以上分钟以上；（6 6）餐饮业常用的消毒方法是浸泡，应使被消毒物品完全浸没于消毒液中；）餐饮业常用的消毒方法是浸泡，应使被消毒物品完

23、全浸没于消毒液中；（7 7）餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果；）餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果；（8 8）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干；）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干；（9 9）一般不宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能会影响消毒效果。）一般不宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能会影响消毒效果。4.4.消毒方法的选择：消毒方法的选择：首选热力消毒；过大过长的不能热力消毒的可采用消毒剂擦拭或涂上首选热力消毒；过大过长的不能热力消毒的可采用消毒剂擦拭或涂上酒精灼烧消毒；果蔬首选臭氧消毒；工作台面多采用紫外线消毒。酒精灼烧消毒；果蔬首选臭氧消毒；

24、工作台面多采用紫外线消毒。2023/1/927（三）场所、设施、设备清洁（三）场所、设施、设备清洁 妥善清洁和消毒是有效降低食品污染和发生食物中妥善清洁和消毒是有效降低食品污染和发生食物中毒的风险；为达到所需的清洁水平，餐饮单位应制订清毒的风险；为达到所需的清洁水平，餐饮单位应制订清洁和消毒计划，确保定期和有系统地清洁和消毒食品加洁和消毒计划，确保定期和有系统地清洁和消毒食品加工场所、设备和用具。计划内容应包括：工场所、设备和用具。计划内容应包括：1.需要清洁、消毒的场所、设备和用具；需要清洁、消毒的场所、设备和用具；2.隔多久清洁、消毒一次；隔多久清洁、消毒一次；3.标准清洗、清洁、消毒程序

25、；标准清洗、清洁、消毒程序；4.清洁、消毒时使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒清洁、消毒时使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒 剂）和方法；剂）和方法；5.负责实施清洁、消毒工作的人员。负责实施清洁、消毒工作的人员。2023/1/928（四）餐用具清洗消毒（四）餐用具清洗消毒1.1.人工清洗消毒人工清洗消毒（1 1）去除剩余食品即食物残渣，洗涤剂浸泡清洗表面，干净水冲洗干净；）去除剩余食品即食物残渣，洗涤剂浸泡清洗表面，干净水冲洗干净；（2 2）化学消毒剂的步骤：消毒液浸泡，净水冲洗消毒液残留，自然晾干；）化学消毒剂的步骤：消毒液浸泡，净水冲洗消毒液残留，自然晾干；（3 3）采用热力消毒的，煮沸

26、、蒸汽消毒一般应保持）采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般应保持1001010010分钟以上分钟以上，红外，红外 线消毒一般控制温度线消毒一般控制温度1201012010分钟以上分钟以上，消毒餐具之间应留有一定空隙。，消毒餐具之间应留有一定空隙。2.2.洗碗机洗碗机（1 1）用前检查机器以确保其干净和能正常运转；）用前检查机器以确保其干净和能正常运转；（2 2）将剩饭菜倒入垃圾箱中，如有干的食物残渣粘附应预先浸泡；）将剩饭菜倒入垃圾箱中，如有干的食物残渣粘附应预先浸泡；（3 3）将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷；）将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷；（4 4）为了保证餐具的正确消毒，一

27、般水温要达到）为了保证餐具的正确消毒，一般水温要达到8585，冲洗，冲洗4040秒以上秒以上。3.3.餐用具贮存餐用具贮存（1 1）保洁设施的结构应密闭：保洁柜、保洁专间；）保洁设施的结构应密闭：保洁柜、保洁专间；（2 2）保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒；）保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒；（3 3）在贮存之前，清洗消毒后的餐具，不要用毛巾、餐巾擦干；）在贮存之前，清洗消毒后的餐具，不要用毛巾、餐巾擦干；（4 4）餐具食品接触面应向下存放。）餐具食品接触面应向下存放。2023/1/929二、虫害的控制二、虫害的控制2023/1/930（一）常见的虫害（一）常见的虫害1.1.苍蝇苍蝇2

28、.2.蟑螂蟑螂3.3.老鼠老鼠4.4.蚂蚁蚂蚁5.5.螨虫螨虫（二）虫害的生存条件（二）虫害的生存条件1.1.丰富的食物丰富的食物2.2.藏身的场所藏身的场所3.3.适宜的温度适宜的温度4.4.足够的水份足够的水份2023/1/931（三）虫害出没的迹象（三）虫害出没的迹象 1.1.苍蝇：有腥味的食物容易招苍蝇，易发现；苍蝇：有腥味的食物容易招苍蝇，易发现；2.2.蟑螂：蟑螂卵和粪便及蟑螂：蟑螂卵和粪便及“蟑螂蟑螂”臭味；臭味；3.3.老鼠：鼠粪便、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等。老鼠：鼠粪便、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等。（四）虫害侵入的预防（四）虫害侵入的预防1.1.堵塞缝隙洞穴：房屋所

29、有洞穴、排水管道等可能入口处堵塞缝隙洞穴：房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网；木门的下部应安装防护都应封死或安装牢固的金属网；木门的下部应安装防护挡板，关门后与地面不留缝隙；挡板，关门后与地面不留缝隙；2.2.消除虫害的藏身场所：消除虫害的藏身场所：3.3.断绝虫害的食物和饮水来源断绝虫害的食物和饮水来源2023/1/932（五）虫害的控制措施（五）虫害的控制措施1.1.苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制（1 1）驱虫剂）驱虫剂（2 2）杀虫剂）杀虫剂（3 3）毒饵）毒饵（4 4）灭蝇灯）灭蝇灯2.2.老鼠的控制老鼠的控制（1 1）捕鼠器械：捕鼠笼、

30、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板）捕鼠器械：捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板（2 2）毒饵）毒饵2023/1/933（六）防止食品收到化学药物的污染（六）防止食品收到化学药物的污染1.1.为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，餐饮为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，餐饮 单位进行虫害的控制时应以器械为首选；单位进行虫害的控制时应以器械为首选；2.2.不得在食物加工操作期间使用杀虫剂，在有食品处不得使用喷雾不得在食物加工操作期间使用杀虫剂，在有食品处不得使用喷雾 方法，厨房等食品加工操作区不能投放灭鼠药；方法，厨房等食品加工操作区不能投放灭鼠药；3.3.使用化学药物后，场所内的

31、任何设备、食具及接触食物的表面均使用化学药物后，场所内的任何设备、食具及接触食物的表面均 须彻底清洁；任何已被虫害或防虫药物污染的食物，必须丢弃；须彻底清洁；任何已被虫害或防虫药物污染的食物，必须丢弃；4.4.在对有害动物和昆虫采取控制措施时，所有有关人员都必须事先在对有害动物和昆虫采取控制措施时，所有有关人员都必须事先 采取一些个人安全防护措施；采取一些个人安全防护措施；5.5.饭店、宾馆等大型或较大的餐饮单位对老鼠和其它啮齿动物的控饭店、宾馆等大型或较大的餐饮单位对老鼠和其它啮齿动物的控 制和处理，最好是委托相应的专业技术机构或公司进行。制和处理，最好是委托相应的专业技术机构或公司进行。2

32、023/1/934 三、法规要求三、法规要求中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第二十七条第二十七条中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例第三十二条第三十二条餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第十六条餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七、二十第七、二十 三、二十九、三十、三十一和三十二条三、二十九、三十、三十一和三十二条2023/1/935中山大学中山大学公共卫生学院预防医学系公共卫生学院预防医学系胡前胜胡前胜2011.112011.11第四章第四章 从业人员卫生从业人员卫生餐饮服务食品安全培训

33、教材系列餐饮服务食品安全培训教材系列32023/1/936 餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要环节。与个人卫生是防止食品受到污染的重要环节。一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径1.1.食品从业人员如出现以下症状，其自身就可能携带了传播食物中食品从业人员如出现以下症状，其自身就可能携带了传播食物中 毒的细菌或病毒：毒的细菌或病毒：（1 1）胃肠道不适症状；）胃

34、肠道不适症状；（2 2）咽痛、发热；）咽痛、发热；（3 3）眼、耳、鼻分泌液体）眼、耳、鼻分泌液体（4 4）手部存在发炎甚至化脓的伤口）手部存在发炎甚至化脓的伤口2.2.从业人员无症状携带致病菌而污染食品：从业人员无症状携带致病菌而污染食品：沙门菌、甲型肝炎病毒等沙门菌、甲型肝炎病毒等3.3.不良习惯致使从业人员污染食品不良习惯致使从业人员污染食品（1 1）从业人员在上厕所、处理垃圾、触摸身体、对着手咳嗽或打喷嚏后不）从业人员在上厕所、处理垃圾、触摸身体、对着手咳嗽或打喷嚏后不 洗手；洗手；（2 2）手部接触非直接入口食品后，未经清洗消毒接触直接入口食品；）手部接触非直接入口食品后，未经清洗消

35、毒接触直接入口食品；（3 3）不洁工作服的污染；）不洁工作服的污染；（4 4）在加工场所进食、饮水或吸烟；）在加工场所进食、饮水或吸烟；（5 5）吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。）吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。2023/1/937二、从业人员的健康要求二、从业人员的健康要求（一）从业人员的健康要求（一）从业人员的健康要求 食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度；食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度；每年体检，获得健康证明才参加工作；每年体检，获得健康证明才参加工作；患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作：患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作：（1 1）痢疾；（

36、）痢疾；（2 2）伤寒；（）伤寒；（3 3）甲型病毒性肝炎；（）甲型病毒性肝炎；（4 4）戊型病毒性）戊型病毒性肝炎肝炎;（5 5）活动性肺结核；（）活动性肺结核；（6 6）化脓性或者渗出性皮肤病）化脓性或者渗出性皮肤病（二）检查和报告健康状况（二）检查和报告健康状况 从业人员要随时自我检查，发现以下症状时应立即接触直接从业人员要随时自我检查，发现以下症状时应立即接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位汇报：入口食品，并立即向食品安全管理员或单位汇报：（1 1）腹痛、腹泻；（）腹痛、腹泻；（2 2）手外伤；（）手外伤；（3 3）手部皮肤湿疹、长疖子；）手部皮肤湿疹、长疖子；（5 5）眼、

37、耳、鼻分泌液体；（）眼、耳、鼻分泌液体；（6 6）发热；（）发热；（7 7）恶心、呕吐）恶心、呕吐2023/1/938三、从业人员个人卫生要求三、从业人员个人卫生要求（一）保持个人清洁（一）保持个人清洁（二）重要的手部卫生（二）重要的手部卫生 手部卫生是从业人员个人卫生中最重要的部分。手部卫生是从业人员个人卫生中最重要的部分。1.1.按照标准程序洗手；按照标准程序洗手；2.2.操作时不佩戴外漏饰物；操作时不佩戴外漏饰物；3.3.操作时手部不碰衣服等不洁物品；操作时手部不碰衣服等不洁物品；4.4.剪短指甲，不涂指甲油，不戴假指甲；剪短指甲，不涂指甲油，不戴假指甲；5.5.正确使用手套：戴手套前和

38、更换手套前都应洗手，下列情形应更正确使用手套：戴手套前和更换手套前都应洗手，下列情形应更换手套：换手套：（1 1）手套破损或变脏；）手套破损或变脏；（2 2）在开始进行不同的操作前；）在开始进行不同的操作前；（3 3）连续操作时，至少）连续操作时，至少每每4 4小时小时更换一次更换一次2023/1/939（三）规范穿戴工作服：工作服、工作帽、口罩（三）规范穿戴工作服：工作服、工作帽、口罩1.1.从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口 罩），头发不应外漏；罩），头发不应外漏；2.2.工作服最好用白色或浅色布料，便于辨别干净

39、程度，及时清洗；工作服最好用白色或浅色布料，便于辨别干净程度，及时清洗；3.3.不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或样式上进行区分；不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或样式上进行区分；4.4.每名从业人员至少应有两套工作服，以备定期清洗和更换；每名从业人员至少应有两套工作服，以备定期清洗和更换；5.5.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理区域，以免污染食品准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理区域，以免污染食品6.6.不能穿戴工作服走出食品加工场所区，要外出应脱掉工作服。不能穿戴工作服走出食品加工场所区，要外出应脱掉工作服。2023/1/940（四）其他（四）其他1.1.进食

40、、喝水、抽烟要注意场合：进食、喝水、抽烟要注意场合：（1 1）不在加工食品和存放餐具的专用场所进食、喝水和）不在加工食品和存放餐具的专用场所进食、喝水和 吸烟，或从事其它可能污染食品的行为；吸烟，或从事其它可能污染食品的行为；（2 2）上述行为完成后，必须洗手。）上述行为完成后，必须洗手。2.2.注意日常饮食注意日常饮食3.3.个人物品存放：个人物品存放：与食品加工制作无关的个人衣物及私人物品不得与食品加工制作无关的个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。带入食品加工区域，应存放在更衣室。4.4.其他人员：其他人员：非操作人员进入食品加工区域也应按操作人员要非操作人员进入食品加

41、工区域也应按操作人员要求做好个人卫生。求做好个人卫生。2023/1/941四、手部清洗消毒要求四、手部清洗消毒要求（一）必须洗手的情形：（一）必须洗手的情形：1.1.开始工作前；开始工作前；2.2.处理食物前；处理食物前；3.3.上厕所后；上厕所后；4.4.咳嗽、打喷嚏或醒鼻子后；咳嗽、打喷嚏或醒鼻子后；5.5.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；6.6.从事任何可能会污染双手活动的；从事任何可能会污染双手活动的；7.7.处理生食物及未经消毒的餐具、容器、设备和加工用处理生食物及未经消毒的餐具、容器、设备和加工用具或废弃物后；具或废弃物后；8

42、.8.从事休息或打电话等任何可能会污染双手的活动后；从事休息或打电话等任何可能会污染双手的活动后；9.9.连续工作连续工作2 2小时后或认为有需要时。小时后或认为有需要时。2023/1/942（二）按照程序洗手（二）按照程序洗手1.1.在水龙头下先用水把手弄湿；在水龙头下先用水把手弄湿；2.2.双手涂上肥皂等洗涤剂；双手涂上肥皂等洗涤剂；3.3.双手互相搓擦双手互相搓擦2020秒以上使充分起泡；秒以上使充分起泡；4.4.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；5.5.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手；用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或

43、干手机干燥双手；6.6.关闭水龙头。关闭水龙头。（三）按照符合要求的方法消毒（三）按照符合要求的方法消毒 清洗的双手在消毒剂溶液中浸泡清洗的双手在消毒剂溶液中浸泡20203030秒，或涂秒，或涂 擦消毒剂后充分揉搓擦消毒剂后充分揉搓20203030秒后，用暖风吹干。秒后，用暖风吹干。2023/1/943五、专间操作人员卫生要求五、专间操作人员卫生要求 专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等，是餐饮菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。业清洁程度要求最高的场所。1.1.进

44、入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；2.2.在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉工作服，严禁在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉工作服，严禁穿专用工作服上厕所或进入粗加工区域；穿专用工作服上厕所或进入粗加工区域；3.3.专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗消毒，操作专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗消毒，操作期间适时消毒（如用期间适时消毒（如用75%75%酒精擦手消毒），在进出专间、触摸专间酒精擦手消毒），在进出专间、触摸专间外的任何物品后都要清洗消毒双手；外的任何物品后都要清洗消毒双手；4.4.非专间人员不得进入专间；非专间人员不得进入专间；5.5.专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。的物品。2023/1/944六、法规重点要求六、法规重点要求中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第三十四条；第三十四条；中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例第二十二、二第二十二、二 十三条；十三条；餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三十八条第三十八条2023/1/9452023/1/946Thanks！