第二章(1)白酒分类.pptx

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1、白酒工艺学白酒工艺学生物工程学院生物工程学院 白酒工艺学白酒工艺学n中国白酒的分类中国白酒的分类n白酒生产工艺白酒生产工艺n白酒的勾兑与调味白酒的勾兑与调味n白酒的品评白酒的品评蒸馏酒蒸馏酒（Distilled LiquorDistilled Liquor） 中国白酒中国白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特加、龙舌兰、日本烧酒。加、龙舌兰、日本烧酒。中国白酒中国白酒n中国白酒是我国主要酒种之一，也是我国独有的中国白酒是我国主要酒种之一，也是我国独有的蒸馏酒品种，其历史悠久。白酒又名蒸馏酒品种，其历史悠久。白酒又名“烧酒烧酒”或或“火酒火酒”，有些少数民族

2、则称其为，有些少数民族则称其为“阿刺吉酒阿刺吉酒”，意为意为“再加工再加工”之酒之酒. .中国白酒中国白酒第一节：白酒的分类第一节：白酒的分类一、按酒度高低分类 1）高度白酒 酒精度为5165vol的白酒2）中度白酒 酒精度为4150vol的白酒3）低度白酒 酒精度在40vol以下的白酒，一般不低于20%vol。二、按酒的香型分类二、按酒的香型分类 酱香型白酒酱香型白酒 浓香型白酒浓香型白酒 清香型白酒清香型白酒 米香型白酒米香型白酒 其它香型白酒其它香型白酒1 1、酱香型白酒、酱香型白酒 以贵州茅台为代表以贵州茅台为代表 口感风味：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，余味口感风味：酱香突出，幽雅细

3、腻，酒体醇厚，余味悠长；悠长； 风格：香而不艳，低而不淡，空杯留相持久。风格：香而不艳，低而不淡，空杯留相持久。 茅台茅台产地产地:贵州省仁怀市茅台镇贵州省仁怀市茅台镇 酒精度酒精度:38、 53 四川泸州特曲四川泸州特曲/ /泸洲老窖为代表。泸洲老窖为代表。 口感风味特点：口感风味特点：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。尾净余长。 风格风格：香气浓，口味净，主体香为己酸已酯。：香气浓，口味净，主体香为己酸已酯。2 2、浓香型白酒：、浓香型白酒：泸州老窖泸州老窖n产地: 四川泸州 n酒精度: 38 52 诸葛亮用龙泉水制酒诸葛亮用龙泉水制酒 以山西杏花村汾酒

4、为代表。以山西杏花村汾酒为代表。 口感风味特点是：清香纯正，诸味协调，醇甜口感风味特点是：清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。柔和，余味爽净。3 3、清香型白酒：、清香型白酒：n古井古井上有一亭。据古碑文记载，井水“味如醴，甘馨清洌”，取水酿酒，馥郁芬芳，为汾酒和竹叶青酒的水源。n以桂林三花酒为代表。以桂林三花酒为代表。n口感风味特点是：蜜香清雅，入口柔绵，落口口感风味特点是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。爽净，回味怡畅。4 4、米香型白酒：、米香型白酒：“三熬堆花酒三熬堆花酒”n桂林三宝之一三花酒，桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为为酒之王，是桂林人的骄傲。 风味特点是：

5、风味特点是：以酒论酒，以绵柔、醇和、味正余长、以酒论酒，以绵柔、醇和、味正余长、风格突出为佳品。风格突出为佳品。 如陕西西凤酒（凤香型）、贵州董酒（董香型）、广如陕西西凤酒（凤香型）、贵州董酒（董香型）、广东的五冰烧（豉香型）、江西四特酒（特香型）均属东的五冰烧（豉香型）、江西四特酒（特香型）均属此类。此类。5 5、其他香型白酒、其他香型白酒n代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主。n特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。凤香型董酒董酒产地：产地：产于产于贵州贵州遵义遵义 酒度：酒度：54 56 38 n四特酒四特酒n产地：江西省产地：江西省樟树市 酒度

6、：酒度： 45 52剑剑 南南 春春n产地:四川省绵竹县 n酒精度: 38 52 n香型:浓香型 水水 井井 坊坊n产地: 四川成都市 n酒精度: 38 52 n香型: 浓香型 古古 井井 贡贡n产地：安徽毫州产地：安徽毫州 n酒精度酒精度:30 38 45 50n香型：浓香型香型：浓香型浏 洋 河n产地：湖南长沙市产地：湖南长沙市n酒精度：酒精度：5239(VOL)n净含量：净含量：475mln香型：浓香型香型：浓香型n浏阳河十里醇香浏阳河十里醇香小糊涂仙小糊涂仙产地：贵州省仁怀市茅台镇产地：贵州省仁怀市茅台镇 酒精度：酒精度： 38 52 香型：浓香型香型：浓香型 五 浪 液n原原 料：水

7、、高粱、大料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米米、糯米、小麦、玉米n净净 含含 量：量：500ml n酒酒 精精 度：度：55%(vol) n香香 型：浓香型型：浓香型 将白酒分为四大类型：将白酒分为四大类型：大曲白酒大曲白酒小曲酒小曲酒麸曲白酒麸曲白酒新工艺白酒新工艺白酒三、依据糖化发酵剂的不同分类三、依据糖化发酵剂的不同分类n1 1、大曲酒：、大曲酒： 以高粱、豌豆为主料，以高粱、豌豆为主料，适量辅配小麦、大麦，制成块状适量辅配小麦、大麦，制成块状大曲大曲（以此为糖化发酵剂）（以此为糖化发酵剂），经过经过45-12045-120天的固态发酵，天的固态发酵，再经蒸馏、再经蒸馏、3 3个月个月

8、-3-3年的陈酿，最后经勾兑与调味即成年的陈酿，最后经勾兑与调味即成大曲白酒。大曲白酒。 大曲又分为中温曲、偏高温曲和高温曲。大曲酒所酿的大曲又分为中温曲、偏高温曲和高温曲。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。三、依据糖化发酵剂的不同分类三、依据糖化发酵剂的不同分类 2 2、小曲白酒：、小曲白酒： 以大米为原料，适量辅以中草药，制成球形或块状，以大米为原料，适量辅以中草药，制成球形或块状，经过发酵制成小曲经过发酵制成小曲（又名酒药、酒饼），再以大米（又名酒药、酒饼），再以大米或高粱为原料，以小曲为糖化发酵剂，采用半固态或高粱为原料，以小曲为糖化发

9、酵剂，采用半固态发酵、蒸馏而得。发酵、蒸馏而得。n3、麸曲白酒麸曲白酒：n以黑曲霉菌株接种于麸皮上制成麸曲作以黑曲霉菌株接种于麸皮上制成麸曲作糖化剂，以纯种酵母作发酵剂，采用固糖化剂，以纯种酵母作发酵剂，采用固态发酵或液态发酵态发酵或液态发酵（4-84-8天），天），再经蒸馏再经蒸馏而得。而得。 4 4、新工艺白酒（液态法白酒）、新工艺白酒（液态法白酒）n主指以液态法生产的白酒，经过串香蒸馏、调香、主指以液态法生产的白酒，经过串香蒸馏、调香、勾兑与调味制得。勾兑与调味制得。n主要的特点：主要的特点：劳动强度低，出酒率高，生产成本低。劳动强度低，出酒率高，生产成本低。缺点是：缺点是：口感风味欠佳

10、。口感风味欠佳。四、按生产用原料分类四、按生产用原料分类n1 1、谷物原料类白酒：谷物原料类白酒：指酿酒原料主要为谷指酿酒原料主要为谷物类。如：高粱、玉米、大米等。物类。如：高粱、玉米、大米等。n2 2、薯干原料类白酒：薯干原料类白酒：指酿酒用原料主要为指酿酒用原料主要为薯干。薯干。n3 3、代粮类白酒：代粮类白酒：指酿酒用原料使用含淀粉指酿酒用原料使用含淀粉较多的野生植物或其它原料。如：甜菜、较多的野生植物或其它原料。如：甜菜、金刚头、木薯、糖蜜等。金刚头、木薯、糖蜜等。五、按生产方法分类五、按生产方法分类n1 1、固态发酵法白酒固态发酵法白酒：指酿酒及蒸馏生产过指酿酒及蒸馏生产过程中，原辅

11、料的状态是在固态下进行的，程中，原辅料的状态是在固态下进行的，包括：大曲酒、包括：大曲酒、麸麸曲酒等。曲酒等。n2 2、半固半液态发酵法白酒半固半液态发酵法白酒：指原料在酿酒指原料在酿酒和蒸馏过程中呈现出不同，在糖化培菌过和蒸馏过程中呈现出不同，在糖化培菌过程中呈固态，在发酵蒸馏过程中是半固半程中呈固态，在发酵蒸馏过程中是半固半液状态下进行的。如：小曲米香型白酒。液状态下进行的。如：小曲米香型白酒。3、液态发酵法白酒：、液态发酵法白酒：指原辅料在酿酒和蒸馏过程中均在指原辅料在酿酒和蒸馏过程中均在液态下进行，又称液态下进行，又称“一步法一步法”白酒。生产工艺类似于酒精白酒。生产工艺类似于酒精生产

12、。生产。串香白酒：串香白酒：指以固态发酵法制得的酒醅做填充料，以液态指以固态发酵法制得的酒醅做填充料，以液态发酵法生产出的食用酒精做酒基，采用串香，浸发酵法生产出的食用酒精做酒基，采用串香，浸串结合串结合等蒸馏方法制得的白酒。等蒸馏方法制得的白酒。固固-液勾兑法白酒：液勾兑法白酒：指采用固态发酵法生产出的白酒与液指采用固态发酵法生产出的白酒与液态发酵法生产的白酒或食用酒精勾兑而成的白酒。态发酵法生产的白酒或食用酒精勾兑而成的白酒。调香法白酒：调香法白酒：指采用液态发酵法生产的食用酒指采用液态发酵法生产的食用酒 精为酒基，精为酒基，辅以酒头，酒尾，及食用香料勾兑而成的白酒。辅以酒头，酒尾，及食用香料勾兑而成的白酒。 六、按质量档次分类1 1、国家名酒：、国家名酒：指获得国家金质奖的白酒产品。指获得国家金质奖的白酒产品。2 2、国家优质酒、国家优质酒：指获国家银质奖或优质奖的指获国家银质奖或优质奖的白酒产品。白酒产品。3 3、省、部优质酒：、省、部优质酒：指获各省、部委评酒会奖指获各省、部委评酒会奖牌的白酒产品。牌的白酒产品。4 4、一般白酒、一般白酒：指符合国家有关质量标准。末指符合国家有关质量标准。末获上述正式奖牌的产品。获上述正式奖牌的产品。