第十二章食品营养强化精选文档.ppt

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1、第十二章 食品营养强化本讲稿第一页，共三十一页本讲稿第二页，共三十一页为什么进行食品强化为什么进行食品强化n2003年，联合国儿童基金会（年，联合国儿童基金会（UNICEF）和）和国际微量营养素行动组织（国际微量营养素行动组织（MI）评估了全）评估了全球球80多个问题最为严重的国家多个问题最为严重的国家VM缺乏的状缺乏的状况和带来的危害。这份况和带来的危害。这份维生素和矿物质缺维生素和矿物质缺乏危害评估报告乏危害评估报告（以下简称（以下简称评估报告评估报告）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害深受其害。本讲稿第三页，共三十一页n缺碘是世界上造成大

2、脑损害的最主要原因。缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。n缺乏维生素缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。动能力。n孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。亡率提高。n缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。增加染上疟疾、痢疾

3、和呼吸道疾病的风险。本讲稿第四页，共三十一页n微营养素缺乏对策主要有微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。续的营养改善有效方式途经。本讲稿第五页，共三十一页强化目的n（1）营养素的强化）营养素的强化从营养上弥补某些食品中某些从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食向粮谷及其制品中添加赖氨

4、酸和钙，向内陆山区食品中加碘等，称为品中加碘等，称为foodfortification或或foodenrichment或或foodennoblement。n（2）营养素的恢复）营养素的恢复为弥补食品加工处理所损失的为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等，称为等，称为restoration，系补加、补偿之意。，系补加、补偿之意。本讲稿第六页，共三十一页n（3）营养素的标准化）营养素的标准化适应特定条件的需要，使一种适应特定条件的需要，使一种食品尽

5、可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（种营养素，如配方奶粉（formulationmilkpowder）、）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elementaldiet）等均有这种性质，有时用）等均有这种性质，有时用standardization一词一词概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。n（4）维生素化）维生素化为某种特殊需要而特别强调加一为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素种或几种维生素，如对寒带

6、地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，有人称之为生素等，有人称之为vitaminzation,意指特别强调食意指特别强调食品中加维生素问题。品中加维生素问题。本讲稿第七页，共三十一页n最早起源于最早起源于18331833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，以防止南美的甲状腺肿，n19001900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。n19411941年底美国食品和药品管理局（年底美国食品和药品管理局（FDAFDA）提出了一个强）提出了一个

7、强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起。谷类制品的强化标准随之而起。食品营养强化发展简况食品营养强化发展简况本讲稿第八页，共三十一页食品营养强化发展简况食品营养强化发展简况n19431943年对玉米粉的强化，年对玉米粉的强化，n19531953年对面包的强化，年对面包的强化，19581958年对大米的强化等，

8、年对大米的强化等，n到到19691969年食用的谷类产品中已经有约年食用的谷类产品中已经有约1111进行了强化。进行了强化。n今天，美国大约有今天，美国大约有9292以上的早餐谷类食物是强化以上的早餐谷类食物是强化了的食品。了的食品。本讲稿第九页，共三十一页n美国美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年乏死亡率由每年3000人以上，下降到人以上，下降到1952年的可忽略人数；年的可忽略人数；n新西兰新西兰1944年开始强化面粉，年开始强化面粉，4年后年后B族维族维生素缺乏人群从生素缺乏人群从20下降到可忽略水平。下降到可忽略水平。本讲稿第十页，共三十一

9、页n食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。有见效快的优点。本讲稿第十一页，共三十一页本讲稿第十二页，共三十一页1.弥补天然食物的营养缺陷：赖氨酸弥补天然食物的营养缺陷：赖氨酸谷类谷类2.补充加工贮运过程中损失的营养素：补充加工贮运过程中损失的营养素：B族维生素族维生素精精白米面白米面3.满足特定人群的营养需要：配方奶粉、要素膳等满足特定人群的营养需要：配方奶粉、要素膳等4.预防营养不良：食盐加碘预防营养不良：食盐加碘5.简化膳食处理，方便摄入：婴儿配方食品简化膳食处

10、理，方便摄入：婴儿配方食品二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义本讲稿第十三页，共三十一页食物营养强化应遵守如下几个原则食物营养强化应遵守如下几个原则 (1)目的明确、针对性强目的明确、针对性强n针对主要的营养问题，如美国针对主要的营养问题，如美国曾经花费很多人力在面包的赖氨酸强曾经花费很多人力在面包的赖氨酸强化上，后来证明没有多大作用。化上，后来证明没有多大作用。本讲稿第十四页，共三十一页(2)载体食物的消费覆盖越大越好载体食物的消费覆盖越大越好(特别是营特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群养素缺乏最普遍的农村和贫困人群)，而且，而且这种食物应该是工业化生产的。载体食物的这种食物应该

11、是工业化生产的。载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入营养素添加量，同时能避免由于大量摄入(如软饮料、零食如软饮料、零食)而发生过量。而发生过量。本讲稿第十五页，共三十一页(3)强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、易于推广。便、易于推广。(4)在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。调加工中营养素不发生明显损失。VB1二苄基硫胺素二苄基硫胺素VA-VA棕榈酸酯棕榈酸酯VC-V

12、C磷酸酯钙磷酸酯钙本讲稿第十六页，共三十一页(6)确保安全性和营养有效性确保安全性和营养有效性注意各种营养素之间的注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。衡。(7)不影响食品原有的色、香、味等感官性状不影响食品原有的色、香、味等感官性状根据强化剂的特点，选择好强化对象根据强化剂的特点，选择好强化对象(8)需要多部门共同合作才能得以长期持续。需要多部门共同合作才能得以长期持续。本讲稿第十七页，共三十一页n19951995年年FAO(FAO(联合国世界粮农组织联合国世界粮农组织)食物营养强化专家食物营养强化专家咨询会议呼吁各国

13、将食物营养强化作为当前控制微咨询会议呼吁各国将食物营养强化作为当前控制微量营养素缺乏的一项重要政策，特别是在发展中国量营养素缺乏的一项重要政策，特别是在发展中国家。家。n19971997年年1212月月5 5日，经国务院批准日，经国务院批准(国办法国办法199719974545号号)，下达全国各省市的，下达全国各省市的中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划重要重要文件中明确提出：文件中明确提出：要尽一切努力在要尽一切努力在20002000年以前消除饥年以前消除饥饿和营养不良。饿和营养不良。为实现这一目标，尽快改善我国居民为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况，的营养状况，要求增加生产符合

14、国家标准的富含微量营要求增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。养素的粮食加工品和营养强化食品。本讲稿第十八页，共三十一页我国人民的营养素摄入量我国人民的营养素摄入量n由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的同组织的1992年第三次全国营养调查数据年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求达到要求(表表1)。n从表从表1中可看出，以下几个主要微量营养素中可看出，以下几个主要微量营养素的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量(维维生素生

15、素A)，B2，Ca，Fe，Zn，Se。本讲稿第十九页，共三十一页每标准人日摄入量摄入量占RDA百分数城市农村城市+农村城市农村城市+农村热能/kJ蛋白质/g脂肪/g视黄醇当量/g硫胺素/mg核黄素/mg烟酸/mg抗坏血酸/mg钙/mg铁/mg锌/mg硒/mg2 39575.177.76051.10.916.995.8457.925.513.252.32 29464.348.34091.20.715.0102.6378.222.411.436.72 32868.058.34761.20.815.7100.2405.423.412.042.099.898.774.486.289.1127.9161

16、.753.3183.588.5103.895.785.955.290.052.9113.9189.947.1172.984.180.397.190.361.788.758.4118.7180.349.2176.585.688.3每标准人日营养素摄入量及占每标准人日营养素摄入量及占RDA的百分数的百分数 本讲稿第二十页，共三十一页我国营养强化食品的市场情况我国营养强化食品的市场情况n1986年年11月月14日，我国卫生部首次公布了日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准(试行试行)和和食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化，可作强化营养

17、素仅营养素仅11种。种。n1993年卫生部对原有的年卫生部对原有的营养强化剂使用卫营养强化剂使用卫生标准生标准(试行试行)进行修改，进行修改，1994年年6月月8日发布日发布实施实施食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准(GB1488094)本讲稿第二十一页，共三十一页n在在1996年又进行了补充年又进行了补充(GB27601996)。n至此，明确规定了可作为强化营养有至此，明确规定了可作为强化营养有31个个(87种化合物种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物有，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素个，维生素17个个(24种化合物种化合物)，微量元素，微量元素10个个(59种化合物种

18、化合物)以及以及-亚麻油酸，并进一亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。施细则。本讲稿第二十二页，共三十一页n我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素和某些大城市较普遍地用维生素A和和D强化鲜牛奶以及强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。段。n国家没有一定的政策，企业缺乏明确的目标。国家没有一定的政策，企业缺乏明确的目标。n市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方面也市

19、场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方面也还存在不少问题。还存在不少问题。n除婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他除婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果本讲稿第二十三页，共三十一页第三节第三节营养强化剂的用量依据营养强化剂的用量依据n推荐摄入量及人体可耐受最高摄入量推荐摄入量及人体可耐受最高摄入量n了解目标人群对食物载体的消费量了解目标人群对食物载体的消费量n强化剂在加工运输、贮存和烹调过程中强化剂在加工运输、贮存和烹调过程中的损失率的损失率营养素推荐量（营养素推荐量（RNI或

20、或Al）的）的1/32/3本讲稿第二十四页，共三十一页食品强化剂食品强化剂1.氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物L-赖氨酸盐酸盐主要用于谷类食物赖氨酸盐酸盐主要用于谷类食物蛋氨酸用于花生、大豆的强化蛋氨酸用于花生、大豆的强化组氨酸强化婴幼儿食品组氨酸强化婴幼儿食品牛磺酸强化婴幼儿食品牛磺酸强化婴幼儿食品本讲稿第二十五页，共三十一页2.维生素n维生素维生素C：抗坏血酸酯镁、抗坏血酸磷酸酯镁等提高：抗坏血酸酯镁、抗坏血酸磷酸酯镁等提高了其对热的稳定性。了其对热的稳定性。n硫胺素：盐酸硫胺素，硝酸硫胺素硫胺素：盐酸硫胺素，硝酸硫胺素n核黄素：用于谷类及婴幼儿食品，还可用于着色核黄素：用于谷类及婴幼

21、儿食品，还可用于着色n维生素维生素A:维生素维生素A棕榈酸酯，用于色拉油、人造油、乳棕榈酸酯，用于色拉油、人造油、乳制品的营养强化制品的营养强化本讲稿第二十六页，共三十一页3.矿物质n钙：有机钙和无机钙，骨粉、蛋壳等钙：有机钙和无机钙，骨粉、蛋壳等n铁：硫酸亚铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红色、铁：硫酸亚铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红色、乙二胺四乙酸铁钠乙二胺四乙酸铁钠n锌：硫酸锌、氯化锌、氧化锌、乙酸锌、乳锌：硫酸锌、氯化锌、氧化锌、乙酸锌、乳酸锌等酸锌等n碘：碘化钾、碘酸钾碘：碘化钾、碘酸钾n硒：亚硒酸钠和硒酸钠硒：亚硒酸钠和硒酸钠本讲稿第二十七页，共三十一页4.脂肪酸n亚油酸亚油酸n-亚麻酸麻酸n

22、花生四花生四烯酸、酸、DHA用于用于婴幼儿配方奶粉中幼儿配方奶粉中本讲稿第二十八页，共三十一页膳食纤维膳食纤维n1997年美国批准用于食品添加剂，也可作年美国批准用于食品添加剂，也可作为抗结、分散、增稠、稳定和填充剂等。主为抗结、分散、增稠、稳定和填充剂等。主要用于焙烤制品和乳制品。要用于焙烤制品和乳制品。本讲稿第二十九页，共三十一页表表1维生素、矿物质的种类和用量维生素、矿物质的种类和用量b b胡萝卜素胡萝卜素1.5mg/天天5.0mg/天（合成）天（合成）7.5mg/天（天然）天（天然）维生素维生素D，VitD1.5g/天天10g/天天维生素维生素E，VitE(以以生育酚生育酚当量计当量计

23、)5mgaTE/天天150mgaTE/天天维生素维生素K，VitK20g/天天100g/天天维生素维生素B1，VitB10.5mg/天天20mg/天天维生素维生素B2，VitB20.5mg/天天20mg/天天维生素维生素PP烟酸烟酸5mg/天天15mg/天天烟酰胺烟酰胺5mg/天天50mg/天天维生素维生素B6，VitB60.5mg/天天10mg/天天叶酸叶酸100g/天天400g/天天维生素维生素B12，VitB121g/天天10g/天天泛酸泛酸2mg/天天20mg/天天胆碱胆碱150mg/天天1500mg/天天生物素生物素10g/天天100g/天天维生素维生素C，VitC30mg/天天500mg/天天本讲稿第三十页，共三十一页第四节第四节食品强化技术食品强化技术n固固/固混合：干性混合固混合：干性混合n固固/液混合：喷洒混合液混合：喷洒混合n液液/液混合：搅拌与匀质液混合：搅拌与匀质n胶囊化：微胶囊化、宏胶囊化胶囊化：微胶囊化、宏胶囊化n谷粒的重组：大米强化维生素谷粒的重组：大米强化维生素A本讲稿第三十一页，共三十一页