生鲜仓库.ppt

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1、生生生生鲜仓库管理鲜仓库管理鲜仓库管理鲜仓库管理1仓库管理仓库管理仓库管理仓库管理 商品冷藏（冻）库商品冷藏（冻）库 干仓干仓 2商品冷藏（冻）库商品冷藏（冻）库商品冷藏（冻）库商品冷藏（冻）库 温湿度管理温湿度管理 清洁消毒清洁消毒 贮存原则贮存原则3温度管理温度管理温度管理温度管理 肉肉品品有有二二种种贮贮存存方方式式，即即直直接接放放入入展展售售柜柜贩贩卖卖或或者者放放入入冷冷藏藏库库内内暂暂时时做做贮贮存存。当当肉肉品品放放置置在在冷冷藏藏库库储储存存时时，要要特特别别注注意意库库内内之之温温度、湿度等的变化。度、湿度等的变化。库内温度库内温度 即即为为空空气气温温度度，因因肉肉品品内

2、内含含有有盐盐份份，在在00并并不不会会冻冻结结，而而生生鲜鲜肉肉品品冻冻结结温温度度约约为为-1.8-1.8，因因此此如如能能维维持持库库内内温温度度-1.70-1.70之之间间，可可达达到到最最佳佳的的保保存存效效果果。但但日日常常工工作作中中由由于于库库门门经经常常开开合合，加加之之制制冷冷机机除除霜霜，很很难难维维持持在在-1.7-1.7，所所以以安安全全贮贮存存时时间间会会相相对对缩缩短短。冷冻库标准温度冷冻库标准温度-20-18-20-18，冷藏库标准温度，冷藏库标准温度0404。4库内库内库内库内湿度湿度湿度湿度 冷藏库的湿度最好保持在冷藏库的湿度最好保持在85-95%85-95

3、%之间之间最佳。当湿度过高时，肉品表面的凝集水最佳。当湿度过高时，肉品表面的凝集水不易蒸发，容易造成微生物繁殖过多，当不易蒸发，容易造成微生物繁殖过多，当湿度较低时，肉品表面水分蒸发过多而干湿度较低时，肉品表面水分蒸发过多而干燥并形成褐色。同时因盐度增高，促使肉燥并形成褐色。同时因盐度增高，促使肉中之肌红蛋白发生变化，而加速肉品的腐中之肌红蛋白发生变化，而加速肉品的腐败。败。5定期检测贮存库内温度定期检测贮存库内温度定期检测贮存库内温度定期检测贮存库内温度 每每天天应应分分别别于于早早上上、中中午午及及作作业业完完时时固固定定检检查查一一次次，而而测测定定库库温温的的工工作作最最好好有有专专人

4、人管管理理，如如遇遇温温度度有有问问题题应应马马上上做做检检修修，因因温温度度只只要要上上升升11时时，在在保保存存期期间间，肉肉品品质质就就会会发生很大的变化而导致损失。发生很大的变化而导致损失。6冷藏库的门不要经常打开冷藏库的门不要经常打开冷藏库的门不要经常打开冷藏库的门不要经常打开 冷冷藏藏库库是是由由冷冷空空气气与与热热空空气气的的对对流流方方式式将将库库温温降降到到固固定定低低温温的的，当当门门打打开开时时冷冷空空气气马马上上由由下下方方流流出出，而而热热空空气气由由上上方方进进入入，造造成成库库温温上上升升，若若要要在在恢恢复复到到原原来来的的低低温温，需需要要耗耗费费很很高高的的

5、能能源源和和很很长长的的时时间间，因因此此在在进进出出货货品品时时，不不要要把把库库门门打打的的太太开开，而而且且要要尽尽速速关关闭闭，并并训训练练员员工工养养成成这这种种习习惯惯 。7 清清清清 洁洁洁洁 消消消消 毒毒毒毒 这这点点是是很很多多作作业业人人员员易易疏疏忽忽的的，以以为为在在冷冷藏藏库库贮贮存存库库内内不不易易有有微微生生物物的的污污染染；事事实实上上并并非非如如此此，在在冷冷藏藏库库内内，仍仍然然会会有有低低温温菌菌的的存存在在。因因此此，为为保保持持库库内内产产品品的的卫卫生生品品质质，必必需需定定期期实实施施清清洁洁消消毒毒的的工工作作，将将不不要要的的东东西西及及已已

6、过过期期的制品等处理掉的制品等处理掉再予清扫和消毒再予清扫和消毒 。冷藏库贮存库要定期整理、清扫、消毒冷藏库贮存库要定期整理、清扫、消毒8贮贮贮贮 存存存存 原原原原 则则则则1 1、每日清点存货，防止有过期品。每日清点存货，防止有过期品。2 2、货品的使用以货品的使用以“先进先出先进先出”为原则。为原则。3 3、剩余物品使用前，先确定其安全性。剩余物品使用前，先确定其安全性。4 4、货品入库应接受检验，合格后方可入库。货品入库应接受检验，合格后方可入库。5 5、商品入库要标明日期，要求标示清晰且完全。商品入库要标明日期，要求标示清晰且完全。6 6、物品堆放不阻碍出风口，避免影响冷气循环。物品

7、堆放不阻碍出风口，避免影响冷气循环。7 7、储存物入库摆放应离墙离地储存物入库摆放应离墙离地5 5公分以上，以利于作业及盘点。公分以上，以利于作业及盘点。8 8、所有物品必须覆盖，分区分类堆放，防止气味和微生物相互所有物品必须覆盖，分区分类堆放，防止气味和微生物相互 污染。污染。9干干干干 仓仓仓仓 清洁卫生清洁卫生 分类码放分类码放10清清清清 洁洁洁洁 卫卫卫卫 生生生生 1 1、使用食品级清洁剂。、使用食品级清洁剂。2 2、物品使用后摆放整齐干净。、物品使用后摆放整齐干净。3 3、及时发现清理病媒（苍蝇、蟑螂、及时发现清理病媒（苍蝇、蟑螂、老鼠）及其它昆虫的尸体或粪便老鼠）及其它昆虫的尸体或粪便 。11分类存放分类存放分类存放分类存放 1 1、货货品以品以“先进先出先进先出”为原则。为原则。2 2、物品不可直接置于地面，须离地物品不可直接置于地面，须离地5 5公分以上。公分以上。3 3、货品依类别分区码放，便于整理及使用。货品依类别分区码放，便于整理及使用。4 4、卫生用品（抹布、笤帚、墩布、水管等）须清卫生用品（抹布、笤帚、墩布、水管等）须清 洁后入库并码放整齐。洁后入库并码放整齐。12