第二章(2)白酒酿造工艺.pptx

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1、白酒工艺学白酒工艺学生物工程学院生物工程学院 白酒酿造大多是固态发酵，白酒酿造大多是固态发酵，淀粉淀粉分解为分解为糖糖之后厌氧发之后厌氧发酵，主要产物是酵，主要产物是乙醇乙醇和和水水。 还含有占总量还含有占总量2%2%左右的其他香味物质左右的其他香味物质, ,白酒中的香白酒中的香味物质主要是味物质主要是: : 酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物 白酒的发酵机理白酒的发酵机理 一、白酒生产原料一、白酒生产原料 白酒生产原料白酒生产原料主要有：主要有： 高粱、玉米、大米、糯米、小麦、高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、大麦、甘甘薯、废糖蜜等。薯、废糖蜜等。 一

2、、白酒生产原料一、白酒生产原料 （1 1）高粱高粱 是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含质含量适中，富含单宁单宁。（2 2）玉米玉米 富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和磷酸。醇和磷酸。 环己六醇：环己六醇：成品酒的甜味物质；成品酒的甜味物质； 磷酸：磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。使成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。（3 3）大米大米 大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故

3、有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较纯净。纯净。（4 4）小麦小麦 小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。萄糖、果糖等。（5 5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。 用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中，用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中，因此，出酒率高，斜杂味小。因此，出酒率高，斜杂味小。制白酒原料的选择与配比n1、大曲酒的原料多为高粱n2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料n3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯干。酒名高粱小麦玉米糯

4、米大米五粮液剑南春364016158518202220五粮液和剑南春酒的原料配比单位：%常用的白酒生产辅料有：常用的白酒生产辅料有：n1 1、麸皮、麸皮 n2 2、稻壳、稻壳n3 3、谷糠、谷糠 n4 4、高粱壳、高粱壳二、白酒生产辅料白酒生产辅料n调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量；松度和含氧量；n并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；n有利于酒醅的正常升温。有利于酒醅的正常升温。白酒生产辅料作用：白酒生产辅料作用： （1）曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原）曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。动

5、力。（2）曲）曲是一种多菌种的混合粗酶制剂是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种含有多种微生物及它们产生的各种酶类微生物及它们产生的各种酶类。 它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。制曲温度和环境等因素的影响。三、酒三、酒 曲曲大曲大曲：以小麦、大麦和豌豆以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。 小曲小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠米粉或米糠为原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制培养温度而制成。 麸曲麸曲：麸皮麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，

6、它主要用于麸曲白酒的生产。3.1 酒曲的种类酒曲的种类n（1）细菌）细菌n 主要是一些耐热性的细菌，主要是一些耐热性的细菌， 例如，例如，枯草芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。 3.2 曲中的主要微生物曲中的主要微生物 3.2 曲中的主要微生物曲中的主要微生物 （2）霉菌）霉菌 毛霉属、毛霉属、曲霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、青霉属、 犁头霉属犁头霉属等等 。 3.2 曲中的主要微生物曲中的主要微生物 （3）酵母属）酵母属主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。n大

7、曲的培养就是微生物利用曲料水分营养，在各个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换过程。大曲的三系：大曲的三系：n物系物系n酶系酶系n菌系菌系大曲的类型制曲品温生产酒的类型高温曲60以上酱香型曲酒中温曲中温曲不超过50汾香型曲酒偏高温大曲偏高温大曲5560左右浓香型曲酒浓香型曲酒3.3 酒曲的制作按制曲过程曲块控制的最高品温分为：按制曲过程曲块控制的最高品温分为： 各典型名酒的制曲最高品温：各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 6065 泸州 5560五粮液 5860 全兴 60 西凤 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 双沟 6063 董酒 麦曲 44粮糟粮糟 偏高温大

8、曲制曲生产工艺：偏高温大曲制曲生产工艺：工艺要点：工艺要点：（1 1）小麦磨碎：）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3 38 8水拌匀，润料水拌匀，润料2 24 4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎后的感官指标是后的感官指标是“烂心不烂皮烂心不烂皮”的梅花瓣的梅花瓣. .（2 2）拌料踩曲：）拌料踩曲：加水量为原料量的加水量为原料量的37%-40%37%-40%，母曲用量，母曲用量夏季夏季4%-5%4%-5%，冬季，冬季5%-8%5%-8%。（3 3）培养管理）培养管理：低温培菌期（前缓低温培菌期（前缓）：入室曲坯的水分为）：入室曲坯的

9、水分为353537%37%。曲。曲坯入房室温约坯入房室温约25253030，约，约4848小时后品温上升到小时后品温上升到4040左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。高温转化期高温转化期（中挺中挺）：翻好后关闭门窗保温，但要求品）：翻好后关闭门窗保温，但要求品温不超过温不超过55556060。后火排潮生香期后火排潮生香期（后缓落后缓落）：不低于）：不低于4545，促进曲心少，促进曲心少量多余水分的挥发和香味物质呈现。量多余水分的挥发和香味物质呈现。如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可

10、进行最后一次翻曲。进行最后一次翻曲。（4 4）成品曲：）成品曲：曲坯从入室到成熟曲坯从入室到成熟( (干透干透) )约需约需3030天可出曲，入天可出曲，入曲房。新曲曲房。新曲经三个月经三个月以上的贮存可投入生产。以上的贮存可投入生产。小曲生产工艺工艺流程：小曲生产工艺工艺流程：工艺要点工艺要点：（1） 配料：配料：n大米粉大米粉:20kg；n香草药粉香草药粉:是桂林特产的草药，干燥后磨粉是桂林特产的草药，干燥后磨粉;n曲母曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制为上次制药小曲时保留下来的优良制药小曲。药小曲。（2）浸米：）浸米：夏天夏天:23h，冬天，冬天:6h，浸后滤干备用。，浸后滤干备用。

11、（3）粉碎）粉碎:n用粉碎机粉碎成米粉，用粉碎机粉碎成米粉，n用细筛筛出约用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。的细米粉做裹粉用。（4）制坯：）制坯：米粉米粉:15kg、香草药粉香草药粉:13%曲母曲母:2%、水水:60%，混合均匀，混合均匀，制成饼团压平，用刀切成约制成饼团压平，用刀切成约2厘米大厘米大小小细米粉细米粉:5kg曲母粉曲母粉:0.2kg（为裹粉量的为裹粉量的4%）混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。成型后再裹扮一层。洒水量共约洒水量共约0.5公斤。公斤。裹粉完毕即为圆型的

12、酒药坯。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。（5）裹粉：）裹粉：n（6 6）培养管理：）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分根据小曲中微生物的生长规律，可分三个阶段进行管理。三个阶段进行管理。n前期前期，室温宜保持，室温宜保持28283l3l。培养。培养2020小时后，小时后，霉菌霉菌繁殖繁殖旺盛，观察到旺盛，观察到霉菌霉菌丝体倒下，表面出现白泡。丝体倒下，表面出现白泡。n中期中期，培养培养2424小时后小时后，酵母酵母开始大量繁殖，室温应控制开始大量繁殖，室温应控制在在28283030，培养，培养2424小时。小时。n后期后期，品温逐步下降，培养，品温逐步下降，培养4848小时后曲子成熟，即可出

13、小时后曲子成熟，即可出曲。曲。n出曲贮存出曲贮存：曲子出房后，并于烘房烘干（：曲子出房后，并于烘房烘干（404050 50 ，约约1 1天）或晒干，贮藏备用。天）或晒干，贮藏备用。麸曲生产工艺工艺流程麸曲生产工艺工艺流程:四四、浓香型大曲酒生产工艺浓香型大曲酒生产工艺 （一一）概述概述 泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒，泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒，泸型大曲酒具有泸型大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净落口绵，尾子净”的特点。的特点。其主体香味成分为其主体香味成分为己酸乙酯己酸乙酯，同时富含，同时富含乙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯。乳酸乙

14、酯。其生产的基本特点是：其生产的基本特点是：以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料 培养制作中温曲或高温曲培养制作中温曲或高温曲泥窖固态发酵泥窖固态发酵续渣配料，混蒸混烧续渣配料，混蒸混烧量质摘酒，精心勾兑。量质摘酒，精心勾兑。续渣法：续渣法：将粉碎的新原料，配入出窖的将粉碎的新原料，配入出窖的酒醅酒醅，经蒸酒和蒸料，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲进行糖化发酵的生产过程。扬晾后，加入大曲进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅酒醅中继续补充中继续补充新的原料新的原料（又称渣子），既蒸酒又蒸料，故称续渣法。（又称渣子）

15、，既蒸酒又蒸料，故称续渣法。酒醅酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。经过固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。 泸香型酒采用典型的泸香型酒采用典型的续渣混蒸法续渣混蒸法工艺进行酿造工艺进行酿造。续渣混蒸法：续渣混蒸法：将酒醅和新原料混匀后，将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料同时进行蒸酒和蒸料同时进行，然后加入大然后加入大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏制酒的操作方法。曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏制酒的操作方法。续渣清蒸法：续渣清蒸法：是将原料加入辅料后进行单独的蒸料糊化，是将原料加入辅料后进行单独的蒸料糊化，再与蒸酒后的母再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。糟

16、混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。酒糟酒糟(母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。宜宾现存的最古老的发酵泥窖宜宾现存的最古老的发酵泥窖34甑（蒸酒、蒸粮）甑（蒸酒、蒸粮）（二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型（二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型、浓香型曲酒的生产工艺基本类型（1） 原窖法工艺原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法：又称原窖分层堆糟法 原窖：原窖：是指是指本窖的发酵糟醅本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾加曲后仍然量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池放回

17、原窖池密封发酵。密封发酵。 分层堆糟：分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。分开出窖。 面糟面糟单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲回原窖池发酵。回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟红糟，加曲后覆盖在，加曲后覆盖在已入窖的母糟上，成为已入窖的母糟上，成为面糟面糟。 37（2） 跑窖法工艺：又称跑窖分层蒸馏

18、法工艺跑窖法工艺：又称跑窖分层蒸馏法工艺 所谓所谓“跑窖跑窖，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。 全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再

19、密封发酵。依此类推的依此类推的方法称为跑窖法。方法称为跑窖法。 （3） 老五甑法工艺老五甑法工艺 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出这种操作概括为另一甑料作为废糟扔出这种操作概括为“蒸五下四蒸五下四”。入窖发酵的四甑料。入窖发酵的四甑料。二）二） 制酒生产工艺流程制酒生产工艺流程三）三）工艺说明工艺说明（1 1）原、辅料）原、辅料 原料：五粮液、剑南春采用高梁、小麦、玉米、糯原料：五粮液、剑南春采用高梁、小麦、玉米、糯

20、米、大米米、大米, , 一般高粱粉碎成一般高粱粉碎成4 46 6瓣即可。瓣即可。辅料：稻壳辅料：稻壳（2 2）配料：粮糟量配比为）配料：粮糟量配比为1 1：4 45 5；稻壳用量为；稻壳用量为18182424。（3 3）润料：保证时间、温度。）润料：保证时间、温度。（4 4）蒸酒蒸粮：）蒸酒蒸粮： 1 1）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来。浓缩、提取出来。 2 2）杀菌和糊化）杀菌和糊化 3 3）发生物质变化。）发生物质变化。要求：要求：低温：（低温：（25253030度）流酒，量质取酒，并分级贮存。度）流酒，量质取酒，并分级贮存

21、。火力：火力：缓火流酒缓火流酒，盖盘后盖盘后5 5分钟内必须流酒。分钟内必须流酒。酒头酒头: :在流酒开始时取在流酒开始时取0.5kg0.5kg左右。左右。酒尾酒尾: :断花断花时截取，时截取，断尾断尾: :待油花花面待油花花面断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化，断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化，并冲酸并冲酸。（5 5）出甑、打量水、摊晾加曲：）出甑、打量水、摊晾加曲：出甑：粮糟出甑后立即刮平，出甑：粮糟出甑后立即刮平，打量水：水温在打量水：水温在8080以上；以上；用量用量是按原料量的是按原料量的80%80%100%100%打入打入( (冬季为冬季为90%90%95%)95%)，控制入窖粮糟的

22、含水量在，控制入窖粮糟的含水量在55%55%左右为宜，保证正常发酵。左右为宜，保证正常发酵。摊晾加曲：摊晾加曲：将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度时，即可加入大曲粉，大曲粉用量时，即可加入大曲粉，大曲粉用量( (曲粮比曲粮比) )控制在控制在20%20%。（6）入池发酵：）入池发酵：n 低温发酵，定温发酵；低温发酵，定温发酵； 入窖温度入窖温度1317 n发酵过程：发酵过程：n主发酵期、生酸期、产香味期主发酵期、生酸期、产香味期（7）开窖：开窖： 第一步取窖皮泥；第一步取窖皮泥； 第二步起面糟第二步起面糟(或丢糟或丢糟)； 第三步起上层母糟第三步起上层

23、母糟 第四步打第四步打黄水坑滴窖黄水坑滴窖，其时间不少于，其时间不少于10小时，使母小时，使母糟的含水量保持在糟的含水量保持在60%左右左右. 第五步起下层母糟。第五步起下层母糟。黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸。酸度高达。黄水较酸。酸度高达5左右而且还有一些经过驯化的已左右而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质酸菌和白酒香味的前体物质五、小曲白酒生产工艺五、小曲白酒生产工艺5.15.1、概述、概述

24、小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产量的小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产量的1/61/6，在我国南方、西南地区较为普遍生产在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所采用的。根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分为三大类：原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分为三大类：固态法小曲酒固态法小曲酒半固态小曲白酒半固态小曲白酒小曲、大曲混用工艺小曲、大曲混用工艺 半固态小曲白酒半固态小曲白酒：是以大米为原料，采用小曲固态：是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏。 固态法小曲酒固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲固：以高粱、

25、玉米等为原料，小曲固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。 小曲、大曲混用工艺小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生香，：是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏。串香蒸馏。5.25.2小曲白酒生产工艺小曲白酒生产工艺半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺。发酵工艺。n1、先培菌糖化后发酵工艺、先培菌糖化后发酵工艺此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、全州湘山酒、五华长乐烧五华

26、长乐烧。其工艺特点是采用。其工艺特点是采用药小曲药小曲作为糖化发酵剂，作为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化前期固态培菌糖化20202424小时，后期液态发酵、蒸馏。贮小时，后期液态发酵、蒸馏。贮存勾兑成产品存勾兑成产品。 n先培菌糖化后发酵工艺先培菌糖化后发酵工艺流程流程：（2 2）工艺要点：）工艺要点：n浸泡、蒸饭：浸泡、蒸饭：用用50506060温水浸泡温水浸泡1h1h，滤干后蒸饭至饭粒熟，滤干后蒸饭至饭粒熟透为止。饭粒含水量：透为止。饭粒含水量：60%-63%60%-63%。n拌料加曲：拌料加曲：冷至品温冷至品温36363737，加入原料量，加入原料量0.8%0.8%1.0%1.0%的药的药

27、小曲粉拌匀。小曲粉拌匀。n下缸：糖化下缸：糖化总时间控制在总时间控制在202024h24h左右。糖化率达左右。糖化率达70%-80%70%-80%。n发酵：发酵：在培菌糖化在培菌糖化24h24h后，后，加水拌匀加水拌匀（为原料量的（为原料量的100-120%100-120%），），使醅的含糖量为使醅的含糖量为9-10%9-10%。转入醅缸，品温约为。转入醅缸，品温约为3636。发酵时间。发酵时间6 67d7d。n蒸馏：蒸馏：掐头、去尾掐头、去尾n贮存勾兑：存放贮存勾兑：存放1 1年以上经检查化验勾兑后装瓶即为成品酒。年以上经检查化验勾兑后装瓶即为成品酒。三花酒存放在四季较低温的山洞内。三花酒存

28、放在四季较低温的山洞内。象山酒窖象山酒窖 酒坊将酒藏于岩洞。洞中冬暖夏凉，常年保持在酒坊将酒藏于岩洞。洞中冬暖夏凉，常年保持在 20 20 ，由于临江，洞内还保持了一定的湿度。由于临江，洞内还保持了一定的湿度。2 2、边糖化边发酵工艺、边糖化边发酵工艺广东的豉味玉冰烧酒为典型代表，其工艺特点是没有先期的广东的豉味玉冰烧酒为典型代表，其工艺特点是没有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，发酵周期长小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，发酵周期长. .（1 1）工艺流程：）工艺流程： 蒸馏：发酵结束后将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏，掐头去尾得蒸馏：发酵结束后将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏，掐头去尾得初馏酒，该厂为称斋酒

29、。初馏酒，该厂为称斋酒。n肉埕陈酿肉埕陈酿：将初馏酒装埕，每埕放酒：将初馏酒装埕，每埕放酒2020公斤，经酒浸洗公斤，经酒浸洗过的肥猪肉过的肥猪肉2 2公斤，浸泡陈酿公斤，浸泡陈酿3 3个月。个月。n压滤包装压滤包装：陈酿后的酒倒入大池或大缸中，肥猪肉仍留：陈酿后的酒倒入大池或大缸中，肥猪肉仍留于埕中，再次浸泡新酒。于埕中，再次浸泡新酒。n让酒自然沉淀让酒自然沉淀2020天以上，澄清后，除去缸面油质及缸底天以上，澄清后，除去缸面油质及缸底沉淀物，用泵将澄清的酒液送入压滤机压滤，取出酒样沉淀物，用泵将澄清的酒液送入压滤机压滤，取出酒样鉴定合格后勾兑，装瓶即为成品。鉴定合格后勾兑，装瓶即为成品。成

30、品酒特点：成品酒特点： 酒精度酒精度31-32%31-32%，是我国传统蒸馏白酒中，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低酒精含量最低的。玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。居我的。玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。居我国白酒之冠。国白酒之冠。六、六、 麸曲白酒生产工艺麸曲白酒生产工艺麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质为原料，采用麸曲（纯种霉菌）为原料，采用麸曲（纯种霉菌） 、酒母代替大曲作糖、酒母代替大曲作糖化发酵剂所酿造的蒸馏酒。化发酵剂所酿造的蒸馏酒。54生产工艺：生产工艺：主要采用主要采用清蒸法清蒸法和混烧法两种生产方法。和

31、混烧法两种生产方法。混烧法混烧法工艺流程工艺流程白酒贮存n经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的存期。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。生产工序之一。n不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。白酒在贮存过程中发生了哪些变化？白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？对酒的质量有何影响？ 1.缔合作用缔合作用 酒精分子和水分子发生缔合形成了（酒精酒精分子和水分子发生缔合形成了（酒精-水）分子缔水）分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。合体

32、系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。 2.挥发作用挥发作用酒中的酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。醛、硫醇等物质挥发。作用：使酒变的柔和、醇厚。作用：使酒变的柔和、醇厚。增加白酒增加白酒的香味的香味愉快的花果清香愉快的花果清香氧化还原反应：氧化还原反应： 醇醇 醛醛 酸酸酯酯 化化 反反 应：应： 醇醇 酸酸 酯酯缩缩 醛醛 化化 反反 应：应： 醇醇 醛醛 缩醛缩醛3、化学变化、化学变化勾兑调味勾兑调味是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，按是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。

33、勾兑调校能不断获得均衡协调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。调、质量稳定、风格传统地道的酒品。包装第四节第四节 酒的勾兑与调味酒的勾兑与调味n一、白酒的勾兑一、白酒的勾兑n1 1、勾兑：、勾兑：可理解为掺兑调配。可理解为掺兑调配。n勾兑：勾兑：把不同类型的酒进行掺兑，补调平衡，使把不同类型的酒进行掺兑，补调平衡，使其烘托出主体香气和形成独自的风格特点，成为其烘托出主体香气和形成独自的风格特点，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基本符合本厂产品质量要求的基础酒。n基础酒的质量直接影响到产品质量。基础酒的质量直接影响到产品质量。n2 2、选择符合质量标准

34、的等级酒、选择符合质量标准的等级酒n各类酒的比例：各类酒的比例：n（1 1）老酒与普通酒的比例：）老酒与普通酒的比例：8 8：2 2第四节第四节 酒的勾兑与调味酒的勾兑与调味n老酒：贮存老酒：贮存1-51-5年的酒，具有醇厚、绵甜、陈味优良的年的酒，具有醇厚、绵甜、陈味优良的特点，但香味不足；特点，但香味不足；n普通酒：香气浓郁，但口味粗糙欠醇和。普通酒：香气浓郁，但口味粗糙欠醇和。n以上两种酒勾兑，可以取长补短；以上两种酒勾兑，可以取长补短；n（2 2）老窖酒与新窖酒的比例：）老窖酒与新窖酒的比例：7 7：3 3n老窖酒：老窖酒：香气浓，味纯正；香气浓，味纯正；新窖酒：新窖酒：口味寡淡，味短

35、；口味寡淡，味短；n（3 3）不同发酵期酒的比例：）不同发酵期酒的比例：9 9：1 1n发酵期长：发酵期长：酒味浓而醇厚，但挥发性香味物质少，前酒味浓而醇厚，但挥发性香味物质少，前香不足，放香也差；香不足，放香也差；第四节第四节 大曲酒的勾兑与调味大曲酒的勾兑与调味n发酵期短：发酵期短：前香好，放香也好，但缺乏醇厚感；前香好，放香也好，但缺乏醇厚感；n（4 4）淡季酒和旺季酒的比例：）淡季酒和旺季酒的比例：1 1：3 3n淡季酒：淡季酒：6 6、7 7、8 8、9 9月份生产的酒，香大，味杂；月份生产的酒，香大，味杂；n旺季酒：旺季酒：1 1、2 2、3 3、4 4、5 5、1010、11 1

36、1、1212月份生产的月份生产的酒，酒， 香味小，绵甜。香味小，绵甜。第四节第四节 酒的勾兑与调味酒的勾兑与调味n基础酒由基础酒由大宗酒、带酒、搭酒组成。大宗酒、带酒、搭酒组成。n大宗酒：大宗酒：具有具有香、醇、绵、甜、净香、醇、绵、甜、净等特点，既等特点，既无独特风格，又无明显缺点。所占比例为总勾无独特风格，又无明显缺点。所占比例为总勾兑量的兑量的80%80%；n搭酒：搭酒：主指后馏分酒主指后馏分酒，后香较长的酒和稍有杂，后香较长的酒和稍有杂味香气的酒。用量为总勾兑量的味香气的酒。用量为总勾兑量的5%5%左右。左右。n带酒：带酒：具有特殊香味的酒。可增加成品酒的典具有特殊香味的酒。可增加成品

37、酒的典型性。用量为总勾兑量的型性。用量为总勾兑量的15%15%左右；左右；n4 4、勾兑的方法、勾兑的方法n（1 1）环境要求：）环境要求：室内光线充足，清洁卫生，用具、器室内光线充足，清洁卫生，用具、器皿、酒样安放有序，标签字体清楚，内容具体准确；皿、酒样安放有序，标签字体清楚，内容具体准确；n（2 2）调酒用具：）调酒用具：具塞量筒，具塞量筒， 50ml50ml的高脚杯，注射器的高脚杯，注射器并附有针头，具塞三角瓶，并附有针头，具塞三角瓶，10L10L白瓷桶。白瓷桶。n（3 3）步骤：）步骤：n分型分样分型分样勾兑小样勾兑小样 品评品评 检验检验 确定比例确定比例 n正式勾兑大样（正式勾兑

38、大样（5-30t5-30t）第三节第三节 酒的勾兑与调味酒的勾兑与调味n注意事项：注意事项：n小样勾兑后，进行品评，认为符合要求后进行理化指标的检验。小样勾兑后，进行品评，认为符合要求后进行理化指标的检验。检检验：验：白酒外观、感官检验；总酸、总酯、总醛、高级醇。白酒外观、感官检验；总酸、总酯、总醛、高级醇。n二、白酒的调味二、白酒的调味n1 1、调味、调味：是在勾兑的基础上对基础酒的微小缺陷进行是在勾兑的基础上对基础酒的微小缺陷进行补充或称之为补充或称之为“精加工精加工”。是对基础酒进行的最后一道是对基础酒进行的最后一道精加工的过程，即用少量的精加工的过程，即用少量的精华酒精华酒进行调整，使

39、基础酒进行调整，使基础酒完全符合产品质量的标准，使产品丰满完美，风格突出。完全符合产品质量的标准，使产品丰满完美，风格突出。勾兑与调味是不可分的。勾兑与调味是不可分的。第四节第四节 酒的勾兑与调味酒的勾兑与调味n2 2、精华酒：、精华酒：通常指具有特香、特甜、特浓、特醇、特暴、通常指具有特香、特甜、特浓、特醇、特暴、特麻的特点。因此，精华酒又分为：特麻的特点。因此，精华酒又分为：n陈酿调味酒：陈酿调味酒：发酵期在发酵期在6 6个月个月-1-1年的酒；年的酒；n陈化调味酒：陈化调味酒：储存期为储存期为3-53-5年的酒年的酒n窖香调味酒：窖香调味酒：用双轮底酒浸泡老窖泥用双轮底酒浸泡老窖泥1 1

40、年左右的酒；年左右的酒；n曲香调味酒：曲香调味酒：用优质大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉与大曲用优质大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉与大曲粉代替原料发酵而的的酒；粉代替原料发酵而的的酒；n酯香调味酒：酯香调味酒：蒸馏后的粮糟加大曲粉，堆积蒸馏后的粮糟加大曲粉，堆积2424小时发酵至料小时发酵至料稳稳5050度，在入窖发酵度，在入窖发酵6060天的酒；天的酒；n双轮底和多轮底调味酒：双轮底和多轮底调味酒：两次或两次以上的发酵。两次或两次以上的发酵。第四节第四节 酒的勾兑与调味酒的勾兑与调味n三、白酒的品评三、白酒的品评n1 1、品评：、品评：利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和利用人的感觉器官（视觉、嗅觉

41、和味觉）来鉴别白酒质量的一门检测技术。到目味觉）来鉴别白酒质量的一门检测技术。到目前为止，世界上还没有任何一种分析仪器能代前为止，世界上还没有任何一种分析仪器能代替。替。n2 2、重要步骤：、重要步骤：观色、闻香、品味。观色、闻香、品味。第四节第四节 大曲酒的勾兑与调味大曲酒的勾兑与调味n3 3、品评顺序与效应、品评顺序与效应n（1 1）同一类酒样的品评顺序为：）同一类酒样的品评顺序为：n酒度：酒度：先低后高；先低后高；香气：香气：先淡后浓；先淡后浓；滋味：滋味：先干后甜先干后甜n酒色：酒色：无色无色白色白色黄色黄色红色。如果酒样红色。如果酒样为同一种颜色而色泽有浅有深，应先浅后深。为同一种颜

42、色而色泽有浅有深，应先浅后深。第四节第四节 大曲酒的勾兑与调味大曲酒的勾兑与调味n（2）品评效应：）品评效应：由于评酒员的生理和心理素质原因，由于评酒员的生理和心理素质原因，往往会引起品酒过程的误差，影响结果的准确性。综合往往会引起品酒过程的误差，影响结果的准确性。综合起来，主要有以下几点：起来，主要有以下几点：n1 、顺序效应、顺序效应 n2 2、顺效应、顺效应 n3 3、后效应、后效应品评的步骤品评的步骤 白酒的品评主要包括：白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味、风色泽、香气、口味、风格、酒体、个性格、酒体、个性六个方面。六个方面。 具体品评步骤如下：具体品评步骤如下： 1、眼观色、眼观色

43、 先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅观察酒样有无色泽和色泽深浅。 在观察透明度，有无悬浮物和沉淀物时，在观察透明度，有无悬浮物和沉淀物时，要把要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。行观察。 2、鼻闻香、鼻闻香 当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相酒量基本相同同之后，才嗅闻其香气。之后，才嗅闻其香气。 3、口尝味、口尝味 白酒的味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，

44、白酒的味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。 4、综合起来看风格、看酒体、找个性、综合起来看风格、看酒体、找个性 根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊风格，酒体状况，是否有个性。特殊风格，酒体状况，是否有个性。 5、打分、写评语、打分、写评语 分项得分代表酒分项的质量状况，总分代表本酒样的整分项得分代表酒分项的质量状况，总分代表本酒样的整体质量水平。体质量水平。 打分标准见下表。打分标准见下表。色 泽 香 气 项 目 分 数 项 目 分 数 无色透明或微黄透明无色

45、透明或微黄透明 +5具有本品固有的香具有本品固有的香气气 +20稍 有 混 浊 -0.5放 香 小 -0.5稍 有 沉 淀 -0.5香 气 不 纯 -1有 悬 浮 物 -1带 有 异 香 -1有明显沉淀 -1有不愉快气味 -2酒 体 个 性 项 目 分 数项 目 分 数 酒体丰满完美酒体丰满完美 +5个性明显，悦人个性明显，悦人 +5酒体较丰满，较完美 -0.5个性较明显可接受 -0.5酒体欠完美 -1.0个性不明显 -1.0酒体欠丰满 -1.5个性难接受 -1.5口 味 风 格 项 目分数项 目分数具有本品固有的口味特具有本品固有的口味特点点 +60具有本香型本品的特有具有本香型本品的特有风

46、格风格 +5欠 绵 甜 -1本香型风格不突出 -0.5欠 柔 顺 -1本香型风格不明显 -1 口 味 淡 薄 -2本品风格不明显 -1.5口 味 冲 辣 -3后 味 短 -1香味欠谐调 -2后味苦不净有 -3有 异 味 -4 白酒感官品评表轮次：轮次： 年年 月月 日日 姓名：姓名： 项目 酒样色5分 香20分 味60分 风 格5分 酒 体5分 个 性5分 总 分100分 12345第三节第三节 酒的勾兑与调味酒的勾兑与调味n4 4、品酒注意事项、品酒注意事项n每次品酒不宜过多，以每天不超过每次品酒不宜过多，以每天不超过2020个为个为宜，每组宜，每组5 5个。个。n（2 2）酒样的温度：）酒样的温度：以以15-2015-20为好。为好。（3 3）品酒的时间：品酒的时间：n上午上午9-119-11时；下午：时；下午：3-53-5时时 复习思考题复习思考题1、酒曲有哪几种类型？、酒曲有哪几种类型？2、曲中的微生物有哪些？、曲中的微生物有哪些？3、浓香型曲酒的生产工艺基本类型有哪几种？、浓香型曲酒的生产工艺基本类型有哪几种？