第一章果蔬干制优秀课件.ppt

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1、第一章果蔬干制2022/10/31第1页，本讲稿共30页一、果蔬干制概述 干制又称干燥或脱水，即采取一定手段蒸发果蔬中水分的工艺过程。制品是果干和脱水菜，具有良好保藏性，能较好地保持果蔬原有风味。干制包括自然干制（如晒干、风干等）和人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）。干制设备可简可繁，干制工艺容易掌握，干制成品体积小，重量轻，包装好，运输保存容易，食用方便。此外，果蔬干制品可以调节果蔬生产的淡旺季，利于果蔬周年供应，对勘测、航海、旅行、军用等方面都具有重要的意义。2022/10/32第2页，本讲稿共30页 我国干制历史悠久，果干制品如胡萝卜、洋葱、花椰菜、白菜、大蒜、青刀豆、菠菜、马铃

2、薯、南瓜、木耳、香菇、黄花菜、辣椒、萝卜、竹笋、薇菜、蕨菜、荔枝、龙眼、芒果、香蕉、杏、苹果、梨、李、葡萄、柿、枣等等，都是畅销国内外的传统特产。随着干制技术的提高，果蔬干的营养会接近鲜果和蔬菜，因此果蔬干制前景看好，潜力很大。2022/10/33第3页，本讲稿共30页二、果蔬干制的原理 果品蔬菜含有大量的水分，富有营养，是微生物良好的培养基。果蔬的腐败多数是由微生物侵染繁殖的结果。微生物在生长和繁殖过程中离不开水和营养物质。只要果蔬受伤、衰老等，微生物就乘虚而入，造成果蔬腐烂。经过干燥，提高了渗透压或降低了果蔬的活度，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，产品得以保存。2022/10/34

3、第4页，本讲稿共30页三、果蔬干制的工艺及关键点3.1 果蔬腌制的工艺流程果蔬腌制的工艺流程 原料选择 清洗 整理 护色处理 干燥 后处理 包装 成品2022/10/35第5页，本讲稿共30页3.2 果蔬干制的工艺关键果蔬干制的工艺关键3.2.1 原料选择 果蔬干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜风味好，无腐烂和严重损伤等。3.2.2 清洗 用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。2022/10/36第6页，本讲稿共30页3.2.3 整理 除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并

4、适当切分。去除原料的外皮或蜡质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。3.2.4 护色处理 制果干多以硫处理护色；而脱水菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色(主要是控制非酶褐变)。2022/10/37第7页，本讲稿共30页 3.2.5 干燥 最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用自然干燥方法。3.2.6 后处理 果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。2022/10/38第8页，本讲稿共30页3.2.7包装、贮藏 一般采用瓦楞纸箱包装

5、，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对干易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箱净重20kg或25kg。零售包装以100g、250g等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。3.2.8复水 脱水莱在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水菜浸在1216倍质量的冷水里，经0.5h，在迅速煮沸并保持沸腾57min，复水以后，再按常法烹调。2022/10/39第9页，本讲稿共30页四、果蔬干制品质量标准 由于果蔬干制品具有特殊性，大多数产品没有国家统一制订的产品标准，只有生产企业参照有关标准所制

6、订的地方企业产品标准。果蔬干制品的质量标准主要有感官指标、理化指标和微生物指标。产品不同时，其质量标准尤其是感官指标差别很大。2022/10/310第10页，本讲稿共30页4.1感官指标(1)外观 要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整，片厚基本均匀，干片稍有圈曲或皱缩，但不能严重弯曲，无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。(2)色泽 应与原有果蔬色泽相近色泽一致。(3)风味 具有原有果蔬的气味和滋味，无异味。2022/10/311第11页，本讲稿共30页4.2理化指标 主要是含水量指标，果干的含水量一般为1520左右；脱水菜的

7、含水量一般为6左右。4.3微生物指标 一般果蔬干制品无具体微生物指标，产品要求不得检出致病菌。4.4保质期 半年以上。2022/10/312第12页，本讲稿共30页五、影响干燥速度的因素 干燥速度的快慢对于成品品质起决定性的作用。一般来说，干燥越快，制品的质量愈好。干燥的速度常受许多因素的影响，这些因素归纳起来有两方面，一是干燥的环境条件；二是原料本身的性质和状态。2022/10/313第13页，本讲稿共30页5.1干燥的环境条件 作为干燥介质的空气，对干燥有两个功能：一是传递果蔬干燥所需要的热能，促使果蔬水分蒸发，其次是将蒸发出的水分带走，使干燥作用继续不断地进行。因此，空气的温度、相对湿度

8、。流动速度等都是与干燥速度有密切的联系。5.1.1空气温度 若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时，空气的饱和差随之增加，温度每提高10，空气的饱和差约增加1倍，也就是说，空气中水蒸气饱和差随温度的变化而改变。相反，温度越低，干燥速度也越慢。2022/10/314第14页，本讲稿共30页 干燥过程中，所采用的高温是有一定限制的，温度过高会加快果蔬中糖分和其他营养成分的损失或导致焦化，影响制品外观和风味；此外，干燥前期高温还易使果蔬组织内汁液迅速膨胀，细胞壁破裂，内容物流失；如果开始干燥时，采用高温低湿条件，则容易造成硬壳现象。相反，干燥温度过低，使干燥时间延长，产品容易变色甚至霉变。因此，

9、干燥时应选择适合的干燥温度。2022/10/315第15页，本讲稿共30页5.1.2空气湿度 空气的相对湿度越高，制品的干燥速度越慢，反之，相对湿度越低，干燥速度越快。因为相对湿度与空气饱和差有关。在温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的饱和差越大。所以降低空气的相对湿度能加快干燥时间。升高温度同时又降低相对湿度，使原料与外界水蒸气分压差增大，水分蒸发容易，干燥速度加快，成品含水量相对将低。这种现象在干制后期表现更为明显。如干燥后期的红枣，分别在60的两个烘房中进行干制，一个烘房的相对湿度为65，干制后红枣的含水量为47.2，另一个烘房的相对湿度为56，干制后其含水量为34.1。2022/10

10、/316第16页，本讲稿共30页5.1.3空气流动速度 空气流动速度越大，干制速度越快。原因在于果蔬附近的饱和水汽不断地被带走，而补充未饱和的新空气，从而加速蒸发过程。因此，有风晾晒比无风干燥得快。同样，鼓风干制机比一般干燥设备干燥速度快得多。因此，在选用干燥设备及建造烤房时，应注意通风设备的配备。2022/10/317第17页，本讲稿共30页5.2原料性质和状态 原料因素包括原料种类、原料预处理和原料装载量，对干燥速度影响也很明显。5.2.1果蔬种类 不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。一般来说，可溶性固形物含量高、组织

11、紧密的产品，干燥速度慢。反之，干燥速度快。叶菜类由于具有很大的表面积（蒸发面），所以，比根菜类或块茎类易干燥。果蔬表皮有保护作用，能阻止水分蒸发，特别时果皮致密而厚，且表面包被有蜡质，因此，干制前必须进行适当切分、去皮和除蜡质等处理，以加速干燥过程，否则干燥时间过长，有损品质。2022/10/318第18页，本讲稿共30页5.2.2果蔬干制前预备处理 果蔬干制前预备出理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。去皮使果蔬原料失去表皮保护，有利于水分蒸发。原料切分后，比表面积增大，水分蒸发速度也增大，切分愈细愈薄，则需时愈短。热烫和熏硫，均能改变细胞壁的透性，降低细胞持水力，使

12、水分容易移动和蒸发。如热烫处理的桃、杏、梨等干燥所需要的时间比不进行热烫处理的缩短3040。果面包有蜡质的果品如葡萄，干制前需碱液处理除去蜡质，就可使干燥速度显著提高。如经浸碱处理的葡萄，完成全部干燥过程只需12d15d，而未经浸碱处理的则需22d23d。2022/10/319第19页，本讲稿共30页5.2.3原料装载量 单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。干制过程可以灵活掌握原料装载量。如干燥初期产品要放薄一些，后期可稍厚些；自然气流干燥的宜薄，用鼓风干燥的可厚些。2022/10/320第20页，本讲稿共30页六

13、、果蔬干制方法和设备 6.1 自然干制 自然干制是利用太阳辐射热、干燥空气达到果蔬的干燥，因而又可分晒干和风干2种方法。自然干制可以充分利用自然条件，节约能源，方法简易，处理量大，设备简单，成本低；缺点是受气候限制。目前广大农村和山区还是普遍采用自然干制方法生产葡萄、柿饼、红枣、笋干、金针菜、香菇等。2022/10/321第21页，本讲稿共30页6.2人工干制 人工干制是利用人工控制的条件下利用各种能源向物料提供热能，并造成气流流动环境，促使物料水分蒸发排离。其优点是不受气候限制，干燥速度快，产品质量高；缺点是设备投资大，消耗能源，成本高。生产上有时采用自然和人工干制相结合进行干燥。6.2.1

14、 干制机干燥 即利用燃料加热，以达到干燥的目的，是我国使用最多的一种干燥方法，普通干燥所用的设备，比较简单的有烘灶和烘房，规模较大的用干制机。干制机的种类较多，生产上常用的为隧道式干制机。2022/10/322第22页，本讲稿共30页6.2.2冷冻干燥 又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即将原料先冻结，然后在较高真空度下将冰转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。冷冻干燥能保持食品原有风味，热变性少，但成本高。只适用于质量要求特别高的产品(高档食品、医药等)。6.2.3微波于燥 是微波频率为300MHz至300kMHz，波长为1m至1mm的高频电磁波。微波干燥具有干燥速度快，干燥时间短，加热均匀，热效率

15、高等优点。2022/10/323第23页，本讲稿共30页6.2.4远红外干燥 波长在5.61000m区域的红外线称为远红外线。远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。干燥时物体中每一层都受到均匀的热作用。具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建没费用低、干燥质量好等优点。6.2.5减压干燥 水的沸点随压力的降低而降低，在真空条件下，采用较低的温度就能脱除原料的水分。特别适用于热敏性的原料干燥。2022/10/324第24页，本讲稿共30页七、干燥技术介绍 现代化的干燥设备是干制技术发展的基础，近年来，不断有新型、高效的干制技术出现。目前较先进的常用的方法是真真空冷冻

16、干燥法。空冷冻干燥法。2022/10/325第25页，本讲稿共30页7.1 果蔬真空冷冻干燥概述 真空冷冻干燥（简称冻干）是物质脱水干燥的一种工艺措施。通过对含水量较高物质预先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在真空状态下，将物质的水分从固态升华成气态，达到除去水分，保存物质的目的。2022/10/326第26页，本讲稿共30页7.2果蔬真空冷冻干燥特点 真空冷冻干燥与其它干燥方法（风干、晒干、热风干燥、远红外干燥）相比，具有以下特点：7.2.1适合于热敏性物料和易氧化物料的干燥，因为：（1）食品干燥是在低温状态下（40左右）进行的，并且处于真空状态下，所以该种干燥方法适合于热敏性物料和易

17、氧化物料的干燥。干燥后的成品能够保留新食品的色、香、味及营养成分。（2）干燥过程中，物料中的水分直接由固体升华成气体，原来物料中水分存在的空间将基本维持不变，所以干燥后的产品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态，同时干制品可以加工成极细的粉状，用于制作调味品、保健品等。2022/10/327第27页，本讲稿共30页7.2.2理想的速溶性和快速复水性 冻干制品具有多孔结构，因此，具有很理想的速溶性和快速复水性。复水时，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。7.2.3避免物料表面硬化和营养损失 由于物料中水分在预先冻结后以冰晶形态存在，原来溶于水中的无机盐被均匀分配到物料中，而升华时，溶于

18、水中的无机盐就地析出，这样就避免了一般干燥方法中因物料内部水分表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面造成表面硬化和营养损失的现象。2022/10/328第28页，本讲稿共30页7.2.4 由于操作是在高真空和低温下进行，需要有一整套高真空获得设备和制冷设备，因此投资费用高，操作费用大，导致产品成本高。随着我国人民生活水平的不断提高，消费者对于干燥产品质量的要求也越来越高，因此发展冻干食品势在必行，具有广阔的国际、国内市场。2022/10/329第29页，本讲稿共30页复习思考题：1、果蔬干制的含义、意义?2、果蔬干制的工艺及其关键点？3、果蔬干制品有哪些？4、果蔬中的水分存在的状态有哪些？各有何特点？5、果蔬最佳干燥方法有哪几种？目前果蔬干燥使用最多的是哪种？6、果蔬干制品的质量标准目前有哪些？7、简述人工干燥的方法。2022/10/330第30页，本讲稿共30页