097.餐饮分店汉源东方餐厅联盟规范管理 03盘存管理系统新盘存管理系统.ppt

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1、盘存管理盘存管理课程目标学习订货相关的概念运用补齐式方法订货，确保餐厅利润根据促销活动，对订货进行调整食品成本-最大的可以控制支出项目盘存表格 盘存管理 是利润管理的重要项目。货品存量合理，提高资金周转，减少缺货或 因货品过多造成半成品损耗现象。盘存管理的潜在影响1.对于营运的潜在的影响：货品问题影响营运的正常使用2.对于顾客体验的潜在的影响：顾客等待，服务时间延长3.对于业务绩效的潜在影响 顾客不愿等待离开，失去生意盘存管理 角色管理餐厅的食品、纸品、营运物料的盘存，通过正确的收货和储存，避免半成品、成品不必要的损失，确保货物FIFO（先进先出），追踪餐厅盘存准确性，以确保达到高标准QSC&

2、V，做好与食品成本之间的良好平衡。盘存管理职责确保营业额的预估正确，能根据变化及时调整根据促销活动正确订购相关促销品及半成品检视应有存货量表，来货前一天检查货架，货品不应超过12天的用量确保各种半成品相关报告记录完整准确追踪三库货品正确轮替、组织接货时应检视货品是否正确，品质和状况是否良好正确完成盘存管理分析盘存报告，并制定相关的计划执行，以修正盘存报告中所发现的差异 盘存管理系统产品指价单分差应产率报告成功的补齐式订货盘存表调拨单 关键要素及衡量依据工具箱补齐式订货表 使用目的：科学合理的降低库存量，增大现金流使用人：订货经理完成时间：30分钟使用频率：订货日及周报时更新数据使用方法:数据更

3、新：每周更新产品使用量及一周营业额填写库存誊写订单：根据最终订量填写订货单说明：只需填写“黄色部分”，其他数据自动生成 订货延滞期延滞期-从订货日到此次订货的货品到货日之间的时间间隔，称作延滞期,延滞期内无进货。进货周期进货周期-从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的时间间隔，称作进货周期。订货周期订货周期-延滞期+进货周期+安全存量 订货安全存量安全存量-需要确保备有合理后备库存的天数，一般为能满足一天营业额所需的存货量。万元用量万元用量-某种货品在营业额为一万元的使用量。（此用量应折合成此货品的最大单位，如：折合成箱。）盘存管理营业额预估表.xlsx盘存管理系统补齐式订货优势：

4、能最大限度的、合理的降低库存；及时调整货品存量。补齐式订货表训练 订货周期营业额.xlsx万元用量表.xlsx盘存系统管理周营业额预估：根据营业额趋势 注意特殊事项（大份订餐，周边活动）计算半成品万元用量 影响因素（促销活动，天气变化）货品订单订单.xls 订货练习：订货的影响订货过量会产生的影响：1.产品过期丢弃而造成浪费2.储存区堆积过多，杂乱，无法做到先 进先出 3.库存占用大量资金 4.产品存放过久，影响品质订货的影响订货不足的影响：1.没有产品售卖令顾客不满2.可能需要从其它地方借调货品，影响 品质盘存管理食品是餐厅的最大可控制支出项目 食品成本=基本食品成本+餐厅控制产品指价单（成

5、本卡）使用目的：计算单品成本及制作电脑成本核算的基础数据使用。产品定价的重要依据(在业务计划中有说明)定义：成品使用半成品的明细。创建人：厨师长、研发人、持牌人使用人：店经理完成时间：开业前 使用频率：成本核算时、促销活动计划时、新品研发时 使用方法:及时更新半成品单价（中餐尤为重要）在业务计划中有详细介绍盘存管理系统产品指价单（成本卡链接）品名餐牌价单位成本明细成本毛利毛利率加肉6份牛肉片402.44 3.56 59.33%2.44 香辣牛肉面 16碗面147牛肉汤75牛肉60胡萝卜10油菜6红油206.42 9.58 59.90%0.46 0.73 4.68 0.02 0.03 0.50

6、红烧牛肉面 15碗面147牛肉汤75牛肉60胡萝卜10油菜65.92 9.08 60.56%0.46 0.73 4.68 0.02 0.03 拉面 11碗面147牛肉汤84牛肉片20白萝卜50香菜20青蒜202.86 8.14 74.02%0.46 0.82 1.22 0.08 0.16 0.12 麻酱凉面10碗面161黄瓜丝10西红柿片10牛肉片201.79 8.21 82.12%0.50 0.04 0.03 1.22 香辣凉面10碗面161黄瓜丝10西红柿片10牛肉片201.79 8.21 82.12%0.50 0.04 0.03 1.22 拌面12份面161圆白菜50尖椒20西葫芦40牛

7、肉片20洋葱201.98 10.02 83.51%0.50 0.08 0.07 0.06 1.22 0.04 炒面12份面161圆白菜50尖椒20西葫芦40牛肉片20洋葱201.98 10.02 83.51%0.50 0.08 0.07 0.06 1.22 0.04 西红柿鸡蛋面10碗面147鸡蛋70西红柿90油菜61.44 8.56 85.55%0.46 0.69 0.27 0.03 综合毛利率11428.63 85.37 74.88%盘存管理基本食品成本：影响因素：半成品价格 餐牌价格 产品销售%盘存管理餐厅控制:成品损耗 半成品损耗 配料，调味品 员工餐饮 分差、应产率货品盘存表.xls

8、盘存表（无电脑盘存系统适用）使用目的：准确统计货品进、销、存及差异使用人：订货经理或打烊盘点经理完成时间：30分钟使用频率：每日使用方法:根据到货单填写进货一栏根据waste单填写半成品损耗一栏根据USED单填写pos使用量一栏计算分差并针对差异较大的货品进行盘点核对，无误后留言给其他班次经理关注产品差异，并经常追踪盘存管理系统分差报告制作原理分差=盘存使用量POS使用量（计算使用量）分差为“+”值，即盘存使用量大于POS使用量，说明损失损失了可能出现的情况：1.盘点有误，2.录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗）3.没按正确数量售卖给顾客（多给了）4.偷窃。分差为“”值，即盘存

9、使用量小于POS使用量，说明盈余盈余了可能出现的情况：1.盘点有误，2.录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗）3.没按正确数量售卖给顾客（少给了），降低了产品品质分差报告制作原理分差报告制作原理*分差为“0”是平衡点，既保证了顾客利益，又顾全了公司利益。盘存使用量=期初+进货退货半成品损耗期末（请使用每日盘存表）POS使用量=售卖数+赠送数+成品损耗+餐饮（请使用POS报告中的USED REPORT）应产率：一定数量的半成品可生成成品的数量，是分差的另一种形式，用于计算不可数的半成品，如大米、面粉、肉类应产率=成品耗用量/半成品耗用量例：本月使用面粉800公斤，面类累计售出628

10、1碗计算：6281碗/800公斤=7.85碗/公斤（面粉标准应产率6.8碗/公斤）通过实际应产率高出标准应产率，说明没给够顾客数量（同“”分差分析相同分差报告制作原理分差报告制作原理*分差报告使用目的：准确计算半成品差异，为餐厅控制提供依据使用人：值班经理完成时间：15分钟使用频率：每日、每周、每月使用方法:更新数据盘存管理系统半成品应产率一览名称名称面粉面粉大米大米酱牛肉酱牛肉生牛肉生牛肉可乐、七喜、苹果可乐、七喜、苹果进货价83元/25000克（袋）118元/25000克（袋）93元/1500克（袋）31元/公斤284元/20升（包）与水配比2:11:1.1生肉出成率50%1:5.2应产率

11、应产率6.86.8份份/公斤公斤7 7份份/公斤公斤5050份份/公斤公斤8.38.3份份/公斤公斤18.718.7杯杯/升升标准产品拉面盖饭拉面红烧牛肉面百事系列标准产品重量147克面粉143克大米20克60克330ml（12安士）相关产品及换算品名倍率品名倍率品名倍率品名倍率品名倍率炒拌面1.1米饭0.33拉面1红烧牛肉面1可乐1面片1.2蛋炒饭1.5加肉2香辣牛肉面1七喜1鸡蛋面1马兰炒饭1.5酱牛肉5红烧盖饭1苹果1汤面1土豆牛腩饭116安士1.33凉面122安士1.83备注需要将所有产品售卖数量需要将所有产品售卖数量*倍率（折合成标准产品）。半成品实际应产率倍率（折合成标准产品）。半

12、成品实际应产率=半成品使用量半成品使用量/成品售卖量（折合成标准产品后）成品售卖量（折合成标准产品后）盘存管理半成品损耗：变质或丢弃的半成品总额 导致原因：*没有先进先出，导致过期 *不良团队：配合出现问题 *员工操作：不执行标准 *设备问题：温度，时间问题 盘存管理调味品：1.正确使用：2.员工操作盘存管理分差、应产率：计算使用量-盘存使用量=分差 应产率：在保证顾客满意的前提下，一定数量的半成品生产出来的成 品数量。调拨单 使用目的：准确记录餐厅间调拨货品时间、内容、经手人使用人：值班经理完成时间：5分钟使用频率：发生调拨时立即填写使用方法:发生调拨时，按照实际金额、数量、经手人填写此单。

13、调拨单行动计划工作表.xls 成功关键要素存货量符合营业额预估补齐式订货能良好反映出目前的产品销售百分比完成盘存管理货品都经过再三检查以求正确性，确保品质与状况产品贮存适当（位置、安全、轮替）具备并遵守处理半成品与成品废弃程序执行盘存管理系统的结果：有足够的产品满足顾客的需求 成功关键要素可衡量目标本月OFC（最佳食品成本）:调拨单每月不超过三张（除餐厅用量极少的半成品）来货前一天，货物不超过12天的存量盘存管理与餐厅损益表的关系盘存管理与餐厅损益表的关系合理控制餐厅食品成本保证营业利润计划的达成受影响的系统：生产服务值班管理每日计划维护保养员工和管理组排班盘存管理系统改善指南盘存管理系统改善指南1.找出需要改善成功关键要素2.我们是否知道如何执行 *员工和经理是否经常能正确的完成任务或运用技巧？*他们接受过训练？*如果程序已经更新，他们是否接受了新程序的训练？3.我们是否有适当的资源？*这些工具是否在餐厅内适当位置且容易拿到 *我们是否有适当的 人员，设备和产品资源成功的关键要素使用分差应产率报告按时完成表格、报告盘存管理系统成功的关键因素使用补齐式订货盘存管理系统成功关键要素的衡量指标 衡量指标分差0.1%应产率在标准范围正确完成盘存、订货表货品调拨5次/月