2022年高粱固态酿酒简单实用工艺与过程.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 用量： 1 斤酒曲做 3 斤粮食；发酵周期 1 个月；珍宝单价为 20 元 1 斤500 克,一块重 4 斤-7 斤,手工曲重量不等,可分开卖；此曲只限用于固态发酵壳类粮食 麦等 如高梁、玉米、稻谷、小两种香型；需要哪种香型拍后留言哟浓香型：也称之为窖香,类似于泸州老窖香型 酱香型：类似于茅台风味 灰褐色或灰色,有脂香,窖香及窖泥味长久,无异杂味,轻柔细腻, 有肯定粘性, 断面有气孔, 气孔有时里面有虫,不影响使用,介意慎拍哟！名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 用法

2、：先将酒曲碾碎,成粉沫；将粮食煮熟后,根据 1：3的比例进行熟料发酵,发酵方法与其它白酒方法一样；也可以反复蒸馏发酵,味道更好 ,酒厂称为回糟增香.传统香曲主要是用于增香；下面我们以高梁为例做个发酵流程第一预备好假设干高梁 建议酒友们用红高梁, 比较香些,秤重待用把高梁加上自来水浸泡24 个小时以上,以便更好的蒸煮名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 泡好后,把水滤掉,待蒸名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 预备好蒸锅,锅底加水,放蒸片上,开

3、头大火蒸高梁,大米把它蒸到沸腾一段时间后,咱们就给它淋冷水,目的是加快蒸熟过程,淋后,过段时间再淋,整个过程淋至少3 次名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 经过 12 小时的蒸煮过程,高梁已经被我们蒸开花了,切记,高梁肯定蒸开花为止蒸到完全皮开口,不然发酵不好的名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 蒸到这个程度后,咱们再把它摊开名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 预

4、备好,秤好重量的酒曲,进行敲碎,越细越好等高梁的温度凉到30 度左右,这时我们先给它加一点我们名师归纳总结 的生熟两用白酒曲,按一斤粮食加3 克,这样用利于促进第 7 页,共 15 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 发酵,提高出酒量,并不会影响大曲本身香型；当然,不加也是可以的加好生熟两用酒曲后拌上这个高端大曲,名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 给它充分的拌匀称预备一点温开水,给它撒上去,目的是增加其湿度,用利于发酵,太干了不好发酵的,加到湿度正值就行,看着粮食与酒曲不干

5、的程度,名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 撒水后,如以下图拌好后,咱们就把它装进洁净的容器,肯定要是洁净的,最好是用开水消毒过的名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 这样就可以进行发酵了,发酵温度最好掌握在 30 度左右,前 48 小时不用盖, 2 天后开头密封 ,之后隔 2 天打开透个气,再密封好, 23 天后,我们就可以闻到冲鼻的酒味了,带窖香浓郁味10 天后,我们就可以看到发酵容器底部有酒液了,伴着浓烈的酱香名师归纳总结 - - -

6、 - - - -第 11 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 约 1 个月左右的时间就发酵好了,可以蒸酒了,发酵时间越长,窖香味就越浓郁；名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 用手捏一粒高梁,中间没淀粉了没有芯就剩个壳,名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 这时我们的粮食就已经发酵完成了,可以投入设备进行蒸 馏了,假如想口感更好,可再进行反复发酵与蒸馏,将蒸 过的粮食渣混入新料,加入酒曲,同样的方法进行发酵、蒸馏名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 15 页