（中职）2022-2023学年《西餐服务》综合试题5试卷及答案.pdf

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1、综合题（试题一）题号*二三四五总分得分得分评卷人一.判断对错（正确的选A,错误的选B,共 10 题，每题1分，共 10 分）1.在烹饪方面，中餐以营养为核心，西餐是以“味”为核心。（）2 .托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘（）3.装盘是指将盘内外擦拭干净，由外向内擦。（）4 .10 0 多年前的中国人把外国菜称为“番菜”。（）5.餐巾既是卫生用品又是艺术品。（）6 .迎宾服务礼仪中到岗准时是指在开餐前5 分钟，迎宾员站立在餐厅门口的两侧，迎候客人的到来。（）7 .在西餐厅中，当有小朋友的情况下，请为小朋友准备儿童椅，以保证其安全。（）8 .宴会中餐巾的暗示意义女主人将餐巾铺在膝盖上

2、标志着宴会的开始（）9 .饮料菜单一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类，当中列有酒品、饮料、价格和图片等信息内容。（）10 .上主菜时菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉从客人右侧上，放于主菜盘上方。（）得分评卷人二.单项选择题（共 15题，每题2 分，共 30 分）1.）刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。2.15世纪末B 16 世纪末C 17 世纪末D 18 世纪末小号托盘用于（)oA(A 摆台、展示酒水B斟酒、上饮料、上菜C 装运盆碟、菜点、酒水等较重物品D收款、递送账单和信件等3.）是根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理放置，确保重心平衡。A理盘B装盘C 起托D卸盘4.

3、动物内脏、田螺等也会出现在（A意大利菜B法国菜C 德国菜D美国菜5.）放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。A 盘花B 桌花C 杯花D 环花6.(）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面,如将餐巾从前面翻折到后面,从夹层里面翻到外面等。A 折叠B 卷C 翻D 推折7.西餐主菜（牛排）点餐时三分熟（)oA R a r eB M ed i u m R a r eC M ed i u mD M ed i u m W el l8 .在西餐厅中“（）”手势一般用于为客人指引方向。A 横摆式B 直臂式C 斜摆式D 挥手道别式9.西餐菜单中,按服务地点分为餐厅菜单、酒吧菜单、()oA 会议菜单B 客房菜单C 酒

4、店菜单D 送餐菜单1 0.男服务员标准坐姿中，两脚自然分开为（A 30 度B 4 5 度C 6 0 度D 9 0 度1 1.大型宴会一般收取订金收取宴会费用的（）,对于信誉良好的常客可不收取订金OA 1 0%-1 5%B1 0%-1 5%C1 0%-1 5%D1 0%-1 5%1 2.宴会的变更与取消：提 前（）天联系客户进一步确定已谈妥的事项，如有变更项目应填写“宴请变更通知单”发往有关部门。A 一天 B 两天 C 三天 D 四天13.“U”字形台餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于（）左右的宴会。A 20人 B 60人左右 C 40人D 60人以上14.世界三大烹饪王国是中国

5、、土耳其和（）0A 法国 B意大利 C德国 D西班牙15.信息化时代的今天，预订基本（）被代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。A电话 B电脑 C 电信 D电商三.多项选择题（共 10题，每题2 分，共 20分）1.俄罗斯菜具有重油味浓的特点，A 腌 B 熏 C 烤2.托盘时的三平是指（）。A双肩平 B托盘平3.轻托的操作要领正确的是（）。A托盘平托于胸前，稍低于胸部C右手放于背后或自然下垂4.以下菜名属于德国菜的是（）A 诺曼底炒海鲜 B 醋炳牛肉5.使用托盘的注意事项包括（）o制作方法主要是以（）为主。D炳C手掌平 D 眼睛平B盘面重心略向里侧以保持平稳D可以用右手扶托盘C葡萄酒

6、浸鲤鱼 D 塔塔牛肉A对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布B根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。C将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑D脚步幅度保持等距，步频稍快6.迎宾服务礼仪的流程（）。A到岗准时B仪态得体C面带微笑并主动迎接客人D核对客人预订7.关于引领入座的规范，以下说法正确的是（）A要牢记右为尊的原则B迎宾员应走在客人左前方3 米左右处C对客人招呼：“请这边请！D伴以手势，手势要求规范适度，给客人指引方向时，应将手臂自然完全，手指并拢8.勺子的使用方法及注意事项说法正确的是（）oA用勺子取食时应从内到外舀起。B

7、汤勺不可立在杯中、插入菜中。C汤勺不可含在嘴里。D不可直接用茶勺去喝茶、不可用咖啡勺来喝咖啡。9.饮料菜单中会包括（）oA葡萄酒类 B软饮类 C鸡尾酒类 D烈酒类10.西餐宴会场地台型分为（）和 E形。A B 型台 B T 型台 C U 型台 D L 型台得分评卷人四.简 答 题（共 6 题，每题5 分，共 30分）1.列举正式西餐五道菜的组成并分别列出一道经典菜式。2.托盘的使用步骤有哪些？3.简述迎宾服务礼仪的流程。4.西餐的位置排列有哪些？5.简述近代西餐的发展大事件。6.简述西餐烹饪方法”会”的主要特点，并列举出代表菜品。得分 评卷人五.案 例 分 析（共 1 题，每 题 10分，共

8、10分）案例一：小静是某高档西餐厅的一名实习服务员，一天晚上，客人点了餐厅的一份套餐，包括提拉米苏蛋糕、罗宋汤、T 骨牛扒、咖啡和煽蜗牛。当时小静看到厨房准备好菜品后，就把菜端给了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟着端上，接着是罗宋汤，再上提拉米苏蛋糕，最后才是煽蜗牛。虽然菜是给客人上完了，但可以看出客人当时是满脸的不高兴。问题：L指出案例中小静操作上的失误点。2.简述正式西餐五道菜的组成和上菜顺序。综合题（试题一）练 习 题 答 题 纸判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910单项选择题（共15题，每题2分，共30分）123456789101112131415三.多项选择题

9、题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四.简 答 题（共6题，每题5分，共30分）1.2.3.4.6.五.案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：综合题（试题一）练习题答案判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BABAAAAAAB单项选择题（共15题，每题2分，共3 0分）12345678910CDBBABBBDB1112131415ABCAB三.多项选择题题（共10题，每题2分，共2 0分）12345678910ABCABDABCBCDABCDABCDACDABCDBCDBCD四.简 答 题（共6题，每题5分，共3 0分）1 .正式西餐一般由

10、五道菜组成:头盘（A p p e t i z e r）汤（S o u p）、主 菜（M a i n C o u r s e）甜 品（D e s s e r t）,咖啡/茶（C o f f e e/T e a）头盘：恺撒沙拉；汤：罗宋汤；主菜：T 骨牛扒；甜品：提拉米苏蛋糕；咖啡：蓝山咖啡。2.托盘使用的步骤有理盘、装盘、起托、端托行走、卸盘等。3.到岗准时、仪态得体、面带微笑并主动迎接客人、核对客人预订。4 .西餐的位置排列与中餐有相当大的区别。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻就

11、餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。5.1 9 0 0 年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展。1 9 50 年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。2 0 世纪6 0 年代，西方开始注重合理膳食、营养均衡，营养菜单开始走上餐桌，提倡健康饮食。6 .烧制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。代表菜肴：香橙烧鸭胸、咖嘱鸡、烧牛舌等五.案例分析（共 1 题，每题1 0 分，共 1 0 分）案例一：1 .没有弄清楚客人所点的菜分别是属于前菜、汤、主菜、甜品还是咖啡；上菜的顺序不对；正式或高档场合应该是一道菜结束才上另一道菜。2 .正式西餐一般为五道菜，前菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中提拉米苏蛋糕为甜品、罗宋汤为汤、T 骨牛扒为主菜、煽蜗牛为前菜。因此正确的上菜顺序为先是前菜煽蜗牛，接着汤罗宋汤，然后是主菜T骨牛扒，跟着才是甜品提拉米苏，最后才是咖啡。感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用