ISO22000标准.ppt

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1、ISO 22000食品安全管理体系食品安全管理体系欢迎大家欢迎大家-参加参加ISO22000:2005 FMS标准培训标准培训征求学员的意见征求学员的意见-对标准的已知程度对标准的已知程度-希望的培训方式希望的培训方式-希望有什么收获希望有什么收获 增增强强企企业业和和员员工的食品安全意工的食品安全意识识和法和法规规意意识识介介绍实绍实施施ISO22000：2005标标准的基本构成和要求，准的基本构成和要求，使相关人使相关人员对员对食品安全管理体系的核心原理、食品安全管理体系的核心原理、对对危害分危害分析、析、HACCP计计划制定、建立可追溯系划制定、建立可追溯系统统的必要性和基本的必要性和基

2、本要求有初步了解要求有初步了解介介绍实绍实施施ISO22000认证认证的基的基础础条件条件为为ISO22000认证认证奠定基奠定基础础 培训的目的：培训的目的：培训过程三个最重要培训过程三个最重要1、学学员对标员对标准的理解最重要准的理解最重要-培培训训的目的的目的是学是学员员能能够够吸收所吸收所讲讲内容内容2、理解理解标标准的基本思想最重要准的基本思想最重要-意意识识决定行决定行动动，思想，思想/理念吸收了，理念吸收了，标标准的准的贯彻贯彻就容易了就容易了3、结结合合实际实际工作最重要工作最重要-只有与只有与实际实际工作工作联联系才具有指系才具有指导导意意义义 希望大家希望大家积积极参与，极

3、参与，让让我我们们共同努力共同努力实习实习上上述目述目标标！课程说明课程说明1、时间时间安排安排-见见培培训课训课程安排表程安排表 2、课课程内容程内容-标标准概要，各章准概要，各章节节目的及目的及实实 现现方法等方法等 3、培培训训方式方式-充分了解学充分了解学员员的培的培训训要求，要求，重重视视学学员员参与，参与，讲讲解与答疑解与答疑结结 合合 内容提要内容提要介介介介绍绍绍绍的内容共七个部分的内容共七个部分的内容共七个部分的内容共七个部分：第一部分第一部分 ISO22000 概述概述第二部分第二部分食品安全食品安全现现状及状及趋势趋势第三部分第三部分ISO22000标标准及其核心内容准及

4、其核心内容第四部分第四部分食品安全法食品安全法规简规简要介要介绍绍 第五部分第五部分前提方案与操作性前提方案前提方案与操作性前提方案第六部分第六部分危害分析与危害分析与HACCP计计划划第七部分第七部分案例展示案例展示第一部分第一部分 ISO22000ISO22000标准概述标准概述 本部分主要介绍以下内容：本部分主要介绍以下内容：1.1.什么是什么是ISO22000ISO22000食品安全管理体系？食品安全管理体系？2.2.ISO22000ISO22000的产生和发展的产生和发展3.3.ISO22000ISO22000与与HACCPHACCP的区别和联系的区别和联系4.4.ISO22000I

5、SO22000与与ISO9000ISO9000的区别和联系的区别和联系5.5.ISOISO推动推动ISO22000ISO22000认证的目的认证的目的6.6.企业实施企业实施ISO22000 ISO22000 认证的意义认证的意义7.7.实施实施ISO22000ISO22000认证应具备的基本条件认证应具备的基本条件8.8.实施实施ISO22000ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作9.9.建立实施建立实施ISO22000ISO22000体系的关键体系的关键 什么是什么是什么是什么是ISO22000ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系食品

6、安全管理体系 国际标准化组织国际标准化组织ISOISO发布的一种发布的一种食品安全管理模式；食品安全管理模式；食品安全管理模式；食品安全管理模式；针对的是针对的是食品安全食品安全食品安全食品安全；引入了引入了 “从农场到餐桌从农场到餐桌从农场到餐桌从农场到餐桌”的全程控制理念；的全程控制理念；以以“GMP GMP GMP GMP 良好操作规范良好操作规范良好操作规范良好操作规范”为基础；为基础；以以“危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点HACCPHACCPHACCPHACCP体系体系体系体系”为核心内容；为核心内容；融入了融入了“PDCAPDCAPD

7、CAPDCA循环循环循环循环”的持续改进模式；的持续改进模式；基本思路：通过基本思路：通过“预控方式预控方式预控方式预控方式”，实现，实现“洁净的环境、卫生洁净的环境、卫生洁净的环境、卫生洁净的环境、卫生的操作方式的操作方式的操作方式的操作方式”，获得清洁卫生食品，确保食品安全。，获得清洁卫生食品，确保食品安全。什么是什么是ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系 从农场到餐桌从农场到餐桌的全程控制理念的全程控制理念 什么是什么是什么是什么是ISO22000ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系 为了确保整个食品链直至最终消费者的食品安全，为了

8、确保整个食品链直至最终消费者的食品安全，ISO22000ISO22000标准要求结合了下列普遍认同的标准要求结合了下列普遍认同的关键要素：关键要素：关键要素：关键要素：相互沟通；相互沟通；体系管理；体系管理；前提方案；前提方案；HACCPHACCP原理。原理。什么是什么是什么是什么是ISO22000ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系 为了确保在食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识为了确保在食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，整个食品链中别和充分控制，整个食品链中各组织的沟通各组织的沟通各组织的沟通各组织的沟通必不可少。必不可少

9、。ISO22000标准的起源和发展过程标准的起源和发展过程 起源航天起源航天 食品行业借鉴食品行业借鉴 国际化推动国际化推动 6060年代，美国为确保年代，美国为确保宇航员食品的绝对安全，由美国宇航员食品的绝对安全，由美国宇航局宇航局、美国陆军和承担、美国陆军和承担宇航食品开发的企业共同提出采宇航食品开发的企业共同提出采用用预控措施确保食品安全预控措施确保食品安全，从而逐步形成了，从而逐步形成了HACCPHACCP体系。体系。1974 1974年，美国联邦食年，美国联邦食物药品管理局（物药品管理局（FDAFDA）将）将HACCPHACCP原理原理引入引入低酸罐头食品，低酸罐头食品，成为全世界第

10、一个强制要求食品成为全世界第一个强制要求食品企业采用企业采用HACCPHACCP原理建原理建立管理体系的食品法规。立管理体系的食品法规。1993 1993年，欧盟发布了年，欧盟发布了欧共体理事会指令欧共体理事会指令93/43/EEC93/43/EEC，要，要求食品加工企业建立以求食品加工企业建立以HACCPHACCP为基础的管理体系。为基础的管理体系。HACCPHACCP20052005版版ISO22000ISO22000与与与与AHACCPAHACCP体系的区别体系的区别体系的区别体系的区别 控制的食品安全危害范围不同控制的食品安全危害范围不同控制的食品安全危害范围不同控制的食品安全危害范围

11、不同 HACCP HACCP强调将有限的资源用于控制显著的食品安全危害；强调将有限的资源用于控制显著的食品安全危害；ISO22000ISO22000强调更加全面的控制食品安全危害，除传统的食强调更加全面的控制食品安全危害，除传统的食品安全危害外将非传统的食品安全危害纳入了标准范围品安全危害外将非传统的食品安全危害纳入了标准范围内。内。管理思想发生了变化管理思想发生了变化管理思想发生了变化管理思想发生了变化 HACCP HACCP对食品安全危害的控制侧重于从控制技术上入手；对食品安全危害的控制侧重于从控制技术上入手；ISO22000ISO22000在充分利用在充分利用HACCPHACCP体系关于

12、食品安全危害控制体系关于食品安全危害控制技术的基础上，引入了技术的基础上，引入了ISO9000ISO9000质量管理体系的基本管理质量管理体系的基本管理理念和思路。理念和思路。ISO22000与与ISO9000的区别和联系的区别和联系 关注点不同关注点不同 ISO22000ISO22000体系针对的是体系针对的是食品安全危害食品安全危害食品安全危害食品安全危害，主要关注可，主要关注可能对人体健康造成不可接受的化学的生物的、物理的显著食能对人体健康造成不可接受的化学的生物的、物理的显著食品安全危害，而不是食品的口味、风味、口感、色泽、外观、品安全危害，而不是食品的口味、风味、口感、色泽、外观、组

13、织形态。组织形态。ISO9000ISO9000体系体系 针对的是针对的是产品和服务质量产品和服务质量产品和服务质量产品和服务质量。针对食品行。针对食品行业，它关注的不仅是食品卫生指标的达标情况，还包括口味、业，它关注的不仅是食品卫生指标的达标情况，还包括口味、风味、口感、色泽、外观、组织形态等满足消费者要求的质风味、口感、色泽、外观、组织形态等满足消费者要求的质量要求，但对食品安全卫生指标的关注深度比量要求，但对食品安全卫生指标的关注深度比ISO22000ISO22000要浅要浅一些。没有危害分析、制定一些。没有危害分析、制定HACCPHACCP计划方面的要求。计划方面的要求。适用范围不同适用

14、范围不同ISO22000ISO22000标准仅适用于与食品链有关的种植、饲养、加工、标准仅适用于与食品链有关的种植、饲养、加工、储存、运输、销售等生产经营组织。储存、运输、销售等生产经营组织。ISO9000ISO9000标准适用于所有组织（不仅是企业）。标准适用于所有组织（不仅是企业）。ISO22000ISO22000食品安全管理体系的应用范围食品安全管理体系的应用范围食品安全管理体系的应用范围食品安全管理体系的应用范围 适用于食品链中的所有相关组织，适用于食品链中的所有相关组织，包括：包括：包括：包括：食品生产企业：种植食品生产企业：种植/养殖，生产养殖，生产/加工；加工；食品分销企业：购销

15、，储运；食品分销企业：购销，储运；食品相关企业；饲料生产，食品包材，清洁剂，消食品相关企业；饲料生产，食品包材，清洁剂，消毒剂，加工设备。毒剂，加工设备。ISO推动推动ISO22000认证的目的认证的目的 适应社会经济的发展和人民群众生活水平提高的需要适应社会经济的发展和人民群众生活水平提高的需要全面地控制食品安全危害，保护人民群众的生命安全和健康全面地控制食品安全危害，保护人民群众的生命安全和健康促进国际食品贸易的发展促进国际食品贸易的发展企业实施企业实施ISO22000认证的意义认证的意义有利于提高全员食品安全意识，推进规范化作业，便于强有利于提高全员食品安全意识，推进规范化作业，便于强化

16、内部管理；化内部管理；通过有效的监控机制，通过有效的监控机制，确保食品安全，避免违法对企业带确保食品安全，避免违法对企业带来的经营风险；来的经营风险；有利于改善企业的整体形象，提高信誉度和知名度，从而有利于改善企业的整体形象，提高信誉度和知名度，从而扩大市场份额；扩大市场份额；可以借助于先进的管理理念和管理方法，跟上食品行业快可以借助于先进的管理理念和管理方法，跟上食品行业快速发展的步伐，避免被淘汰出局。速发展的步伐，避免被淘汰出局。实施实施ISO22000认证应具备的基本条件认证应具备的基本条件 总体要求总体要求总体要求总体要求基础设施必须达到相关基础设施必须达到相关行业卫生规范和通用卫生规

17、范行业卫生规范和通用卫生规范行业卫生规范和通用卫生规范行业卫生规范和通用卫生规范的要求的要求制定了科学的企业良好操作规范、卫生标准操作程序、制定了科学的企业良好操作规范、卫生标准操作程序、设备设施维护保养和清洁消毒程序设备设施维护保养和清洁消毒程序危害分析科学合理，危害分析科学合理，HACCPHACCP计划有效，食品安全危害计划有效，食品安全危害得到有效控制得到有效控制 具体要求具体要求具体要求具体要求（不仅限于此不仅限于此）生产车间内部环境和生产设备布局符合生熟分开、不生产车间内部环境和生产设备布局符合生熟分开、不同洁净区域分开、人流物流分开的要求；同洁净区域分开、人流物流分开的要求；根据不

18、同产品及生产工艺情况，车间、入口、包装间、根据不同产品及生产工艺情况，车间、入口、包装间、卫生间等相关场所有相应的人手、器具、空气清洁和消毒卫生间等相关场所有相应的人手、器具、空气清洁和消毒设施；设施；实施实施ISO22000认证应具备的基本条件认证应具备的基本条件 生产设备满足生产工艺的要求；生产设备满足生产工艺的要求；车间进出口有风淋等毛发清除设施；车间进出口有风淋等毛发清除设施；有与生产相适应的更衣、洗衣、洗浴等设施；有与生产相适应的更衣、洗衣、洗浴等设施；垃圾置场、化粪池等应远离生产场地，厂区周期没有垃圾置场、化粪池等应远离生产场地，厂区周期没有污染食品的污染源；污染食品的污染源；生产

19、区、办公区、生活区应适当隔离；生产区、办公区、生活区应适当隔离；监控、检测、化验设备满足产品理化、微生物指标检监控、检测、化验设备满足产品理化、微生物指标检测要求；测要求；厂区道路硬化，无裸露土地，排水系统良好；厂区道路硬化，无裸露土地，排水系统良好；产品和生产用水按规定送检合格报告；产品和生产用水按规定送检合格报告；产生的产品应具有相应的标准和检验规程；产生的产品应具有相应的标准和检验规程；操作人员应按时体检，符合健康卫生标准的要求。操作人员应按时体检，符合健康卫生标准的要求。实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作工作项项目目工作内容工作内容1

20、进进行行现现状状调调研研与与评评估估调调研内容：研内容：1.公司管理公司管理现现状，包括：状，包括：组织组织机构、机构、职责职责分配、管理流程、管理制度等；分配、管理流程、管理制度等；2.公司生公司生产现产现状，包括：生状，包括：生产产工工艺艺流程、关流程、关键键工序、作工序、作业业指指导导文件、运行文件、运行监监控、控、相关流程的接口等；相关流程的接口等；3.实实地地验验厂，厂，对设备对设备、设设施等硬件施等硬件进进行行评评估；估；4.提出提出调调研研报报告和硬件改善要求。告和硬件改善要求。2内部内部动员动员（标标准宣准宣贯贯）1.了解建立了解建立ISO22000体系的意体系的意义义；2.了

21、解建立了解建立ISO22000体系的基本程序和步体系的基本程序和步骤骤以及主要工作；以及主要工作；3.进进行意行意识识教育和前期教育和前期动员动员3调调整整组织组织机构机构和和职责职责1.根据建立体系的需要根据建立体系的需要对现对现有有组织组织机构机构进进行适当行适当调调整；整；2.根据建立体系的需要根据建立体系的需要对现对现有有职责进职责进行行补补充并充并进进行合理的划分和行合理的划分和归归口；口；3.对调对调整后的整后的组织组织机构和机构和职责职责分配方案分配方案进进行行审审定和定和审审批。批。4成立食品安全小成立食品安全小组组1.任命食品安全小任命食品安全小组组长组组长；2.组组成食品安

22、全小成食品安全小组组。5确定体系文件的确定体系文件的总总体框架体框架结结构构1.确定体系文件的确定体系文件的结结构构层层次；次；2.确定需确定需编编写的体系文件目写的体系文件目录录；3.确定文件确定文件编编写配合的写配合的责责任部任部门门和人和人员员。6标标准及文件准及文件编编写培写培训训培培训训内容：内容：1.ISO22000标标准条款解准条款解释释；2.ISO22000体系文件体系文件编编写程序、方法和基本要求；写程序、方法和基本要求；实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作工作项项目目工作内容工作内容7编编写体系文件写体系文件1.编编制体系文

23、件初稿，包括：制体系文件初稿，包括：良好操作良好操作规规范（范（GMP）；）；原原辅辅料描述；料描述；产产品描述；品描述；产产品加工流程品加工流程图图；卫卫生生标标准操作程序（准操作程序（SSOP）；）；设备设设备设施操作施操作维护规维护规程（包括清程（包括清洁洁消毒要求）；消毒要求）；食品安全管理手册；食品安全管理手册；程序文件；程序文件；化化验验室、无菌室管理、消毒方法等支持性文件；室、无菌室管理、消毒方法等支持性文件；绘绘制厂区地理位置和平面布置制厂区地理位置和平面布置图图、车间车间平面及平面及设备设备布置布置图图；绘绘制人流物流制人流物流图图、给给排水管网排水管网图图、捕鼠、捕鼠图图1

24、.进进行危害分析，确定行危害分析，确定显显著危害；著危害；2.制定制定ISO22000计计划：划：确定关确定关键键控制点；控制点；确定关确定关键键限限值值；建立关建立关键键控制点控制点监监控系控系统统；制定关制定关键键控制点偏离控制点偏离时时的的纠纠偏行偏行动计动计划；划；确定关确定关键键控制点控制点验证验证方法；方法；确定关确定关键键控制点控制点监监控及控及纠纠偏偏记录记录；1.食品安全小食品安全小组组成成员对员对体系文件体系文件审审核；核；2.最高管理者批准体系文件。最高管理者批准体系文件。实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作工作项项目目工

25、作内容工作内容8文件排版、打印、文件排版、打印、校校对对和装和装订订由公司文件由公司文件编编印人印人员对员对体系文件体系文件进进行排版、打印、校行排版、打印、校对对和装和装订订9体系文件体系文件发发布布将将经经批准的体系文件批准的体系文件发发放到各部放到各部门门予以予以执执行行10体系体系试试运行运行1.规规范生范生产产加工及管理加工及管理过过程；程；2.按照体系文件的要求按照体系文件的要求对对各种生各种生产产和管理活和管理活动进动进行行记录记录；3.对对各部各部门门所建立和填写的所建立和填写的记录记录的符合性的符合性进进行行检查评检查评估；估；4.对对相关活相关活动动及其及其记录进记录进行改

26、善；行改善；5.对对关关键键控制点控制点进进行明确，建立健全行明确，建立健全监监控控记录记录；6.根据根据验验厂厂结结果果对对硬件硬件设备设设备设施施进进行适当的改造，使其行适当的改造，使其GMP的要求；的要求；7.对对生生产产流程流程进进行适当行适当调调整，使其符合生熟分开、人流物流分开、高整，使其符合生熟分开、人流物流分开、高洁洁区与低区与低洁洁区区分开的基本原分开的基本原则则。11内内审员审员培培训训1.内部内部审审核知核知识识培培训训；2.内部内部审审核的核的实实施步施步骤骤和要求。和要求。12内部内部审审核核1.组组建内建内审组审组；2.编编制制审审核核计计划；划；3.编编制制审审核

27、工作文件；核工作文件；4.实实施施现场审现场审核；核；5.编编制制审审核核报报告。告。13不符合不符合项项整改整改1.分析不符合原因；分析不符合原因；2.制制订纠订纠正措施正措施计计划；划；3.实实施施纠纠正措施；正措施；4.纠纠正措施正措施验证验证。实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作工作项项目目工作内容工作内容14管理管理评审评审1.编编制管理制管理评审计评审计划；划；2.收集收集汇总汇总体系运行状况；体系运行状况；3.实实施管理施管理评审评审；4.编编制管理制管理评审报评审报告，提出并告，提出并实实施改施改进进措施。措施。15第一第一阶阶

28、段段认证审认证审核核认证认证机构机构进进行第一行第一阶阶段段审审核核16不符合不符合项项整改整改对对第一第一阶阶段开据的不符合段开据的不符合项进项进行整改行整改17第二第二阶阶段段认证审认证审核核认证认证机构机构进进行第二行第二阶阶段段审审核核建立实施建立实施ISO22000体系的关键体系的关键 编制的卫生标准操作程序必须符合生产加工实际，以便指编制的卫生标准操作程序必须符合生产加工实际，以便指引企业规范作业，确保各环节得到有效的控制；引企业规范作业，确保各环节得到有效的控制；体系文件应语言简洁、思路清晰、并尽可能做到唯一性，体系文件应语言简洁、思路清晰、并尽可能做到唯一性，以便贯彻执行；以便

29、贯彻执行；建立适宜、适用的表单系统，以便将标准和体系文件的要建立适宜、适用的表单系统，以便将标准和体系文件的要求贯穿于实际工作；求贯穿于实际工作；提高员工的食品安全意识是成功建立实施提高员工的食品安全意识是成功建立实施ISO22000ISO22000的根本的根本保证；保证；有效的监督制约机制尤为重要。有效的监督制约机制尤为重要。第二部分第二部分 食品安全现状及趋势食品安全现状及趋势 本部分主要介绍以下内容：本部分主要介绍以下内容：1.1.食品安全及其重要性食品安全及其重要性2.2.目前食品安全的主要隐患目前食品安全的主要隐患3.3.食品安全危害的类型食品安全危害的类型4.4.食品安全危害发展的

30、趋势食品安全危害发展的趋势5.5.我国食品安全危害的典型案例我国食品安全危害的典型案例6.6.国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势7.7.食品生产企业面临的形势和根本出路食品生产企业面临的形势和根本出路什么是食品安全？什么是食品安全？食品安全食品安全食品安全食品安全是指：正常人在正常食用情况下摄入可食状态是指：正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食物，不会造成对人体致病的危害，同时，食品还应有的食物，不会造成对人体致病的危害，同时，食品还应有营养，能促进人体健康。营养，能促进人体健康。我国我国食品卫生法食品卫生法第六条规定第六条规定“食品应当无毒、无害，食品应当无毒、无害，

31、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状状”。这里所指的食品包括：食品原辅料、食品添加剂，食品这里所指的食品包括：食品原辅料、食品添加剂，食品容器、包装材料。容器、包装材料。这里所指的食品安全包括：从农场，经工厂，到餐桌全这里所指的食品安全包括：从农场，经工厂，到餐桌全过程食品安全。过程食品安全。食品安全的重要性食品安全的重要性 食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，没有食食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，没有食品和食品安全，也就没有人类社会的今天。品和食品安全，也就没有人类社会的今天。食品安全是关系到全民健康和生命安全

32、的大事。食品安全是关系到全民健康和生命安全的大事。食品安全关系到社会稳定。食品安全关系到社会稳定。目前食品安全的主要隐患目前食品安全的主要隐患 种植和养殖过程中的污染：如滥用农药、催熟剂、饲料种植和养殖过程中的污染：如滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。添加剂等。不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成食品污染。剂等，造成食品污染。非食品包装材料和包装容器对食品的污染。非食品包装材料和包装容器对食品的污染。食品流通体系造成的微生物污染等。食品流通体系造成的微生物污染等。非传统类食品安危隐患：经济欺诈中的制假、恶意投毒非传统类食品安危

33、隐患：经济欺诈中的制假、恶意投毒等。等。食品安全危害的类型食品安全危害的类型按照危害的性质可分为按照危害的性质可分为三种类型三种类型三种类型三种类型：生物性危害，包括生物性危害，包括生物性危害，包括生物性危害，包括：a.a.食源性细菌病原体：沙门氏菌；大肠杆菌；金黄色葡萄球食源性细菌病原体：沙门氏菌；大肠杆菌；金黄色葡萄球菌等致病菌菌等致病菌 ；b.b.食源性病毒：甲型肝炎病毒（食源性病毒：甲型肝炎病毒（HAVHAV）；疯牛病（）；疯牛病（BSEBSE）；）；口蹄疫（口蹄疫（FMDFMD）；）；c.c.寄生虫：圆形孢子、贾第虫寄生虫：圆形孢子、贾第虫 、旋毛虫、囊尾蚴等。、旋毛虫、囊尾蚴等。物

34、理性危害，包括物理性危害，包括物理性危害，包括物理性危害，包括：即食品中外源性锐利物质可能对人体造成的危害，包括：金即食品中外源性锐利物质可能对人体造成的危害，包括：金属异物、非金属异物等属异物、非金属异物等 食品安全危害的类型食品安全危害的类型化学性危害，包括化学性危害，包括化学性危害，包括化学性危害，包括：a.a.天然毒素类天然毒素类 ：真菌、藻类代谢产生的有毒物质，如贝：真菌、藻类代谢产生的有毒物质，如贝毒、河豚毒素等毒、河豚毒素等 ；b.b.食品添加剂与辅助剂：保水剂、保鲜剂、防腐剂和酸食品添加剂与辅助剂：保水剂、保鲜剂、防腐剂和酸度调节剂度调节剂 ；c.c.食品清洁剂与消毒剂；食品清

35、洁剂与消毒剂；d.d.铅、砷、汞等重金属，农药残留，兽药残留、润滑油铅、砷、汞等重金属，农药残留，兽药残留、润滑油等工厂化学药品。等工厂化学药品。食品安全危害发展的趋势食品安全危害发展的趋势 在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品存在着越在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品存在着越来越多的不安全因素。食品安全问题不像一般的急性传染病来越多的不安全因素。食品安全问题不像一般的急性传染病那样，会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生那样，会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生条件的改善以及计划免疫工作的持久开展而得到有效的控制。条件的改善以及计划免疫工作的持久开展而得到有效的控

36、制。相反，相反，食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。据美国疾病控制中心（据美国疾病控制中心（CDCCDC）20012001年年3 3月的统计报告显示，月的统计报告显示，在美国因在美国因食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比食物中毒引发严重肠胃疾病的

37、比例比1948194819481948年上升了年上升了年上升了年上升了34%34%34%34%，每年因食物中毒导致，每年因食物中毒导致，每年因食物中毒导致，每年因食物中毒导致7600760076007600万人次生病，万人次生病，万人次生病，万人次生病，32.532.532.532.5万人次住万人次住万人次住万人次住院，院，院，院，5000500050005000人死亡人死亡人死亡人死亡。我国食品安全危害的典型案例我国食品安全危害的典型案例 20052005年年3 3月月1010日，天津塘沽区一对夫妇引用了从超市购得日，天津塘沽区一对夫妇引用了从超市购得的被注入毒鼠强的牛奶中毒死亡的被注入毒鼠

38、强的牛奶中毒死亡 20062006年年9 9月月3 3日，四川省崇州市实验小学发生群体性食物中日，四川省崇州市实验小学发生群体性食物中毒事件，据记者粗略统计，目前入院治疗人数至少已达毒事件，据记者粗略统计，目前入院治疗人数至少已达200200多人多人 。20062006年年1212月月2121日，安徽省安庆市宿松县电子技术学校，日，安徽省安庆市宿松县电子技术学校，150150余名学生因食用豆角炒猪头肉而中毒。余名学生因食用豆角炒猪头肉而中毒。20072007年年0404月月1010日黑龙江省中医研究院日黑龙江省中医研究院9 9日发生投毒导致食日发生投毒导致食物中毒事件，造成患者、陪护以及医护人

39、员共物中毒事件，造成患者、陪护以及医护人员共203203人出现恶人出现恶心、呕吐等中毒症状，其中心、呕吐等中毒症状，其中1 1人死亡。人死亡。20072007年年5 5月中国矿业大学两名学生遭同室同学投毒而造成月中国矿业大学两名学生遭同室同学投毒而造成铊中毒。铊中毒。我国食品安全危害的典型案例我国食品安全危害的典型案例 20072007年年8 8月月2626日，厦门集美日，厦门集美DTKDTK公司厂庆吃快餐造成公司厂庆吃快餐造成260260多多人中毒。人中毒。卫生部公布：卫生部公布：20062006年收到重大食物中毒事件报告年收到重大食物中毒事件报告150150起，起，有有62376237人中

40、毒，人中毒，135135人死亡。据介绍，细菌性食物中毒人数人死亡。据介绍，细菌性食物中毒人数最多；化学性食物中毒发生率最高，死亡人数最多；学生集最多；化学性食物中毒发生率最高，死亡人数最多；学生集体食堂中毒人数最多；家庭就餐引起中毒的死亡人数最多。体食堂中毒人数最多；家庭就餐引起中毒的死亡人数最多。在食物中毒的原因中，由农药引起的食物中毒问题十分突出，在食物中毒的原因中，由农药引起的食物中毒问题十分突出，主要是人为投毒和农药不合理使用造成食物污染所致；细菌主要是人为投毒和农药不合理使用造成食物污染所致；细菌性食物中毒未得到有效控制；有毒动植物中毒不容忽视。性食物中毒未得到有效控制；有毒动植物中

41、毒不容忽视。20082008年年1 1月月3030日河北天洋食品加工厂日河北天洋食品加工厂 输入水饺发生中毒事输入水饺发生中毒事件，事件原因？件，事件原因？国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势 国际食品安全监控现状：国际食品安全监控现状：国际食品安全监控现状：国际食品安全监控现状：国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CACCAC）负责全球食品安全监控。）负责全球食品安全监控。该组织成立以来，目前已经拥有该组织成立以来，目前已经拥有160160多个成员国和地区，代表多个成员国和地区，代表着世界着世界98%98%的人口。的人口。在在WTOWTO有关协议中，与食品有关的主要是

42、卫生与植物卫有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生（生（SPSSPS）和技术性贸易壁垒（）和技术性贸易壁垒（TBTTBT），这两项协议都明确规），这两项协议都明确规定定CACCAC食品法典在食品、贸易中具有准绳作用。食品法典在食品、贸易中具有准绳作用。食品法典包括：食品生产标准；卫生或技术规范；评价食品法典包括：食品生产标准；卫生或技术规范；评价的农药、农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂限的农药、农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂限量和评价的兽药。量和评价的兽药。CACCAC已制定完成了已制定完成了200200多个食品标准，多个食品标准，4040多个卫生安全技多个卫生安全

43、技术法规，术法规，10001000多个食品添加剂、近多个食品添加剂、近200200个农药、个农药、5050多个兽药、多个兽药、近近3030个食品污染物的评估，确定了个食品污染物的评估，确定了32743274个农药的最大残留限量个农药的最大残留限量 。国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势 发达国家食品安全监控现状：发达国家食品安全监控现状：发达国家食品安全监控现状：发达国家食品安全监控现状：美国、加拿大、欧盟、日本等国家已经在美国、加拿大、欧盟、日本等国家已经在HACCPHACCP体系基础上体系基础上 全面推行全面推行ISO22000ISO22000体系体系 。日本、巴西、法

44、国、德国等国家推行了食品档案制度日本、巴西、法国、德国等国家推行了食品档案制度 。强制。强制要求对农副产品、肉牛生长过程建立种植、饲养全程记录。要求对农副产品、肉牛生长过程建立种植、饲养全程记录。我国食品安全监控现状：我国食品安全监控现状：我国食品安全监控现状：我国食品安全监控现状：实施了实施了食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入制度 ，目前已经全面实施了食，目前已经全面实施了食品准入审查制度。品准入审查制度。上海等地已率先推行了农副产品身份证制度。上海等地已率先推行了农副产品身份证制度。国家已将食品安全和食品快速检测技术研究列入十一五规划国家已将食品安全和食品快速检测技术研究列入十一

45、五规划食品法规、标准的制定和实施步伐进一步加快。食品法规、标准的制定和实施步伐进一步加快。国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势 食品监控的总体趋势食品监控的总体趋势食品监控的总体趋势食品监控的总体趋势食品安全法规和标准将更加严格；食品安全法规和标准将更加严格；政府在食品安全监控方面的职能将进一步加强；政府在食品安全监控方面的职能将进一步加强；食品安全信息将进一步公开透明；食品安全信息将进一步公开透明；对危害食品安全行为的处罚力度将进一步加大。对危害食品安全行为的处罚力度将进一步加大。食品生产企业面临的形势和根本出路食品生产企业面临的形势和根本出路 食品生产企业面临的形势食品

46、生产企业面临的形势食品生产企业面临的形势食品生产企业面临的形势：销售市场和供应市场价格的双重挤压；销售市场和供应市场价格的双重挤压；消费者对卫生质量要求持续上升；消费者对卫生质量要求持续上升；政府部门的监管和处罚力度持续加大。政府部门的监管和处罚力度持续加大。食品生产企业的根本出路食品生产企业的根本出路食品生产企业的根本出路食品生产企业的根本出路：走守法之路，规避违法风险；走守法之路，规避违法风险；走诚信之路，树立良好的公众形象；走诚信之路，树立良好的公众形象；走管理之路，向管理要效益、向质量要效益、向安全要走管理之路，向管理要效益、向质量要效益、向安全要效益；效益；走微利之路，向规模要效益。

47、走微利之路，向规模要效益。第三部分第三部分 ISO22000ISO22000标准及其核心内容标准及其核心内容 本部分主要介绍以下内容：本部分主要介绍以下内容：1.1.ISO22000 ISO22000标准的章节结构标准的章节结构2.2.ISO22000ISO22000的基本内容（管理职责；资源管理；可追溯系的基本内容（管理职责；资源管理；可追溯系统、食品防护、突发事件；监视、测量、分析、改进）统、食品防护、突发事件；监视、测量、分析、改进）3.3.ISO22000ISO22000核心内容危害分析与核心内容危害分析与HACCPHACCP计划（计划（7 7个基本个基本 原理）、预备步骤、前提方案、

48、操作性前提方案原理）、预备步骤、前提方案、操作性前提方案ISO22000标准的基本结构和要求标准的基本结构和要求ISO22000标准的基本结构和要求标准的基本结构和要求标准要求共包括：标准要求共包括：5656个过程要点；个过程要点；2828处要求保持记录；处要求保持记录；8 8个强制要求形成文件的程序，包括：个强制要求形成文件的程序，包括：4.2.2 4.2.2 文件控制文件控制4.2.3 4.2.3 记录控制记录控制5.75.7应急准备和响应应急准备和响应7.6.57.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施（潜在不安全产品监视结果超出关键限值时采取的措施（潜在不安全产品的处理）的处理）7.1

49、0.17.10.1纠正纠正7.10.2 7.10.2 纠正措施纠正措施7.10.47.10.4撤回撤回8.4.18.4.1内部审核内部审核ISO22000：2005标准标准各章节的逻辑关系各章节的逻辑关系 4.1 总要求总要求5.1 管理承诺管理承诺5.2 食品安全方针食品安全方针4.2 文件要求文件要求5.3 食品安全管理体系食品安全管理体系策策划5.4 职责和权限职责和权限5.5 食品安全小组组长食品安全小组组长5.6沟通沟通5.7 应急准备和响应应急准备和响应6.1 资源提供资源提供6.2 人力资源人力资源6.3 基础设施基础设施6.4 工作环境工作环境7.1 安全产品的策划和实安全产品

50、的策划和实现现总则总则7.2 前提方案前提方案(PRPs)7.3 实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤7.4 危害分析危害分析7.5 操作性前提方案操作性前提方案(PRPS)的建立的建立7.6 HAOCP计划的建立计划的建立7.8 验证策划验证策划7.9 可追溯性系统可追溯性系统7.10.1纠正纠正7.10.2 纠正措施纠正措施7.10.3 潜在不安全产品的处置潜在不安全产品的处置8.1 食品安全管理体系的确认、验证和食品安全管理体系的确认、验证和改进总则改进总则8.4.3 验证活动结果的分析验证活动结果的分析8.3 监视和测量的控制监视和测量的控制8.4.2单项验证结果的评价单项验证