第四章餐饮产品价格管理.pptx

《第四章餐饮产品价格管理.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第四章餐饮产品价格管理.pptx（28页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、三明学院 旅游学院（经济学院）第四章 餐饮菜单设计与价格管理杨萍芳 第二部分 餐饮产品价格管理第二节价格管理价格特点价格构成管理原则价格策略价格制定方法价格调整方法了解重难点第一节第三节第三节 餐饮产品价格构成及其管理原则和策略一、餐饮产品价格特点和价格构成二、餐饮产品价格管理原则三、餐饮产品价格策略第三节第三节 1.1.价格特价格特点点成本费用税金利润价格(1)形成的特殊性30?20?15?(2)价格水平的灵活性根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花色，产品质量与服务水平来决定第三节第三节 1.1.价格特价格特点点(3)价格形式多样性盘菜价格套餐价格自助餐价格宴会价格。第三节第三节 1.

2、1.价格特价格特点点(4)价格管理的时令性原材料季节性旅游季节波动性第三节第三节 1.1.价格特价格特点点产品价格产品价格=产品成本产品成本+人工成本人工成本+经营费用经营费用+税金税金+利润利润=产品成本产品成本+毛利毛利销售毛利率销售毛利率=毛利毛利/产品价格产品价格成本毛利率成本毛利率=毛利毛利/成本成本重点第三节第三节 2.2.价格构价格构成成按质论价，优劣分档区分市场，随行就市有利竞争，自我调节价格管理和成本控制相结合第三节第三节 3.3.管理原管理原则则策略策略导向导向价格价格备注备注满意利润策略利润平价分类毛利率标准价格水平稳定市场占领策略市场低价规模、资金市场对价格敏感声望价格

3、策略市场高价刚开业企业特殊风味差别价格策略利润市场大部分企业竞争价格策略竞争竞争对手高、低、新产品心理价格策略利润奇数、偶数重点第三节第三节 4.4.价格策价格策略略第三节第三节 4.4.价格策价格策略略小王在三明学院南门开了一家以莆田小吃为特色、针对三明学院学生的小饭馆，（2）半年后，南门又新开了一家莆田小吃小饭馆，这个时候小王应该怎么做？问：（1）开业初期应该采用哪种价格策略？第四节 餐饮产品价格制定方法一、餐饮产品定价程序二、餐饮产品基价制定方法三、餐饮产品的菜单价格确定1、判断市场需求 2、核定产品原料成本3、确定产品定价目标4、制定产品毛利率标准5、选择基价制定方法第四节第四节 1.

4、1.定价程定价程序序第四节第四节 1.1.定价程定价程序序产品成本=主料成本+配料成本+调料成本第四节第四节 1.1.定价程定价程序序第四节第四节 1.1.定价程定价程序序第四节第四节 1.1.定价程定价程序序市场导向目标、利润导向目标成本导向目标、竞争导向目标根据餐厅的等级规格，产品风味，花色品种，市场竞争程度，目标客人对价格水平的接受能力等考虑序号类别商品名称规格分类毛利率1叶菜空心菜、油麦菜、上海青、菠菜KG20%2根茎淮山、大白菜、莲藕、娃娃菜KG25%3果菜西兰花、四季豆、青辣椒KG28%4瓜类青瓜、苦瓜、冬瓜、水瓜KG30%5菇菌香菇、茶树菇、杏鲍菇KG35%6调味蒜头、蒜苔、韭菜

5、KG40%第四节第四节 1.1.定价程定价程序序第四节第四节 2.2.定价方定价方法法产品基价制定方法公式备注毛利率定价法销售毛利率法 P=c/(1-r)r=f/(1+f)f=r/(1-r)成本毛利率法 P=c*(1+f)价格乘数法r=Q/C P=Cn*rC为原材料成本（可容成本）掌握第四节第四节 2.2.定价方定价方法法价格乘数是餐厅可容成本占计划销售额的倍数。可容成本：计划销售额中扣除各种合理耗费，计划利润和税金后的余额。第四节第四节 3.3.菜单价菜单价格确定格确定Step 1分析市场竞争状况竞争不足竞争激烈Step 2试验产品价格的市场反映.3-7天，客人数、产品销量喜爱程度：0.7S

6、tep 3灵活运用餐饮产品价格策略大众产品特色产品、名贵产品Step 4尽可能采用心理定价方法奇数、偶数偶数第五节 餐饮产品价格调整方法一、餐饮产品价格调整的依据二、餐饮产品价格调整的工作步骤三、餐饮产品价格调整方法第五节第五节 1.1.调整依调整依据据市场供求关系市场供求关系饭店建造周期1-3年季节波动性原料成本与费用原料成本与费用通货膨胀通货紧缩企业市场策略企业市场策略市场占有策略市场竞争激烈企业人事政策第五节第五节 2.2.工作步工作步骤骤预见性预见性 过早、过迟过早、过迟选择调价时选择调价时机机分析调价范分析调价范围和品种围和品种拟定调价方拟定调价方案案采取调价措采取调价措施施餐厅利用

7、率餐厅利用率花色品种花色品种为什么？为什么？哪些？哪些？目的？目的？变化趋势变化趋势价格上调价格上调价格下调价格下调第五节第五节 3.3.调整方调整方法法方法方法边际成本法边际成本法选择调价法选择调价法适用范围人均收费价格形式：自助餐、团体餐厅零点餐厅主要原理边际成本=边际收入分摊比率步骤1收集价格资料选择调价菜点品种和数量步骤2预测调价效果需增加的销售收入步骤3决定调价水平分摊比率步骤4销售份数和提价额掌握第五节第五节 3.3.调整方调整方法法边际收入边际成本时，有利可图，企业增加产量；边际成本边际收入时，亏损，企业减少产量；边际成本=边际收入时，利润最大。导数理论，直接由数学方法：X=TR-TC对Q求导：X最大的一阶条件是：MR=MC 作业复习思考题p112第10题、第11题、第13题时间：10月23日（下周三）END谢谢