肉制品加工原理讲稿.ppt

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1、关于肉制品加工原理关于肉制品加工原理第一页，讲稿共八十九页哦第一节第一节腌制腌制第二页，讲稿共八十九页哦腌制的概念和作用腌制的概念和作用用用用用食食食食盐盐盐盐或或或或以以以以食食食食盐盐盐盐为为为为主主主主，并并并并添添添添加加加加硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠（或或或或钾钾钾钾）、蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通通通通过过过过腌腌腌腌制制制制使使使使食食食食盐盐盐盐或或或或食食食食糖糖糖糖渗渗渗渗入入入入食食食食品品品品组组组组织织织织中中中中，降降降

2、降低低低低它它它它们们们们的的的的水水水水分分分分活活活活度度度度，提提提提高高高高它它它它们们们们的的的的渗渗渗渗透透透透压压压压，抑抑抑抑制制制制腐腐腐腐败败败败菌菌菌菌的生长，从而防止肉品腐败变质。的生长，从而防止肉品腐败变质。的生长，从而防止肉品腐败变质。的生长，从而防止肉品腐败变质。今今天天的的腌腌制制还还具具有有改改善善肉肉的的风风味味和和颜颜色色的的作作用用，以达到提高肉品质的目的。以达到提高肉品质的目的。第三页，讲稿共八十九页哦一、腌制成分及其作用一、腌制成分及其作用食盐食盐食盐食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并

3、且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐类类类类使使使使产产产产品品品品呈呈呈呈现现现现稳稳稳稳定定定定的的的的红红红红色色色色，并并并并具具具具有有有有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类糖类糖类糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度;磷酸盐磷酸盐磷酸盐磷酸盐具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用;抗

4、坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用具有助呈色作用.第四页，讲稿共八十九页哦1.食盐（食盐（Salt）风风风风味味味味：肉肉肉肉制制制制品品品品中中中中含含含含有有有有大大大大量量量量的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂肪肪肪肪等等等等成成成成分分分分具具具具有有有有的的的的鲜鲜鲜鲜味味味味，常常常常常常常常要要要要在在在在一一一一定定定定浓浓浓浓度度度度的的的的咸咸咸咸味味味味下下下下才才才才能能能能表表表表现现现现出出出出现，不然就淡而无味。现，不然就淡而无味。现，不然就淡而无味。现，不然就淡而无味。防防防防腐腐腐腐：盐盐可可以以通通过过脱脱水水作

5、作用用和和渗渗透透压压的的作作用用，抑抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保保保保水水水水性性性性：一一一一定定定定的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度可可可可提提提提高高高高保保保保水水水水性性性性，主主主主要要要要可可可可提提提提取取取取盐盐盐盐溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白；但但但但盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度过过过过高高高高，会会会会由由由由于于于于渗渗渗渗透透透透压压压压作作作作用用用用造成脱水。造成脱水。造成脱水。造成脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。第五页，讲稿共八十九页哦2.糖（糖（Suga

6、r）1.1.助助呈呈色色作作用用：腌腌腌腌制制制制时时时时还还还还原原原原糖糖糖糖的的的的作作作作用用用用对对对对于于于于肉肉肉肉保保保保持持持持颜颜颜颜色色色色有有有有作作作作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。2.2.增增增增加加加加嫩嫩嫩嫩度度度度：糖糖糖糖极极极极易易易易氧氧氧氧化化化化成成成成酸酸酸酸，使使使使肉肉肉肉的的的的酸酸酸酸度度度度增增增增加加加加，利利利利于于于于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。胶原膨润和松软，因而

7、增加了肉的嫩度。胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.3.调调味味作作用用：糖糖糖糖和和和和盐盐盐盐有有有有相相相相反反反反的的的的滋滋滋滋味味味味，可可可可一一一一定定定定程程程程度度度度地地地地缓缓缓缓和和和和腌腌腌腌肉咸味。肉咸味。肉咸味。肉咸味。4.4.产产生生风风味味物物质质：在在加加热热肉肉制制品品时时，糖糖和和含含硫硫氨氨基基酸酸之之间间发发生生美美拉拉德德反反应应，产产生生醛醛类类等等多多羰羰基基化化合合物物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。其次产生含硫化合物，增加肉的风味。第六页，讲稿共八十九页哦3.硝酸盐和亚硝酸硝酸盐和亚硝酸（1）抑

8、抑抑抑菌菌菌菌作作作作用用用用：抑抑抑抑制制制制肉肉肉肉毒毒毒毒梭梭梭梭状状状状芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长，并并并并且且且且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2 2）呈色作用呈色作用呈色作用呈色作用（3 3）抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化作作作作用用用用：延延缓缓腌腌肉肉腐腐败败，这这是是由由于于它它本本身身具有还原性。具有还原性。（4）风风味味作作用用：对对腌腌肉肉的的风风味味有有极极大大的的影影响响，如如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。果不

9、使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。第七页，讲稿共八十九页哦抑菌机理抑菌机理加加加加热热热热过过过过程程程程中中中中亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和肉肉肉肉中中中中的的的的一一一一些些些些化化化化学学学学成成成成分分分分反反反反应应应应，生生生生成一种能抑制芽孢生长的物质成一种能抑制芽孢生长的物质成一种能抑制芽孢生长的物质成一种能抑制芽孢生长的物质;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以作作作作为为为为氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂或或或或还还还还原原原原剂剂剂剂和和和和细细细细菌菌菌菌中中中中的的的的酶酶酶酶、辅辅辅辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢酶、核酸或细胞膜等

10、发生反应，影响细菌正常代谢酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以与与与与细细细细胞胞胞胞中中中中的的的的铁铁铁铁结结结结合合合合，破破破破坏坏坏坏细细细细菌菌菌菌正正正正常常常常代代代代谢谢谢谢和呼吸和呼吸和呼吸和呼吸;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可同同同同硫硫硫硫化化化化物物物物形形形形成成成成硫硫硫硫代代代代硝硝硝硝基基基基化化化化合合合合物物物物，破破破破坏坏坏坏细细细细菌代谢和物质传递。菌代谢和物质传递。菌代谢和物质传递。菌代谢和物质传递。第八页，讲稿共八十九页哦抗氧化作用抗氧

11、化作用亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能稳稳稳稳定定定定细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜中中中中的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪和和和和抑抑抑抑制制制制肉肉肉肉中中中中过过过过氧氧氧氧化物的产生化物的产生化物的产生化物的产生;亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能结结结结合合合合非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁，而而而而非非非非血血血血红红红红素素素素铁铁铁铁是是是是脂脂脂脂肪氧化的主要原因。肪氧化的主要原因。肪氧化的主要原因。肪氧化的主要原因。第九页，讲稿共八十九页哦4.碱性磷酸盐碱性磷酸盐（1）提高肉的）提高肉的）提高肉的）提高肉的pHpH值的作用值的作用值的作用值的作用在在在在肉肉肉肉中

12、中中中加加加加入入入入焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠或或或或三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠后后后后，肉肉肉肉的的的的pHpH值值值值向向向向碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移。据据据据实实实实验验验验，当当当当肉肉肉肉的的的的pH值值在在5.55.5左左右右，接接近近肉肉蛋蛋白白质质的的等等电电点点时时，肉肉的的持持水水性性最最低低，当当肉肉的的pH值值值值向向向向酸酸酸酸性性性性或或或或碱碱碱碱性性性性偏偏偏偏移移移移，持持持持水水水水性性性性均均均均提提提提高高高高，因因因因而而而而加加加加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。入磷酸盐后，提高了肉的持水性。入磷酸盐后，提高了肉的持水性。

13、入磷酸盐后，提高了肉的持水性。第十页，讲稿共八十九页哦（2）对肉中金属离子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用）对肉中金属离子有螯合作用 聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有与与与与金金金金属属属属离离离离子子子子螯螯螯螯合合合合的的的的作作作作用用用用，加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐后后后后，则则则则原原原原与与与与肌肌肌肌肉肉肉肉的的的的结结结结构构构构蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结合合合合的的的的钙钙钙钙镁镁镁镁离离离离子子子子，被被被被聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐螯螯螯螯合合合合，肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白中中中中的的的的羧羧

14、羧羧基基基基被被被被释释释释放放放放出出出出来来来来，由由由由于于于于羧羧羧羧基基基基之之之之间间间间静静静静电电电电力力力力的的的的作作作作用用用用，使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质结结结结构构构构松松松松弛弛弛弛，可可可可以以以以吸吸吸吸收收收收更更更更多多多多量的水分。量的水分。量的水分。量的水分。（3）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐是是是是具具具具有有有有多多多多价价价价阴阴阴阴离离离离子子子子的的的的化化化化合合合合物物物物，因因因因而而而而在在在在较较较较低低低低的的的的浓浓浓浓

15、度度度度下下下下可可可可以以以以具具具具有有有有较较较较高高高高的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度。由由由由于于于于加加加加入入入入聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。第十一页，讲稿共八十九页哦（4）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用 焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有解解解解离离离离肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白

16、白质质质质中中中中肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的特特特特异异异异作作作作用用用用。它它它它们们们们有有有有将将将将肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白解解解解离离离离为为为为肌肌肌肌动动动动蛋蛋蛋蛋白白白白和和和和肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的作作作作用用用用，而而而而肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的持持持持水水水水能能能能力力力力强强强强，因而提高了肉的持水能力。因而提高了肉的持水能力。因而提高了肉的持水能力。因而提高了肉的持水能力。聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的使使使使用用用用量量量量为为为为肉肉肉肉量量量量的的的的0.1%0.4%，使使使

17、使用用用用量量量量过过过过高高高高则则则则有有有有害害害害于于于于肉肉肉肉风风风风味味味味，并并并并使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不不不不好好好好。在在在在实实实实际际际际生生生生产产产产中中中中，常常常常将将将将几几几几种种种种磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐混混混混合合合合使使使使用用用用。效效效效果果果果上上上上以以以以焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。第十二页，讲稿共八十九页哦5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐

18、盐可可可可以以以以将将将将高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白还还还还原原原原为为为为亚亚亚亚铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白，因而加速了腌制的速度；白，因而加速了腌制的速度；白，因而加速了腌制的速度；白，因而加速了腌制的速度；抗抗抗抗环环环环血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以同同同同亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸发发发发生生生生化化化化学学学学反反反反应应应应，增增增增加加加加一一一一氧氧氧氧化化化化氮的形成；氮的形成；氮的形成；氮的形成；多多多多量量量量的的的的抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能起起起起到到到到抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂的的的的作作作作用用

19、用用，因因因因而而而而稳定腌肉的颜色和风味；稳定腌肉的颜色和风味；稳定腌肉的颜色和风味；稳定腌肉的颜色和风味；在在在在一一一一定定定定条条条条件件件件下下下下抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐具具具具有有有有减减减减少少少少亚亚亚亚硝硝硝硝胺胺胺胺形形形形成成成成的的的的作作作作用。用。用。用。第十三页，讲稿共八十九页哦6.水水在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1 1）可可可可以以以以作作作作为为为为盐盐盐盐、亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐、糖糖糖糖、磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐等等等等腌腌腌腌制制制制成成成成分分分分分分分分散介质；散介质；散介质；

20、散介质；（2 2）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；（3 3）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；（4 4）减减少少损损耗耗，增增加加产产品品的的商商品品价价值值，可可以以使使产产品的含水量大于原料肉的含水量。品的含水量大于原料肉的含水量。第十四页，讲稿共八十九页哦二、腌肉的呈色机理肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物（1 1）氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白：与与与与氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触，时时时时间间间间短短短短，铁铁铁铁为为为为2价，鲜红色价，鲜红色

21、价，鲜红色价，鲜红色;（2 2）高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白：氧氧分分压压低低，时时间间长长，氧氧化化剂剂作用铁为作用铁为3价，暗红色价，暗红色价，暗红色价，暗红色（3 3）血血色色原原：肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的珠珠珠珠蛋蛋蛋蛋白白白白因因因因热热热热、酸酸酸酸或或或或碱碱碱碱作作作作用用用用发生变性发生变性发生变性发生变性;（4 4）高铁血色原：）高铁血色原：）高铁血色原：）高铁血色原：血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化血色原发生氧化;（5 5）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色;（6）一氧化氮血色原：）

22、一氧化氮血色原：）一氧化氮血色原：）一氧化氮血色原：稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色稳定的粉红色.第十五页，讲稿共八十九页哦（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNONaNONaNONaNO2 2 2 2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。第十六页，

23、讲稿共八十九页哦NO形成形成形成形成 亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸是是是是一一一一个个个个非非非非常常常常不不不不稳稳稳稳定定定定的的的的化化化化合合合合物物物物，腌腌腌腌制制制制过过过过程程程程中中中中在在在在还还还还原性物质作用下形成原性物质作用下形成原性物质作用下形成原性物质作用下形成NONO。(1)(1)歧化反应歧化反应歧化反应歧化反应 (2)(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2HNO2 2+C+C6H6OO662NO+H2O+C6HH6 6OO6 6(3)(3)肉中还原性物质作用肉

24、中还原性物质作用肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用第十七页，讲稿共八十九页哦NONO肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成一氧化氮一氧化氮一氧化氮一氧化氮 肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白（3 3）NOMb+NOMb+热热热热+烟熏烟熏烟熏烟熏NONO血色原（血色原（血色原（血色原（FeFe+）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）第十八页，讲

25、稿共八十九页哦这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。uu在在在在加加加加腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂前前前前斩斩斩斩拌拌拌拌时时时时，和和和和氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触的的的的肉肉肉肉由由由由肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白成成成成为为为为氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白，但但但但是是是是斩斩斩斩拌拌拌拌肉肉肉肉加加加加腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂时时时时会会会会立立立立刻刻刻刻呈呈呈呈现现现现棕棕棕棕色色色色，这这这这显显显显然然然然是是是是氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌

26、红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白已已已已被被被被腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂氧氧氧氧化化化化成成成成高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋白的现象。蛋白的现象。蛋白的现象。蛋白的现象。uu肠肠肠肠制制制制品品品品加加加加热热热热和和和和烟烟烟烟熏熏熏熏后后后后迅迅迅迅速速速速出出出出现现现现粉粉粉粉红红红红的的的的腌腌腌腌肉肉肉肉色色色色泽泽泽泽，即即即即高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白经经经经过过过过硝硝硝硝化化化化和和和和还还还还原原原原以以以以及及及及蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质变变变变性性性性转转转转变变变变成成成成一一一一氧化氮亚铁血色原。氧化氮亚铁血色原。氧化氮亚铁血色原。氧化氮亚铁血

27、色原。第十九页，讲稿共八十九页哦亚亚硝硝酸酸盐盐是是唯唯一一能能同同时时起起上上述述几几个个作作用用的的物物质质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它。现在还没有发现有一种物质能完全取代它。亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸很很很很容容容容易易易易与与与与肉肉肉肉中中中中蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解解解产产产产物物物物二二二二甲甲甲甲胺胺胺胺作作作作用用用用，生生生生成成成成二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺。按按按按国国国国家家家家食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生法法法法标标标标准准准准规规规规定定定定，硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠在在在在肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品的的的的最最最最大大大大使使使使用用

28、用用量量量量为为为为0.5g/kg，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠在在在在肉肉肉肉类类类类罐罐罐罐头头头头和和和和肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品的的的的最最最最大大大大使使使使用用用用量量量量为为为为0.15g/kg0.15g/kg；残残残残留留留留量量量量以以以以亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠计计计计，肉肉肉肉类类类类罐头不得超过罐头不得超过罐头不得超过罐头不得超过0.05g/kg0.05g/kg，肉制品不得超过，肉制品不得超过，肉制品不得超过，肉制品不得超过0.03g/kg0.03g/kg。第二十页，讲稿共八十九页哦（二）、影响腌肉制品色泽的因素（二）、影响腌肉制品色泽的因素亚硝酸盐

29、的使用量亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量用用用用量量量量不不不不足足足足时时时时，颜颜颜颜色色色色淡淡淡淡而而而而不不不不均均均均，在在在在空空空空气气气气中中中中氧氧氧氧气气气气的的的的作作作作用用用用下下下下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用用用用量量量量过过过过大大大大时时时时，过过过过量量量量的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸根根根根的的的的存存存存在在在在又又又又能能能能使使使使血血血血红红红红素素素素物物物物质质质质中的卟啉环的中的卟啉环的中的卟啉环

30、的中的卟啉环的甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。一一一一般般般般夏夏夏夏天天天天气气气气温温温温高高高高，呈呈呈呈色色色色作作作作用用用用快快快快，可可可可适适适适当当当当少少少少放放放放些些些些，冬冬冬冬天天天天气气气气温低，可适当多放些。温低，可适当多放些。温低，可适当多放些。温低，可适当多放些。第二十一页，讲稿共八十九页哦肉的肉的肉的肉的pH值值亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠只只只只有有有有在在在在酸酸酸酸性性性性介介介介质质质质中中中中才才才才能能能能还还还还原原原原成成成成NONO，加加加

31、加入入入入碱碱碱碱性性性性磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐常常常常造造造造成成成成pH向向向向中中中中性性性性偏偏偏偏移移移移，往往往往往往往往使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不不不不好好好好，所以其用量必须注意。所以其用量必须注意。所以其用量必须注意。所以其用量必须注意。在在在在过过过过低低低低的的的的pH值值值值环环环环境境境境中中中中，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的消消消消耗耗耗耗量量量量增增增增大大大大，一一一一般般般般发色的最适宜的发色的最适宜的发色的最适宜的发色的最适宜的pHpH值范围为值范围为值范围为值范围为5.66.06.0。第二十二页，讲稿共八十九页哦温度温度其它因

32、素其它因素其它因素其它因素添添加加抗抗坏坏血血酸酸，当当其其用用量量高高于于亚亚硝硝酸酸盐盐时时，在在腌腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖和和和和葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖由由由由于于于于其其其其还还还还原原原原作作作作用用用用，可可可可影影影影响响响响肉肉肉肉色色色色强强强强度度度度和和和和稳定性；稳定性；稳定性；稳定性；加加加加烟烟烟烟酸酸酸酸，烟烟烟烟酰酰酰酰胺胺胺胺也也也也可可可可形形形形成成成成比比比比较较较较稳稳稳稳定定定定的的的的红红红红色色色色，但但但但这这这这些些些些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠

33、；物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠；物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠；物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠；另另另另一一一一方方方方面面面面有有有有些些些些香香香香辛辛辛辛料料料料如如如如丁丁丁丁香香香香对对对对亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还有有有有消消消消色色色色作作作作用。用。用。用。第二十三页，讲稿共八十九页哦三、腌制和肉的保水性三、腌制和肉的保水性一一些些肉肉类类制制品品如如西西式式培培根根、压压榨榨火火腿腿、灌灌肠肠等等，加加工工过过程程中中腌腌制制目目的的，一一是是使使制制品品呈呈现现美美丽丽的的红红色色，起起发发色色作作用用；二二是是提提

34、高高原原料料肉肉的的持持水水性性和和粘粘着性。着性。粘粘粘粘着着着着性性性性表表表表示示示示肉肉肉肉自自自自身身身身所所所所具具具具有有有有的的的的粘粘粘粘着着着着物物物物质质质质而而而而可可可可以以以以形形形形成成成成具具具具有有有有弹弹弹弹力力力力制制制制品品品品的的的的能能能能力力力力，其其其其程程程程度度度度则则则则以以以以对对对对扭扭扭扭转转转转、拉拉拉拉伸伸伸伸、破破破破碎的抵抗程度来表示。碎的抵抗程度来表示。碎的抵抗程度来表示。碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。第二十

35、四页，讲稿共八十九页哦全肌肉全肌肉全肌肉全肌肉(1)(1)肌原纤维肌原纤维肌原纤维肌原纤维(2)(2)除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白 和原肌球蛋白和原肌球蛋白和原肌球蛋白和原肌球蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白 含肌球蛋白含肌球蛋白含肌球蛋白含肌球蛋白含肌动蛋白的含肌动蛋白的含肌动蛋白的含肌动蛋白的主要是间主要是间主要是间主要是间的肌原纤维的肌原纤维的肌原纤维的肌原纤维(3)(3)肌原纤维肌原纤维肌原纤维肌原纤维(4)(4)质蛋白（质蛋白（质蛋白（质蛋白（5 5）第二十

36、五页，讲稿共八十九页哦肌肉中蛋白质与结着性的关系肌肉中蛋白质与结着性的关系状态残存蛋白质(%)残存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌肠的结着性(1)100.0100.0+(2)71.497.4+(3)45.492.6+(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-第二十六页，讲稿共八十九页哦肌肌肌肌肉肉肉肉中中中中起起起起保保保保水水水水性性性性粘粘粘粘着着着着性性性性作作作作用用用用的的的的是是是是结结结结构构构构蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中的的的的肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白，一一一一但但但但失失失失去去去去了了了了这这这这种种种种蛋蛋蛋蛋白白白白，则则则则持持持持水水水水

37、性性性性和和和和粘粘粘粘着着着着性性性性就就就就不不不不存在了。存在了。存在了。存在了。第二十七页，讲稿共八十九页哦四、腌肉风味的形成四、腌肉风味的形成风风风风味味味味物物物物质质质质：羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物、挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸、游游游游离离离离氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸、含硫化合物等在加热时的释放；含硫化合物等在加热时的释放；含硫化合物等在加热时的释放；含硫化合物等在加热时的释放；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；亚亚硝硝酸酸盐盐抑抑制制脂脂肪肪的的氧氧化化，使

38、使腌腌肉肉体体现现肉肉的的基基本本滋味和香味。滋味和香味。第二十八页，讲稿共八十九页哦五、腌制方法五、腌制方法1 1、干腌法（、干腌法（、干腌法（、干腌法（DrysaltcureDrysaltcure）干干干干腌腌腌腌是是是是利利利利用用用用食食食食盐盐盐盐或或或或混混混混合合合合盐盐盐盐，涂涂涂涂擦擦擦擦在在在在肉肉肉肉的的的的表表表表面面面面，然然然然后后后后层层层层堆堆堆堆在在在在腌腌腌腌制制制制架架架架上上上上或或或或层层层层装装装装在在在在腌腌腌腌制制制制容容容容器器器器内内内内，依依依依靠靠靠靠外外外外渗渗渗渗汁汁汁汁液形成盐液进行腌制的方法。液形成盐液进行腌制的方法。液形成盐液进

39、行腌制的方法。液形成盐液进行腌制的方法。这这这这种种种种方方方方法法法法腌腌腌腌制制制制需需需需要要要要时时时时间间间间很很很很长长长长，食食食食盐盐盐盐用用用用量量量量大大大大，这这这这是是是是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我我我我国国国国名名名名产产产产火火火火腿腿腿腿、咸咸咸咸肉肉肉肉、烟烟烟烟熏熏熏熏肋肋肋肋肉肉肉肉以以以以及及及及鱼鱼鱼鱼类类类类常常常常采采采采用用用用此此此此法腌制。法腌制。法腌制。法腌制。第二十九页，讲稿共八十九页哦2、湿腌法（、湿腌法（Pic

40、klecure）湿湿腌腌法法即即盐盐水水腌腌制制法法，就就是是在在容容器器内内将将肉肉浸浸泡泡在在预预先先配配制制好好的的食食盐盐溶溶液液中中，并并通通过过扩扩散散和和水水分分转转移移，让让腌腌制制剂剂渗渗入入食食品品内内部部，并并获获得得比比较较均均匀匀的的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿湿湿湿腌腌腌腌法法法法腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间主主主主要要要要决决决决定定定定于于于于盐盐盐盐液液液液浓浓浓浓度度度度和和和和腌腌腌腌制制制制温温温温度度度度。湿湿湿湿腌腌腌腌的的的的缺缺缺缺点点点点就就就就是是是是其其其其制制制制品品品品的的的的色色色色泽泽泽

41、泽和和和和风风风风味味味味不不不不及及及及干干干干腌腌腌腌制制制制品品品品，腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间长长长长，所所所所需需需需劳劳劳劳动动动动力力力力比比比比干干干干腌腌腌腌法法法法大大大大，蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质流流流流失失失失（0.8%0.8%0.9%0.9%），因含水分多不宜保藏。），因含水分多不宜保藏。），因含水分多不宜保藏。），因含水分多不宜保藏。第三十页，讲稿共八十九页哦3、注射腌制法、注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法用用用用泵泵泵泵将将将将盐盐盐盐水水水水或或或或腌腌腌腌制制制制液液液液经经经经动动动动脉脉脉脉系系系系统统统统压压压压送

42、送送送入入入入分分分分割割割割肉肉肉肉或或或或腿腿腿腿肉肉肉肉内内内内的的的的腌腌腌腌制制制制方方方方法法法法，为为为为散散散散布布布布盐盐盐盐液液液液的的的的最最最最好好好好方方方方法法法法。但但但但是是是是一一一一般般般般分分分分割割割割胴胴胴胴体体体体的的的的方方方方法法法法并并并并不不不不考考考考虑虑虑虑原原原原来来来来的的的的动动动动脉脉脉脉系系系系统统统统的的的的完完完完整整整整性性性性，故故故故此此此此法法法法只只只只能用来腌制前后腿。能用来腌制前后腿。能用来腌制前后腿。能用来腌制前后腿。肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法多多多多针针针针头头头头肌肌肌肌肉肉

43、肉肉注注注注射射射射最最最最适适适适用用用用于于于于形形形形状状状状整整整整齐齐齐齐而而而而不不不不带带带带骨骨骨骨的的的的肉肉肉肉类类类类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用用用用盐盐盐盐水水水水注注注注射射射射法法法法可可可可以以以以缩缩缩缩短短短短操操操操作作作作时时时时间间间间，提提提提高高高高生生生生产产产产效效效效率率率率，提提提提高高高高产品得率，降低生产成本。产品得率，降低生产成本。产品得率，降低生产成本。产品得率，降低生产成本。第三十一页，讲稿共八十九页哦第三十二页，讲稿共八十九页哦48针带骨盐水

44、注射机针带骨盐水注射机第三十三页，讲稿共八十九页哦4、混合腌制法、混合腌制法这这这这是是是是一一一一种种种种干干干干腌腌腌腌和和和和湿湿湿湿腌腌腌腌相相相相结结结结合合合合的的的的腌腌腌腌制制制制法法法法，常常常常用用用用于于于于鱼鱼鱼鱼类类类类。用用用用于于于于肉肉肉肉类类类类腌腌腌腌制制制制可可可可先先先先行行行行干干干干腌腌腌腌而而而而后后后后放放放放入入入入容容容容器器器器内内内内用用用用盐水腌制。盐水腌制。盐水腌制。盐水腌制。用用用用注注注注射射射射腌腌腌腌制制制制法法法法常常常常和和和和干干干干腌腌腌腌或或或或湿湿湿湿腌腌腌腌结结结结合合合合进进进进行行行行，这这这这也也也也是是是

45、是混混混混合合合合腌腌腌腌制制制制法法法法，即即即即盐盐盐盐液液液液注注注注射射射射入入入入鲜鲜鲜鲜肉肉肉肉后后后后，再再再再按按按按层层层层擦擦擦擦盐盐盐盐，然然然然后后后后堆堆堆堆叠叠叠叠起起起起来来来来，或或或或装装装装入入入入容容容容器器器器内内内内进进进进行行行行湿湿湿湿腌腌腌腌，但但但但盐盐盐盐水水水水浓浓浓浓度度度度应应应应低低低低于于于于注注注注射射射射用用用用的的的的盐盐盐盐水水水水浓浓浓浓度度度度，以以以以便便便便肉肉肉肉类类类类吸吸吸吸收收收收水水水水分。分。分。分。第三十四页，讲稿共八十九页哦5、新型快速腌制法、新型快速腌制法1.1.预预预预按按按按摩摩摩摩法法法法 腌

46、腌腌腌制制制制前前前前采采采采用用用用6060100kPa/cm2100kPa/cm2的的的的压压压压力力力力预预预预按按按按摩摩摩摩，可可可可使使使使肌肌肌肌肉肉肉肉中中中中肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维彼彼彼彼此此此此分分分分离离离离，并并并并增增增增加加加加肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维间间间间的的的的距距距距离离离离使使使使肉肉肉肉变变变变松松松松软软软软，加加加加快快快快腌腌腌腌制制制制材材材材料料料料的的的的吸吸吸吸收收收收和和和和扩扩扩扩散散散散，缩缩缩缩短短短短总总总总滚滚滚滚揉揉揉揉时间。时间。时间。时间。2.2.无无无无针针针针头头头头盐盐盐盐水水水水注注注注射射射射

47、不不不不用用用用传传传传统统统统的的的的肌肌肌肌肉肉肉肉注注注注射射射射，采采采采用用用用高高高高压压压压液液液液体体体体发发发发生器，将盐液直接注入原料肉中。生器，将盐液直接注入原料肉中。生器，将盐液直接注入原料肉中。生器，将盐液直接注入原料肉中。3.3.高高高高压压压压处处处处理理理理高高压压处处理理由由于于使使使使分分分分子子子子间间间间距距距距增增增增大大大大和和和和极极极极性性性性区区区区域域域域暴暴暴暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。第三十五页，讲稿共八

48、十九页哦六、腌制注意事项六、腌制注意事项1.肉肉肉肉块块块块腌腌腌腌透透透透、腌腌腌腌好好好好：一一般般说说来来，腌腌制制液液完完全全渗渗透透到到肉肉内内为为腌腌透透标标志志。方方法法是是用用刀刀切切开开最最厚厚肌肌肉肉，若若整整个个断断面面呈呈玫玫瑰瑰红红色色，指指压压弹弹性性均均相相等等，无无粘粘手手感感，说说明明已已达达到到腌腌透透的的要要求求；若若中中心心部部位位颜颜色色仍仍呈呈暗暗红红色色则则表明未腌透。表明未腌透。2.2.腌腌腌腌液液液液浓浓浓浓度度度度及及及及温温温温度度度度盐盐液液与与肉肉组组织织的的盐盐浓浓度度差差距距愈愈大大，扩扩散散速速度度愈愈快快。温温度度愈愈高高，速速

49、度度愈愈快快，但但在在温温度度高高的的情情况况下下，细细菌菌繁繁殖殖也也越越迅迅速速，肉肉容容易易变变质质。腌腌制制时最适宜的温度为时最适宜的温度为2 24 4。第三十六页，讲稿共八十九页哦3.腌腌腌腌液液液液处处处处理理理理 变变变变质质质质的的的的腌腌腌腌制制制制液液液液特特特特征征征征是是是是水水水水面面面面浮浮浮浮有有有有一一一一层层层层泡泡泡泡沫沫沫沫或或或或小小小小气气气气泡泡泡泡上上上上升升升升，这这这这在在在在反反反反复复复复利利利利用用用用腌腌腌腌制制制制液液液液时时时时更更更更易易易易出出出出现现现现。因因因因此此此此，在在在在重重重重复复复复使使使使用用用用腌腌腌腌液液液

50、液时时时时需需需需先先先先撇撇撇撇去去去去浮浮浮浮在在在在上上上上面面面面的的的的泡泡泡泡沫沫沫沫，滤滤滤滤去去去去杂杂杂杂质质质质，再再再再将滤液经将滤液经将滤液经将滤液经80800.5h0.5h杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。4.腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间影影响响腌腌制制成成熟熟的的因因素素是是多多方方面面的的，如如季季节节、库库温温、湿湿度度、盐盐液液浓浓度度、用用硝硝量量等等。只只有有勤勤检检查查，按按色色泽泽变变化化情情况况，逐逐步步探探索索出出本本地地区区各各个个季季节节、各各个品种的最佳腌制时间。个品种的最佳腌制时间。第三十七页，讲稿共八十九