肉制品加工原理.pptx

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1、香辛料 香辛料的种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根中所含的物质成分，这些成分具有一定的气味和滋味，赋予产品一定的风味，抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化作用。很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。第1页/共70页1.大茴香大茴香俗称大料、八角，其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似的

2、果实，即莽草果，有剧毒，应严加区别。第2页/共70页第3页/共70页2.小茴香小茴香俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，干形象干了的稻谷，含挥发油约3%8%，其主要成分为茴香醚，可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。性味辛温，其功用能开胃、理气。为用途较广的香料调味品之一。在烹调鱼、肉、菜时，加入少许小茴香，味香且鲜美。第4页/共70页3.花椒花椒又名秦椒，川椒。花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能榨油（出油率25%30%），有轻微的辛辣味，也可调味。花椒也是一味中药，性味辛温，具有温中

3、散寒、除湿、止痛和杀虫等功用。花椒产地分布较广。第5页/共70页第6页/共70页4.肉桂肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，气清香而凉似樟脑，味微甜辛，取皮薄、呈卷筒状、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。桂皮中含有约1%的挥发油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风寒、通血脉等功效。由于桂皮有芳香味，是一种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制品中，更能增加肉品的复合香气风味。第7页/共70页第8页/共70页5.砂仁砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，以个大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品，含约3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等，气味芳

4、香浓烈，药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的调味香料。含有砂仁的食品食之清香爽口，风味别致并有清凉口感。第9页/共70页第10页/共70页6.豆蔻 豆蔻亦称玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻。系肉豆蔻科高大乔木肉豆蔻树的成熟干燥种仁。其果实卵圆形，坚硬、呈淡黄白色，表面有网状皱纹，断面有棕黄色相杂的大理石花纹。种仁含5%15%挥发油，油中主要含多种帖烯类化合物及豆蔻醚、丁香酚等。气味芳香，药性辛温，具有健胃、促进消化、化湿、止呕等功效。西式香肠中使用很普遍。第11页/共70页第12页/共70页7.丁香丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香果实叫

5、母丁香，以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。因含有丁香酚和丁香素等挥发性成份，故具有浓烈的香气。其药性辛温，在中医治疗上具有镇痛驱风、温胃降压作用。卤肉制品时常用的香料，磨成粉状加入制品中，香气极为显著。第13页/共70页8.胡椒胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种。果实开始变红时摘下，经充分晒干或烘干即为黑胡椒，全部变红时以水浸去皮再晒干即为白胡椒。胡椒含有8%9%胡椒碱和1%2%的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分。因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。第14页/共70页第15页/共70页9.咖喱咖喱系外来

6、语。这是一种混合性香辛料。它是以姜黄粉、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。色呈鲜艳黄色，味香辣，为西菜、江浙菜、粤菜的调味品之一。肉制品的咖喱牛肉干和咖喱肉片等即以此作调味料。第16页/共70页 腌制第17页/共70页腌制的概念和作用腌制的概念和作用用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。第18页/共70页(一)腌制所用的材

7、料及其作用食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸具有助呈色作用第19页/共70页1.食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。第20页/共70页2.糖（Su

8、gar）1.助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度：糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.调味作用：糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。4.产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。第21页/共70页3.硝酸盐和亚硝酸（1）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用（3）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。（4）风味作用：对腌肉的风

9、味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。第22页/共70页抑菌机理加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢.亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。第23页/共70页抗氧化作用亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。第24页/共70页腌肉的呈色机理肌红蛋白的各种衍生物（1）氧合肌红蛋白：与氧充分接触，时间短

10、，铁为2价，鲜红色（2）高铁肌红蛋白：氧分压低，时间长，氧化剂作用铁为3价，暗红色（3）血色原：肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱作用发生变性。（4）高铁血色原：血色原发生氧化（5）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色（6）一氧化氮血色原：稳定的粉红色第25页/共70页硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。第26页/共70页NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO。(1)歧化反应 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H

11、6O6 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用 第27页/共70页NO 肌红蛋白的形成 一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 （3）NOMb+热+烟熏 NO血色原（Fe+）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）第28页/共70页 这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变成一氧化氮亚铁血色原。第29页/共70页亚硝酸盐是唯一能同

12、时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。第30页/共70页影响腌肉制品色泽的因素亚硝酸盐的使用量用量不足时，颜色淡而不均，在空气

13、中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些，冬天气温低，可适当多放些。第31页/共70页肉的pH值亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.66.0。第32页/共70页温度其它因素例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色

14、强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。第33页/共70页4.碱性磷酸盐（1）提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的pH值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白质的等电点时，肉的持水性最低，当肉的pH值向酸性或碱性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。第34页/共70页（2）对肉中金属离子有螯合作用 聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，

15、由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。（3）有增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。第35页/共70页（4 4）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐有有有有解解解解离离离离肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的特特特特异异异异作作作作用用用用。它它它它们们们

16、们有有有有将将将将肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白解解解解离离离离为为为为肌肌肌肌动动动动蛋蛋蛋蛋白白白白和和和和肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的作作作作用用用用，而而而而肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的使使使使用用用用量量量量为为为为肉肉肉肉量量量量的的的的0.1%0.1%0.4%0.4%，使使使使用用用用量量量量过过过过高高高高则则则则有有有有害害害害于于于于肉肉肉肉风风风风味味味味，

17、并并并并使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不不不不好好好好。在在在在实实实实际际际际生生生生产产产产中中中中，常常常常将将将将几几几几种种种种磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐混混混混合合合合使使使使用用用用。效效效效果果果果上上上上以以以以焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠、三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠和和和和六六六六偏偏偏偏磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠为为为为最好。最好。最好。最好。第36页/共70页5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成；多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用

18、，因而稳定腌肉的颜色和风味；在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。第37页/共70页6.水在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；（2）增加产品水分损失；（3）补偿热加工的水分损失；（4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。第38页/共70页（二）腌制和肉的保水性一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和结着性。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。

19、粘着性常与持水性平行地表现出来。第39页/共70页全肌肉(1)肌原纤维(2)除去肌动蛋白 除去肌球蛋白 除去肌球蛋白 和原肌球蛋白 和肌动蛋白 含肌球蛋白 含肌动蛋白的 主要是间 的肌原纤维(3)肌原纤维(4)质蛋白（5）第40页/共70页肌肉中蛋白质与结着性的关系 状态残存蛋白质(%)残存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌肠的结着性(1)100.0100.0+(2)71.497.4+(3)45.492.6+(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-第41页/共70页从结果可以看出，当处于（4）和（5）种状态下灌肠的粘着性几乎不存在了，而在（2）和（3）中，即使除去水溶性蛋白质、肌

20、动蛋白、原肌球蛋白，仍保持很好的粘着性，这就说明，肌肉中起保水性粘着性作用的是结构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。第42页/共70页（三）腌制方法1、干腌法（Dry salt cure）干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这种方法腌制需要时间很长，食盐用量大，这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。第43页/共70页2、湿腌法（Pickle cure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和

21、水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%0.9%），因含水分多不宜保藏。第44页/共70页3、注射腌制法动脉注射腌制法用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。肌肉注射腌制法多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注射法可以缩短操作

22、时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。第45页/共70页4、混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。第46页/共70页三、粉碎、混合和乳化第47页/共70页（一）粉碎和混合1、粉碎定义：将原料肉经机械作用由大变小的过程绞肉机（绞肉机.rm）。作用：改善制品的均一性；提高制品的嫩度。第48页/共70页2、混合（斩拌机.rm，搅拌机.rm）为了使肉类蛋白

23、质溶解和膨胀，在进一步加工前进行的附加搅拌为混合，这一操作可确保各种配料成分，尤其是腌制料和调味料的均匀分布斩拌机、搅拌机第49页/共70页（二）乳化肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。1、原理机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴露。添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。第50页/共70页2、影响乳化效果的因素温度：温度适当升高，有助于可溶性蛋白质的释放，改善肉糊的流动性，但温度过高容易使肌肉蛋白质变性，一般应保持低温。脂肪颗粒的大小：脂肪颗粒越小，乳化效果越好，要求粉碎时颗粒越小越好。pH：pH提高，有助于形成肉的凝胶。肉糊的黏性：肉糊粘度越大

24、，乳化体系越稳定，因此加工过程可添加增稠剂。第51页/共70页四、熏制第52页/共70页食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。烟熏风味是西式肉制品特有的风味，可以毫不夸张地说，没有烟熏就没有西式肉制品。烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的效果。但是，由于冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏味轻淡的腌制品已成为消费者在膳食中增添的花色品种，现在烟熏技术已成为生产具有特种风味制品的加工方法。第53页/共70页（一）烟熏的目的烟熏目的归纳为三个，（1）产品的颜色良好，（2）赋与产品特殊的香味（3）使产品的防腐性提高。过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则

25、以提高香味为主要目的。第54页/共70页烟熏对风味的作用烟熏成分 起这个作用的主要是有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4甲基愈创木酚是最重要的风味物质。美拉德反应 木材烟熏时产生的羰基化合物可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应。第55页/共70页烟熏对风味的作用加速NO-血色原的形成 随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。因受热有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有色泽。熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物第56页/共70页（二）熏烟的产生熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空

26、气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品，水蒸气成分不起熏制作用，只对脱水蒸发起作用。较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件。第57页/共70页熏烟的过程可以分为两步：首先是木材的高温分解；第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。熏烟时燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加。如温度较低酸的形成量就较大，如燃烧温度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。因此以40

27、0温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。实际燃烧温度以控制在343左右适宜第58页/共70页（三）熏烟的成分现在已在木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。第59页/共70页（四）熏烟的方法（熏蒸炉.rm）有直接烟熏法和间接烟熏法。若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。（1）冷熏30以下，（25条件下需47天。（2）温熏 3035,12天。（3）热熏5080(60

28、)，5小时左右。（4）焙熏 超过80(一般为90120)，也有高达140的。熏制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。第60页/共70页第61页/共70页（五）烟熏时有害成分的控制常见的有害成分有：致癌物质（木焦油、3、4苯并蒽等）控制措施1）控制发烟温度，不易过高，一般为340-350为宜）；2）湿烟法；3）室外发烟净化法；4）液熏法；5）隔离保护等。第62页/共70页五、干制第63页/共70页干制的原理和目的原理：降低产品的水分含量，即Aw目的：抑制微生物生长，延长货架期；减小产品体积，便于运输和贮藏；改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。第64页/共7

29、0页六、煮制第65页/共70页煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有水、蒸汽等。目的是改善感官的性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；使制品产生特有的风味、达到熟制；杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；稳定肉的色泽。第66页/共70页（二）肉在煮制过程中的变化1、蛋白质30-35，蛋白质凝固形成热诱导凝胶。40-45，肉的保水性下降，硬度提高。60-70，肉的热变性结束。80，胶原蛋白变成明胶，肉变软。90-100，肌肉蛋白质变性凝固，进一步加热，蛋白质分解，肌肉纤维断裂，肉变软烂。第67页/共70页2、脂肪加热使脂肪溶

30、化，细胞破裂后，脂肪溶出，释放挥发性物质，使肉产生香味。3、风味、风味水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发。水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发。水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发。水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发。4、颜色、颜色6060以以以以下下下下，几几几几乎乎乎乎不不不不变变变变化化化化，65-7565-75，肉肉肉肉由由由由桃桃桃桃红红红红色色色色变变变变为为为为淡淡淡淡红红红红色色色色，7575时时时时，变变变变为为为为褐褐褐褐色色色色，主主主主要要要要是是是是肌肌肌肌红蛋白受热的变化。红蛋白受热的变化。红蛋白受热的变化。红蛋白受热的变化。第68页/共70页（二）高温肉制品和低温肉制品高温肉制品：加热介质温度大于100（115-121），中心温度大于115时恒定适当时间的肉制品。可在常温下长期保存，一般保质期在6个月，但加工过程的高温加热处理会使制品品质下降，如营养损失，风味劣变等。低温肉制品：相对于高温肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条件下贮存的肉制品。低温处理保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，口感好，但需在低温下贮存，保质期短。第69页/共70页感谢您的观看！第70页/共70页