食品安全师(高级)培训.ppt

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1、中国食品工业协会高级食品安全师培训2009.07中国食品工业协会食品安全师(高级)培训中国食品工业协会高级食品安全师培训食品安全基础2中国食品工业协会高级食品安全师培训基本概念1、食品安全、食品安全食品安全食品安全（Food safety）是指对食品在按照预期用途被加工）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。和（或）食用时不会伤害消费者的保证。2、损伤作用、损伤作用3、毒性、毒性4、LD505、最大无作用剂量、最大无作用剂量6、ADI3中国食品工业协会高级食品安全师培训生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染食品有害因素食品有害因素4中国食品工业

2、协会高级食品安全师培训目 录1第一章 食品的生物污染2第二章 食品的化学污染3第三章 食品原材料的安全控制4第四章 果蔬罐头工艺5第五章 果蔬干制工艺6第六章 果蔬糖制工艺7第七章 蔬菜腌制工艺 5中国食品工业协会高级食品安全师培训第一章 食品的生物污染第一节第一节第二节第二节食品的霉菌及其毒素污染第三节第三节寄生虫对食品的污染第四节第四节食品的病毒污染食品的细菌污染6中国食品工业协会高级食品安全师培训第一节 食品的细菌污染7中国食品工业协会高级食品安全师培训1常见的食品细菌第一节 食品的细菌污染假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH

3、5.0PH 5.0下生长下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。中均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的肠杆菌科各属

4、：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。于水产品等动物性食品中。8中国食品工业协会高级食品安全师培训弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和主要来自海水或淡水，在低温和5%5%食盐中均可生长，食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。故在鱼类等水产食品中多见。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在盐，在12%12%食盐甚至更高浓度的食盐中

5、均可生长。多食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。见于咸鱼。乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。品中多见。第一节 食品的细菌污染9中国食品工业协会高级食品安全师培训2食品细菌污染的途径食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。菌污染的程度因不同的品种和来源而异。食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人

6、员个人卫生等不良状况都能造成食品的施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。污染。第一节 食品的细菌污染10中国食品工业协会高级食品安全师培训食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。用具不卫生等造成的交叉污染。第一节 食品的细菌污染11中国食品工业协会高级食品安全师培训细

7、菌总数细菌总数大肠菌值大肠菌值致病菌致病菌3食品细菌污染的检验第一节 食品的细菌污染12中国食品工业协会高级食品安全师培训造成食品腐败变质造成食品腐败变质诱发食物中毒诱发食物中毒导致细菌性传染病导致细菌性传染病4细菌污染的危害5细菌污染的预防与控制第一节 食品的细菌污染13中国食品工业协会高级食品安全师培训第二节 食品的霉菌及其毒素污染14中国食品工业协会高级食品安全师培训霉菌是霉菌是“丝状真菌丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungifungi），），都称为霉菌都称为霉菌霉菌及其产生的毒素对

8、食品的污染以南方多雨地区霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见为多见目前已知的霉菌素素约有目前已知的霉菌素素约有200200余种，不同的霉菌其产余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同毒能力不同，毒素的毒性作用也不同按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。胞毒及性激素样作用。第二节 食品的霉菌及其毒素污染概况15中国食品工业协会高级食品安全师培训与食品关系较为密切的霉菌毒素与食品关系较为密切的霉菌毒素:黄曲霉毒素黄曲霉毒素杂色曲霉素杂色曲霉素岛青霉素岛青霉素桔青霉素桔青霉素展青霉素展青霉素单端孢霉素类单

9、端孢霉素类玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮丁烯酸内醋丁烯酸内醋第二节 食品的霉菌及其毒素污染16中国食品工业协会高级食品安全师培训一、霉菌产毒的特点易变性易变性不具有严格的专一性不具有严格的专一性第二节 食品的霉菌及其毒素污染17中国食品工业协会高级食品安全师培训二、影响霉菌产毒的因素基质（食品）基质（食品）水分水分温度温度湿度湿度空气流通空气流通 第二节 食品的霉菌及其毒素污染18中国食品工业协会高级食品安全师培训三、霉菌污染的危害引起食品变质引起食品变质霉菌毒素引起人畜中毒霉菌毒素引起人畜中毒第二节 食品的霉菌及其毒素污染19中国食品工业协会高级食品安全师培训四、黄曲霉毒素1.发现历史发现历史2.

10、产毒菌株产毒菌株3.结构与性质结构与性质4.毒性毒性5.污染情况污染情况6.预防措施预防措施第二节 食品的霉菌及其毒素污染20中国食品工业协会高级食品安全师培训7.国际规定国际规定 1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,其他动物饲料中含量不能300ug/kg。欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg四、黄曲霉毒素8.我国的标准我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)20 ug/k

11、g大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10 ug/kg其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)5 ug/kg 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)0.5 ug/kg第二节 食品的霉菌及其毒素污染21中国食品工业协会高级食品安全师培训1.岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。岛青霉类毒素包括黄天精、环

12、氯素、岛青霉毒素、红天精等。岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。环氯素有致癌作用。五、其他霉菌毒素第二节 食品的霉菌及其毒素污染22中国食品工业协会高级食品安全师培训2.单端孢霉素类单端孢霉素类主要有主要有T-2T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮菌烯酮-X-X等。等

13、。急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNADNA的合成。的合成。第二节 食品的霉菌及其毒素污染23中国食品工业协会高级食品安全师培训3.玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮又称又称F-2F-2毒素等毒素等以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主具有类雌性激素样作用。具有类雌性激素样作用。第二节 食品的霉菌及其毒素污染24中国食品工业协会高级食品安全师培训4.丁烯酸内脂丁烯酸内脂是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物是三线镰刀菌产生的一种水溶性有

14、毒代谢产物可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。是一种血液毒，毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。第二节 食品的霉菌及其毒素污染25中国食品工业协会高级食品安全师培训第三节 寄生虫对食品的污染26中国食品工业协会高级食品安全师培训一、概述寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪寄生虫及其虫卵直接污

15、染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。便污染水体或土壤后再污染食品。第三节 寄生虫对食品的污染27中国食品工业协会高级食品安全师培训二、绦虫三、蛔虫四、旋毛虫五、姜片虫第三节 寄生虫对食品的污染28中国食品工业协会高级食品安全师培训第四节 食品的病毒污染29中国食品工业协会高级食品安全师培训一、甲型肝炎病毒对食品的污染二、脊髓灰质炎病毒三、疯牛病病毒第四节 食品的病毒污染30中国食品工业协会高级食品安全师培训第二章 食品的化学污染第一节第一节第二节第二节环境污染物对食品的污染第三节第三节农业投入品对食品的污染第四节第四节加工生成的有害成分食品的天然有害成分第五节第五节加工中添

16、加的物质31中国食品工业协会高级食品安全师培训第一节 食品天然有害成分32中国食品工业协会高级食品安全师培训1.四季豆四季豆2.大豆大豆3.土豆土豆4.鲜黄花菜鲜黄花菜5.毒蕈毒蕈第一节 食品天然有害成分1植物性食品的天然有害成分33中国食品工业协会高级食品安全师培训1.河豚鱼河豚鱼2.有毒贝雷有毒贝雷3.动物甲状腺动物甲状腺4.鱼胆鱼胆5.热带鱼热带鱼2动物性食品第一节 食品天然有害成分34中国食品工业协会高级食品安全师培训1.牛奶牛奶2.花生花生3.鸡蛋鸡蛋4.鱼虾鱼虾3食物过敏性食品第一节 食品天然有害成分35中国食品工业协会高级食品安全师培训4农药残留2002年年9月月18日晚惠州市艺

17、园学校发生的日晚惠州市艺园学校发生的97名学生因食名学生因食用农药残留的四季豆、青椒引起的食物中毒事故，经卫用农药残留的四季豆、青椒引起的食物中毒事故，经卫生部门积极救治，患者已全部痊愈。生部门积极救治，患者已全部痊愈。第一节 食品天然有害成分36中国食品工业协会高级食品安全师培训第二节 环境污染物对食品的污染37中国食品工业协会高级食品安全师培训1.铅铅2.砷砷3.汞汞4.镉镉第二节 环境污染物对食品的污染一、重金属38中国食品工业协会高级食品安全师培训二、二噁英第二节 环境污染物对食品的污染39中国食品工业协会高级食品安全师培训第三节 农业投入品对食品的污染40中国食品工业协会高级食品安全

18、师培训一、农药二、兽药第三节 农业投入品对食品的污染41中国食品工业协会高级食品安全师培训第四节 加工生成的有害成分42中国食品工业协会高级食品安全师培训一、亚硝基化合物二、多环芳烃三、杂环胺四、丙烯酰胺第四节 加工生成的有害成分43中国食品工业协会高级食品安全师培训第五节 加工中添加的物质44中国食品工业协会高级食品安全师培训一、食品添加剂二、非法添加物第五节 加工中添加的物质45中国食品工业协会高级食品安全师培训第三章 食品原材料的安全控制第一节第一节第二节第二节豆制品的安全与控制第三节第三节果蔬类原料与卫生第四节第四节畜禽肉的卫生与安全 粮谷类的安全与控制46中国食品工业协会高级食品安全

19、师培训第一节 粮谷类的安全与控制47中国食品工业协会高级食品安全师培训第一节 粮谷类的安全与控制1粮食霉变与控制1.霉变的危害：毒素中毒、致癌器官损伤霉变的危害：毒素中毒、致癌器官损伤2.误区误区:陈化粮不一定发霉，发霉不一定是黄曲霉，是黄曲霉不一陈化粮不一定发霉，发霉不一定是黄曲霉，是黄曲霉不一定是产毒菌株，产毒菌株不一定具有产毒条件。定是产毒菌株，产毒菌株不一定具有产毒条件。因此，不是陈化粮一定会造成黄曲霉毒素的污染。因此，不是陈化粮一定会造成黄曲霉毒素的污染。48中国食品工业协会高级食品安全师培训预防与控制预防与控制A A购买：正确区分霉变粮食购买：正确区分霉变粮食看色泽：新鲜粮食的光泽

20、失去看色泽：新鲜粮食的光泽失去 看颜色：新鲜粮食本底色下降看颜色：新鲜粮食本底色下降气味：气味：霉变味霉变味 比重比重：比重下降比重下降第一节 粮谷类的安全与控制49中国食品工业协会高级食品安全师培训B B储存储存通风干燥通风干燥避免堆放过大、过高避免堆放过大、过高离地存放离地存放先入先出先入先出第一节 粮谷类的安全与控制50中国食品工业协会高级食品安全师培训C C处理处理挑选霉粒挑选霉粒碾压水洗碾压水洗加碱加热加碱加热稀释稀释第一节 粮谷类的安全与控制51中国食品工业协会高级食品安全师培训2 重金属污染背景：背景：1956年日本痛痛病年日本痛痛病镉损伤肾脏镉损伤肾脏骨质软化骨质软化钙流失钙流

21、失第一节 粮谷类的安全与控制52中国食品工业协会高级食品安全师培训预防与控制预防与控制A A购买购买看产地看产地看标志看标志索要检验证明索要检验证明B B处理处理去皮去皮加热加热第一节 粮谷类的安全与控制53中国食品工业协会高级食品安全师培训3细菌污染多见于剩饭、馒头、糕点存放不当、存放过久等多见于剩饭、馒头、糕点存放不当、存放过久等危害：食物中毒、传染病、腐败变质等危害：食物中毒、传染病、腐败变质等预防与控制预防与控制存放条件适当存放条件适当不超过三天不超过三天食用前彻底加热食用前彻底加热不能加热的最好冷冻保存不能加热的最好冷冻保存第一节 粮谷类的安全与控制54中国食品工业协会高级食品安全师

22、培训4加工不当产生的物质烘烤：亚硝胺、丙烯酰胺烘烤：亚硝胺、丙烯酰胺油炸：多环芳烃、丙烯酰胺油炸：多环芳烃、丙烯酰胺危害：致癌危害：致癌第一节 粮谷类的安全与控制55中国食品工业协会高级食品安全师培训预防与控制预防与控制改变工艺改变工艺保证原料新鲜保证原料新鲜油质更新油质更新尽量少吃尽量少吃第一节 粮谷类的安全与控制56中国食品工业协会高级食品安全师培训第二节 豆制品的安全与控制57中国食品工业协会高级食品安全师培训豆制品的安全问题主要是微生物，豆腐易于发生细菌污染，豆制品的安全问题主要是微生物，豆腐易于发生细菌污染，油炸豆制品则易发生霉菌污染。油炸豆制品则易发生霉菌污染。第二节 豆制品的安全

23、与控制58中国食品工业协会高级食品安全师培训品品 名名良良 质质劣劣 质质豆腐乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐特有的香味和细腻香嫩感。块型完整，软硬适度，质地细嫩，无杂质，无豆粞，无石膏渣灰白色或深黄色或发红呈褐色，无光泽，有酸败味，有异味。组织松散，表面粗糙，不细嫩，有牙碜预防与控制预防与控制购买购买第二节 豆制品的安全与控制59中国食品工业协会高级食品安全师培训品品 名名良良 质质劣劣 质质卤制豆腐干色泽正常，有光泽。具有豆腐干特有的香味、滋味、无酸味、无异味。块型完整均匀。质地细腻有弹性，边角整齐无杂质色泽不正常，无光泽。有不良气味、滋味、有酸败味。发黏，掰开后拉丝，无弹性，有游离水渗出

24、第二节 豆制品的安全与控制60中国食品工业协会高级食品安全师培训品品 名名良良 质质劣劣 质质油豆腐皮薄软，不实心，黄橙发亮表面色暗，中心较硬。有哈喇味、霉腐味，发黏豆腐皮乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐皮特有的香咸味。组织软硬度适中，厚薄均匀，有韧性色泽灰暗，无光泽。有酸臭，有异味。表面发黏第二节 豆制品的安全与控制61中国食品工业协会高级食品安全师培训品品 名名良良 质质劣劣 质质腐竹黄色或淡黄色，有光泽。味香，无异味。呈条形或片叶状，有空心、易折、无杂质、无虫蛀灰黄或深黄色，无光泽。有酸败或其他不良滋味、气味。有破碎、虫蛀等异常现象素鸡切口光亮，无裂缝、无破皮、无重碱味切口可见较多裂缝，

25、有碱味、质松碎。表面发黏，有酸臭味第二节 豆制品的安全与控制62中国食品工业协会高级食品安全师培训品品 名名良良 质质劣劣 质质红腐乳表面红色或枣红色，内部呈杏黄色，有光泽。具红腐乳固有的香气。滋味鲜美，咸淡适口，无异味。块型整齐、均匀，质地细腻，无杂质色泽不正常，无光泽。有苦、涩、酸等异味。块型不整，质地较粗第二节 豆制品的安全与控制63中国食品工业协会高级食品安全师培训豆芽的购买豆芽粗壮发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，豆芽粗壮发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，断面有水分冒出，有的残留化豆粒发蓝，如将豆芽折断，断面有水分冒出，有的残留化肥的气味，

26、如带有氨臊味等大多都是施用化肥和除草剂肥的气味，如带有氨臊味等大多都是施用化肥和除草剂 第二节 豆制品的安全与控制64中国食品工业协会高级食品安全师培训品品 名名良良 质质劣劣 质质豆芽洁白，根部呈白色、清晰，头部呈淡黄色，有光泽、鲜艳。具有豆芽特有的香脆、嫩气味、滋味，无异味。豆芽挺身完整，组织脆嫩，无霉烂灰白发暗，无光泽，不鲜艳，茎部带浅棕色，无香、脆、嫩气味、滋味，有霉烂、酸臭味，有农药及其他不良气味，豆芽萎蔫，不完整，腐烂或霉烂出水第二节 豆制品的安全与控制65中国食品工业协会高级食品安全师培训第三节 果蔬类原料与卫生66中国食品工业协会高级食品安全师培训1微生物污染果蔬在开花期遭微生

27、物侵入，并保留在组织内部；果蔬在开花期遭微生物侵入，并保留在组织内部；从根、茎、叶、花、果侵入；从根、茎、叶、花、果侵入；表面污染。表面污染。1.来源来源第三节 果蔬类原料与卫生67中国食品工业协会高级食品安全师培训2.危害危害A A细菌性传染病细菌性传染病细菌性痢疾细菌性痢疾肠伤寒肠伤寒霍乱霍乱B B细菌性食物中毒细菌性食物中毒变形杆菌变形杆菌沙门氏菌沙门氏菌第三节 果蔬类原料与卫生68中国食品工业协会高级食品安全师培训3.预防：预防：预防方法预防方法清洗清洗加热加热醋浸醋浸第三节 果蔬类原料与卫生69中国食品工业协会高级食品安全师培训2农药残留1.包括：易受农药污染的蔬菜、包括：易受农药污

28、染的蔬菜、叶菜、豆荚类等叶菜、豆荚类等2.危害：危害：危害：危害：农药食物中毒农药食物中毒农药慢性危害农药慢性危害3.预防：预防：预防：预防：蔬菜水果的选购蔬菜水果的选购 洗涤洗涤加工加工第三节 果蔬类原料与卫生70中国食品工业协会高级食品安全师培训3蔬菜水果的亚硝酸盐污染1.污染途径与消长规律污染途径与消长规律2.危害危害3.预防预防第三节 果蔬类原料与卫生71中国食品工业协会高级食品安全师培训第四节 畜禽肉的卫生与安全72中国食品工业协会高级食品安全师培训1畜禽肉类的安全问题 畜肉是一类易腐性较高的原料，这与肉中固有酶的畜肉是一类易腐性较高的原料，这与肉中固有酶的作用、外界微生物的污染等因

29、素有关。市售肉类还作用、外界微生物的污染等因素有关。市售肉类还可能出现兽医卫生监督机构漏检的病畜肉以及注水、可能出现兽医卫生监督机构漏检的病畜肉以及注水、掺杂等卫生问题。掺杂等卫生问题。第四节 畜禽肉的卫生与安全 73中国食品工业协会高级食品安全师培训2细菌污染1.沙门氏菌沙门氏菌2.肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌第四节 畜禽肉的卫生与安全 74中国食品工业协会高级食品安全师培训3.细菌污染的预防细菌污染的预防预防：预防：减少细菌污染减少细菌污染抑制细菌的繁殖抑制细菌的繁殖杀灭病原菌杀灭病原菌第四节 畜禽肉的卫生与安全 75中国食品工业协会高级食品安全师培训3肉类食品的病毒污染4肉类食品的寄

30、生虫污染 第四节 畜禽肉的卫生与安全 76中国食品工业协会高级食品安全师培训5肉类食品的化学污染 1.激素的残留激素的残留2.抗生素的残留抗生素的残留 第四节 畜禽肉的卫生与安全 77中国食品工业协会高级食品安全师培训6肉类食品的腐败变质 1.腐败变质的原因腐败变质的原因2.腐败变质的危害腐败变质的危害3.腐败变质的预防腐败变质的预防第四节 畜禽肉的卫生与安全 78中国食品工业协会高级食品安全师培训鲜、冻片猪肉鲜度判定鲜、冻片猪肉鲜度判定项项 目目鲜鲜 片片 猪猪 肉肉冻片猪肉（解冻后）冻片猪肉（解冻后）色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉红色肌肉有光泽，色鲜红，脂肪呈乳白，无霉

31、点弹性（组织状态）指压后的凹陷立即恢复肉质紧密，有坚实感黏度外表微干或微湿润，不沾手外表及切面湿润，不粘手气味具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味7购买 第四节 畜禽肉的卫生与安全 79中国食品工业协会高级食品安全师培训畜类内脏的鲜度判定畜类内脏的鲜度判定名称名称新新 鲜鲜变变 质质肠乳白色，稍软，略带坚韧，黏液无变质异味，无脓点、出血点、伤斑淡绿色或灰绿色，组织软化，有腐败臭味胃乳白色，黏膜清晰，质结实无异臭灰绿色，无光泽，组织松弛，有臭味肾淡褐色，有光泽、弹性，组织结实，无异味灰绿色，无光泽，组织松弛

32、，无弹性，有异臭心淡红色，脂肪乳白色或乳白色，组织结实，有弹性，气味正常红褐色或绿色，组织松弛，无弹性，有异臭肺粉红色，有弹性，无异臭灰绿色，有异臭味，无弹性，无光泽肝棕红色，有光泽，润滑，略有弹性，组织结实，紧密发绿，无光泽，触及易碎，无弹性，有酸败味7购买 第四节 畜禽肉的卫生与安全 80中国食品工业协会高级食品安全师培训购买挑选：购买挑选：1.刀切检验刀切检验 将待检肉品用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉将待检肉品用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉稍停一会即可见切面渗水，正常肉品则不会渗水。稍停一会即可见切面渗水，正常肉品则不会渗水。2.加压检验加压检验 取长取长10cm、宽、宽10

33、cm、高、高37cm的待检精肉块用干的待检精肉块用干燥塑料纸包盖起来，上面压燥塑料纸包盖起来，上面压5kg的重物，的重物，10min后观察，注水肉后观察，注水肉有水被挤压出来；正常肉是干燥的或仅有几滴血水流出。有水被挤压出来；正常肉是干燥的或仅有几滴血水流出。3.触检触检 用手触摸注水肉，缺乏弹性，有坚硬感和湿润感，手指压用手触摸注水肉，缺乏弹性，有坚硬感和湿润感，手指压下去的凹陷往往不能完全恢复，按压时常有多余水分流出，如果下去的凹陷往往不能完全恢复，按压时常有多余水分流出，如果是注水冻肉还有滑溜感。是注水冻肉还有滑溜感。注水肉注水肉 第四节 畜禽肉的卫生与安全 81中国食品工业协会高级食品

34、安全师培训8保存 1.肉的冷藏肉的冷藏2.肉的冷冻肉的冷冻第四节 畜禽肉的卫生与安全 82中国食品工业协会高级食品安全师培训第四章 果蔬罐头工艺第一节第一节第二节第二节果蔬罐头加工的主要工艺第三节第三节常见果蔬罐头的加工工艺果蔬加工前处理83中国食品工业协会高级食品安全师培训工艺流程成品成品原料预原料预处理处理装罐排气密封杀菌冷却检验84中国食品工业协会高级食品安全师培训第一节 果蔬加工前处理85中国食品工业协会高级食品安全师培训1选别和分级第一节 果蔬加工前的处理1.选别：大小分级、成熟度分级和色泽分级选别：大小分级、成熟度分级和色泽分级2.方法：手工分级、机械分级方法：手工分级、机械分级辅

35、助工具：辅助工具：分级板分级板分级筛分级筛滚筒式分级机滚筒式分级机振动筛振动筛分离输送机分离输送机手手工工分分级级机机械械分分级级86中国食品工业协会高级食品安全师培训分级筛分级筛滚筒式分级机滚筒式分级机 振动筛振动筛 第一节 果蔬加工前的处理87中国食品工业协会高级食品安全师培训2清洗 药品种类药品种类 浓浓 度度 温度处理时间温度处理时间 处处 理理 对对 象象 盐盐 酸酸0.5%1.5%常温常温35min苹果、梨、樱桃、葡萄苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实等具蜡质果实 氢氧化钠氢氧化钠 0.1%常温数分钟常温数分钟 具果粉的果实，如苹果具果粉的果实，如苹果 漂漂 白白 粉粉 600mg/

36、kg 常温常温35min 柑橘、苹果、桃、梨等柑橘、苹果、桃、梨等 高锰酸钾高锰酸钾 0.1%常温常温10min左右左右 枇杷、杨梅、草莓等枇杷、杨梅、草莓等 几种常用化学洗涤剂几种常用化学洗涤剂 第一节 果蔬加工前的处理88中国食品工业协会高级食品安全师培训滚筒式清洗机滚筒式清洗机机械清洗机械清洗手工清洗手工清洗喷淋式清洗机喷淋式清洗机压气式清洗机压气式清洗机桨叶式清洗机桨叶式清洗机第一节 果蔬加工前的处理89中国食品工业协会高级食品安全师培训1.去皮去皮2.切分、去心（核）、修整破碎切分、去心（核）、修整破碎3去皮、切分、去心（核）手工、机械去皮手工、机械去皮：旋皮机、擦皮机、专用的去皮机

37、械：旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 碱液去皮碱液去皮热力去皮热力去皮酶法去皮酶法去皮冷冻去皮冷冻去皮第一节 果蔬加工前的处理90中国食品工业协会高级食品安全师培训 各种修整、去核、去心小工具各种修整、去核、去心小工具 去皮刀去皮刀 去皮去核刀去皮去核刀 挖换器挖换器 去心刀去心刀 去心刀去心刀 捅核器捅核器第一节 果蔬加工前的处理91中国食品工业协会高级食品安全师培训4烫漂 5抽空处理 第一节 果蔬加工前的处理92中国食品工业协会高级食品安全师培训1.食盐水护色食盐水护色 2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色熏硫和亚硫酸盐溶液护色 3.酸溶液护色酸溶液护色 6护色第一节 果蔬加工前的处理93中国食品工业

38、协会高级食品安全师培训第二节 果蔬罐头加工的主要工艺94中国食品工业协会高级食品安全师培训1装罐第二节 蔬罐头加工的主要工艺1.罐注液的配制罐注液的配制 2.（1）糖液的配制糖液的配制 （2）盐水的）盐水的配制配制 95中国食品工业协会高级食品安全师培训3密封 1.热力排气法热力排气法 2.真空排气法真空排气法 2排气第二节 蔬罐头加工的主要工艺96中国食品工业协会高级食品安全师培训4杀菌 第二节 蔬罐头加工的主要工艺97中国食品工业协会高级食品安全师培训 杀菌锅杀菌锅第二节 蔬罐头加工的主要工艺98中国食品工业协会高级食品安全师培训5冷却 6检验和贮藏1.感官检验感官检验2.理化检验理化检验

39、3.微生物检验微生物检验 第二节 蔬罐头加工的主要工艺99中国食品工业协会高级食品安全师培训第三节 常见果蔬罐头的加工工艺100中国食品工业协会高级食品安全师培训1.工艺流程工艺流程第三节 常见果蔬罐头的加工工艺原料选择原料选择1糖水桃罐头 清洗清洗切半去核切半去核碱液去皮碱液去皮排气密封排气密封加注糖液加注糖液装罐装罐热烫热烫杀菌杀菌冷却冷却保温处理保温处理修整修整成成成成品品品品101中国食品工业协会高级食品安全师培训碱液去皮碱液去皮 方方 法法碱液浓度碱液浓度温温 度度 处理时间处理时间 淋碱法淋碱法13%16%8085 5080s 浸碱法浸碱法4%6%9095 3060s 2.工艺要点

40、工艺要点第三节 常见果蔬罐头的加工工艺102中国食品工业协会高级食品安全师培训1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择2糖水梨罐头 清洗清洗切分去心切分去心修整修整排气密封排气密封加注糖液加注糖液装罐装罐抽空抽空杀菌杀菌冷却冷却保温处理保温处理预煮预煮成成成成品品品品去皮去皮第三节 常见果蔬罐头的加工工艺103中国食品工业协会高级食品安全师培训2.工艺要点工艺要点 抽空：抽空：浸泡浸泡 1%2%的食盐水中，的食盐水中，加入加入 0.1%0.2%的柠檬酸，的柠檬酸，2050，真空度真空度 66.7kPa 以上，抽空以上，抽空 510min第三节 常见果蔬罐头的加工工艺104中国食品工业协会高级食品安

41、全师培训1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择3糖水苹果罐头 清洗清洗切分去心切分去心抽空抽空排气密封排气密封加注糖液加注糖液热烫热烫杀菌杀菌冷却冷却保温处理保温处理装罐装罐成成成成品品品品去皮去皮第三节 常见果蔬罐头的加工工艺105中国食品工业协会高级食品安全师培训2.工艺要点工艺要点抽空：抽空：浸泡于浸泡于 18%35%的糖水，的糖水，温度温度 40左右，真空度左右，真空度 8093.3kPa，抽空时间抽空时间 1530min 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺106中国食品工业协会高级食品安全师培训1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择4糖水葡萄罐头 剪技剪技清洗清洗漂烫漂烫排气密封排气密封加注

42、糖液加注糖液装罐装罐摘料摘料杀菌杀菌冷却冷却保温处理保温处理成成成成品品品品第三节 常见果蔬罐头的加工工艺107中国食品工业协会高级食品安全师培训1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择5糖水橘子罐头 分级分级热烫热烫剥皮剥皮加注糖液加注糖液装罐装罐去络分瓣去络分瓣杀菌杀菌冷却冷却保温处理保温处理去囊衣去囊衣成成成成品品品品清洗清洗排气密封排气密封第三节 常见果蔬罐头的加工工艺108中国食品工业协会高级食品安全师培训2.工艺要点工艺要点去囊衣去囊衣：碱液处理：碱液处理：1%氢氧化钠沸腾溶液处理氢氧化钠沸腾溶液处理 3040s酸液处理：酸液处理：80，5%7%盐酸溶液处理盐酸溶液处理 50s 第三节

43、 常见果蔬罐头的加工工艺109中国食品工业协会高级食品安全师培训1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择6糖水菠萝罐头 清洗清洗切端切端捅心捅心预抽装罐预抽装罐二次去皮与分选二次去皮与分选修整修整杀菌杀菌冷却冷却保温处理保温处理切片切片成成成成品品品品分级分级排气密封排气密封去皮去皮第三节 常见果蔬罐头的加工工艺110中国食品工业协会高级食品安全师培训分级分级级别级别 果实横径果实横径 去皮刀筒口径去皮刀筒口径 捅心筒口径捅心筒口径 18594 62 1820 295108 702224 3109120 802426 4121134 942830 2.工艺要点工艺要点第三节 常见果蔬罐头的加工工艺

44、111中国食品工业协会高级食品安全师培训原料选择和处理原料选择和处理配料配料装罐装罐灌汁灌汁冷却冷却杀菌杀菌排气密封排气密封7酸黄瓜罐头 1.工艺流程工艺流程成成成成品品品品第三节 常见果蔬罐头的加工工艺112中国食品工业协会高级食品安全师培训1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择8芦笋罐头 清洗清洗去皮去皮切割切割杀菌杀菌排气密封排气密封烫漂烫漂保温处理保温处理加汁加汁成成成成品品品品分级分级冷却冷却装罐装罐第三节 常见果蔬罐头的加工工艺113中国食品工业协会高级食品安全师培训1.工艺流程工艺流程鲜香菇鲜香菇9香菇罐头 修整洗净修整洗净烫漂烫漂切片切片排气密封排气密封加调味液加调味液装瓶装瓶脱

45、水脱水杀菌杀菌冷却冷却保温处理保温处理成成成成品品品品第三节 常见果蔬罐头的加工工艺114中国食品工业协会高级食品安全师培训1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择十、青豆罐头 去荚去荚预煮预煮冷却冷却冷却冷却杀菌杀菌保温处理保温处理排气密封排气密封成成成成品品品品分级分级装罐装罐第三节 常见果蔬罐头的加工工艺115中国食品工业协会高级食品安全师培训第五章 果蔬干制工艺第一节第一节第二节第二节果蔬干制加工实例第三节第三节寄生虫对食品的污染第四节第四节食品的病毒污染果蔬干制加工工艺116中国食品工业协会高级食品安全师培训第一节 果蔬干制加工工艺117中国食品工业协会高级食品安全师培训1分级、清洗2去

46、皮、去核和切分第一节 果蔬干制加工工艺118中国食品工业协会高级食品安全师培训（2）硫处理 硫磺熏蒸 亚硫酸盐溶液浸泡3干燥的前处理1.1.防止酶促褐变防止酶促褐变（1 1）热烫）热烫 热水、高温高压蒸热水、高温高压蒸汽汽第一节 果蔬干制加工工艺119中国食品工业协会高级食品安全师培训果蔬名称果蔬名称马马 铃铃 薯薯甘甘 薯薯苹果苹果 梨梨胡胡 萝卜萝卜甘蓝丝甘蓝丝(片片)芹芹 菜菜SO2浓度浓度（mg/kg）200500200500150005001000150020005000 部分果蔬食品处理的有效部分果蔬食品处理的有效SO2浓度浓度第一节 果蔬干制加工工艺120中国食品工业协会高级食品

47、安全师培训2.2.防止干燥中的非酶褐变反应防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐亚硫酸盐 L-L-抗坏血酸抗坏血酸 食盐食盐3.3.提高干燥效率提高干燥效率 除蜡质：除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空（冻结）干燥的果品：真空（冻结）干燥的果品：加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等第一节 果蔬干制加工工艺121中国食品工业协会高级食品安全师培训1.升温方式升温方式2.（1）初期为低温，中期为高温，后期为）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束，适用于可溶性固形物含量高低温直至结束，适用于可溶性固形物含量高的果品，或不

48、切分的整个果品，如红枣的果品，或不切分的整个果品，如红枣4干燥第一节 果蔬干制加工工艺122中国食品工业协会高级食品安全师培训（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至结束，适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等（3）恒温干燥，适用范围广第一节 果蔬干制加工工艺123中国食品工业协会高级食品安全师培训2.通风排湿通风排湿3.倒换烘盘倒换烘盘4.掌握干制时间掌握干制时间当烘房的相对湿度达到70以上时，需进行通风排湿。排风机、引风机；进气窗和排气筒第一节 果蔬干制加工工艺124中国食品工业协会高级食品安全师培训干干 制制 设设 备备第一节 果蔬干

49、制加工工艺125中国食品工业协会高级食品安全师培训五、回软（两三周）又称均湿或水分的平衡六、包装 木箱、纸箱或金属罐七、贮存 02，相对湿度 65%以下第一节 果蔬干制加工工艺126中国食品工业协会高级食品安全师培训第二节 果蔬干制加工实例127中国食品工业协会高级食品安全师培训1.工艺流程工艺流程 原料原料挑选挑选分级分级装盘装盘烘制烘制包装包装成品成品第二节 果蔬干制加工实例1枣的干制128中国食品工业协会高级食品安全师培训（2）蒸发阶段）蒸发阶段 812h之内烘房温度升至之内烘房温度升至 6870 通风排湿通风排湿 倒换烘盘倒换烘盘（3）干燥完成阶段）干燥完成阶段 烘房温度不低于烘房温度

50、不低于 502.工艺要点工艺要点 烘制烘制 烘房干制烘房干制 （1）预热阶段）预热阶段 温度逐渐升至温度逐渐升至 5560第二节 果蔬干制加工实例129中国食品工业协会高级食品安全师培训1.工艺流程工艺流程 原料原料去皮去皮装盘、入烘房装盘、入烘房熏硫熏硫第一次第一次烘烤烘烤回软、揉捏、晾晒回软、揉捏、晾晒第二次烘烤第二次烘烤散散热回软、捏饼成形热回软、捏饼成形出霜、整形出霜、整形包装包装成成品品2柿饼的干制第二节 果蔬干制加工实例130中国食品工业协会高级食品安全师培训2.工艺要点工艺要点（1）第一次烘烤）第一次烘烤 脱涩、软化脱涩、软化 烘房温度上升至烘房温度上升至 40左右左右 4872