（中职）2022-2023学年《西餐服务》试题 5试卷及答案.doc

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1、（中职）2022-2023学年西餐服务试题 5试卷及答案第二章 技能篇 西餐摆台技能及餐酒服务题号一二三四五总分得分得分评卷人一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1. 台布的种类很多，纯棉台布因吸湿性能好而广受欢迎。（ ）2. 正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台。（ ）3. 西餐零点摆台一般铺设两块台布。（ ）4. 摆餐椅时将餐椅按就餐人数摆放于餐台四周，使之呈三三两两的并列状。（ ）5. 铺台布前服务人员应将双手洗净，并对台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布应更换。（ ）6. 转椅时用脚尖做支点将主人位一侧的餐椅侧转45（ ）。7.

2、 西餐摆台装饰盘距离桌子边缘5厘米。（ ）8. 装饰盘右侧1厘米摆餐刀，左侧1厘米摆餐叉。（ ）9. 摆早餐台时面包盘中心与装饰盘中心的连线在一条直线上。（ ）10. 黄油刀上方摆黄油碟，黄油碟与黄油刀刀尖相距3厘米。（ ）得分评卷人二 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1. ( )是捏住第一层台布，将台布慢慢拉向身体一侧，徐徐将台布拉正。A转椅 B抓边 C推铺 D 退拉2.（ ）时前倾身体，将台布向餐桌中央推去的同时松手放下底层台布边。A转椅 B抓边 C推铺 D 退拉3.（ ）时两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。A 摆餐椅 B

3、 转椅 C 归位 D 定位4.黄油刀上方摆黄油碟，黄油碟与黄油刀刀尖相距（ ）厘米。A 4 B 1 C 2 D 35.西餐早餐台面咖啡杯具摆放于餐刀（ ），杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右侧。A 前方 B 左侧 C右侧 D 下方6.西餐摆台铺台布时席椅边沿与下垂台布相距（ ）厘米。A 2厘米 B 5厘米 C 1厘米 D 3厘米7.西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距（ ）厘米。A 2厘米 B 1厘米 C 3厘米 D 1.5厘米8. 西餐午晚餐的杯具摆放的要求是杯底中心的连线与餐台边成（ ）角。A 55 B 60 C 50 D 459. 西餐午、晚餐摆台中（ ）摆在主餐刀尖上2厘米处。A 香槟杯

4、 B 白葡萄酒杯 C水杯 D 红葡萄酒杯10.西餐宴会摆台中各刀叉勺间距（ ）厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边同装饰盘。A 3 B 0.5 C 1 D 211.西餐宴会摆台中花瓶或台面装饰物置于餐桌中央，高度不超过（ ）厘米。A 折叠 B 卷 C翻 D推折12. （ ）是将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法。A 折叠 B 卷 C翻 D推折13.（ ）是将餐巾一头固定再卷另一头，要求两手能相互配合控制所卷角度的大小。A 斜卷 B直卷 C弯卷 D 横卷14. （ ）餐巾质地较硬，厚实挺括，洗涤后免上浆，便于折叠。A 纸质 B 化纤 C 棉质 D亚麻15. （ ）时要求将餐巾两边平行一起

5、卷动，两手要用力均匀。A 斜卷 B直卷 C弯卷 D 横卷得分评卷人三 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.方台铺台布的步骤包括（ ）。A转椅 B抓边 C推铺 D 退拉 2.铺台布前服务人员应将双手洗净，并对台布进行仔细的检查，发现有（ ）的台布应更换。A 残破 B油液 C褶皱 D折痕3.关于西餐早餐摆台正确的是（ ）。A餐具距离桌边同装饰盘， B装饰盘距离桌子边缘1厘米 C面包盘摆于餐叉左侧，距离餐叉1厘米 D咖啡杯具摆放于餐刀右侧，杯柄朝右4.关于摆放面包盘黄油刀黄油碟正确的是（ ）。A面包盘中心与装饰盘中心的连线在一条直线上 B黄油碟与黄油刀刀尖相距3厘米 C黄油碟左侧边沿与面包

6、盘中心线相切 D黄油刀摆放在面包盘右侧约三分之二处 5.早餐台面咖啡杯上方可以摆放（ ）。A 奶缸 B 糖缸 C烟灰缸 D花瓶6.西餐早餐摆台花瓶位于餐桌正中央，（ ）摆在餐台靠中心的位置上。A椒盐瓶 B牙签筒C奶缸 D烟灰缸 7.关于西餐摆台的顺序正确的是（ ）A先摆餐盘定位B后摆刀、叉、匙 C再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等 D最后上席巾和调味瓶8.西餐摆台的要领包括（ ）。A餐盘正中 B左叉右刀 C先里后外 D刀口朝盘9.席椅摆放的要点包括（ ）。A席椅之间距离基本相等 B相对席椅的椅背中心对准C席椅边沿与下垂台布相距1厘米D席椅边沿与下垂台布相距3厘米10.关于甜品刀叉的摆放，正确的是（

7、 ）。A甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左 B甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放C甜品勺摆于甜品叉外侧，叉柄向右D甜品叉勺分别摆于装饰盘两侧 得分评卷人四简答题（共5题，每题6分，共30分）1.请简述西餐摆台的先后顺序？2.简述西餐午晚餐摆台中餐盘和刀叉勺的摆放要领。3.请简单介绍下餐后酒威士忌。4.请简述葡萄酒开瓶的注意事项。5.请简述徒手斟酒时回瓶的注意要点。得分评卷人五案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：在酒店住宿的史密斯夫妇来到西餐厅用餐，席间他们点了一瓶来自法国的洋酒。服务员小张热情地为他们提供示酒和开瓶服务，可是在为史密斯先生提供试酒服务时，史密斯先生皱起了眉头，酒杯中的酒有浑浊

8、样，客人怀疑是假酒。小张压低声音说：“先生，这酒还在保质期内，是没有问题的，而且酒已经打开，您是不能退酒的。”这句话让史密斯先生在他太太面前有失颜面，于是他找餐厅经理投诉，但解决未果。后经总经理出面赔礼道歉，并适当地减免，这场风波才得以平息。当天下班前，餐饮部针对该事件召开了分析会，并对直接责任者当班员工小张进行了书面批评。问题：1.指出案例一中小张的失误点。 2.请简述葡萄酒的服务程序。第二章 技能篇项目三、项目四 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共1

9、0题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共5题，每题6分，共30分） 12.3.4.5.五案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案一：第二章 技能篇项目三、项目四 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910AABAABBAAA二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910DCBDDCBACC1112131415BBADB三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABCDABCABCDABCABABDABCDABCDABCABC四简答题（共5题，每题6分，共30分） 1答：先摆餐盘定

10、位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。2.答：装饰盘和餐刀摆法参考早餐摆台。汤匙放于餐刀右侧，距桌边1厘米（同装饰盘），与餐刀最窄处距离0.5或者1厘米。甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放。甜品勺摆于甜品叉外侧，叉柄向右，距甜品叉0.5或者1厘米。 主餐叉位于装饰盘的左侧，距桌边1厘米，距离装饰盘1厘米。面包盘位于餐叉的左侧1厘米，面包盘内右侧1/3处摆上黄油刀，悬空部分相等，黄油刀亦可横放或斜放。3.答：威士忌是用谷类作物如燕麦、黑麦、大麦等为原料的蒸馏酒，须经过两次蒸馏后注入橡木桶内贮存7年以上。按国家可分为苏格

11、兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和美国波本威士忌。4.答：开瓶时要尽量减少酒瓶的晃动，使用开瓶钻时，要将钻头对准软木塞的中心点下钻，慢慢旋转。钻头钻至软木塞的3/4处即可。开启软木塞时，若软木塞有断裂迹象，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，再旋转开瓶器。 开瓶后用干净的服务巾擦拭瓶口，冰镇的酒水要擦干瓶身，注意不要让积垢落入酒体。开瓶后的软木塞不宜放在桌面上，可放于小碟子上给宾客过目，操作完毕后一起带走，不要留在餐桌上。5.答：斟至适量时稍停，将瓶口稍前倾并抬高约1厘米，旋转瓶身使最后一滴酒均匀地分布在瓶口上，避免滴落，弧线路径收回。斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口以免溜酒。五案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：略感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用第10页，共10页