第一章-保鲜技术概论-保鲜技术课件.ppt

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1、保鲜技术概论保鲜技术概论 主要参考书主要参考书1.食品保藏技术食品保藏技术.(美美)N.w.Desroier,J.N.DesroierN.w.Desroier,J.N.Desroier 著著,黄琼华等译黄琼华等译.中国食品出版社中国食品出版社2.食品微生物学食品微生物学.杨洁彬等杨洁彬等.北京农业大学出版北京农业大学出版社社3.食品加工与保藏技术食品加工与保藏技术.袁惠新等编袁惠新等编.化学工业化学工业出版社出版社4.花卉贮藏保鲜花卉贮藏保鲜.韦三立著韦三立著.中国林业出版社中国林业出版社5.果蔬贮运学果蔬贮运学.张子德主编张子德主编.中国轻工业出版社中国轻工业出版社教学目的教学目的 比较系统

2、及全面地讲授保鲜技术的比较系统及全面地讲授保鲜技术的基本理论、基本知识及基本技能。基本理论、基本知识及基本技能。了解基本常识及应用实例。了解基本常识及应用实例。教学内容教学内容l l食品食品保藏原理及技术保藏原理及技术l l鲜切花鲜切花的保鲜原理及技术的保鲜原理及技术保鲜，即保持新鲜。保鲜，即保持新鲜。保鲜技术，即是通过科学方法保鲜技术，即是通过科学方法防止或延缓防止或延缓动、植物产品发生变质，增加货贺寿命的动、植物产品发生变质，增加货贺寿命的一种技术。一种技术。是一门涉及食品加工、食品营养化学、植是一门涉及食品加工、食品营养化学、植物生理学、生物化学、有机化学、微生物物生理学、生物化学、有机

3、化学、微生物学等的综合性应用科学。主要研究动物性学等的综合性应用科学。主要研究动物性产品、植物性产品、加工产品的贮藏特性产品、植物性产品、加工产品的贮藏特性及保鲜技术，以充分合理利用资源、减少及保鲜技术，以充分合理利用资源、减少资源的损耗及浪费，实现资源的科学化和资源的损耗及浪费，实现资源的科学化和现代化应用。现代化应用。返回我国农产品保鲜技术研究始于我国农产品保鲜技术研究始于我国农产品保鲜技术研究始于我国农产品保鲜技术研究始于“六五六五六五六五”期间，现已期间，现已期间，现已期间，现已取得很多成果。苹果、梨、香蕉、柑橘四大果品取得很多成果。苹果、梨、香蕉、柑橘四大果品取得很多成果。苹果、梨、

4、香蕉、柑橘四大果品取得很多成果。苹果、梨、香蕉、柑橘四大果品已基本掌握适宜的贮藏温度、湿度、气体成分及已基本掌握适宜的贮藏温度、湿度、气体成分及已基本掌握适宜的贮藏温度、湿度、气体成分及已基本掌握适宜的贮藏温度、湿度、气体成分及主要病害；一些不易贮藏运输的水果如葡萄、荔主要病害；一些不易贮藏运输的水果如葡萄、荔主要病害；一些不易贮藏运输的水果如葡萄、荔主要病害；一些不易贮藏运输的水果如葡萄、荔枝等也取得了贮运技术上的部分突破；较科学地枝等也取得了贮运技术上的部分突破；较科学地枝等也取得了贮运技术上的部分突破；较科学地枝等也取得了贮运技术上的部分突破；较科学地分析了部分蔬菜贮运保鲜的技术要求和规

5、律；初分析了部分蔬菜贮运保鲜的技术要求和规律；初分析了部分蔬菜贮运保鲜的技术要求和规律；初分析了部分蔬菜贮运保鲜的技术要求和规律；初步搞清了产地粮食贮藏的基本情况及主要贮粮害步搞清了产地粮食贮藏的基本情况及主要贮粮害步搞清了产地粮食贮藏的基本情况及主要贮粮害步搞清了产地粮食贮藏的基本情况及主要贮粮害虫的种类和优势种的发生、为害规律；研制了部虫的种类和优势种的发生、为害规律；研制了部虫的种类和优势种的发生、为害规律；研制了部虫的种类和优势种的发生、为害规律；研制了部分防腐保鲜剂、乙烯脱除剂、保鲜包装材料和贮分防腐保鲜剂、乙烯脱除剂、保鲜包装材料和贮分防腐保鲜剂、乙烯脱除剂、保鲜包装材料和贮分防腐

6、保鲜剂、乙烯脱除剂、保鲜包装材料和贮藏设备、设施等。藏设备、设施等。藏设备、设施等。藏设备、设施等。国内外农产品保鲜业发展现状国内外农产品保鲜业发展现状发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的7070用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。分利用。分利用。分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品

7、发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还

8、从分现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。品种等，并已取得突破。品种等，并已取得突破。品种等，并已取得突破。目前农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一目前农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一目前农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一目前农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、

9、维持费方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已在中用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已在中用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已在中用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已在中国见到实效。国见到实效。国见到实效。国见到实效。(我国保鲜技术发展显得较落后及传统，加上经费及我国保鲜技术发展显得较落后及传统，加上经费及我国保鲜技术发展显得较落后及传统，加上经费及我国保鲜技术发展显得较落后及传统，加上经费及保鲜设施的缺乏，在经济发展相对薄弱或贫困的地保

10、鲜设施的缺乏，在经济发展相对薄弱或贫困的地保鲜设施的缺乏，在经济发展相对薄弱或贫困的地保鲜设施的缺乏，在经济发展相对薄弱或贫困的地区，区，区，区，20%-60%20%-60%的果蔬，因没有得到及时运输贮藏的果蔬，因没有得到及时运输贮藏的果蔬，因没有得到及时运输贮藏的果蔬，因没有得到及时运输贮藏而腐烂变质，损失很大而腐烂变质，损失很大而腐烂变质，损失很大而腐烂变质，损失很大(我国的切花生产是一个新兴的产业，与世界切花大我国的切花生产是一个新兴的产业，与世界切花大我国的切花生产是一个新兴的产业，与世界切花大我国的切花生产是一个新兴的产业，与世界切花大国相比，其起步晚，发展速度慢。最重要的是，保国相

11、比，其起步晚，发展速度慢。最重要的是，保国相比，其起步晚，发展速度慢。最重要的是，保国相比，其起步晚，发展速度慢。最重要的是，保鲜技术跟不上，流通过程中，因切花腐烂、积压造鲜技术跟不上，流通过程中，因切花腐烂、积压造鲜技术跟不上，流通过程中，因切花腐烂、积压造鲜技术跟不上，流通过程中，因切花腐烂、积压造成损失达成损失达成损失达成损失达30%-60%30%-60%。(因此在我国，保鲜技术的普及或推广仍然是非常必因此在我国，保鲜技术的普及或推广仍然是非常必因此在我国，保鲜技术的普及或推广仍然是非常必因此在我国，保鲜技术的普及或推广仍然是非常必要的，应引起重视。要的，应引起重视。要的，应引起重视。要的，应引起重视。返回返回返回返回