餐饮产品价格管理.ppt

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1、餐饮产品价格管理餐饮产品价格管理（8 8课时）课时）主讲：张主讲：张 华华 湖南理工学院湖南理工学院餐饮管理本章学习目的：了解餐饮产品价格特点及管理原则了解餐饮产品价格特点及管理原则掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定掌握餐饮产品基价的确定方法掌握餐饮产品基价的确定方法熟悉运用餐饮产品的价格策略熟悉运用餐饮产品的价格策略第一节第一节 餐饮产品的价格特点及管理原则餐饮产品的价格特点及管理原则 一、餐饮产品价格的特点一、餐饮产品价格的特点价格形成的特殊性价格形成的特殊性 价格水平的灵活性价格水平的灵活性 价格形式的多样性价格形式的多样性 价格管理的时令性价格管理

2、的时令性二、餐饮产品价格管理原则二、餐饮产品价格管理原则按质论价，优劣分档按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市区分市场，随行就市有利于竞争，自我调节有利于竞争，自我调节三、餐饮产品价格管理的作用三、餐饮产品价格管理的作用是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段 餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合理餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证利润的重要保证是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施是调节市场供求关系，提高市场竞

3、争能力的重要措施第二节第二节 餐饮产品的定价程序餐饮产品的定价程序 一、餐饮产品价格的构成一、餐饮产品价格的构成餐饮产品价格=产品成本+产品毛利 物化劳动的转移价值物化劳动的转移价值 以以原材料价值原材料价值、设施设备、用具、餐茶用品和水电燃料为主、设施设备、用具、餐茶用品和水电燃料为主 活劳动消耗中的必要劳动价值活劳动消耗中的必要劳动价值 以劳动者的工资和工资附加费、福利和奖金消耗为主以劳动者的工资和工资附加费、福利和奖金消耗为主 活劳动消耗中的剩余劳动价值活劳动消耗中的剩余劳动价值 以税金和利润的形式为主以税金和利润的形式为主餐饮产品定价目标餐饮产品定价目标二、餐饮产品定价需考虑的因素二、

4、餐饮产品定价需考虑的因素餐饮产品餐饮产品自身价值自身价值市场竞争环境市场竞争环境顾客的需求顾客的需求以顾客需求为导向以顾客需求为导向以市场竞争为导向以市场竞争为导向 以产品成本为导向以产品成本为导向 餐饮企业的经营目标餐饮企业的经营目标 以利润为导向以利润为导向三、餐饮产品定价程序三、餐饮产品定价程序 核定餐饮产品成本核定餐饮产品成本 调查市场竞争和顾客需求状况调查市场竞争和顾客需求状况 确定定价目标确定定价目标 选择定价方法选择定价方法 餐饮产品原料成本核定餐饮产品原料成本核定 原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值 的货币表

5、现，由主料、配料和调料三部分组成。的货币表现，由主料、配料和调料三部分组成。基本要求：基本要求：u从当地购进的食品原料，按当地实际进价核定，其中以多种价从当地购进的食品原料，按当地实际进价核定，其中以多种价格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。u季节性合理库存的食品原料，按定价用料日的市场牌价核定。季节性合理库存的食品原料，按定价用料日的市场牌价核定。u从外埠或国外采购的食品原料，前者按当地购进的食品原料处从外埠或国外采购的食品原料，前者按当地购进的食品原料处理，后者按进口价格、附加关税等核定。理，后者按进口价格、附加关税等核定。核定的内容核定的内容u

6、主料成本核定主料成本核定u配料成本核定配料成本核定u调料成本核定调料成本核定第三节第三节 餐饮产品基价的制定方法餐饮产品基价的制定方法 一、毛利率定价方法一、毛利率定价方法 1.销售毛利率法销售毛利率法 产品价格产品价格=单位产品标准成本单位产品标准成本（1销售毛利率）销售毛利率）例：例：海南仔鸡：主料进价为海南仔鸡：主料进价为9.86元元/千克，净料率为千克，净料率为82.5%，盘菜用量，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和元和0.5元，销售毛利率元，销售毛利率为为62%，请确定该菜肴价格。，请确定该菜肴价格。单位产品成本单位产品成本=0.4

7、8 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元元 海南仔鸡产品价格海南仔鸡产品价格=7.04(162%)=18.5元元一、毛利率定价方法一、毛利率定价方法2、成本毛利法、成本毛利法 产品价格产品价格=单位产品标准成本单位产品标准成本（1+成本毛利率）成本毛利率）例：例：海南仔鸡：主料进价为海南仔鸡：主料进价为9.86元元/千克，净料率为千克，净料率为82.5%，盘菜用量，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和元和0.5元，销售毛利率为元，销售毛利率为62%，请换算成本毛利率，确定该菜肴价格。，请换算成本毛利率，确定该菜肴价格。单位产品成本单位

8、产品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元元 成本毛利率成本毛利率=销售毛利率销售毛利率(1 销售毛利率销售毛利率)=62%(162%)=163%海南仔鸡产品价格海南仔鸡产品价格=7.04 (1+163%)=18.5元元销售毛利率销售毛利率=成本毛利率成本毛利率(1+成本毛利率成本毛利率)二、价格乘数法二、价格乘数法餐厅可容成本占计划销售额的倍数。餐厅可容成本占计划销售额的倍数。价格乘数价格乘数=销售收入销售收入 餐厅餐厅 可容成本可容成本 菜肴价格菜肴价格=价格乘数价格乘数 菜肴成本菜肴成本 优点优点:保证了目标利润的实现保证了目标利润的实现 缺点缺点:对某类餐饮产品

9、价格乘数是一样的对某类餐饮产品价格乘数是一样的,难以反映产品差别难以反映产品差别 例例1:1:热菜销售额是热菜销售额是2020万元万元,其中原料成本其中原料成本8 8万元万元,人工成本人工成本3 3万元万元,营业费用营业费用2 2万元万元,营业税营业税5%,5%,辣椒炒肉成本辣椒炒肉成本2 2元元,请确定其价格乘数与请确定其价格乘数与菜肴价格菜肴价格.价格乘数价格乘数=208=2.5=208=2.5 辣椒炒肉价格辣椒炒肉价格=22.5=5=22.5=5元元 例例2:2:书书 P99 P99三、主要成本法三、主要成本法主要成本是指原料成本和直接人工成本之和主要成本是指原料成本和直接人工成本之和.

10、价格系数价格系数=销售收入销售收入(原料成本原料成本+直接人工成本直接人工成本)菜肴价格菜肴价格=价格系数价格系数(单位原料成本单位原料成本+单位直接人工成本单位直接人工成本)例：例：餐厅热菜类原料成本餐厅热菜类原料成本14万元，直接人工成本万元，直接人工成本6万元，餐厅热菜收入万元，餐厅热菜收入为为50万元，若某热菜万元，若某热菜A产品单位原料成本为产品单位原料成本为3.6元，直接人工成本为元，直接人工成本为0.5元，请确定该菜肴的价格系数及其产品价格。元，请确定该菜肴的价格系数及其产品价格。价格系数价格系数=50（14+6）=2.5 A产品价格产品价格=2.5 (3.6+0.5)=10.2

11、5元元练习练习:书书 P102 P102 案例案例5 5四、毛利贡献法四、毛利贡献法 这种方法以从餐厅经营全局出发，分析客人用餐中各种菜这种方法以从餐厅经营全局出发，分析客人用餐中各种菜点应该花的毛利。点应该花的毛利。(P104案例案例6)定价过程：定价过程：编制定价期内的餐厅预算编制定价期内的餐厅预算预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额分摊产品毛利，制定产品基价分摊产品毛利，制定产品基价价格单位成本价格单位成本+单位毛利单位毛利(分类毛利率分类毛利率/毛利率平均值毛利率平均值)例例:某餐饮企业四季度预算餐饮收入为某餐饮企业四季度预算餐饮收入为80万

12、元，万元，非食品费用为非食品费用为41.5万元，企业本季度目标利润万元，企业本季度目标利润为为7.5万元。若某菜的标准成本是万元。若某菜的标准成本是1.5元，请确元，请确定餐饮企业的综合毛利率与该菜的价格。定餐饮企业的综合毛利率与该菜的价格。综合销售毛利率综合销售毛利率=(41.5+7.5)80=61%综合成本率综合成本率=1-销售毛利率销售毛利率=39%P=1.5 39%=3.85元元 分类毛利率与综合毛利率分类毛利率与综合毛利率 分类毛利率分类毛利率 指某一种类餐饮产品的毛利额占该类产品销售额或原指某一种类餐饮产品的毛利额占该类产品销售额或原材料成本的比率，可分为材料成本的比率，可分为销售

13、毛利率销售毛利率与与成本毛利率成本毛利率。综合毛利率综合毛利率 指某一等级、某一类型的企业或餐厅餐饮产品的平均指某一等级、某一类型的企业或餐厅餐饮产品的平均毛利率，毛利率，是餐饮产品毛利总额占其销售额或原料成本总是餐饮产品毛利总额占其销售额或原料成本总额的比率额的比率，可分为，可分为销售毛利率销售毛利率与与成本毛利率成本毛利率。利润导向定价法利润导向定价法餐饮产品餐饮产品自身价值自身价值市场竞争环境市场竞争环境顾客的需求顾客的需求餐餐饮饮产产品品定定价价考考虑虑的的因因素素运用价格策略定价运用价格策略定价运用价格策略定价运用价格策略定价 确定产品基价确定产品基价 第第四四节节 餐餐饮饮产产品品

14、的的价价格格策策略略餐饮产品价格制定方法餐饮产品价格制定方法定价目标定价目标定价方法定价方法以产品成本与利润为基础以产品成本与利润为基础（产品基价的确定）（产品基价的确定）毛利率定价法毛利率定价法价格乘数法价格乘数法主要成本法主要成本法边际成本法边际成本法以市场竞争为导向以市场竞争为导向如何运用价格策略获得竞争优势如何运用价格策略获得竞争优势如何运用价格策略将竞争优势转如何运用价格策略将竞争优势转为企业高额利润为企业高额利润以顾客需求为中心以顾客需求为中心如何通过价格策略来满足客人的如何通过价格策略来满足客人的消费心理消费心理为价格的为价格的制定提供制定提供数量依据数量依据运用运用价格价格策略

15、策略调整调整确定确定最终最终价格价格u 价格价格策略策略Peter Drucker 价格策略就是利用价格来实现企业目标的一种方价格策略就是利用价格来实现企业目标的一种方法；在市场营销学中是法；在市场营销学中是“4Ps”营销组合策略之营销组合策略之一。一。u 餐饮产品价格策略餐饮产品价格策略 利用餐饮产品的价格来使餐饮企业获得良好的利用餐饮产品的价格来使餐饮企业获得良好的经济社会效益的手段。经济社会效益的手段。策略是了解你的公司现在的状况，你所期望的发展方向和目标，以及如何达到这个目的。一、餐饮产品价格策略的概念一、餐饮产品价格策略的概念天天过年发宝气，吃一百送一百天天过年发宝气，吃一百送一百

16、餐餐厅厅营营业业额额跌跌至至最最低低点点一一桌桌饭饭三三十十六六万万元元二、价格策略的种类及其应用二、价格策略的种类及其应用最终目标最终目标不同侧重点所采用的价格策略不同侧重点所采用的价格策略获得良好的获得良好的经济和社会经济和社会效益效益以市场竞以市场竞争为导向争为导向以顾客需以顾客需求为中心求为中心高价位策略、低价位策略、高价位策略、低价位策略、大众价位策略、逆向提价策略大众价位策略、逆向提价策略心理价格策略、心理价格策略、分档差别价格策略、分档差别价格策略、拆零价格策略、拆零价格策略、顾客定价格策略顾客定价格策略刘记羊肉粉馆刘记羊肉粉馆 贵州兴义市荷花塘巷贵州兴义市荷花塘巷 创业之初创业

17、之初:大碗大碗3 3元，中碗元，中碗2 2元，小碗元，小碗1 1元元 创立品牌创立品牌:提价到每碗提价到每碗3 3至至6 6元元案例一案例一 问问 题：题：该粉馆创业之初和创立品牌时采取了什么价格策略该粉馆创业之初和创立品牌时采取了什么价格策略？为什么要采用这些价格策略？为什么要采用这些价格策略？u 概念概念 是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以适应不同的餐饮消费者的消费心理适应不同的餐饮消费者的消费心理 。1、分档差别价格策略、分档差别价格策略价格上限价格下限u 概

18、念概念 是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以适应不同的餐饮消费者的消费心理适应不同的餐饮消费者的消费心理 。1、分档差别价格策略、分档差别价格策略价格上限价格下限 某饭店的婚宴价格：328元元/桌桌 388元元/桌桌 468元元/桌桌 638元元/桌桌 880元元/桌桌 婚婚 宴宴u概念概念 高价位策略又称声望价格策略，指在一定时期内高价位策略又称声望价格策略，指在一定时期内产品采取高价，以获得高额利润为主要目标，而且产品采取高价，以获得高额利润为主要目标，而且可以树

19、立餐饮产品质量高、品质优的形象。可以树立餐饮产品质量高、品质优的形象。u 注意：注意：价格能被目标顾客群认可，并有消费能力价格能被目标顾客群认可，并有消费能力 2、高价位策略、高价位策略 低价位策略又称市场占领策略，以占领市场为主要低价位策略又称市场占领策略，以占领市场为主要目标，如新产品上市低于市场同类产品价格，或对已有目标，如新产品上市低于市场同类产品价格，或对已有餐饮产品降价。餐饮产品降价。u 低价位低价位质量差质量差 3、低价位策略、低价位策略虚假低价位虚假低价位问题：问题：这两个餐饮企业在产品这两个餐饮企业在产品定价时采用了什么价格策略定价时采用了什么价格策略？为什么采用这些价格策略

20、？为什么采用这些价格策略？案案例例二二4、心理价格策略、心理价格策略心理价格策略是指针对顾客心理价格策略是指针对顾客对对数字数字的不同心理反应而制的不同心理反应而制定的价格策略。定的价格策略。整数价整数价格策略格策略首尾数首尾数价格策价格策略略固定价固定价格格策略策略5、大众价位策略、大众价位策略6、拆零价格策略拆零价格策略 不常用的价格策略：不常用的价格策略：逆向提价策略、顾客定价策略逆向提价策略、顾客定价策略三、使用时应注意的几点：三、使用时应注意的几点：1 1、几种价格策略可结合同时使用；、几种价格策略可结合同时使用；2 2、对于每个餐饮企业而言，没有最好的价格策略，只有、对于每个餐饮企

21、业而言，没有最好的价格策略，只有最合适的价格策略；最合适的价格策略；3 3、餐饮产品定价时运用价格策略不是一成不变的；从长、餐饮产品定价时运用价格策略不是一成不变的；从长期来看，对餐饮产品价格策略的运用是动态的，应随市期来看，对餐饮产品价格策略的运用是动态的，应随市场竞争环境和顾客需求的变化而变化。场竞争环境和顾客需求的变化而变化。餐厅档次提高，产品价格普遍上调；餐厅档次提高，产品价格普遍上调；原料进价上涨；原料进价上涨；水电等物价上涨；水电等物价上涨；餐厅优惠酬宾降价；餐厅优惠酬宾降价；市场竞争激烈降价市场竞争激烈降价 等等为什么餐饮产品价格要进行调整？为什么餐饮产品价格要进行调整？第五节第

22、五节 餐饮产品价格的调整方法餐饮产品价格的调整方法市场供求关系的变化市场供求关系的变化产品原料成本与费用的变动产品原料成本与费用的变动餐饮经营者的市场策略变化餐饮经营者的市场策略变化 一、餐饮产品价格调整的依据一、餐饮产品价格调整的依据二、价格调整的工作步骤二、价格调整的工作步骤uu 选准调价时机选准调价时机uu 分析调价范围和品种分析调价范围和品种uu 采取调价措施采取调价措施uu 拟订调价方案拟订调价方案三、价格调整的方法三、价格调整的方法 1 1、边际成本法、边际成本法 主要适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐厅等主要适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐厅等以人均收费为价格表现形式的餐饮

23、价格调整或定价。以人均收费为价格表现形式的餐饮价格调整或定价。原理：原理：在产品价格和销售数量的最佳点，即餐饮产在产品价格和销售数量的最佳点，即餐饮产品利润最大时，产品的边际收入等于边际成本。品利润最大时，产品的边际收入等于边际成本。步骤：步骤：收集价格资料收集价格资料 预测调价效果预测调价效果 决定调价水平决定调价水平P109 P109 案例案例7 7边际收入：边际收入：是指每增加一单位产品销售量所增加的收入。是指每增加一单位产品销售量所增加的收入。边际成本：边际成本：是指每增加一单位产品销售量所增加的成本。是指每增加一单位产品销售量所增加的成本。主要适用于零点餐厅的餐饮产品的价格调整，一主要适用于零点餐厅的餐饮产品的价格调整，一般以选择提价为主。般以选择提价为主。步骤：步骤：选择需要调价的菜点品种和数量选择需要调价的菜点品种和数量 计算产品需要增加的销售收入计算产品需要增加的销售收入 计算新增收入在调价产品中的分摊比率计算新增收入在调价产品中的分摊比率 预测提价产品的销售份数和提价额预测提价产品的销售份数和提价额P111 案例案例82、选择调价法、选择调价法 练习题练习题书书112112，第，第9-139-13题题以全聚德烤鸭店菜单价格的制定为例，谈谈价以全聚德烤鸭店菜单价格的制定为例，谈谈价格策略在菜肴定价中的运用。格策略在菜肴定价中的运用。