【教学课件】第十二章食品的营养强化.ppt

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1、第十二章第十二章 食品的营养强化食品的营养强化 第一节第一节 食品营养强化概述食品营养强化概述o一、一、食品的营养强化和食品强化剂食品的营养强化和食品强化剂食品的营养强化和食品强化剂食品的营养强化和食品强化剂oo1 1、定义；、定义；、定义；、定义；oo食品强化剂食品强化剂食品强化剂食品强化剂是指是指是指是指“为增强营养成分而加入食品中的天然为增强营养成分而加入食品中的天然为增强营养成分而加入食品中的天然为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂或者人工合成属于天然营养素范围的食

2、品添加剂”。oo食品营养强化食品营养强化食品营养强化食品营养强化就是在食品中添加营养素，这些营养素往就是在食品中添加营养素，这些营养素往就是在食品中添加营养素，这些营养素往就是在食品中添加营养素，这些营养素往往是在日常食物食谱中缺少，或某些人群食谱中搭配不往是在日常食物食谱中缺少，或某些人群食谱中搭配不往是在日常食物食谱中缺少，或某些人群食谱中搭配不往是在日常食物食谱中缺少，或某些人群食谱中搭配不合理，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。合理，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。合理，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。合理，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。加入到食

3、品的营养物质就是加入到食品的营养物质就是加入到食品的营养物质就是加入到食品的营养物质就是食品强化剂食品强化剂食品强化剂食品强化剂。食品强化剂必。食品强化剂必。食品强化剂必。食品强化剂必须是营养物质，而不是在食品中乱加药物或其他化学物须是营养物质，而不是在食品中乱加药物或其他化学物须是营养物质，而不是在食品中乱加药物或其他化学物须是营养物质，而不是在食品中乱加药物或其他化学物质。质。质。质。oo食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和多不饱

4、和脂肪酸四类物质和多不饱和脂肪酸四类物质和多不饱和脂肪酸四类物质和多不饱和脂肪酸四类。oo2 2、营养强化剂的要求、营养强化剂的要求、营养强化剂的要求、营养强化剂的要求：我国在：我国在：我国在：我国在19861986年年年年1111月月月月1414日颁发日颁发日颁发日颁发“食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法”和和和和“食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂使用卫生标准（试行）标准使用卫生标准（试行）标准使用卫生标准（试行）标准使用卫生标准（试行）标准”中规定，中规定，中规定，中规定，经营食品营养剂经营食品营

5、养剂经营食品营养剂经营食品营养剂的工厂，需经主管部门批准，食品中加入食品强化剂必的工厂，需经主管部门批准，食品中加入食品强化剂必的工厂，需经主管部门批准，食品中加入食品强化剂必的工厂，需经主管部门批准，食品中加入食品强化剂必须合乎卫生标准，使用食品强化剂的工艺要合理须合乎卫生标准，使用食品强化剂的工艺要合理须合乎卫生标准，使用食品强化剂的工艺要合理须合乎卫生标准，使用食品强化剂的工艺要合理等。等。等。等。oo食品的营养强化根据目的的不同，大体可分为四类：食品的营养强化根据目的的不同，大体可分为四类：食品的营养强化根据目的的不同，大体可分为四类：食品的营养强化根据目的的不同，大体可分为四类：oo

6、1 1、营养素的强化、营养素的强化、营养素的强化、营养素的强化oo向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品添加赖氨酸、苏氨酸等。添加赖氨酸、苏氨酸等。添加赖氨酸、苏氨酸等。添加赖氨酸、苏氨酸等。oo2 2、营养素的恢复、营养素的恢复、营养素的恢复、营养素的恢复oo补充食品加工中损失的营养素，如向精制面粉中添加补充食品加工中损失的营养素，如向精制面粉中添加补充食品加工中损失的营养素，如向精制面粉中添加补充食品加工中损失的营养素，如向精制面粉中添加损失的那

7、部分维生素、矿物质等。损失的那部分维生素、矿物质等。损失的那部分维生素、矿物质等。损失的那部分维生素、矿物质等。oo3 3、营养素的标准化、营养素的标准化、营养素的标准化、营养素的标准化oo使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使其各种营养素，如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使其各种营养素，如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使其各种营养素，如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使其营养素达到某一标准。营养素达到某一标准。营

8、养素达到某一标准。营养素达到某一标准。oo4 4、维生素化、维生素化、维生素化、维生素化oo向原来不含某种维生素的食品添加维生素，如探险队向原来不含某种维生素的食品添加维生素，如探险队向原来不含某种维生素的食品添加维生素，如探险队向原来不含某种维生素的食品添加维生素，如探险队员或因职业性毒害威胁，特别强调要补充的某种维生员或因职业性毒害威胁，特别强调要补充的某种维生员或因职业性毒害威胁，特别强调要补充的某种维生员或因职业性毒害威胁，特别强调要补充的某种维生素。素。素。素。oo以上四种均可称为食品的营养强化。食品强化剂主要包以上四种均可称为食品的营养强化。食品强化剂主要包以上四种均可称为食品的营

9、养强化。食品强化剂主要包以上四种均可称为食品的营养强化。食品强化剂主要包括必需氨基酸、维生素和矿物质，可用于天然食品及括必需氨基酸、维生素和矿物质，可用于天然食品及括必需氨基酸、维生素和矿物质，可用于天然食品及括必需氨基酸、维生素和矿物质，可用于天然食品及其制品。其制品。其制品。其制品。oo 二、食品营养强化发展简况二、食品营养强化发展简况二、食品营养强化发展简况二、食品营养强化发展简况oo营养不良不仅直接影响着人们的身体健康，同时也阻营养不良不仅直接影响着人们的身体健康，同时也阻营养不良不仅直接影响着人们的身体健康，同时也阻营养不良不仅直接影响着人们的身体健康，同时也阻碍着人类和社会经济的发

10、展。世界各国都先后采取了碍着人类和社会经济的发展。世界各国都先后采取了碍着人类和社会经济的发展。世界各国都先后采取了碍着人类和社会经济的发展。世界各国都先后采取了营养强化与膳食补充营养强化与膳食补充营养强化与膳食补充营养强化与膳食补充的办法来进行改善。的办法来进行改善。的办法来进行改善。的办法来进行改善。oo19001900年，瑞士首先在食盐中加碘用于防止南美的甲年，瑞士首先在食盐中加碘用于防止南美的甲年，瑞士首先在食盐中加碘用于防止南美的甲年，瑞士首先在食盐中加碘用于防止南美的甲状腺肿；状腺肿；状腺肿；状腺肿；19421942年美国年美国年美国年美国FDAFDA对对对对面粉进行强化面粉进行强

11、化面粉进行强化面粉进行强化，同时，同时，同时，同时明确规定了食品营养强化剂的定义、范围；此后明确规定了食品营养强化剂的定义、范围；此后明确规定了食品营养强化剂的定义、范围；此后明确规定了食品营养强化剂的定义、范围；此后19431943年、年、年、年、19461946年、年、年、年、19581958年分别对年分别对年分别对年分别对玉米、米粉、玉米、米粉、玉米、米粉、玉米、米粉、大米进行了强化大米进行了强化大米进行了强化大米进行了强化，目前，美国已有，目前，美国已有，目前，美国已有，目前，美国已有25%25%的食品强化的食品强化的食品强化的食品强化了铁，了铁，了铁，了铁，25%25%的的的的乳制品

12、乳制品乳制品乳制品强化了维生素强化了维生素强化了维生素强化了维生素AA，几乎全部的，几乎全部的，几乎全部的，几乎全部的即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品都进行了营养强化。都进行了营养强化。都进行了营养强化。都进行了营养强化。oo日本日本日本日本19491949年设立了食品强化研究委员会，年设立了食品强化研究委员会，年设立了食品强化研究委员会，年设立了食品强化研究委员会，19521952年颁布了年颁布了年颁布了年颁布了“营养改善法营养改善法营养改善法营养改善法”，并推行食品进，并推行食品进，并推行食品进，并推行食品进行营养强化，在消除和缓解营养缺乏慢性病方面行营养强

13、化，在消除和缓解营养缺乏慢性病方面行营养强化，在消除和缓解营养缺乏慢性病方面行营养强化，在消除和缓解营养缺乏慢性病方面都起到了很好的作用。都起到了很好的作用。都起到了很好的作用。都起到了很好的作用。oo我国虽起步较晚，我国虽起步较晚，我国虽起步较晚，我国虽起步较晚，19861986年才颁布了年才颁布了年才颁布了年才颁布了“食品营养食品营养食品营养食品营养强化剂使用卫生标准强化剂使用卫生标准强化剂使用卫生标准强化剂使用卫生标准”和和和和“食品营养强化剂卫生食品营养强化剂卫生食品营养强化剂卫生食品营养强化剂卫生管理办法管理办法管理办法管理办法”，但随着改革开发和标准化的加快，但随着改革开发和标准化

14、的加快，但随着改革开发和标准化的加快，但随着改革开发和标准化的加快，我国步伐与发达国家已基本达到一致。近几年来，我国步伐与发达国家已基本达到一致。近几年来，我国步伐与发达国家已基本达到一致。近几年来，我国步伐与发达国家已基本达到一致。近几年来，特别是在特别是在特别是在特别是在20012001年年年年8 8月奥地利召开的第月奥地利召开的第月奥地利召开的第月奥地利召开的第1717届国际届国际届国际届国际营养学会议和营养学会议和营养学会议和营养学会议和20012001年年年年1212月在北京召开的月在北京召开的月在北京召开的月在北京召开的“中国中国中国中国公众营养与社会经济发展高层论坛公众营养与社会

15、经济发展高层论坛公众营养与社会经济发展高层论坛公众营养与社会经济发展高层论坛”会议都十分会议都十分会议都十分会议都十分强调食品营养的改善问题。强调食品营养的改善问题。强调食品营养的改善问题。强调食品营养的改善问题。o 第二节第二节 食品营养强化的意义和作用食品营养强化的意义和作用一、弥补天然食物的一、弥补天然食物的一、弥补天然食物的一、弥补天然食物的营养缺陷营养缺陷营养缺陷营养缺陷二、补充食品在加工、贮存等过程中二、补充食品在加工、贮存等过程中二、补充食品在加工、贮存等过程中二、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失营养素的损失营养素的损失营养素的损失三、适应不同人群三、适应不同人群三、适应

16、不同人群三、适应不同人群生理及职业的需要生理及职业的需要生理及职业的需要生理及职业的需要四、简化膳食处理、四、简化膳食处理、四、简化膳食处理、四、简化膳食处理、方便摄食方便摄食方便摄食方便摄食五、五、五、五、防病、保健防病、保健防病、保健防病、保健及其它及其它及其它及其它o 第三节第三节第三节第三节 食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求oo一、一、一、一、食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求oo 1 1、有明确的针对性、有明确的针对性、有明确的针对性、有明确的针对性oo 2 2、易被机体吸收

17、利用（不同铁的生物有效性）、易被机体吸收利用（不同铁的生物有效性）、易被机体吸收利用（不同铁的生物有效性）、易被机体吸收利用（不同铁的生物有效性）oo 3 3、符合营养学原理、符合营养学原理、符合营养学原理、符合营养学原理oo 4 4、稳定性高、稳定性高、稳定性高、稳定性高oo努力提高它们的稳定性有以下方法：努力提高它们的稳定性有以下方法：努力提高它们的稳定性有以下方法：努力提高它们的稳定性有以下方法：oo （1 1）改变强化剂的结构）改变强化剂的结构）改变强化剂的结构）改变强化剂的结构oo （2 2）添加稳定剂）添加稳定剂）添加稳定剂）添加稳定剂oo （3 3）改进加工工艺）改进加工工艺）改

18、进加工工艺）改进加工工艺oo （4 4）改进包装贮存条件）改进包装贮存条件）改进包装贮存条件）改进包装贮存条件oo 5 5、保证安全、卫生、保证安全、卫生、保证安全、卫生、保证安全、卫生oo 6 6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状、不影响食品原有的色、香、味等感官性状、不影响食品原有的色、香、味等感官性状、不影响食品原有的色、香、味等感官性状oo 7 7、经济合理、有利推广、经济合理、有利推广、经济合理、有利推广、经济合理、有利推广oo二、合理使用食品强化剂二、合理使用食品强化剂二、合理使用食品强化剂二、合理使用食品强化剂oo食品强化剂与食品添加剂不同，食品强化剂与食品添加剂不同，食品强

19、化剂与食品添加剂不同，食品强化剂与食品添加剂不同，oo 强化剂是营养物质强化剂是营养物质强化剂是营养物质强化剂是营养物质，是保证营养而加入食品的，与药，是保证营养而加入食品的，与药，是保证营养而加入食品的，与药，是保证营养而加入食品的，与药物也不同，药物是以治疗为目的，所以在食品中不得加物也不同，药物是以治疗为目的，所以在食品中不得加物也不同，药物是以治疗为目的，所以在食品中不得加物也不同，药物是以治疗为目的，所以在食品中不得加入中药、西药，凡不属规定范围内的都属于违法。在使入中药、西药，凡不属规定范围内的都属于违法。在使入中药、西药，凡不属规定范围内的都属于违法。在使入中药、西药，凡不属规定

20、范围内的都属于违法。在使用强化剂时应注意以下几个问题：用强化剂时应注意以下几个问题：用强化剂时应注意以下几个问题：用强化剂时应注意以下几个问题：oo 1 1、生产使用营养强化剂必须、生产使用营养强化剂必须、生产使用营养强化剂必须、生产使用营养强化剂必须符合卫生部批准的强化符合卫生部批准的强化符合卫生部批准的强化符合卫生部批准的强化剂使用卫生标准和管理办法剂使用卫生标准和管理办法剂使用卫生标准和管理办法剂使用卫生标准和管理办法，生产工厂必须经省、市卫，生产工厂必须经省、市卫，生产工厂必须经省、市卫，生产工厂必须经省、市卫生部门批准，未经批准不能经营，未经批准的工厂产品生部门批准，未经批准不能经营

21、，未经批准的工厂产品生部门批准，未经批准不能经营，未经批准的工厂产品生部门批准，未经批准不能经营，未经批准的工厂产品不能使用。不能使用。不能使用。不能使用。oo 2 2、使用营养强化剂、使用营养强化剂、使用营养强化剂、使用营养强化剂工艺必须合理，其成品在保存期工艺必须合理，其成品在保存期工艺必须合理，其成品在保存期工艺必须合理，其成品在保存期内含量不得低于规定标准。内含量不得低于规定标准。内含量不得低于规定标准。内含量不得低于规定标准。oo 3 3、凡经营养强化的食品，、凡经营养强化的食品，、凡经营养强化的食品，、凡经营养强化的食品，包装上应注明强化剂品种、包装上应注明强化剂品种、包装上应注明

22、强化剂品种、包装上应注明强化剂品种、剂量、适用对象、食用方法、保存期限等。剂量、适用对象、食用方法、保存期限等。剂量、适用对象、食用方法、保存期限等。剂量、适用对象、食用方法、保存期限等。oo 4 4、进口食品强化剂进口食品强化剂进口食品强化剂进口食品强化剂必须符合我国规定。必须符合我国规定。必须符合我国规定。必须符合我国规定。oo 5 5、应经食品卫生监督部门检验应经食品卫生监督部门检验应经食品卫生监督部门检验应经食品卫生监督部门检验。o 第四节第四节第四节第四节 食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂oo食品强化剂食品强化剂食品强化剂食品强化剂 主要是含氮化合物、维生素、

23、矿物质三类。主要是含氮化合物、维生素、矿物质三类。主要是含氮化合物、维生素、矿物质三类。主要是含氮化合物、维生素、矿物质三类。oo一、氨基酸一、氨基酸一、氨基酸一、氨基酸 oo（1 1）赖氨酸）赖氨酸）赖氨酸）赖氨酸oo赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸 。我国食品以植物蛋白。我国食品以植物蛋白。我国食品以植物蛋白。我国食品以植物蛋白为主，赖氨酸在植物中的量比动物食品中的低。为主，赖氨酸在植物中的量比动物食品中的低。为主，赖氨酸在植物中的量比动物食品中的低。为主，赖氨酸在植物中的量比动物食品中的低。成年男成年男成年男

24、成年男子每日需赖氨酸子每日需赖氨酸子每日需赖氨酸子每日需赖氨酸8g8g，婴儿每，婴儿每，婴儿每，婴儿每kgkg体重需赖氨酸体重需赖氨酸体重需赖氨酸体重需赖氨酸170mg170mg，否则与其他氨基酸不能合理配比，不能合成蛋白质。国否则与其他氨基酸不能合理配比，不能合成蛋白质。国否则与其他氨基酸不能合理配比，不能合成蛋白质。国否则与其他氨基酸不能合理配比，不能合成蛋白质。国内外不少试验证明，在谷类中强化赖氨酸可使谷类蛋白内外不少试验证明，在谷类中强化赖氨酸可使谷类蛋白内外不少试验证明，在谷类中强化赖氨酸可使谷类蛋白内外不少试验证明，在谷类中强化赖氨酸可使谷类蛋白质的营养价值提高一倍以上，日本小麦粉

25、中添加质的营养价值提高一倍以上，日本小麦粉中添加质的营养价值提高一倍以上，日本小麦粉中添加质的营养价值提高一倍以上，日本小麦粉中添加0.2%0.2%赖氨酸使小麦粉蛋白营养价值从赖氨酸使小麦粉蛋白营养价值从赖氨酸使小麦粉蛋白营养价值从赖氨酸使小麦粉蛋白营养价值从47%47%提高到提高到提高到提高到71%71%。oo（2 2）蛋氨酸）蛋氨酸）蛋氨酸）蛋氨酸oo 是花生、大豆等的第一限制氨基酸，它多用于这类食是花生、大豆等的第一限制氨基酸，它多用于这类食是花生、大豆等的第一限制氨基酸，它多用于这类食是花生、大豆等的第一限制氨基酸，它多用于这类食品加工时的营养强化。品加工时的营养强化。品加工时的营养强

26、化。品加工时的营养强化。oo（3 3）组氨酸）组氨酸）组氨酸）组氨酸oo则多用于婴幼儿食品的营养强化，则多用于婴幼儿食品的营养强化，则多用于婴幼儿食品的营养强化，则多用于婴幼儿食品的营养强化，L-L-丙氨酸除可用作食丙氨酸除可用作食丙氨酸除可用作食丙氨酸除可用作食品强化剂外，尚可作为增味剂使用。品强化剂外，尚可作为增味剂使用。品强化剂外，尚可作为增味剂使用。品强化剂外，尚可作为增味剂使用。oo 二、牛磺酸二、牛磺酸二、牛磺酸二、牛磺酸oo 促进大脑的生长发育，维护视力的功能，有利于脂肪消化吸收，促进大脑的生长发育，维护视力的功能，有利于脂肪消化吸收，促进大脑的生长发育，维护视力的功能，有利于脂

27、肪消化吸收，促进大脑的生长发育，维护视力的功能，有利于脂肪消化吸收，尤其对儿童的正常生长发育，提别是智力发育有益。尤其对儿童的正常生长发育，提别是智力发育有益。尤其对儿童的正常生长发育，提别是智力发育有益。尤其对儿童的正常生长发育，提别是智力发育有益。oo牛磺酸又称作牛胆酸牛磺酸又称作牛胆酸牛磺酸又称作牛胆酸牛磺酸又称作牛胆酸,因首先从牛胆中提取而得名因首先从牛胆中提取而得名因首先从牛胆中提取而得名因首先从牛胆中提取而得名.其化学名为其化学名为其化学名为其化学名为一氨基乙磺酸。一氨基乙磺酸。一氨基乙磺酸。一氨基乙磺酸。oo 它既可从外界摄取它既可从外界摄取它既可从外界摄取它既可从外界摄取,也可

28、在体内由蛋氨酸或半脱氨酸的中间代也可在体内由蛋氨酸或半脱氨酸的中间代也可在体内由蛋氨酸或半脱氨酸的中间代也可在体内由蛋氨酸或半脱氨酸的中间代谢产物磺基丙氨酸脱羧形成谢产物磺基丙氨酸脱羧形成谢产物磺基丙氨酸脱羧形成谢产物磺基丙氨酸脱羧形成,并在体内游离存在。其作用主要是并在体内游离存在。其作用主要是并在体内游离存在。其作用主要是并在体内游离存在。其作用主要是促进大脑生长发育促进大脑生长发育促进大脑生长发育促进大脑生长发育,维护视觉功能维护视觉功能维护视觉功能维护视觉功能,有利脂肪消化吸收等有利脂肪消化吸收等有利脂肪消化吸收等有利脂肪消化吸收等,尤其尤其尤其尤其对婴幼儿的正常生长发育对婴幼儿的正常

29、生长发育对婴幼儿的正常生长发育对婴幼儿的正常生长发育,特别是智力发育有益。特别是智力发育有益。特别是智力发育有益。特别是智力发育有益。oo 人乳可保证婴儿对牛磺酸的需要人乳可保证婴儿对牛磺酸的需要人乳可保证婴儿对牛磺酸的需要人乳可保证婴儿对牛磺酸的需要 ,但它在人乳中的发展随婴儿但它在人乳中的发展随婴儿但它在人乳中的发展随婴儿但它在人乳中的发展随婴儿出生后的天数下降。出生后的天数下降。出生后的天数下降。出生后的天数下降。此外此外此外此外,尽管它可在人体内合成尽管它可在人体内合成尽管它可在人体内合成尽管它可在人体内合成,但婴儿体内但婴儿体内但婴儿体内但婴儿体内磺基可氨酸脱羧酶活性低磺基可氨酸脱羧

30、酶活性低磺基可氨酸脱羧酶活性低磺基可氨酸脱羧酶活性低,合成速度受限合成速度受限合成速度受限合成速度受限,而牛乳中的牛磺酸含而牛乳中的牛磺酸含而牛乳中的牛磺酸含而牛乳中的牛磺酸含量又很低量又很低量又很低量又很低 (用牛乳制成的婴幼儿配方食品中几乎不含牛磺酸用牛乳制成的婴幼儿配方食品中几乎不含牛磺酸用牛乳制成的婴幼儿配方食品中几乎不含牛磺酸用牛乳制成的婴幼儿配方食品中几乎不含牛磺酸 ),),),),故很故很故很故很 有进行营养强化的必要。作为食品营养强化剂的牛磺酸系由有进行营养强化的必要。作为食品营养强化剂的牛磺酸系由有进行营养强化的必要。作为食品营养强化剂的牛磺酸系由有进行营养强化的必要。作为食

31、品营养强化剂的牛磺酸系由人工合成人工合成人工合成人工合成 ,主要用于婴幼主要用于婴幼主要用于婴幼主要用于婴幼 儿食品儿食品儿食品儿食品 ,特别是乳制品之中。特别是乳制品之中。特别是乳制品之中。特别是乳制品之中。oo此外此外此外此外 ,我国尚许可将我国尚许可将我国尚许可将我国尚许可将 5 5 5 5 一腺苷酸、一腺苷酸、一腺苷酸、一腺苷酸、5555一胞苷酸、一胞苷酸、一胞苷酸、一胞苷酸、5555一尿一尿一尿一尿苷酸以及苷酸以及苷酸以及苷酸以及 5555一肌苷酸二钠、一肌苷酸二钠、一肌苷酸二钠、一肌苷酸二钠、5555一鸟苷酸二钠等作为营养强化一鸟苷酸二钠等作为营养强化一鸟苷酸二钠等作为营养强化一鸟

32、苷酸二钠等作为营养强化剂用于婴幼儿配方奶粉。而后者尚可作为增味剂使用。剂用于婴幼儿配方奶粉。而后者尚可作为增味剂使用。剂用于婴幼儿配方奶粉。而后者尚可作为增味剂使用。剂用于婴幼儿配方奶粉。而后者尚可作为增味剂使用。三、维生素三、维生素oo（一）水溶性维生素（一）水溶性维生素oo1、抗坏血酸（、抗坏血酸（VC）oo维生素维生素C大量存在于新鲜水果、蔬菜中，只要大量存在于新鲜水果、蔬菜中，只要能吃到足够的水果、蔬菜是不会缺少的。但能吃到足够的水果、蔬菜是不会缺少的。但由于蔬菜烹调方法不当会大量损失，全国营由于蔬菜烹调方法不当会大量损失，全国营养调查供给量皆能满足要求，但尿负荷试验养调查供给量皆能满

33、足要求，但尿负荷试验结果表明仍较缺乏。所以在食品中强化还属结果表明仍较缺乏。所以在食品中强化还属需必要，可在果汁、果泥中加入需必要，可在果汁、果泥中加入5001000mg/L。但在食品加工工艺中应注意保。但在食品加工工艺中应注意保存，以保持营养价值。存，以保持营养价值。oo2 2 2 2、硫胺素（、硫胺素（、硫胺素（、硫胺素（VB1VB1VB1VB1）oo硫胶素亦不稳定。用于食品营养强化的品种亦多硫胶素亦不稳定。用于食品营养强化的品种亦多硫胶素亦不稳定。用于食品营养强化的品种亦多硫胶素亦不稳定。用于食品营养强化的品种亦多是其衍生物如盐酸是其衍生物如盐酸是其衍生物如盐酸是其衍生物如盐酸 硫胺素和

34、硝酸硫胺素等硫胺素和硝酸硫胺素等硫胺素和硝酸硫胺素等硫胺素和硝酸硫胺素等 ,日日日日本尚许可使用硫胺素鲸蜡硫酸盐、硫胺素硫氨酸本尚许可使用硫胺素鲸蜡硫酸盐、硫胺素硫氨酸本尚许可使用硫胺素鲸蜡硫酸盐、硫胺素硫氨酸本尚许可使用硫胺素鲸蜡硫酸盐、硫胺素硫氨酸盐、硫胺素萘盐、硫胺素萘盐、硫胺素萘盐、硫胺素萘 1,5 1,5 1,5 1,5 二磺酸盐、硫胺素月桂基二磺酸盐、硫胺素月桂基二磺酸盐、硫胺素月桂基二磺酸盐、硫胺素月桂基磺酸盐等。上述硫胺素衍生物的水溶性比硫胺素磺酸盐等。上述硫胺素衍生物的水溶性比硫胺素磺酸盐等。上述硫胺素衍生物的水溶性比硫胺素磺酸盐等。上述硫胺素衍生物的水溶性比硫胺素 小小小小

35、,不易流失不易流失不易流失不易流失,且更稳定。它们主要用于谷类食且更稳定。它们主要用于谷类食且更稳定。它们主要用于谷类食且更稳定。它们主要用于谷类食品尤其是婴幼儿食品的营养强化。品尤其是婴幼儿食品的营养强化。品尤其是婴幼儿食品的营养强化。品尤其是婴幼儿食品的营养强化。oo3 3、核黄素（、核黄素（、核黄素（、核黄素（VB2VB2）ooVB1 VB1、VB2VB2都是水溶性维生素，都是水溶性维生素，都是水溶性维生素，都是水溶性维生素，VB1VB1除粮食、除粮食、除粮食、除粮食、豆类、酵母、干果和动物的内脏、肉类、蛋类豆类、酵母、干果和动物的内脏、肉类、蛋类豆类、酵母、干果和动物的内脏、肉类、蛋类

36、豆类、酵母、干果和动物的内脏、肉类、蛋类中含量丰富外、蔬菜较少，水果含量稍多。中含量丰富外、蔬菜较少，水果含量稍多。中含量丰富外、蔬菜较少，水果含量稍多。中含量丰富外、蔬菜较少，水果含量稍多。VB2VB2主要来源于动物性食品，特别是肝脏、奶、主要来源于动物性食品，特别是肝脏、奶、主要来源于动物性食品，特别是肝脏、奶、主要来源于动物性食品，特别是肝脏、奶、蛋。谷类食品中含量较多，但碾成精制的谷类，蛋。谷类食品中含量较多，但碾成精制的谷类，蛋。谷类食品中含量较多，但碾成精制的谷类，蛋。谷类食品中含量较多，但碾成精制的谷类，维生素损失达维生素损失达维生素损失达维生素损失达80%80%以上。特别是随着

37、生活水以上。特别是随着生活水以上。特别是随着生活水以上。特别是随着生活水平的提高。摄入的谷类过精，各地城市、农村平的提高。摄入的谷类过精，各地城市、农村平的提高。摄入的谷类过精，各地城市、农村平的提高。摄入的谷类过精，各地城市、农村目前只能达到维生素营养需要量目前只能达到维生素营养需要量目前只能达到维生素营养需要量目前只能达到维生素营养需要量757550%50%，所以在食品中应进行强化，有报道每日摄入所以在食品中应进行强化，有报道每日摄入所以在食品中应进行强化，有报道每日摄入所以在食品中应进行强化，有报道每日摄入0.6mg0.6mg时即可达到体内饱和状态。所以，我国时即可达到体内饱和状态。所以

38、，我国时即可达到体内饱和状态。所以，我国时即可达到体内饱和状态。所以，我国规定在食品中加入规定在食品中加入规定在食品中加入规定在食品中加入4 45mg/kg5mg/kg，即可满足营，即可满足营，即可满足营，即可满足营养需要。养需要。养需要。养需要。oo我国规定主要在我国规定主要在我国规定主要在我国规定主要在液体奶，奶制品和人造奶油中液体奶，奶制品和人造奶油中液体奶，奶制品和人造奶油中液体奶，奶制品和人造奶油中准许加入准许加入准许加入准许加入。oo4 4、烟酸、烟酸、烟酸、烟酸oo大部分地区并不缺乏。主要发生在长期食用玉米的大部分地区并不缺乏。主要发生在长期食用玉米的大部分地区并不缺乏。主要发生

39、在长期食用玉米的大部分地区并不缺乏。主要发生在长期食用玉米的地区。玉米中尼克酸并不低，但主要为结合型，不地区。玉米中尼克酸并不低，但主要为结合型，不地区。玉米中尼克酸并不低，但主要为结合型，不地区。玉米中尼克酸并不低，但主要为结合型，不能被吸收利用。玉米中色氨酸含量较少，体内转化能被吸收利用。玉米中色氨酸含量较少，体内转化能被吸收利用。玉米中色氨酸含量较少，体内转化能被吸收利用。玉米中色氨酸含量较少，体内转化尼克酸也很少（平均尼克酸也很少（平均尼克酸也很少（平均尼克酸也很少（平均60mg60mg色氨酸可转化色氨酸可转化色氨酸可转化色氨酸可转化1mg1mg尼克尼克尼克尼克酸），如加碱处理使结合型

40、转化为游离型则不对其酸），如加碱处理使结合型转化为游离型则不对其酸），如加碱处理使结合型转化为游离型则不对其酸），如加碱处理使结合型转化为游离型则不对其他营养素有所破坏。所以玉米为主食的地区预防赖他营养素有所破坏。所以玉米为主食的地区预防赖他营养素有所破坏。所以玉米为主食的地区预防赖他营养素有所破坏。所以玉米为主食的地区预防赖皮病需在食品强化尼克酸，尼克酸缺乏可导致赖皮皮病需在食品强化尼克酸，尼克酸缺乏可导致赖皮皮病需在食品强化尼克酸，尼克酸缺乏可导致赖皮皮病需在食品强化尼克酸，尼克酸缺乏可导致赖皮病、腹泻和痴呆。病、腹泻和痴呆。病、腹泻和痴呆。病、腹泻和痴呆。oo玉米粉中加入玉米粉中加入玉米

41、粉中加入玉米粉中加入40mg/kg40mg/kg，每天食用，每天食用，每天食用，每天食用250g250g可获得可获得可获得可获得10mg10mg，一般供给量是，一般供给量是，一般供给量是，一般供给量是10mg10mg（5 56 6岁及各种劳动岁及各种劳动岁及各种劳动岁及各种劳动者）即能使机体达到饱和剂量。者）即能使机体达到饱和剂量。者）即能使机体达到饱和剂量。者）即能使机体达到饱和剂量。oo（二）脂溶性维生素（二）脂溶性维生素（二）脂溶性维生素（二）脂溶性维生素oo1 1、维生素、维生素、维生素、维生素AA（VAVA）oo我国各地营养调查结果说明，各类人群维生素我国各地营养调查结果说明，各类人

42、群维生素我国各地营养调查结果说明，各类人群维生素我国各地营养调查结果说明，各类人群维生素AA摄入摄入摄入摄入量普遍不足，天津城市居民达到标准量的量普遍不足，天津城市居民达到标准量的量普遍不足，天津城市居民达到标准量的量普遍不足，天津城市居民达到标准量的59%59%，农，农，农，农村村村村26.8%26.8%，城市平均为，城市平均为，城市平均为，城市平均为42.9%42.9%，国际标准在食物，国际标准在食物，国际标准在食物，国际标准在食物中加入中加入中加入中加入1.01.0万万万万1.51.5万万万万IUIU，在植物油、人造奶油、乳，在植物油、人造奶油、乳，在植物油、人造奶油、乳，在植物油、人造

43、奶油、乳制品，每天进食这些食品制品，每天进食这些食品制品，每天进食这些食品制品，每天进食这些食品250g250g则可得到则可得到则可得到则可得到500IU500IU达达达达到到到到1 16 6岁供给量的岁供给量的岁供给量的岁供给量的25%25%50%50%，可补充食品中维，可补充食品中维，可补充食品中维，可补充食品中维生素生素生素生素AA的不足，但食用量不宜过多，过多则维生素的不足，但食用量不宜过多，过多则维生素的不足，但食用量不宜过多，过多则维生素的不足，但食用量不宜过多，过多则维生素AA过剩而引起中毒。过剩而引起中毒。过剩而引起中毒。过剩而引起中毒。oo2 2、维生素、维生素、维生素、维生

44、素DD（VDVD）oo冬天儿童太阳晒得比较少，以致维生素冬天儿童太阳晒得比较少，以致维生素冬天儿童太阳晒得比较少，以致维生素冬天儿童太阳晒得比较少，以致维生素DD缺乏而导致缺乏而导致缺乏而导致缺乏而导致儿童佝偻病和孕妇骨质软化症，世界卫生组织建议儿童佝偻病和孕妇骨质软化症，世界卫生组织建议儿童佝偻病和孕妇骨质软化症，世界卫生组织建议儿童佝偻病和孕妇骨质软化症，世界卫生组织建议6 6岁以下儿童、孕妇、乳母每日为岁以下儿童、孕妇、乳母每日为岁以下儿童、孕妇、乳母每日为岁以下儿童、孕妇、乳母每日为400IU400IU即使不见阳即使不见阳即使不见阳即使不见阳光骨骼也能很好生长，如每日摄入光骨骼也能很好

45、生长，如每日摄入光骨骼也能很好生长，如每日摄入光骨骼也能很好生长，如每日摄入2000IU2000IU则肾脏则肾脏则肾脏则肾脏可能发生钙化。可能发生钙化。可能发生钙化。可能发生钙化。oo3 3、维生素、维生素、维生素、维生素E Eoo用于维生素用于维生素用于维生素用于维生素 E E E E 的强化剂品种有多种的强化剂品种有多种的强化剂品种有多种的强化剂品种有多种 ,它既可有人工合成的它既可有人工合成的它既可有人工合成的它既可有人工合成的 DLDLDLDL一生育酚一生育酚一生育酚一生育酚 ,也可由食用植物油制品经真空蒸馏所得也可由食用植物油制品经真空蒸馏所得也可由食用植物油制品经真空蒸馏所得也可由

46、食用植物油制品经真空蒸馏所得 D D D D 一一一一一生一生一生一生育酚浓缩物育酚浓缩物育酚浓缩物育酚浓缩物 ,以及由上以及由上以及由上以及由上 述制品进一步乙酰化制成的述制品进一步乙酰化制成的述制品进一步乙酰化制成的述制品进一步乙酰化制成的 DL DL DL DL 一一一一一一一一乙酸生育酚和乙酸生育酚和乙酸生育酚和乙酸生育酚和 D D D D 一一一一乙酸生育酚等应用。其强乙酸生育酚等应用。其强乙酸生育酚等应用。其强乙酸生育酚等应用。其强 化量以化量以化量以化量以 D D D D 一一一一一生育酚计一生育酚计一生育酚计一生育酚计 ,且通常以毫克数表示。且通常以毫克数表示。且通常以毫克数表

47、示。且通常以毫克数表示。1mg 1mg 1mg 1mg 维生素维生素维生素维生素 E=1IUE=1IUE=1IUE=1IU(国际国际国际国际单位单位单位单位 )维生素维生素维生素维生素 E E E E。但不同维生素但不同维生素但不同维生素但不同维生素 E E E E 强化剂品种的生物活性不同强化剂品种的生物活性不同强化剂品种的生物活性不同强化剂品种的生物活性不同 ,应予以换算。应予以换算。应予以换算。应予以换算。oo1mgDL 1mgDL 1mgDL 1mgDL 一一一一一乙酸生育酚一乙酸生育酚一乙酸生育酚一乙酸生育酚 =1 IU=1 IU=1 IU=1 IUoo1mgDL 1mgDL 1mg

48、DL 1mgDL 一生育酚一生育酚一生育酚一生育酚 1.1 IU1.1 IU1.1 IU1.1 IUoo1mgD 1mgD 1mgD 1mgD 一一一一-乙酸生育酚乙酸生育酚乙酸生育酚乙酸生育酚 =1.36 IU=1.36 IU=1.36 IU=1.36 IUoo1mgD 1mgD 1mgD 1mgD 一一一一一生育酚一生育酚一生育酚一生育酚 =1.49 IU=1.49 IU=1.49 IU=1.49 IUoo此外此外此外此外 ,尚可使用尚可使用尚可使用尚可使用 D D D D 一一一一一生育酚琥珀酸酯进行维生素一生育酚琥珀酸酯进行维生素一生育酚琥珀酸酯进行维生素一生育酚琥珀酸酯进行维生素 E

49、 E E E 强强强强化化化化 ,1mg D,1mg D,1mg D,1mg D 一一一一一生育酚琥珀酸酯一生育酚琥珀酸酯一生育酚琥珀酸酯一生育酚琥珀酸酯 =1.21IU=1.21IU=1.21IU=1.21IU。oo维生素维生素维生素维生素 E E E E 具有很好的抗氧化作用具有很好的抗氧化作用具有很好的抗氧化作用具有很好的抗氧化作用 ,故本品亦可作抗氧化剂应用。故本品亦可作抗氧化剂应用。故本品亦可作抗氧化剂应用。故本品亦可作抗氧化剂应用。oo4 4、维生素、维生素、维生素、维生素KKoo维生素维生素维生素维生素 K K 通常很少缺乏，但人奶中维生素通常很少缺乏，但人奶中维生素通常很少缺乏

50、，但人奶中维生素通常很少缺乏，但人奶中维生素 K K 含量偏低含量偏低含量偏低含量偏低 (约约约约 2 2 g/g/L),L),且哺乳婴儿胃肠功能不全且哺乳婴儿胃肠功能不全且哺乳婴儿胃肠功能不全且哺乳婴儿胃肠功能不全 ,故可应用故可应用故可应用故可应用植物甲萘醌植物甲萘醌植物甲萘醌植物甲萘醌对婴幼儿对婴幼儿对婴幼儿对婴幼儿食品进行适当的营养强化。食品进行适当的营养强化。食品进行适当的营养强化。食品进行适当的营养强化。oo 三、矿物质三、矿物质三、矿物质三、矿物质oo1 1、钙、钙、钙、钙oo钙和磷都是构成骨骼和牙齿的原料，其中钙钙和磷都是构成骨骼和牙齿的原料，其中钙钙和磷都是构成骨骼和牙齿的原