技能培训专题：食品安全培训.ppt

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1、食品安全概念,安全是食品的第一重要特性最有效的食品安全控制方法： 过程控制 全员参与检测是滞后的，是验证性的,可能的危害,生物危害细菌、大肠菌、致病菌、虫害物理危害头发、玻璃、石子、薄膜碎屑、金属化学危害化学药品、食品自身的化学成份,生物危害分析,微生物可能带入的途径原料带入肉类、鱼类活菌量大，可能带致病菌操作人员带入手部，私人物品，疾病工具、餐具带入清洗消毒不彻底环境影响积水，废弃物等交叉污染发生后危害极大非正常因素落地、虫害可能进入途径物料入口进入人员入口进入门缝、排风口、漏洞进入下水道进入,生物危害分析,生物危害控制 微生物控制杀菌： 热力杀菌、化学杀菌、辐射杀菌 抑菌： 温度控制（低于

2、10或高于60 ） 虫害控制预防性的，难以杜绝 车间外设置诱扑措施 车间密封，防止虫害进入 车间内的灭蝇灯 仓储的灭鼠 人流物流的控制,物理危害分析,物理危害可能的带入途径：农产品泥土、石子，难以杜绝工具塑料碎屑，金属碎屑操作人员头发，其它杂质员工私人物品玻璃器皿等物理危害的控制原料验收控制，清洗彻底工具的检查、维护，清洁工具不允许使用钢丝球员工个人卫生、着装完整，风淋设施避免使用玻璃器皿，不允许员工私人物品的带入,化学危害分析,可能的带入途径化学药品清洗剂，消毒剂，虫害控制药品原料豆角、发芽的土豆等自身含有毒素员工带入的私人物品药品等控制方法化学药品的管制不允许在车间内使用杀虫剂，鼠药等食品

3、要煮透疾病申报制度、私人物品的管制,分区域控制,个人卫生原料接收清洗、消毒原料储存原料处理车间卫生、环境控制厨房炊饭菜肴分装运输控制项目点工厂的整体虫害控制,一、个人卫生,身体健康检查疾病申报良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣手部卫生完整、正确的服装穿戴从员工专用通道进出各车间人员不串岗,健康检查,预防传染病对食品的污染凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者鲂皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作所有与食品、器具、设备有接触的人员，必须做健康检查新员工进入，必须持有健康证明每年都必须作健康检查，并提供证明,疾病申报,避免

4、病菌病毒对食品的污染发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。员工主动向车间主管、人事部门申明每天上班前主管负责检查本部门员工,卫生习惯,操作人员对食品卫生的影响很大勤洗澡、勤换衣、勤理发进入车间不戴首饰，不化妆双手清洁，不留长指甲，不涂指甲油在车间内不得饮食、抽烟、嚼口香糖、随地吐痰工作时不抠耳朵、鼻子不得使汗液、唾液接触食品。,手部卫生,手部直接接触食品、用具等，直接影响到食品安全进入车间必须做洗手消毒进入高清洁区域必须做二次洗手消毒接触不洁器械、物件后必须重新做洗手消毒处理原料后如要接触成品，必

5、须做洗手消毒连续操作1小时以上的，必须重新做洗手消毒,标准的洗手消毒流程,1.用流动水冲湿双手,2.涂上适量洗手液,3.双手摩擦至少20秒,4. 清洁指甲缝和手指之间 包括手腕,5.用流动水彻底冲洗双手,6.用纸擦干或烘手机烘干,6.消毒液中浸泡30秒以上,工作服装,工作服可以防止操作工对食品的影响完整的服装：白色工作衣、雨鞋、一次性帽子。包装区域员工还必须戴口罩、一次性手套、专用围裙正确的穿戴：头发全部包住，口罩佩带正确保持工作服的干净卫生及时清洗不得穿工作服出车间、进餐、抽烟、进洗手间,进入车间,从专门的员工通道进入车间更衣间换工作服，雨鞋进入脚踏池做鞋底消毒戴帽子进风淋房除去身上的灰尘、

6、碎屑、头发，不得从出口进入洗手消毒不要从物流通道进入车间 物料收发月台、垃圾出口等,分区域，不串岗,车间内各部门卫生要求不同 一般分为普通、清洁区、高清洁区普通清洁区：餐具预清洗区、仓库、月台清洁区：浑素处理间、厨房、炊饭间、餐具清洗间高清洁区域：包装间、餐具暂存间低清洁区员工不能进入高清洁区高清洁区员工进入低清洁区后返回的，必须重新做二次更衣、洗手消毒，并更换帽子、口罩,二、原料接收,拒绝腐败变质的原料拒绝证件不全的原料冷链商品必须确保运送条件和收货的温度肉、鱼、豆制品预包装商品的检查包装完好，无破损生产日期、保质期的标识保质期限的检查蔬菜类的农残抽检绿叶菜必须做农残的快速测试，避免农药超标

7、引发的食物中毒,三、清洗、消毒,使用专用的清洗工具及时更换洗涤水充分清洁、不留残渣保证消毒液浓度，热水温度注意沥干/烘干,清洁工具,直接接触食品的器具，使用专用的清洁工具生熟器皿的清洁工具分开使用，不能混放不能使用钢丝球 绝对不能与地面清洁工具混用、混放,洗涤水,洗涤水中洗涤剂比例0.5%餐具预清洗每3000份更换一槽洗涤水餐具、操作用具清洗使用流动水,清洗效果,表面不留残渣、油渍注意边角内表面（直接接触食品）破损的挑出,消毒,保证消毒液浓度（氯含量）250ppm保证热水温度85 以上、蒸汽温度100 以上保证浸泡时间大于5分钟热水煮10分钟蒸汽蒸15分钟,保持干燥,留有积水，将导致微生物急剧

8、繁殖餐盘、碗等必须烘干，湿的不能直接封装保温桶必须沥干，必要情况下擦干（纸巾或消毒过的抹布）炊具、分装器具要沥干，使用前再次消毒,餐具的存放,存放于专用的餐具存放间使用臭氧发生器，对空间和餐具表面做消毒保持存放间的干燥离地，离墙,四、原料储存,冷库温度控制日期标识、先进先出覆盖不允许自行冷冻、重复冷冻,温度控制,保鲜库温度控制0-4 冷冻库温度控制-18 以下,先进先出,确保商品在保质期内供应商确保商品具必要的标识品名、生产日期、保质期、保存条件农产品入库时自行标识入库日期、保值期先进先出,覆盖,必要的覆盖措施，保证防尘供应商确保商品有必要的覆盖措施开箱后的物料，自行做好覆盖措施蔬菜类保持良好

9、的通气,自行冷冻,自行冷冻，会破坏原料的组织结构反复冷冻容易造成变质原料被利用,五、原料切配,原料中混杂的泥土、沙石清洗干净枯黄、腐败的清理干净去除农产品中的虫子,六、车间卫生,地面、排水沟的清洁操作台面的清洁离地措施垃圾的处理垫铲板的清洁,地面的清洁,及时清洁地面，避免食物残渣腐败每天清洗，每周做一次消毒必须保证下水道清洁、畅通，避免腐败、滋生蚊虫等每天冲洗，每周做疏通注意卫生死角，入设备下面、墙角等避免残渣掉入，如发生，及时清理每周做清理,离地措施,食品不能直接着地原料着地，应重新清洗，不能清洗的要抛弃半成品、成品着地要抛弃工器具不能直接着地着地后必须重新做清洗消毒容器不能直接着地,垃圾处

10、理,垃圾应直接倒入垃圾桶，不能倒在地上、排水沟内及时清除垃圾，换班前必须处理干净垃圾桶要有明显标识，并与食品、操作工具等保持1米以上距离如果发生垃圾对食品的交叉污染，必须抛弃如果发生垃圾对操作工具的交叉污染，必须重新做清洗消毒,垫铲板的清洁,垫铲板内容易留下食物残渣，必须每天进行冲洗,环境消毒,高清洁区必须做环境消毒紫外线灯对器具表面有杀菌作用，提前半小时打开臭氧发生器有渗透性，效果比紫外线灯明显。每班结束后开启、上班前关闭。,七、厨房,工器具生熟分开生熟食品隔离中心温度控制在保证食物熟透的原则下确保感官质量避免食品长时间停滞,工具分开,用于原料的工具不能接触成品避免使用同一周转框接触过生食品

11、的铲、瓢等不要直接接触成品烧制用的铲必须经过烧煮才可接触成品更换品种前清洗工具,生熟食品隔离,生熟食品保持间隔，不能直接接触容器保持间隔，不能直接接触避免血水、汁液的飞溅发生交叉污染的成品，必须回锅重新烧过,中心温度控制,关键控制点：食品出锅前中心温度高于75生产部门必须每锅检测，不合格的必须回锅品控部门现场抽查，不合格的必须回锅。记过一次。,食物熟透,起到杀菌的效果鱼、肉、豆制品等含菌量大，必须煮透才能起到杀菌的效果避免毒素的残留豆角、发芽的土豆等自身含有毒素，必须煮透,快进快出,厨房间温度高，适合微生物的繁殖原料进入加工间后尽快使用，避免变质如果不是急用，肉鱼豆制品等应在冷条件下暂存成品应

12、尽快转入分装车间，利于分装温度的控制,八、菜肴分装,生食品、操作用具不得进入快速分装，确保温度,避免二次污染,生食品不得进入分装间生食品操作用具不得进入分装间周转框、盆、瓢、垫铲板等,温度控制,分装温度控制在75以上这个温度具有杀菌效力分装后迅速覆盖，并立即装入保温桶确保保温桶处于关闭状态保温桶装完封闭时菜肴温度控制在65 以上这个温度条件可抑制细菌繁殖，确保菜肴的安全,九、炊饭间,大米的杂质炊饭熟透分装的温度控制75 以上,十、储运,储运时间的控制从烧制结束到就餐，控制在3个小时分装1个小时装车、查验0.5小时下车、准备就餐0.5小时运输1小时最早出的菜，历时近4小时将运输时间控制在1小时内

13、,十一、项目点,时间控制温度检查餐具检查,时间控制,菜肴在65 下存放不得操作2小时保温桶打开到就餐结束，控制在2小时内项目点应检查菜肴是否变质重点控制荤菜到项目点抽查 就餐一半时间时抽查 就餐结束前抽查,温度检查,开箱后检查温度应保持在65 以上低于60 的，检查菜肴的口感。低于55 的，请暂停使用，需要回热。,餐具检查,餐具使用前检查是否清洗干净是否有异味是否受到二次污染出现以上情况，必须停止使用,十二、虫害控制,车间外的虫害控制车间的密封灭蝇灯的设置控制计划的制订,外围控制,鼠害的诱扑设施 减少老鼠进入车间的可能沿墙角设置可以使用鼠药垃圾房是重点区域蚊蝇的诱扑设施 减少蚊蝇进入车间的可能苍蝇诱扑笼粘蝇纸,车间的密封,厂区使用硬质地面墙、门窗没有漏洞，门帘要放下通风设施设置防尘网排水沟设置防鼠网,灭蝇灯的设置,高度：1.5m至2m位置：距离裸露的食品、容器平面距离1m以上要求：从门外不能看到灭蝇灯在光线强的地方效力下降,虫害控制计划,检测虫害密度针对性的虫害控制计划实施效果的检查修正控制计划,