2022年高粱固态酿酒简单实用工艺与过程 .pdf

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1、用量： 1 斤酒曲做 3 斤粮食。发酵周期1 个月。宝贝单价为 20 元 1 斤(500 克)，一块重 4 斤-7 斤，手工曲重量不等，可分开卖。此曲只限用于固态发酵壳类粮食(如高梁、玉米、稻谷、小麦等 )两种香型；需要哪种香型拍后留言哟浓香型：也称之为窖香，类似于泸州老窖香型酱香型：类似于茅台风味灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，无异杂味，轻柔细腻， 有一定粘性， 断面有气孔， 气孔有时里面有虫，不影响使用，介意慎拍哟！精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 15 页用法：先将酒曲碾碎，成粉沫。将粮食煮熟后，按照1：3的

2、比例进行熟料发酵，发酵方法与其它白酒方法一致。也可以反复蒸馏发酵,味道更好 ,酒厂称为回糟增香.传统香曲主要是用于增香。下面我们以高梁为例做个发酵流程首先准备好假设干高梁 建议酒友们用红高梁， 比较香些，秤重待用把高梁加上自来水浸泡24 个小时以上，以便更好的蒸煮精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 15 页泡好后，把水滤掉，待蒸精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 15 页准备好蒸锅，锅底加水，放蒸片上，开始大火蒸高梁，大米把它蒸到沸腾一段时间后，咱们就给它

3、淋冷水，目的是加快蒸熟过程，淋后，过段时间再淋，整个过程淋至少3 次精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 15 页经过 12 小时的蒸煮过程，高梁已经被我们蒸开花了，切记，高梁一定蒸开花为止蒸到完全皮开口，不然发酵不好的精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 15 页蒸到这个程度后，咱们再把它摊开精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 15 页准备好，秤好重量的酒曲，进行敲碎，越细越好等高梁的温度

4、凉到30 度左右，这时我们先给它加一点我们的生熟两用白酒曲，按一斤粮食加3 克，这样用利于促进精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 15 页发酵，提高出酒量，并不会影响大曲本身香型。当然，不加也是可以的加好生熟两用酒曲后拌上这个高端大曲，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 15 页给它充分的拌均匀准备一点温开水，给它撒上去，目的是增加其湿度，用利于发酵，太干了不好发酵的，加到湿度正当就行，看着粮食与酒曲不干的程度，精选学习资料 - - - - - - - -

5、 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 15 页撒水后，如下列图拌好后，咱们就把它装进干净的容器，一定要是干净的，最好是用开水消毒过的精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 15 页这样就可以进行发酵了，发酵温度最好控制在30 度左右，前 48 小时不用盖， 2 天后开始密封 ,之后隔 2 天打开透个气,再密封好， 23 天后，我们就可以闻到冲鼻的酒味了，带窖香浓郁味10 天后，我们就可以看到发酵容器底部有酒液了，伴着浓烈的酱香精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - -

6、 - - -第 11 页，共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 15 页约 1 个月左右的时间就发酵好了，可以蒸酒了，发酵时间越长，窖香味就越浓郁。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 15 页用手捏一粒高梁，中间没淀粉了没有芯就剩个壳，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 15 页这时我们的粮食就已经发酵完成了，可以投入设备进行蒸馏了，如果想口感更好，可再进行反复发酵与蒸馏，将蒸过的粮食渣混入新料，加入酒曲，同样的方法进行发酵、蒸馏精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 15 页