烟台大学食品分析期末考试复习题及参考答案.docx

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1、食品分析A2022秋复习题提示：输入题目题干部分文字，按键盘快捷键Ctrl+F查找题目答案。超越高度一、单选题（每题3分，共10道小题，总分值30分）.测定牛乳中灰分含量时，用期恒重是指前后两次称量之差不大于A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg正确答案:D.乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于A、5mgB、2mgC、0.5mgD、0.2mg正确答案:B3,配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定正确答案:A,下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液A、乳糖B、葡萄糖C、麦

2、芽糖D、蔗糖正确答案:A.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（）形式存在的。A、氯化镂B、硫酸钱C、硫酸镂D、氢氧化钱正确答案:B.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是A、盐酸B、乙醇C、乙醛D、氨水正确答案:D.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是A、盖勃法B、罗紫哥特里法正确答案:B.以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数A、1.05B、0.95C、0.90D、1.15正确答案:C9,测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800cC、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂正确答案:B10.巴布科克法测定牛乳中脂肪的含

3、量时，乳脂计的读数方法是A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D、以上都不是正确答案:A二、多选题（每题3分，共5道小题，总分值15分）1 .有效碳水化合物有（）oA、淀粉B、果胶物质C、麦芽糖D、半纤维素E乳糖正确答案:ACE.色谱分离法包括（）。A、柱层析B、纸层析C、薄层层析D、盐析E气相色谱正确答案:a,bce2 .蒸储法测定水分常用的有机溶剂有（）oA、乙醛B、乙醇C、苯D、甲苯E二甲苯正确答案:C,D,E4,常用的糖液澄清剂有（）A、醋酸铅B、酒石酸钾钠C、氢氧化铝D、氯化钠E醋酸锌和亚铁氟化钾正确答案:A,C5.食品的

4、营养成分分析包括（）。A、水分B、糖类C、脂肪D、蛋白质E矿物质正确答案:A,BCDE三、判断题（每题3分，共5道小题，总分值15分）.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。正确答案：正确.油脂酸度越高，折射率越大正确答案：错误.直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 正确答案：正确1 ,灰分测定的样品应炭化至100 C。正确答案：错误.测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL 正确答案：错误四、简答题（每题10分，共2道小题，总分值20分）1 .应怎样选择食品感官评定试验方案？（10分）正确答案：答：（1）按国家标准或规定（1分）（2）采

5、用惯用法（1分）（3）试样差别微小选用的方法（L5分）三角试验：无标样，以新样为单个样品二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙；成对比较/滞后明 显试样（4）试样差别明显选用的方法（L5分）二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样2某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了解除味效果，运用 二一三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经 去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味处理的制品，共得到40张有效答案，其中 有28张回答正确。请据此分析该饮料去除

6、异味的效果是否显著？在什么水平上有显著差异? 为什么采用未经去味制品和经去味处理制品各为一半？试述此措施必要性。（10分）（10分） 正确答案：答：查表可知：该饮料去除异味的效果显著，在1%水平上有显著差异。（6分） 采用未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半的必要性：消除顺序效应（2分） 在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝顺序会对实验结果产生影响。评价员对两弱一强 样品组做出正确判断的几率比对两强一弱样品组做出正确判断的儿率高，进行二三检验法差 别检验，每种方法经13次测试：弱样本为对照样品，正确答案数8. 5 （两弱一强）；混合样 本为对照样品，正确答案数7. 7；强样本为为对照样品

7、正确答案数6. 4。（2分）五、问答题（每题10分，共2道小题，总分值20分）1 .请叙述食品分析的一般程序。（10分）正确答案:答：食品分析的一般程序：（1）接受实验任务，明确实验目的；（2）查阅相关文 献，收集相关资料；（3）选择分析方法，制定实验方案；（4）讨论具体实施细则，明确分工、 落实任务；（5）准备所需材料、试剂、仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正;（6）按所用方法规定采集样品；（7）样品的处理、试液的制备、试剂的配置及保存；（8） 样品的测定及数据记录；（9）数据的处理、分析结果的获得及评价；（10）分析结果的报告、 项目实施工作总结和分析全过程资料的存档等。（6分

8、）.重量法测定水分对样品的要求是什么？（10分）正确答案:答：重量法测定水分对样品的要求：（1）水分是唯一的挥发物质；（2分）（2）水 分的排除情况很完全；（2分）（3）食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起 的重量变化可以忽略不计。（2分）C、巴氏法D、索氏提取法正确答案:B.在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是A、样液的还原糖浓度B、滴定速度C、热源强度D、煮沸时间正确答案:B.测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为A、 80-9095105B、 60-70D、115120正确答案:B10.测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是A、甲醇B、

9、乙醛C、氯仿甲醇D、氨-乙醇正确答案:C二、多选题（每题3分，共5道小题，总分值15分）1 ,食品的营养成分分析包括（）oA、水分B、糖类C、脂肪D、蛋白质E矿物质正确答案:A,BCDE.色谱分离法包括（）oA、柱层析B、纸层析C、薄层层析D、盐析E气相色谱正确答案:A,B,C,E3,常用的糖液澄清剂有（）A、醋酸铅B、酒石酸钾钠C、氢氧化铝D、氯化钠E醋酸锌和亚铁氧化钾正确答案:A,C.有效碳水化合物有（）oA、淀粉B、果胶物质C、麦芽糖D、半纤维素E乳糖正确答案:ACE4 .蒸储法测定水分常用的有机溶剂有（）oA、乙醛B、乙醇C、苯D、甲苯E二甲苯正确答案:C,D,E三、判断题（每题3分，

10、共5道小题，总分值15分）L蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸储时样液碱化的指示 剂。正确答案：正确.高锌酸钾标定时，高锌酸钾本身就是指示剂。正确答案：正确.测定食品中还原糖含量，高锦酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。正确答案：正确4,三氯化睇比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不 稳定而造成很大误差。正确答案：正确5.以酚他为指示剂，用氢氧化钠来测定溶液的酸度。正确答案：正确四、简答题（每题10分，共2道小题，总分值20分）1 .味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？ （10分）（10分）正确答案：答：味

11、觉的产生途径首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器;然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统 以脉冲形式传导至大脑的味感中枢；最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以 及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。影响味觉的主要因素（1）呈味物质的结构呈味物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生 酸味；盐类产生咸味；生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味， 有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。（2）呈味物质与味觉细胞接触的部位味觉感受器一一舌

12、头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练 可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。（3）温度不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。温度对 味觉的影响表现在味阈值的变化上，感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。四种基 本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在3550,咸味最适感觉温度为1835,而苦味 则是10o（4）介质介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度随呈味物质所处 介质粘度而变化;介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成分的释放; 介质影响还与呈味

13、物质浓度有一定关系。（5）各种呈味物质之间的相互作用大多数天然呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，大多 数食品也是包含有多种基本味的体系。因此，不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响， 如补偿作用和竞争作用。2 .感官评定可分为哪儿种类型？各有何特点和要求？ （10分）正确答案：（1）分析型感官评定特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有 一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2）偏好型感官评定特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的 人的感觉灵

14、敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、 生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。五、问答题（每题10分，共2道小题，总分值20分）L果胶物质分为哪儿类？说明其主要特性。（10分）正确答案：答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。原果胶：高度酯化，不溶于水；（1分）果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；果胶酸：果胶酯酸在果胶甲酯酶的连续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结 构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的竣基是游离的，不以甲基酯的形式存在。2.为什么用凯氏定氮法测出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？

15、 （10分）正确答案:答：因为食品中除含有蛋白质外，还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、吓咻以 及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质质量分数。食品分析B2022秋一、单选题（每题3分，共10道小题，总分值30分）.测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是A、甲醇B、乙酸C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇正确答案:C.蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用A、氧化作用B、催化作用C、提高沸点D、降低沸点正确答案:C.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）oA、分储B、萃取C、分取D、消化正确答案:B乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于A、5m

16、gB 2mgC、0.5mgD、0.2mg正确答案:B.用十六烷基三甲基漠化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。A、NDFB、ADFC、纤维素D、粗纤维正确答案:B6,测定牛乳中灰分含量时，堪堀恒重是指前后两次称量之差不大于A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg正确答案:D.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案:A.以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数A、1.05B、0.95C、0.90D、1.15正确答案:C9,采用2, 4-二硝基苯肺法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂正确答案:D10.样品总

17、糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数A、1.05B、0.95C、1.10D、1.15正确答案:B二、多选题（每题3分，共5道小题，总分值15分）1 .色谱分离法包括（）oA、柱层析B、纸层析C、薄层层析D、盐析E气相色谱正确答案:A,B,C,E2,蒸储法测定水分常用的有机溶剂有（）。A、乙醛B、乙醇C、苯D、甲苯E二甲苯正确答案:C,D,E3,食品的营养成分分析包括（）。A、水分B、糖类C、脂肪D、蛋白质E矿物质正确答案:AB,C,D,E4 .有效碳水化合物有（）oA、淀粉B、果胶物质C、麦芽糖D、半纤维素E乳糖正确答案:ACE.常用的糖液澄清剂有（）A、醋酸铅B、酒石酸钾钠C、氢氧化铝D、氯化

18、钠E醋酸锌和亚铁氟化钾正确答案:A,C三、判断题（每题3分，共5道小题，总分值15分）.所有的颜料都可用于食品的着色剂。正确答案：错误.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。正确答案：错误,熏烤食品中多环芳燃的含量会增加。正确答案：正确,能量的法定计量单位是卡。正确答案：错误.样液的折射率与临界角成正比。正确答案：错误四、简答题（每题10分，共2道小题，总分值20分）1 .在火腿肠、片片桔、酸奶、薯片四种产品中任选一种产品确定描述分析性试验的主要评价 指标、评价程序和方法？（15分）（10分）正确答案：答：制定主要评价指标制定评价程序评价方法.什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的（

19、见下图）？ （10分）正确答案：答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图苦（环状）苦（环状）酸（叶状）甜（真菌状）五、问答题（每题10分，共2道小题，总分值20分）L果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。（10分）正确答案：答：果胶物质分为三类：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。原果胶：高度酯化，不溶于水；果胶酯酸：原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸，其基本结构是聚半乳糖醛酸；果胶酸：果胶酯酸在果胶甲酯酶的连续作用下被完全除去甲酯基时就生成果胶酸，其基本结 构也是聚半乳糖醛酸，果胶酸其所有的残基是游离的，不以甲基酯的形式存

20、在。2.为什么用凯氏定氮法测出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？ （10分）正确答案:答：因为食品中除含有蛋白质外，还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、口卜琳以 及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质质量分数。食品分析C2022秋一、单选题（每题3分，共10道小题，总分值30分）.测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是A、甲醇B、乙醛C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇正确答案:C.采用2, 4.二硝基苯朋法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂正确答案:D.凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸储时间一般为A、5minB、30minC、60minD、120min正确答案:D.测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为A、75 B、35C、68 D、 100正确答案:C.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是A、结晶紫B、甲基红C、次甲基蓝D、漠甲酚绿正确答案:C.若要测定水的总含量，应采用A、烘干法B、减压干燥法C、卡尔-费休法D、加热法正确答案:C.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（）形式存在的。A、氯化钱B、硫酸镂C、硫酸镂D、氢氧化镂