果蔬贮运保鲜技术第一章.ppt

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1、果蔬果蔬果蔬果蔬保鲜保鲜保鲜保鲜贮运技术贮运技术贮运技术贮运技术主讲教师：主讲教师：王洪星王洪星办公室：办公室：实验楼实验楼5417第一章第一章果品蔬菜的质量与质量评价果品蔬菜的质量与质量评价QUALITY AND QUALITY EVALUATION OF FRUITS AND VEGETABLE主要内容主要内容p果品蔬菜的质量果品蔬菜的质量p质量标准质量标准p质量评价质量评价p质量评价体系质量评价体系果蔬产品的质量果蔬产品的质量什么是果蔬产品的什么是果蔬产品的质量？质量？质量的定义质量的定义p国际标准化组织先后三次给出定义国际标准化组织先后三次给出定义反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的

2、特征和特性的总和（ISO8402:1986质量术语）质量是反映实体，满足明确和隐含需要的能力的特性总和。（ISO8402:1994质量管理和质量保证术语）质量是一组固有特性满足要求的程度（ISO9000:2000质量管理体系基础和术语）The degree to which a set of inherent characteristics fulfills requirements质量【质量【quality：产品或工作的优劣程度（高级汉语词典）：产品或工作的优劣程度（高级汉语词典）质量构成因素质量构成因素p一、质量构成因素一、质量构成因素卫生质量感官质量理化质量商品化质量卫生质量卫生质量关系

3、到人体健康的重要指标关系到人体健康的重要指标p指直接关系到人体健康的品质指标的总和指直接关系到人体健康的品质指标的总和表面的清洁程度果蔬组织中的重金属含量农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量无公害食品无公害食品绿色食品绿色食品有机食品有机食品卫生质量卫生质量p食品安全（食品安全（Food safety)Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use(CCFH,1997）p农药残留量农药残留量(MRL)硝酸

4、盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐农药（含除草剂）农药（含除草剂）有害物质（重金属等）有害物质（重金属等）我国农药残留限量存在的问题我国农药残留限量存在的问题p农残标准涉及的限量指标少农残标准涉及的限量指标少p农残指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种农残指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性的针对性p涉及植物生长调节剂和除草剂的指标少涉及植物生长调节剂和除草剂的指标少p农残标准中农药的种类与发达国家差异大农残标准中农药的种类与发达国家差异大p蔬菜标准缺乏贸易的因素蔬菜标准缺乏贸易的因素感官质量感官质量p指指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和外观外观质地质地适口性适口性大小大小形状形状颜色颜色

5、光泽光泽汁液汁液硬度（脆度）硬度（脆度）缺陷缺陷新鲜度新鲜度理化质量理化质量p指指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。物理方法检测：硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等物理方法检测：硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等化学方法检测：化学方法检测：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类矿物质、微量元素等几大类商品化质量商品化质量采收运输和处理贮藏贮藏市场化学残留p果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度、由果果蔬的品质（主体）及其果果蔬产品的商品化程度（客体）两方面构成。质量标准质量标准果蔬产品质量评价所依据的准则果蔬

6、产品质量评价所依据的准则质量标准质量标准p标准及其应用标准及其应用p标准的种类标准的种类p标准的级别标准的级别p制定标准的原则制定标准的原则p商品标准的基本内容商品标准的基本内容p商品标准的实施商品标准的实施p标准化标准化标准及其作用标准及其作用p标准是对重复性事物和概念所作的统一规标准是对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学技术和实践经验的综合成果定。它以科学技术和实践经验的综合成果为基础，经过有关方面协商一致，有主管为基础，经过有关方面协商一致，有主管部门批准，以特定形式发布，作为共同遵部门批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据守的准则和依据p果蔬的标准属技术标准果蔬的标准属技

7、术标准标准及其作用标准及其作用p依据和准则依据和准则果蔬生产果蔬生产质量评价质量评价监督检验监督检验贸易洽谈贸易洽谈产品使用产品使用贮藏保鲜的依据和准则贮藏保鲜的依据和准则p仲裁的依据：质量争议仲裁的依据：质量争议p保证质量、提高效益、维护健康保证质量、提高效益、维护健康标准的种类标准的种类p按标准化对象的内容分按标准化对象的内容分技术标准技术标准管理标准管理标准工业标准工业标准p按标准的约束性分按标准的约束性分强制性标准（强制性标准（GB)推荐性标准推荐性标准(GB/T)p按标准的表达形式分按标准的表达形式分文件标准文件标准实物标准实物标准由法规规定、强制实行的标准由法规规定、强制实行的标准

8、除强制性标准以外的、自愿采用、自除强制性标准以外的、自愿采用、自愿认证的标准愿认证的标准采用特定格式、利用文字、表格等形采用特定格式、利用文字、表格等形式、表达商品的规格、质量等内容的式、表达商品的规格、质量等内容的统一规定统一规定难以用文字表达而用实物制成的标准样难以用文字表达而用实物制成的标准样用于鉴别商品质量和等级用于鉴别商品质量和等级标准的级别标准的级别p二、质量标准级别及代号二、质量标准级别及代号国际标准 例联合国粮农组织FAO区域标准 欧州标准CEN国家标准 中国国家标准GB行业标准 农业标准NY地方标准 江苏地方标准DB32企业标准 Qp国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家

9、标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 有国际化组织（有国际化组织（ISO)以及国际标准化组织公布的国际以及国际标准化组织公布的国际组织和其他国际组织所指定的标准组织和其他国际组织所指定的标准国际计量局（BIPM)食品法典委员会（CAC)国际原子能机构（IAEA/AIEA）世界卫生组织(WHO)l联合国粮农组织（UNFAO/FAO)标准代号（ISOCAC等）、标准序号、发布年份和标准名称ISO 873-1980 桃桃-冷藏指南冷藏指南p国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 有世界区域性集团组织或

10、标准化机构指制定的标准有世界区域性集团组织或标准化机构指制定的标准欧洲标准化委员会(CEN）：欧洲标准p国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 有国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一有国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一执行的标准执行的标准中国国家标准：中国国家标准：GB、GB/T美国国家标准：ANSI英国国家标准：英国国家标准：:BS原联邦德国国家标准：:DIN法国国家标准:NF日本国家标准：JISp国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准

11、 专业标准，由专业标准化主管机构或专业标准组织批专业标准，由专业标准化主管机构或专业标准组织批准发布、在某行业范围内统一使用的标准准发布、在某行业范围内统一使用的标准对没有国家标准而需要在全国某行业范围内统一技术要求的、可制定行业标准在发布实施相应的国家标准后，该行业标准即行废止农业行业标准：NYp国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 在没有国家标准和行业标准的情况下，需要在某地区在没有国家标准和行业标准的情况下，需要在某地区内统一和使用的标准内统一和使用的标准在本行政区域内，该类地方标准是强制性标准地方标准：DB+地方代

12、码+斜线DB44/T116-2004(广东强制性地方标准-贡柑生产技术规程）p国际标准国际标准 p区域标准区域标准p国家标准国家标准p行业标准行业标准p地方标准地方标准p企业标准企业标准 有企业制定发布、在该企业范围内统一使用、并报当有企业制定发布、在该企业范围内统一使用、并报当地政府标准化行政部门和有关行政部门备案的标准地政府标准化行政部门和有关行政部门备案的标准代号：Q+/；在湘Q/粤Q/制定标准的原则制定标准的原则p应当贯彻国家的有关方针、政策、法律、法规应当贯彻国家的有关方针、政策、法律、法规p充分考虑市场需要充分考虑市场需要p有有利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的利益，保有有

13、利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的利益，保护环境。护环境。p技术先进，经济合理技术先进，经济合理p有利于合理开发和利用国家资源，保护自然资源和生态环境有利于合理开发和利用国家资源，保护自然资源和生态环境p积极应用国际标准和国外先进标准，充分考虑对外经济技术合积极应用国际标准和国外先进标准，充分考虑对外经济技术合作和对外贸易的需要作和对外贸易的需要p协调统一，完善配套，军民通用协调统一，完善配套，军民通用p掌握制定商品标准的时机，并根据科学技术的发展和经济建设掌握制定商品标准的时机，并根据科学技术的发展和经济建设的需要适时修订的需要适时修订商品标准的基本内容商品标准的基本内容p说明商品标

14、准所适用的对象说明商品标准所适用的对象p确定商品分类确定商品分类p规定商品的质量指标和技术要求规定商品的质量指标和技术要求p规定抽样办法和试验方法规定抽样办法和试验方法p规定商品的包装和标志以及运输和储存条规定商品的包装和标志以及运输和储存条件件标准化标准化p在经济、科技及管理等社会实施中，对重复性事在经济、科技及管理等社会实施中，对重复性事物和概念通过制定、发布和实施标准达到统一，物和概念通过制定、发布和实施标准达到统一，以获得最佳次序和社会经济效益的全部活动过程。以获得最佳次序和社会经济效益的全部活动过程。p简化简化p统一化统一化p系列化系列化p通用化通用化p组合化组合化p国际化国际化质量

15、评价质量评价p三、质量评价三、质量评价感官质量评价理化分析农药残留检验感官质量评价感官质量评价大小大小形状形状颜色颜色光泽光泽汁液汁液硬度（脆度、质地）硬度（脆度、质地）缺陷缺陷新鲜度新鲜度理化分析理化分析p可食部分百分率测定可食部分百分率测定p含水量测定含水量测定p其它常规成分测定其它常规成分测定p重金属等限制性成分含量测定重金属等限制性成分含量测定农药残留检验农药残留检验p化学检验化学检验p快速检验快速检验农药速测卡法（酶试纸法）农药残留快速测定仪法澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。化学残留的检测难度大，成本

16、高（主要用气相色谱和高效液相色谱）。质量评价体系质量评价体系p无公害食品无公害食品p绿色食品绿色食品p有机食品有机食品pHACCP体系体系pISO9000体系体系pGMP无公害农产品无公害农产品无公害农产品是产地环境、生产过程、产品质量符合无公害农产品是产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的使用农产品的使用农产品无公害农产品标志图案主要有麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾代表合格，金色寓意成熟和丰

17、收，绿色象征环保和安全。基本要求基本要求安全安全优质优质安全卫生安全卫生三个不超标“认证的办理机构为农业部农产品质量安全中心认证的办理机构为农业部农产品质量安全中心农药残留不超标硝酸盐含量不超标“三废”不超标无公害产品无公害产品无公害农产品标志证书绿色食品绿色食品Green food绿色食品是按特定生产方式生产并经权威机构认定使绿色食品是按特定生产方式生产并经权威机构认定使用专门标志的安全、优质、营养食品。用专门标志的安全、优质、营养食品。只能限量使用限定种类的农只能限量使用限定种类的农药、化肥、除草剂、添药、化肥、除草剂、添加剂等人工合成的化学加剂等人工合成的化学物质物质1995年开始绿色食

18、品标志由上方的太阳、绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护、安志为正圆形，寓意为保护、安全。整个图形表达明媚阳光下全。整个图形表达明媚阳光下的和谐生机，提醒人们保护环的和谐生机，提醒人们保护环境创造自然界新的和谐境创造自然界新的和谐绿色食品证书绿色食品证书有机食品有机食品Organic Food指来自有机农业指来自有机农业生产体系，根生产体系，根据有机农业生据有机农业生产要求和相应产要求和相应标准生产加工，标准生产加工，并且通过合法并且通过合法的有机食品认的有机食品认证机构认证

19、的证机构认证的农副产品及其农副产品及其加工品。加工品。有机食品标志采用人手和叶片为有机食品标志采用人手和叶片为创意元素，我们可以感觉到两种创意元素，我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望，其二是两只手一上一下的渴望，其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然握在一起，将绿叶拟人化为自然的手寓意人类的生存离不开大自的手寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系，有机食品的提出好的生存关系，有机食品的提出正是这种理念的实际应用，人类正是这种理念的

20、实际应用，人类的食物从自然中获取，人类的活的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能动应尊重自然的规律，这样才能呢个创造一个良好的、可持续的呢个创造一个良好的、可持续的发展空间发展空间。有机食品认证证书有机食品认证证书无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点关系无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点关系p1、目标定位目标定位无公害农产品-规范化农业生产，保障基本安全满足大众消费绿色食品-提高生产水平，满足更高需求，增强市场竞争力有机食品-保持良好生态环境，人与自然的和谐共生p2、质量水平质量水平无公害农产品-中国普通农产品质量水平绿色食品-达到发达国家普通食品质量水平有机食品-达到

21、生产国或销售普通农产品质量水平p3、运作方式运作方式无公害农产品-政府运作，公益认证，认证标志、程序、产品目录等有政府统一发布，产地认证与产品认证相结合绿色食品-政府推动，市场运作，质量认证与商标转让相结合有机食品-社会化得经营认证行为，因地制宜，市场运作p4、认证方法认证方法无公害农产品和绿色食品-根据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量有机食品-实行检查员制度，国外通常只进行检查，国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式HACCP质量认证体系质量认证体系Hazard Analysis and Critical Point危害分析与关键控制点危害分析与关键控制

22、点国际标准国际标准CAC/RCP-1中对中对HACCP的定义：的定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的一种体系鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的一种体系HACCP诞生于诞生于60年代致力于发展载人飞行的美国，该体系提年代致力于发展载人飞行的美国，该体系提供啦一种科学逻辑的控制食品的危害的方法，避免啦仅靠检供啦一种科学逻辑的控制食品的危害的方法，避免啦仅靠检验进行控制的方法的不足验进行控制的方法的不足HACCP被认为是保证食品安全和风味物质的最好体系，此外，被认为是保证食品安全和风味物质的最好体系，此外，HACCP还旨在降低水产业的无畏的成本耗费，包括减少渔获还旨在降低水产业的无畏的成本耗

23、费，包括减少渔获后的损失后的损失ISO9000质量认证体系质量认证体系pISO9000认证标准是国际标准化组织认证标准是国际标准化组织（International Organization for Standardization，简称，简称ISO）在）在1987年提出年提出pISO9000不是指一个标准，而是一组标准不是指一个标准，而是一组标准的统称的统称HACCP与与ISO9000的区别与联系的区别与联系pISO9000更多涉及公司的行政管理，更多涉及公司的行政管理，HACCP是一种预测是一种预测性的食品加工监控技术，二者相辅相成，其管理体系和产性的食品加工监控技术，二者相辅相成，其管理体系和产品同时满足标准和顾客要求品同时满足标准和顾客要求GMP（Good manufacturing ractice良好生产规范良好生产规范GMPeffective manufafacturing operationsEffective food controlHACCP