肉制品加工原理精选PPT.ppt

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1、关于肉制品加工原理关于肉制品加工原理第1页，讲稿共89张，创作于星期二第一节第一节腌制腌制第2页，讲稿共89张，创作于星期二腌制的概念和作用腌制的概念和作用用用食食盐盐或或以以食食盐盐为为主主，并并添添加加硝硝酸酸钠钠（或或钾钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通通过过腌腌制制使使食食盐盐或或食食糖糖渗渗入入食食品品组组织织中中，降降低低它它们们的的水水分分活活度度，提提高高它它们们的的渗渗透透压压，抑抑制制腐腐败败菌菌的生长，从而防止肉品腐败变质。的生长，从而防止肉品腐败变质。今今天天的的腌腌制制还还具具有有改改善善肉肉的的风风味味和

2、和颜颜色色的的作作用用，以达到提高肉品质的目的。以达到提高肉品质的目的。第3页，讲稿共89张，创作于星期二一、腌制成分及其作用一、腌制成分及其作用食盐食盐食盐食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐和和和和亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐类类类类使使产产品品呈呈现现稳稳定定的的红红色色，并并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖糖糖糖类类类类能能改改善善肌肌肉肉组组织织状状态态，增增加加产产品品风风味味和和嫩嫩度度;磷酸盐磷酸盐磷酸盐磷酸盐具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用具有保水剂的作用;抗

3、坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸具有助呈色作用具有助呈色作用.第4页，讲稿共89张，创作于星期二1.食盐（食盐（Salt）风风味味：肉肉制制品品中中含含有有大大量量的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪等等成成分分具具有有的的鲜鲜味味，常常常常要要在在一一定定浓浓度度的的咸咸味味下下才才能能表表现出现，不然就淡而无味。现出现，不然就淡而无味。防防防防腐腐腐腐：盐盐盐盐可可可可以以以以通通通通过过过过脱脱脱脱水水水水作作作作用用用用和和和和渗渗渗渗透透透透压压压压的的的的作作作作用用用用，抑抑抑抑制制制制微微微微生物的生长，延长肉制品的保存期。生物的生长，延长肉制品的保存期。生物的生长，延长肉制品的保存期。生

4、物的生长，延长肉制品的保存期。保保水水性性：一一一一定定定定的的的的离离离离子子子子强强强强度度度度可可可可提提提提高高高高保保保保水水水水性性性性，主主主主要要要要可可可可提提提提取取取取盐盐盐盐溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白；但但但但盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度过过过过高高高高，会会会会由由由由于于于于渗渗渗渗透透透透压压压压作作作作用用用用造造造造成成成成脱水。脱水。脱水。脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。第5页，讲稿共89张，创作于星期二2.糖（糖（Sugar）1.

5、助助呈呈色色作作用用：腌腌腌腌制制制制时时时时还还还还原原原原糖糖糖糖的的的的作作作作用用用用对对对对于于于于肉肉肉肉保保保保持持持持颜颜颜颜色色色色有有有有作作作作用用用用，这这这这些些些些还还还还原原原原糖糖糖糖（葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖等等等等）能能能能吸吸吸吸收收收收氧氧氧氧而而而而防防防防止止止止肉肉肉肉脱脱脱脱色。色。色。色。2.增增增增加加加加嫩嫩嫩嫩度度度度：糖糖糖糖极极极极易易易易氧氧氧氧化化化化成成成成酸酸酸酸，使使使使肉肉肉肉的的的的酸酸酸酸度度度度增增增增加加加加，利利利利于于于于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。胶原膨润和松软，因

6、而增加了肉的嫩度。胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.3.调调调调味味味味作作作作用用用用：糖糖和和盐盐有有相相反反的的滋滋味味，可可一一定定程程度度地地缓缓和腌肉咸味。和腌肉咸味。4.4.产产生生风风味味物物质质：在在在在加加加加热热热热肉肉肉肉制制制制品品品品时时时时，糖糖糖糖和和和和含含含含硫硫硫硫氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸之之之之间间间间发发发发生生生生美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应，产产产产生生生生醛醛醛醛类类类类等等等等多多多多羰羰羰羰基基基基化化化化合合合合物物物物，其其其其次次次次产产产产生生生生含硫化合物，增加肉的风味。含硫化合物，增加肉的风味。含硫化合物，增加肉

7、的风味。含硫化合物，增加肉的风味。第6页，讲稿共89张，创作于星期二3.硝酸盐和亚硝酸硝酸盐和亚硝酸（1 1）抑抑抑抑菌菌菌菌作作作作用用用用：抑抑抑抑制制制制肉肉肉肉毒毒毒毒梭梭梭梭状状状状芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长，并并并并且且且且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2 2）呈色作用呈色作用（3 3）抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化作作作作用用用用：延延缓缓腌腌肉肉腐腐败败，这这是是由由于于它它本本身身具有还原性。具有还原性。（4 4）风风风风味味味味

8、作作作作用用用用：对对腌腌肉肉的的风风味味有有极极大大的的影影响响，如如果果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。第7页，讲稿共89张，创作于星期二抑菌机理抑菌机理加加热热过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐和和肉肉中中的的一一些些化化学学成成分分反反应应，生成一种能抑制芽孢生长的物质生成一种能抑制芽孢生长的物质;亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以作作为为氧氧化化剂剂或或还还原原剂剂和和细细菌菌中中的的酶酶、辅辅酶酶、核核酸酸或或细细胞胞膜膜等等发发生生反反应应，影影响响细细菌菌正正常常代谢代谢;亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以与与细细胞胞中中的的铁铁结结合合，破破坏坏细细菌菌正正

9、常常代谢和呼吸代谢和呼吸;亚亚硝硝酸酸盐盐可可同同硫硫化化物物形形成成硫硫代代硝硝基基化化合合物物，破破坏坏细菌代谢和物质传递。细菌代谢和物质传递。第8页，讲稿共89张，创作于星期二抗氧化作用抗氧化作用亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能稳稳稳稳定定定定细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜中中中中的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪和和和和抑抑抑抑制制制制肉肉肉肉中中中中过过过过氧氧氧氧化化化化物的产生物的产生物的产生物的产生;亚亚硝硝酸酸盐盐能能结结合合非非血血红红素素铁铁，而而非非血血红红素素铁铁是是脂脂肪氧化的主要原因。肪氧化的主要原因。第9页，讲稿共89张，创作于星期二4.碱性磷酸盐碱性磷酸盐（1）提高肉

10、的）提高肉的）提高肉的）提高肉的pH值的作用值的作用值的作用值的作用在在在在肉肉肉肉中中中中加加加加入入入入焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠或或或或三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠后后后后，肉肉肉肉的的的的pH值值向向碱碱性性偏偏移移。据据实实验验，当当肉肉的的pH值值在在5.5左左右右，接接近近肉肉蛋蛋白白质质的的等等电电点点时时，肉肉的的持持水水性性最最低低，当当肉肉的的pH值值向向酸酸性性或或碱碱性性偏偏移移，持持水水性性均均提提高高，因因而而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。第10页，讲稿共89张，创作于星期二（2 2）对肉中金属离子有螯合作用）对

11、肉中金属离子有螯合作用聚聚磷磷酸酸盐盐有有与与金金属属离离子子螯螯合合的的作作用用，加加入入聚聚磷磷酸酸盐盐后后，则则原原与与肌肌肉肉的的结结构构蛋蛋白白质质结结合合的的钙钙镁镁离离子子，被被聚聚磷磷酸酸盐盐螯螯合合，肌肌肉肉蛋蛋白白中中的的羧羧基基被被释释放放出出来来，由由于于羧羧基基之之间间静静电电力力的的作作用用，使使蛋蛋白白质质结结构构松松弛弛，可以吸收更多量的水分。可以吸收更多量的水分。（3）有增加肉的离子强度的作用）有增加肉的离子强度的作用聚聚磷磷酸酸盐盐是是具具有有多多价价阴阴离离子子的的化化合合物物，因因而而在在较较低低的的浓浓度度下下可可以以具具有有较较高高的的离离子子强强度

12、度。由由于于加加入入聚聚磷磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。第11页，讲稿共89张，创作于星期二（4）有解离肌动球蛋白的作用）有解离肌动球蛋白的作用焦焦磷磷酸酸盐盐和和三三聚聚磷磷酸酸盐盐有有解解离离肌肌肉肉蛋蛋白白质质中中肌肌动动球球蛋蛋白白的的特特异异作作用用。它它们们有有将将肌肌动动球球蛋蛋白白解解离离为为肌肌动动蛋蛋白白和和肌肌球球蛋蛋白白的的作作用用，而而肌肌球球蛋蛋白白的的持持水水能力强，因而提高了肉的持水能力。能力强，因而提高了肉的持水能力。聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的使使使使用用用用量量量量为为为为肉肉肉肉

13、量量量量的的的的0.1%0.1%0.4%，使使用用量量过过高高则则有有害害于于肉肉风风味味，并并使使呈呈色色效效果果不不好好。在在实实际际生生产产中中，常常将将几几种种磷磷酸酸盐盐混混合合使使用用。效效果果上上以以焦焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。第12页，讲稿共89张，创作于星期二5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗抗坏坏血血酸酸盐盐可可以以将将高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白还还原原为为亚亚铁铁肌肌红红蛋白，因而加速了腌制的速度；蛋白，因而加速了腌制的速度；抗抗抗抗环环环环血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐可可可可以以以以同同同同亚亚亚亚硝硝硝

14、硝酸酸酸酸发发发发生生生生化化化化学学学学反反反反应应应应，增增增增加加加加一一一一氧氧氧氧化氮的形成；化氮的形成；化氮的形成；化氮的形成；多多多多量量量量的的的的抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸盐盐盐盐能能能能起起起起到到到到抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂的的的的作作作作用用用用，因因因因而而而而稳稳稳稳定定定定腌肉的颜色和风味；腌肉的颜色和风味；腌肉的颜色和风味；腌肉的颜色和风味；在在一一定定条条件件下下抗抗坏坏血血酸酸盐盐具具有有减减少少亚亚硝硝胺胺形形成成的的作用。作用。第13页，讲稿共89张，创作于星期二6.水水在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为

15、：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1 1）可可可可以以以以作作作作为为为为盐盐盐盐、亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐、糖糖糖糖、磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐等等等等腌腌腌腌制制制制成成成成分分分分分分分分散介质；散介质；散介质；散介质；（2）增加产品水分损失；）增加产品水分损失；（3）补偿热加工的水分损失；）补偿热加工的水分损失；（4）减减少少损损耗耗，增增加加产产品品的的商商品品价价值值，可可以以使使产产品的含水量大于原料肉的含水量。品的含水量大于原料肉的含水量。第14页，讲稿共89张，创作于星期二二、腌肉的呈色机理肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生

16、物肌红蛋白的各种衍生物肌红蛋白的各种衍生物（1 1）氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白：与与与与氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触，时时时时间间间间短短短短，铁铁铁铁为为为为2价价，鲜红色鲜红色;（2 2）高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白：氧氧氧氧分分分分压压压压低低低低，时时时时间间间间长长长长，氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂作作作作用用用用铁为铁为铁为铁为3 3价，暗红色价，暗红色价，暗红色价，暗红色（3 3）血血色色原原：肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的珠珠珠珠蛋蛋蛋蛋白白白白因因因因热热热热、酸酸酸酸或或或或碱碱碱碱作作作作用用用用发发发发生变性生变性生变性生变性;（4）

17、高铁血色原：）高铁血色原：）高铁血色原：）高铁血色原：血色原发生氧化血色原发生氧化;（5 5）一氧化氮肌红蛋白：）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色鲜艳的亮红色;（6）一氧化氮血色原：）一氧化氮血色原：稳定的粉红色稳定的粉红色.第15页，讲稿共89张，创作于星期二（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成硝酸盐之所以能在腌肉中起

18、呈色作用是因为能形成NaNONaNONaNONaNO2 2 2 2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。第16页，讲稿共89张，创作于星期二NO形成形成 亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸是是是是一一一一个个个个非非非非常常常常不不不不稳稳稳稳定定定定的的的的化化化化合合合合物物物物，腌腌腌腌制制制制过过过过程程程程中中中中在在在在还还还还原性物质作用下形成原性物质作用下形成原性物质作用下形成原性物质作用下形成NONO。(1)歧化反应歧化反应歧化反应歧化反应(2)(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还

19、原作用抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2HNO2 2+C+C6 6HH6 6OO662NO+H2 2O+CO+C6 6H6OO6(3)肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用肉中还原性物质作用第17页，讲稿共89张，创作于星期二NO肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成一氧化氮一氧化氮一氧化氮一氧化氮 肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白（3 3）NOMb+NOMb+热热热热+烟熏烟熏烟熏烟熏NONO血色原（血色原（血色原（血色原（FeFe+）

20、一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）第18页，讲稿共89张，创作于星期二这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。uu在在在在加加加加腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂前前前前斩斩斩斩拌拌拌拌时时时时，和和和和氧氧氧氧充充充充分分分分接接接接触触触触的的的的肉肉肉肉由由由由肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白成成成成为为为为氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白，但但但但是是是是斩斩斩斩拌拌拌拌肉肉肉肉加加

21、加加腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂时时时时会会会会立立立立刻刻刻刻呈呈呈呈现现现现棕棕棕棕色色色色，这这这这显显显显然然然然是是是是氧氧氧氧合合合合肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白已已已已被被被被腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂氧氧氧氧化化化化成成成成高高高高铁肌红蛋白的现象。铁肌红蛋白的现象。铁肌红蛋白的现象。铁肌红蛋白的现象。u肠肠制制品品加加热热和和烟烟熏熏后后迅迅速速出出现现粉粉红红的的腌腌肉肉色色泽泽，即即高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白经经过过硝硝化化和和还还原原以以及及蛋蛋白白质质变变性性转转变变成一氧化氮亚铁血色原。成一氧化氮亚铁血色原。第19页，讲稿共89张，创作于星期二亚亚硝硝酸酸盐盐是是唯唯一

22、一能能同同时时起起上上述述几几个个作作用用的的物物质质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它。现在还没有发现有一种物质能完全取代它。亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸很很很很容容容容易易易易与与与与肉肉肉肉中中中中蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解解解产产产产物物物物二二二二甲甲甲甲胺胺胺胺作作作作用用用用，生生生生成成成成二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺。按按国国家家食食品品卫卫生生法法标标准准规规定定，硝硝酸酸钠钠在在肉肉类类制制品品的的最最大大使使用用量量为为0.5g/kg，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸钠钠钠钠在在在在肉肉肉肉类类类类罐罐罐罐头头头头和和和和肉肉肉肉类类类类制制制制品品品品的的的的最最最最大

23、大大大使使使使用用用用量量量量为为为为0.15g/kg；残残留留量量以以亚亚硝硝酸酸钠钠计计，肉肉类类罐罐头头不不得得超超过过0.05g/kg0.05g/kg，肉肉肉肉制制制制品品品品不不不不得得得得超超超超过过过过0.03g/kg。第20页，讲稿共89张，创作于星期二（二）、影响腌肉制品色泽的因素（二）、影响腌肉制品色泽的因素亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量用用用用量量量量不不不不足足足足时时时时，颜颜颜颜色色色色淡淡淡淡而而而而不不不不均均均均，在在在在空空空空气气气气中中中中氧氧氧氧气气气气的的的的作作作作用用用用下下下下会会会会迅速变色，造成贮藏后色泽的

24、恶劣变化。迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用用用用量量量量过过过过大大大大时时时时，过过过过量量量量的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸根根根根的的的的存存存存在在在在又又又又能能能能使使使使血血血血红红红红素素素素物物物物质中的卟啉环的质中的卟啉环的质中的卟啉环的质中的卟啉环的甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。一一般般夏夏天天气气温温高高，呈呈色色作作用用快快，可可适适当当少少放放些些，冬冬天气温低，可适当多放些。天气温低，可适

25、当多放些。第21页，讲稿共89张，创作于星期二肉的肉的肉的肉的pH值值亚亚硝硝酸酸钠钠只只有有在在酸酸性性介介质质中中才才能能还还原原成成NONO，加加入入碱碱性性磷磷酸酸盐盐常常造造成成pH向向向向中中中中性性性性偏偏偏偏移移移移，往往往往往往往往使使使使呈呈呈呈色色色色效效效效果果果果不不不不好好好好，所以其用量必须注意。所以其用量必须注意。所以其用量必须注意。所以其用量必须注意。在在在在过过过过低低低低的的的的pH值值值值环环环环境境境境中中中中，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的消消消消耗耗耗耗量量量量增增增增大大大大，一一一一般般般般发发发发色的最适宜的色的最适宜的色的最适宜的

26、色的最适宜的pHpH值范围为值范围为5.66.0。第22页，讲稿共89张，创作于星期二温度温度其它因素其它因素添添添添加加加加抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸，当当当当其其其其用用用用量量量量高高高高于于于于亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐时时时时，在在在在腌腌腌腌制制制制时时时时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；蔗蔗糖糖和和葡葡萄萄糖糖由由于于其其还还原原作作用用，可可影影响响肉肉色色强强度度和稳定性；和稳定性；加加烟烟酸酸，烟烟酰酰胺胺也也可可形形成成比比较较稳稳定定的的红

27、红色色，但但这这些些物物质质没没有有防防腐腐作作用用，所所以以暂暂时时还还不不能能代代替替亚亚硝硝酸钠；酸钠；另另一一方方面面有有些些香香辛辛料料如如丁丁香香对对亚亚硝硝酸酸盐盐还还有有消消色色作用。作用。第23页，讲稿共89张，创作于星期二三、腌制和肉的保水性三、腌制和肉的保水性一一些些肉肉类类制制品品如如西西式式培培根根、压压榨榨火火腿腿、灌灌肠肠等等，加加工工过过程程中中腌腌制制目目的的，一一是是使使制制品品呈呈现现美美丽丽的的红红色色，起起发发色色作作用用；二二是是提提高高原原料料肉肉的的持持水水性性和和粘粘着性。着性。粘粘着着性性表表示示肉肉自自身身所所具具有有的的粘粘着着物物质质而

28、而可可以以形形成成具具有有弹弹力力制制品品的的能能力力，其其程程度度则则以以对对扭扭转转、拉拉伸伸、破碎的抵抗程度来表示。破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。粘着性常与持水性平行地表现出来。第24页，讲稿共89张，创作于星期二全肌肉全肌肉全肌肉全肌肉(1)(1)肌原纤维肌原纤维肌原纤维肌原纤维(2)(2)除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白 和原肌球蛋白和原肌球蛋白和原肌球蛋白和原肌球蛋白和肌动蛋白和肌动蛋

29、白和肌动蛋白和肌动蛋白 含肌球蛋白含肌球蛋白含肌球蛋白含肌球蛋白含肌动蛋白的含肌动蛋白的含肌动蛋白的含肌动蛋白的主要是间主要是间主要是间主要是间的肌原纤维的肌原纤维的肌原纤维的肌原纤维(3)(3)肌原纤维肌原纤维肌原纤维肌原纤维(4)(4)质蛋白（质蛋白（质蛋白（质蛋白（5 5）第25页，讲稿共89张，创作于星期二肌肉中蛋白质与结着性的关系肌肉中蛋白质与结着性的关系状态残存蛋白质(%)残存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌肠的结着性(1)100.0100.0+(2)71.497.4+(3)45.492.6+(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-第26页，讲稿共89张，创作于星期

30、二肌肌肉肉中中起起保保水水性性粘粘着着性性作作用用的的是是结结构构蛋蛋白白质质中中的的肌肌球球蛋蛋白白，一一但但失失去去了了这这种种蛋蛋白白，则则持持水水性性和和粘粘着性就不存在了。着性就不存在了。第27页，讲稿共89张，创作于星期二四、腌肉风味的形成四、腌肉风味的形成风风味味物物质质：羰羰基基化化合合物物、挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸、游游离离氨氨基酸、含硫化合物等在加热时的释放；基酸、含硫化合物等在加热时的释放；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；风味物质与肉内腌制剂发生反应；亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐抑抑抑抑制制制制脂脂脂脂肪肪肪肪

31、的的的的氧氧氧氧化化化化，使使使使腌腌腌腌肉肉肉肉体体体体现现现现肉肉肉肉的的的的基基基基本本本本滋滋滋滋味味味味和香味。和香味。和香味。和香味。第28页，讲稿共89张，创作于星期二五、腌制方法五、腌制方法1、干腌法（、干腌法（Drysaltcure）干干干干腌腌腌腌是是是是利利利利用用用用食食食食盐盐盐盐或或或或混混混混合合合合盐盐盐盐，涂涂涂涂擦擦擦擦在在在在肉肉肉肉的的的的表表表表面面面面，然然然然后后后后层层层层堆堆堆堆在在在在腌腌腌腌制制制制架架架架上上上上或或或或层层层层装装装装在在在在腌腌腌腌制制制制容容容容器器器器内内内内，依依依依靠靠靠靠外外外外渗渗渗渗汁汁汁汁液形成盐液进行

32、腌制的方法。液形成盐液进行腌制的方法。液形成盐液进行腌制的方法。液形成盐液进行腌制的方法。这这这这种种种种方方方方法法法法腌腌腌腌制制制制需需需需要要要要时时时时间间间间很很很很长长长长，食食食食盐盐盐盐用用用用量量量量大大大大，这这这这是是是是一一一一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我我我我国国国国名名名名产产产产火火火火腿腿腿腿、咸咸咸咸肉肉肉肉、烟烟烟烟熏熏熏熏肋肋肋肋肉肉肉肉以以以以及及及及鱼鱼鱼鱼类类类类常常常常采采采采用用用用此此此此法腌制。法腌制。法腌制。法腌制。第29

33、页，讲稿共89张，创作于星期二2、湿腌法（、湿腌法（Picklecure）湿湿湿湿腌腌腌腌法法法法即即即即盐盐盐盐水水水水腌腌腌腌制制制制法法法法，就就就就是是是是在在在在容容容容器器器器内内内内将将将将肉肉肉肉浸浸浸浸泡泡泡泡在在在在预预预预先先先先配配配配制制制制好好好好的的的的食食食食盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，并并并并通通通通过过过过扩扩扩扩散散散散和和和和水水水水分分分分转转转转移移移移，让让让让腌腌腌腌制制制制剂剂剂剂渗渗渗渗入入入入食食食食品品品品内内内内部部部部，并并并并获获获获得得得得比比比比较较较较均均均均匀匀匀匀的的的的分分分分布布布布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。

34、常用于腌制分割肉，肋部肉等。常用于腌制分割肉，肋部肉等。常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿湿腌腌法法腌腌制制时时间间主主要要决决定定于于盐盐液液浓浓度度和和腌腌制制温温度度。湿湿腌腌的的缺缺点点就就是是其其制制品品的的色色泽泽和和风风味味不不及及干干腌腌制制品品，腌腌制制时时间间长长，所所需需劳劳动动力力比比干干腌腌法法大大，蛋蛋白白质流失（质流失（0.8%0.9%0.9%），因含水分多不宜保藏。），因含水分多不宜保藏。），因含水分多不宜保藏。），因含水分多不宜保藏。第30页，讲稿共89张，创作于星期二3、注射腌制法、注射腌制法动脉注射腌制法动脉注射腌制法用用泵泵将将盐盐水水或或腌腌制制液液经经动

35、动脉脉系系统统压压送送入入分分割割肉肉或或腿腿肉肉内内的的腌腌制制方方法法，为为散散布布盐盐液液的的最最好好方方法法。但但是是一一般般分分割割胴胴体体的的方方法法并并不不考考虑虑原原来来的的动动脉脉系系统统的的完完整整性，故此法只能用来腌制前后腿。性，故此法只能用来腌制前后腿。肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法多多多多针针针针头头头头肌肌肌肌肉肉肉肉注注注注射射射射最最最最适适适适用用用用于于于于形形形形状状状状整整整整齐齐齐齐而而而而不不不不带带带带骨骨骨骨的的的的肉肉肉肉类类类类，用用用用于于于于腹部肉，肋条肉最为适宜。腹部肉，肋条肉最为适宜。腹部肉，肋条肉最为适宜。腹部肉，肋条肉最为适宜。用用

36、盐盐水水注注射射法法可可以以缩缩短短操操作作时时间间，提提高高生生产产效效率率，提高产品得率，降低生产成本。提高产品得率，降低生产成本。第31页，讲稿共89张，创作于星期二第32页，讲稿共89张，创作于星期二48针带骨盐水注射机针带骨盐水注射机第33页，讲稿共89张，创作于星期二4、混合腌制法、混合腌制法这这这这是是是是一一一一种种种种干干干干腌腌腌腌和和和和湿湿湿湿腌腌腌腌相相相相结结结结合合合合的的的的腌腌腌腌制制制制法法法法，常常常常用用用用于于于于鱼鱼鱼鱼类类类类。用用用用于于于于肉肉肉肉类类类类腌腌腌腌制制制制可可可可先先先先行行行行干干干干腌腌腌腌而而而而后后后后放放放放入入入入容

37、容容容器器器器内内内内用用用用盐盐盐盐水水水水腌腌腌腌制。制。制。制。用用用用注注注注射射射射腌腌腌腌制制制制法法法法常常常常和和和和干干干干腌腌腌腌或或或或湿湿湿湿腌腌腌腌结结结结合合合合进进进进行行行行，这这这这也也也也是是是是混混混混合合合合腌腌腌腌制制制制法法法法，即即即即盐盐盐盐液液液液注注注注射射射射入入入入鲜鲜鲜鲜肉肉肉肉后后后后，再再再再按按按按层层层层擦擦擦擦盐盐盐盐，然然然然后后后后堆堆堆堆叠叠叠叠起起起起来来来来，或或或或装装装装入入入入容容容容器器器器内内内内进进进进行行行行湿湿湿湿腌腌腌腌，但但但但盐盐盐盐水水水水浓浓浓浓度度度度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水

38、分。应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。第34页，讲稿共89张，创作于星期二5、新型快速腌制法、新型快速腌制法1.1.预预预预按按按按摩摩摩摩法法法法 腌腌腌腌制制制制前前前前采采采采用用用用60100kPa/cm2的的压压力力预预按按摩摩，可可可可使使使使肌肌肌肌肉肉肉肉中中中中肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维彼彼彼彼此此此此分分分分离离离离，并并并并增增增增加加加加肌肌肌肌原原原原纤纤纤纤维维维维间间间间的的的的距距距距离离离离使使使使肉变松软肉变松软肉变松软肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散，缩短总

39、滚揉时间。，加快腌制材料的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。，加快腌制材料的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。，加快腌制材料的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。2.2.无无无无针针针针头头头头盐盐盐盐水水水水注注注注射射射射不不用用传传统统的的肌肌肉肉注注射射，采采用用高高压压液液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。体发生器，将盐液直接注入原料肉中。3.3.高高压压处处理理高高压压处处理理由由于于使使分分子子间间距距增增大大和和极极性性区区域域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。第35页，讲稿共89张，创作于星期二六、腌制注意事项六、腌制注意事项1.1.肉肉块块腌

40、腌透透、腌腌好好：一一一一般般般般说说说说来来来来，腌腌腌腌制制制制液液液液完完完完全全全全渗渗渗渗透透透透到到到到肉肉肉肉内内内内为为为为腌腌腌腌透透透透标标标标志志志志。方方方方法法法法是是是是用用用用刀刀刀刀切切切切开开开开最最最最厚厚厚厚肌肌肌肌肉肉肉肉，若若若若整整整整个个个个断断断断面面面面呈呈呈呈玫玫玫玫瑰瑰瑰瑰红红红红色色色色，指指指指压压压压弹弹弹弹性性性性均均均均相相相相等等等等，无无无无粘粘粘粘手手手手感感感感，说说说说明明明明已已已已达达达达到到到到腌腌腌腌透透透透的要求；若中心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。的要求；若中心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。的要求；若中心

41、部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。的要求；若中心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。2.2.腌腌液液浓浓度度及及温温度度 盐盐盐盐液液液液与与与与肉肉肉肉组组组组织织织织的的的的盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度差差差差距距距距愈愈愈愈大大大大，扩扩扩扩散散散散速速速速度度度度愈愈愈愈快快快快。温温温温度度度度愈愈愈愈高高高高，速速速速度度度度愈愈愈愈快快快快，但但但但在在在在温温温温度度度度高高高高的的的的情情情情况况况况下下下下，细细细细菌菌菌菌繁繁繁繁殖殖殖殖也也也也越越越越迅迅迅迅速速速速，肉肉肉肉容容容容易易易易变变变变质质质质。腌腌腌腌制制制制时时时时最最最最适适适适宜宜宜宜的的的的温度为温度为温

42、度为温度为24。第36页，讲稿共89张，创作于星期二3.3.腌腌液液处处理理变变质质的的腌腌制制液液特特征征是是水水面面浮浮有有一一层层泡泡沫沫或或小小气气泡泡上上升升，这这在在反反复复利利用用腌腌制制液液时时更更易易出出现现。因因此此，在在重重复复使使用用腌腌液液时时需需先先撇撇去去浮浮在在上上面面的的泡泡沫沫，滤滤去去杂杂质，再将滤液经质，再将滤液经800.5h杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。杀菌，充分冷却。4.4.腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间 影影影影响响响响腌腌腌腌制制制制成成成成熟熟熟熟的的的的因因因因素素素素是是是是多多多多方方方方面面面面的的的的，如如如如季季

43、季季节节节节、库库库库温温温温、湿湿湿湿度度度度、盐盐盐盐液液液液浓浓浓浓度度度度、用用用用硝硝硝硝量量量量等等等等。只只只只有有有有勤勤勤勤检检检检查查查查，按按按按色色色色泽泽泽泽变变变变化化化化情情情情况况况况，逐逐逐逐步步步步探探探探索索索索出出出出本本本本地地地地区区区区各各各各个个个个季季季季节节节节、各各各各个个个个品品品品种种种种的的的的最最最最佳腌制时间。佳腌制时间。佳腌制时间。佳腌制时间。第37页，讲稿共89张，创作于星期二第二节第二节粉碎、混合粉碎、混合和乳化和乳化第38页，讲稿共89张，创作于星期二一、粉碎和混合一、粉碎和混合1 1、粉碎、粉碎定定定定义义义义：将将将将

44、原原原原料料料料肉肉肉肉经经经经机机机机械械械械作作作作用用用用由由由由大大大大变变变变小小小小的的的的过过过过程程程程绞绞肉肉机机。作用：作用：作用：作用：改善制品的均一性；改善制品的均一性；提高制品的嫩度。提高制品的嫩度。提高制品的嫩度。提高制品的嫩度。第39页，讲稿共89张，创作于星期二2、混合、混合为为了了使使肉肉类类蛋蛋白白质质溶溶解解和和膨膨胀胀，在在进进一一步步加加工工前前进进行行的的附附加加搅搅拌拌为为混混合合，这这一一操操作作可可确确保保各各种种配配料料成成分分，尤尤其其是是腌腌制制料料和和调调味味料料的的均均匀匀分分布布斩拌机、搅拌机斩拌机、搅拌机斩拌机、搅拌机斩拌机、搅拌

45、机第40页，讲稿共89张，创作于星期二二、乳化二、乳化肌肌肌肌肉肉肉肉、脂脂脂脂肪肪肪肪、水水水水和和和和盐盐盐盐混混混混合合合合后后后后经经经经高高高高速速速速斩斩斩斩切切切切，形形形形成成成成水水水水包包包包油型乳化特性的肉糊的过程。油型乳化特性的肉糊的过程。油型乳化特性的肉糊的过程。油型乳化特性的肉糊的过程。1、原理、原理机机械械作作用用使使肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白结结构构变变化化，蛋蛋白白质质亲亲水水基团暴露；基团暴露；添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。

46、第41页，讲稿共89张，创作于星期二2、影响乳化效果的因素、影响乳化效果的因素温温度度：温温度度适适当当升升高高，有有助助于于可可溶溶性性蛋蛋白白质质的的释释放放，改改善善肉肉糊糊的的流流动动性性，但但但但温温温温度度度度过过过过高高高高容容容容易易易易使使使使肌肌肌肌肉肉肉肉蛋蛋蛋蛋白质变性，一般应保持低温白质变性，一般应保持低温白质变性，一般应保持低温白质变性，一般应保持低温；脂脂肪肪颗颗粒粒的的大大小小：脂脂肪肪颗颗粒粒越越小小，乳乳化化效效果果越越好好，要求粉碎时颗粒越小越好；要求粉碎时颗粒越小越好；pH：pH提高，有助于形成肉的凝胶；提高，有助于形成肉的凝胶；肉肉糊糊的的黏黏性性：肉

47、肉肉肉糊糊糊糊粘粘粘粘度度度度越越越越大大大大，乳乳乳乳化化化化体体体体系系系系越越越越稳稳稳稳定定定定，因因因因此加工过程可添加增稠剂。此加工过程可添加增稠剂。此加工过程可添加增稠剂。此加工过程可添加增稠剂。第42页，讲稿共89张，创作于星期二第三节第三节充填、成型和包装充填、成型和包装一、充填：一、充填：一、充填：一、充填：灌肠机灌肠机 把把把把混混混混合合合合、乳乳乳乳化化化化或或或或滚滚滚滚揉揉揉揉好好好好的的的的肉肉肉肉馅馅馅馅、肉肉肉肉糜糜糜糜或或或或肉肉肉肉块块块块灌灌灌灌入肠衣或模具以备成型的过程。入肠衣或模具以备成型的过程。入肠衣或模具以备成型的过程。入肠衣或模具以备成型的过

48、程。二、成型：二、成型：充充充充填填填填到到到到肠肠肠肠衣衣衣衣中中中中的的的的肉肉肉肉料料料料经经经经打打打打结结结结、打打打打卡卡卡卡或或或或充充充充填填填填到到到到其其其其它它它它模模模模具具具具中中中中经经经经压压压压制制制制、切切切切割割割割等等等等操操操操作作作作，使使使使肉肉肉肉制制制制品品品品形形形形成成成成一一一一定定定定的外观造型的过程。的外观造型的过程。的外观造型的过程。的外观造型的过程。三、包装：三、包装：材料、机械、方式材料、机械、方式第43页，讲稿共89张，创作于星期二第44页，讲稿共89张，创作于星期二第四节第四节熏制熏制第45页，讲稿共89张，创作于星期二一、烟

49、熏的目的一、烟熏的目的烟熏目的归纳为：烟熏目的归纳为：烟熏目的归纳为：烟熏目的归纳为：（1 1）产品的颜色良好；）产品的颜色良好；）产品的颜色良好；）产品的颜色良好；（2 2）赋与产品特殊的香味；）赋与产品特殊的香味；）赋与产品特殊的香味；）赋与产品特殊的香味；（3 3）使产品的防腐性提高；）使产品的防腐性提高；）使产品的防腐性提高；）使产品的防腐性提高；抗氧化作用。抗氧化作用。抗氧化作用。抗氧化作用。过过过过去去去去常常常常以以以以提提提提高高高高产产产产品品品品的的的的防防防防腐腐腐腐性性性性作作作作为为为为熏熏熏熏烟烟烟烟的的的的主主主主要要要要目目目目的的的的，而而而而目目目目前前前前

50、则则则则以以以以提高香味提高香味提高香味提高香味为主要目的。为主要目的。为主要目的。为主要目的。第46页，讲稿共89张，创作于星期二二、熏烟的成分二、熏烟的成分熏熏熏熏烟烟烟烟的的的的成成成成分分分分常常常常因因因因燃燃燃燃烧烧烧烧温温温温度度度度、燃燃燃燃烧烧烧烧室室室室的的的的条条条条件件件件、形形形形成成成成化化化化合合合合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。熏熏烟烟中中最最常常见见的的化化合合物物为为酚酚类类、有有机机酸酸类类、醇醇类类、羰羰基基化