咖啡萃取.pdf

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1、咖啡萃取技术如何把咖啡做的好喝所谓的咖啡萃取技术， 是基于金杯萃取准则并且应用了杯测分析与感官介绍进行的丰满，其目标是为了做出好喝的咖啡。在我们平时制作咖啡的时候，咖啡粉磨得粗或细，水温高或低，萃取时间长或短，水与咖啡粉冲泡比例的不同，都会影响咖啡成品的风味。那么如何掌握并量化咖啡制作过程中的参数，进而用于调整咖啡萃取的冲泡比例， 这个可以通过金杯萃取准则来进行量化调整的。那么当我们拿到一只咖啡豆， 我们并不了解这只豆子应该是有如何的风味， 那么可以通过杯测的方法客观的了解这只豆子的风味与特点。那么上文提到的风味， 到底是由什么构成？应该如何感受咖啡的风味，这个会通过对咖啡风味感官的阐述来进行

2、描述。那么这篇文章我们的阐述的顺序会由人体感官咖啡杯测金杯萃取的准则进行描述。所谓的风味，最初意义是指的某种味道的特色。而咖啡中令人愉悦的风味，由我们感受到咖啡的香气，滋味以及口感的三大感受而综合构成。希望完整的去感受咖啡风味，必然需要动用嗅觉，味觉以及触觉。虽然嗅觉，味觉以及口中触觉各司其职，相辅相成，才能构成完整的感官世界。 但是人体感官捕捉风味的敏感程度依次为嗅觉味觉口中触觉。在这里会依次介绍用嗅觉捕捉的香气，用味觉捕捉的滋味以及用口中触觉感受到的口感的顺序来进行风味的描述方式。香气：香气：嗅觉辨识的宽广度与精准度超乎味觉与口中触觉， 因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，鼻子可嗅出外世界的

3、气味，也就是“鼻前嗅觉” ，但口腔内亦可“嗅出”吃进嘴里饮食的气味。也就是“鼻后嗅觉” 。专业的咖啡杯测人员与咖啡师除了使用鼻前嗅觉，更擅长鼻后嗅觉，以更精准的对咖啡的风味进行测试。所谓的“鼻前嗅觉”是指的直接吸入鼻腔，嗅觉可以感受到的气味。 而所谓的鼻后嗅觉则反过来， 饮食入口后， 经唾液催化，藏在油脂里的气化分子释出，透过口腔后面的鼻咽通道，逆向进入鼻腔，也就是所谓的“走后门” 。科学家们认为完美烘焙的咖啡熟豆富含一千二百多种以上的化合物，其中大部分具有挥发性，由于烘焙决定风味的走向，以下以“浅焙” “中焙” “深焙”为论述的基础。浅焙：一爆中段至一爆刚结束。Agtron#75-#66浅焙

4、中形成的芳香物，以低分子量化合物居多，香气与滋味很容易辨识，以花果酸香味，草本，肉桂，豆蔻、谷物，坚果和烤面包为主。质量最轻所以挥发性最高。咖啡的花果酸香味与生俱来，是“酵素作用”的产物，至于谷物和面包为则是烘焙过程中美拉德反应初期的气味，两者建立浅焙主要香气。美拉德反应是指单糖类碳水化合物与蛋白质进行一连串降解与聚合反应，颜色同时也会变深，是由 1912 年法国化学家美拉德发现的。 浅焙的风味主要是由酵素作用与美拉德反应初期所构造的。ps：美拉德反应（梅纳反应）发明者是美拉德氏，全名是路易斯卡米拉美拉德浅焙凸显“酵素作用”的1.花香香气 2.水果香气 3.草本香气咖啡界所谓的“酵素作用”是由

5、两个方面所产生的。第一作为咖啡种子在新陈代谢的过程中， 会分泌酵素将大单位不易吸收的糖类、蛋白质和脂肪等养分，先分解成比较微小的分子，以便于吸收以及发芽。当大单位的养分被酵素分解成小单位的养分，会衍生出苹果酸、柠檬酸、葡萄酸以及水果风味的有机酸，并有酯、醛、醇、萜、酮的化合物。大部分来自咖啡树本身酵素作用下的产物的酯类化合物更被誉为果香素。第二为来自精处理阶段的发酵过程， 最初明显是咖啡豆的果胶层在水洗发酵池或日晒处理时，被酵母菌或细菌分解成乳酸、醋酸以及有机酸。增加咖啡的芳香调，基本上发酵时间越短，酸味越低， 越容易呈现出不明亮的闷酸。 但发酵过度会呈现酸腐味。那么将酵素作用所产生的香气整理

6、如下：1.花香：花香与芳香花香：咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果。芳香：肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、罗勒、草药。2.水果香：柑橘：橙子、柠檬、橘子、苹果、葡萄、凤梨。梅果：乌梅，蓝莓，草莓，黑醋栗，樱桃，桃子3.草本香：草香：牧草、甘蔗、药草、仙草、小黄瓜、包心菜、豌豆葱蒜：洋葱、大蒜、韭菜、榴莲、芹菜中焙：指一爆结束至二爆前，Agtron#65-#55中焙的方向物中分子量化合物居多，质量比前者稍高。为中度挥发性，以呋喃化合物（Furan）与吡嗪（Pyrazine）为主，有上扬鼻腔的特性，是烘焙过成焦糖化与美拉德反应中期产物，芳香物以焦糖，奶油糖，巧克力为主调，虽然中焙仍有酸香味，坚果

7、与烤面包味，但明显弱于浅焙。生豆所含的蔗糖约占豆子比例的 6%-9%，是焦糖化的主要原料，蔗糖约在 130-170C 左右，被热解为低分子量的单糖类，即葡萄糖和果糖并释出香气与二氧化碳，但随着炉温升高，到了180C 以上，这些低分子量的单糖不断聚合浓缩，生成颜色更深的中分子量焦糖成分，带有焦甜香气，焦糖化进行到 200C出头，已接近尾声，最后将完全碳化。因此，焦糖化随着温度提高，会产出不同的化合物，而有不同的气味。是很复杂的化学反应。基本上，焦糖化的香气在中焙至二爆之间，最为迷人（但并非绝对）中焙凸显“焦糖化反应”的1.坚果香气 2.焦糖香气 3.巧克力香气焦糖化与美拉德反应的中段在中焙到中深

8、烘焙过程所产生的香味谱， 坚果香气在浅焙只中焙最为明显， 焦糖香气出现稍晚，约在中焙之后最突出，基本上，坚果焦糖与巧克力气味的分子量与烘焙度，均高于酵素作用的水果酸味，但如果再烘焙下去则会演变为深烘焙的独特香气。在这里要归类一下中段烘焙的特点。1.坚果:核果：杏仁、花生、核桃、榛子、腰果、碧根果。麦芽：新鲜面包、大麦、小麦、黑麦、全麦饼干、麦卷、甜面包糕点。2.焦糖：糖果：太妃糖、榛果、甘草、牛轧糖、棉花糖.糖浆：蜂蜜、枫糖、可乐。3.巧克力：黑巧克力：苦香巧克力、荷兰巧克力。奶油巧克力：瑞士巧克力、榛果巧克力、杏仁巧克力。中深焙指二爆初至二爆中段的高峰期，Agtron#54-#40深焙指二爆

9、尾，Agtron#40-#30“中深焙”和“深焙”的芳香物为高分子量化合物，质量比前两者更高，低度挥发性，几乎无酸味，是烘焙末端干馏作用的产物，以及硫醇，树脂，焦油干和酚类化合物为主，亦有闷闷的上扬性，可归纳为松脂，酒气，焦香，呛香，以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。在进入二爆后的深烘焙，碳化加剧，焦糖化反应临近结束，但是美拉德反应依旧进行， 氨基酸与多糖类的纤维不断的降解融合，产生更多高分子量的粘稠化合物，香味全是从焦糖化转为有由美拉德反应与干馏主导以焦香，闷香与辛辣香为主。深焙凸显“干馏作用”的 1.树脂 2.辛香 3.炭烧1.松脂：松脂油：松脂、菊苣、桃香木、酒气、黑醋栗枝叶。呛草味：迷

10、迭香、桉油醇、樟脑。2.辛香：温暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻。呛香：玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒。3.炭烧：烟呛：焦油、柏油、轮胎、药草。烘烤：碳、烟、焦化糖、吐司。滋味：滋味：以科学的观点来说：滋味是指的是饮食中水溶性的风味分子，在口腔中被味蕾接受，由神经传达到大脑。 “滋味”和“香味”通常被认为是近义词，但事实上并非如此，用“有强烈的巧克力滋味”来形容咖啡是不专业的，因为基本的滋味只有五种，使人联想到巧克力的感官感受英式有鼻后嗅觉的香气所引起的。神经系统传达到大脑中所反馈从而产生 “酸”“甜”“苦”“咸”“鲜” 的五大滋味模式。但是咖啡与其他食品相比。 却只有 “酸”“

11、甜” “苦” “咸” ，并不含“鲜”的成分。在辨别滋味的时候，位于口腔的味觉感知中的特殊细胞，不仅分布在舌头上，也有少量分布在腭部和咽部。这些分布在不同区域的味觉细胞分布在味蕾中， 并不同数量包含在味觉乳状突中。味觉乳状突被分为四个不同的群落： 菌状群落， 叶理状群落，环状群落和丝状群落。 这些群落之间根据对不同味蕾感官和包含味蕾数量的不同而有所区别。菌状群落他们酷似蘑菇的而得名。他们主要分布在舌尖，含有少量的味蕾，当吃完有色食物之后经过仔细观察可以看到这些菌状群落。叶理状菌落包含上百个味蕾，看起来很像树叶的纹理。它们主要分布在舌头的后部。环状菌落是一种环状结构的味觉群落，包含许多的味蕾，它们

12、分布在舌根，排列装很像一个倒“ V” 。虽然这种味觉群数量较少，但它们的体积更大，并外向突出。丝状群落是数量最多的群落种类，遍布整个舌头中部，它们并不含有味蕾，它们的功能主要体现在触觉上，主要负责感知咖啡的粘稠感。事实上，味蕾并不对某一个特殊的滋味相对敏感，因为味觉乳状途中的纤维能感知到许多不同的味觉刺激， 即使他们是不同的，舌头表面对味觉感官区别是十分细小的。一个简单的实验就能够测试出舌头对不同部分滋味但应的强烈程度，那就是将一小撮盐放在舌尖（根据传统看法，舌尖应能敏锐的感知到甜味）或者将一点酸味的液体放在舌头后部（这个区域应敏锐的感知苦味） 。实践会发现这些滋味能够很敏锐的被感知到。这种误

13、解的根源来自上世纪以为德国科学家对于味觉的错误诠释， 这种诠释随着时间的推移慢慢的变为一种对于味觉图谱的常识并被广泛传播。苦味：苦味：在基本滋味中，苦味是烘焙好的咖啡豆中最主要的口味。这也就全是了为什么这种滋味通常与咖啡联系在一起。 从心理学上来说，金鸡纳碱或其中最具代表性的奎宁是用来衡量苦感的标准。苦味比其他基本滋味更容易被感知，并且他的持久性是毋庸置疑的。 对于苦味这种滋味的感官感受对于不同的人来说是不同的。他通常来来一种不愉悦的，甚至是危险的感觉，因为在自然界中有毒物质通常都是苦味的，但事实上，许多苦味物质拥有医用价值。在与其他滋味互相左右的时候，苦味通常被甜味所掩盖，而被咸味和酸味加强

14、。负面多余的苦味，通常是来于加工咖啡豆不当所导致，或是与烘焙过度以及咖啡制作中操作有误有关系。苦味是咖啡四大滋味之一，但是苦味没有挥发性，只有水溶性。 这也就是很多怕苦的人宁可去闻咖啡也不愿意去喝咖啡的原因。而咖啡的苦味分为隘口与顺口两种。由于生豆种植环境不佳所产生大量的绿原酸 （多酚类的一种， 植物为抵御紫外线的武器，咖啡苦味的主要来源之一。 ）以及瑕疵豆与烘焙不佳会造成隘口的苦。往往低品质的拼配咖啡豆能感受到这种程度的苦。这种苦在口腔中表现为：涩苦，酸苦，焦苦以及杂苦。而顺口的苦在口腔中感受应该为：微苦，顺口以及苦香。而造成这种苦味的元素则是被提炼出来之后呈现白色粉末装的咖啡因。咖啡因尝起

15、来略有苦味，其熔点为 238，远远的超过了咖啡下豆的 190-230的温度。所以咖啡因在烘焙过程中，不论浅中焙或重焙均未受损。 同时相关研究也发现咖啡的重苦味并非由咖啡因所造成的。那么咖啡的苦味到底是由什么所造成的呢？葫芦巴碱（trigonelline）是咖啡苦味的重要因素。在理论研究中这种物质不耐火候，容易被高温所分解。但是在实际情况中并非如此。 在咖啡进行焦糖化反应中所产生的焦糖成分进行结合。所产生令人愉悦的甜苦。 （黑巧克力感就是代表）酸味：酸味：酸味同样也是咖啡的基本滋味之一。我个人的理解是这样的：咖啡本身就是一种水果的种子。而咖啡种子新陈代谢的过程中， 会分泌酵素将大单位不易吸收的糖

16、类， 蛋白质和脂肪等养分，先分解成比较微小的分子。以便于吸收以及发芽的用处，这个过程被称之为“酵素作用” ，这反应方式就是咖啡酸味的来源。这些酸性物质由于不耐长时间的高温烘焙。所以在深烘焙的时候，酸味几乎将会被磨灭。酸味是浅中焙咖啡的最大特色，咖啡豆所含有的有机酸，以酚类物质，脂肪酸以及氨基酸对咖啡酸味影响最大。如果氨基酸浓度较高，易有甜味，如果酚类酸浓度较高易有苦味，但如果脂肪酸浓度高，易有尖锐的酸。但是，脂肪酸可以增加咖啡的明亮度。而且也容易与甜感，苦感以及咸感产生互动。而咖啡豆新陈代谢的产物无挥发性的柠檬酸与苹果酸会与咖啡中的糖分去进行结合，从而会中和尖锐的风味。所谓酸味的来源，将会有三

17、种方式：第一种是豆子本身的新陈代谢的产物，第二是在精处理中所产生的发酵酸。第三则是来自烘焙过程中，浅焙过程中糖类降解的产物。在酸味中，比较指的注意的是如何能分辨所谓的“活酸”与“死酸” 。所谓的“活酸”就是入口感受的果酸几秒钟就能感受到，并引出水果的酸甜味，也就是酸中带有香甜滋味。最佳的感受是应该能感受到酸酸甜甜的感受。而所谓的“死酸”则是一路酸到底。没有任何的活跃感，就好像黏住了舌头一般。酸味的不良口感还有“尖酸”与“杂酸”所谓的尖酸与死酸相似，但是其表现的更为刺激、尖锐，在口中久久不能消散。而“杂酸”则是会出现是因为咖啡反复加热后过度氧化所造成的“奎宁内酯”所分解出来的杂苦味。但是有趣的是

18、，咖啡泡好后不再进行加热，一旦降温至常温状态下，酸味会增加干净度并且会有丰富的水果酸味。这些确实值得回味。有趣的是，酸味虽然听上去不是那么迷人，但是确实是咖啡这种“苦味”饮料必备的品质。想要得到一杯高品质的咖啡，酸度必须不能过度或缺失。 咖啡消费者在品尝咖啡的时候通常把酸味和涩味相互混淆。 有趣的是普通咖啡消费者只能在咖啡进入口腔中的前几秒感受到一种像吃下一口未成熟的香蕉一般的干涩、粗糙的感受。 这是一种与咖啡中含有的柑橘类酸度完全不同的感受。甜味：甜味：调查显示，甜味不仅意味着食入了高热量的食物。同时也会带来一种比较愉悦的口感。 但是为什么咖啡中很难单独感受到甜感呢？整体来讲，甜味可以与其他

19、滋味相互作用，平衡苦感，降低咸度与酸度。咖啡的四大滋味物以甜味最为丰富。高达可溶物质的 39%，生豆本身的蔗糖、乙醇、氨基酸等成分，咖啡豆的种植环境，处理方式以及烘焙时候的美拉德反应都是咖啡甜味的主要来源。虽然咖啡中所含有的焦糖成分很受感官系统的喜欢。 但是想要在咖啡中感受到甜，确实很难。因为甜味的特性，常常都会因为咖啡中酸苦以及咸味去进行干扰。 只有本身甜度因素比较高的咖啡，才能被感受出来。这种豆子的品质往往是很好的。由于日晒豆中脂肪含量较低， 所以经常会出现咖啡的清甜滋味。但是如果日晒豆本身甜度滋味较低，就容易出现咸味。咸味：咸味：在咖啡的四大滋味之一，咸味经常被人忽视，有人甚至喝了一辈子

20、咖啡也未曾感受到咖啡中的咸味。 咖啡的咸味主要来自与咖啡中的矿物质。咸味在咖啡中可溶解的物质占 14%，但是由于能被甜味所中和，往往无法被感受到。但是一旦咖啡感受到了咸味， 则是因为咖啡中甜味与酸味的物质消耗殆尽。这是咖啡变得不新鲜的警报。通常这种咖啡会体现的空洞无力， 并伴随着木屑味。 这是欠缺有机物质的主要信号。口感：口感：口感是指在摄入食物或饮料的过程中或以后口中的感觉。而在咖啡中，我们所描述的口感也称为 body 感。Body 感觉又称为粘稠感，厚实感或顺滑感，主要由不溶水的咖啡油脂与纤维质，营造的在口中的触感。含量越多，咖啡在口中的粘稠感或顺滑感越明显。而在早期，也有人将其描述为醇厚

21、度，其实就描述而言似乎没有什么不妥。不过咖啡中的 body感为无香气无滋味的纯属在口腔中营造的触感， 而醇在酒类品鉴中指的酒味浓厚，而这种浓厚也会和香气有关，那么就违背了口感是触感的原则。鉴赏咖啡除了运用嗅觉与味觉外。还需要动用口腔中的触觉，感受咖啡无香无味的口感。也就是咖啡的厚实感与涩感。我们的全身都遍布这触觉受体， 并存在与于不同的层面的皮肤中，他们形式各异，功能却不同。这些受体是我们触觉感官的大门， 他们也是联系这我们大脑中处理肉体感官刺激信息区域的枢纽。我们舌头上所拥有的触觉感官多于身体其他任何一个部位。在感官分析的过程中， 当我们喝下一杯咖啡时， 这些遍布在舌头，嘴唇和口腔粘膜中的触

22、觉器官能够带来一种有嘴唇触碰咖啡杯，以及口腔内咖啡所带来的整体感受， 这就是我们如何感受咖啡结构，持久性，粘稠度，温度以及涩度的方法。触觉可以分为两个主要类型。三叉神经所感知到的，我们所称之为化学感受，以及基于物理学原理的感受，例如温度感受。物理感受让我们感知到液体、粘性液体和固体之间的区别。当我们在咀嚼一块巧克力和一粒烘焙好的咖啡豆时。 我们能够立刻感知到这两种物质的自然特征和构成元素。 与咖啡口感和粘稠度相关的咖啡词汇有：淡、稀、清、浓、全、稠、重温度感受让我们能够感知到咖啡的温度， 温度直接影响到我们对咖啡萃取技术的评估。对刚喝咖啡的人而言，顺滑感似乎有点抽象，初学者不放以舌头划过上腭与

23、口腔。很容易感受到如丝绸，绒毛般的咖啡油脂在口腔滑动，沉重与粘稠，是很有趣的触感。当黑咖啡有了顺稠感或滑顺感，犹如有了龙骨或脊椎，才能撑得起香气与滋味的衬托，少了“body”的咖啡，如同没有脊椎的人。而涩感则与顺滑相反， 是多芬类化合物在口中营造的粗糙口感。涩是一种触感或是痛感，但很多人以为无香无味的涩也是咖啡滋味的一种，这是很不专业的说法。要知道涩是一种不顺滑的触感。与滋味无关。而出现涩感则会在杯测中是要扣分的。虽然涩感是葡萄酒重要的口感，但是咖啡有了涩感，就会在口中制造不愉悦的口感。 虽然咖啡也有一小部分物质成分是涩感的来源，但好的咖啡喝起来却毫无涩感，这是因为咖啡所含的糖分较高，中和了涩

24、感。咖啡中涩感与烘焙方式和生豆品质有关系。大火快烘，不到8 分钟就下豆的浅中焙，容易产生涩感与金属味。生豆品质不佳尤其是发育不成熟的咖啡豆，含有高浓度的绿原酸，也是涩感的元凶。涩感与咖啡的物种也有关系， 基本上阿拉比卡的涩感要弱于罗布斯塔。因为阿拉比卡的绿原酸只占豆重的%-8%,罗布斯塔的绿原酸含量则为 7%-10%。总之涩感不应该是精品咖啡应该有的口感，不妨视为咖啡品质的警讯。需要调整烘焙方式以及豆种去进行多管齐下，来进行调整。总结：综上所述，似乎品鉴咖啡对于新手以及爱好者类似于天书，一旦认真体会，认真感受，必然能感受到千变万化的咖啡风味。 同样了解咖啡的风味也是对咖啡更理性对待的一些必要知

25、识。如何能鉴赏咖啡整体的风味：如何能鉴赏咖啡整体的风味：咖啡风味（Flavors）=香气（Gases）+滋味（Tastes）+口感（Mouthfeel）香气=干香气（咖啡豆以及咖啡粉挥发的香气） +湿香气（咖啡液挥发到空气以及口腔中的香气）滋味=酸+甜+苦+咸口感=顺滑感+涩感咖啡风味=（干香气+湿香气）+（酸+甜+苦+咸）+（顺滑感+涩感）咖啡风味=（鼻前嗅觉的感受+鼻后嗅觉的感受）+（口中味蕾所感受的滋味）+（咖啡液在口腔中产生的触觉）通过以上的整理，我将咖啡的风味整理为： 酸甜苦脂，涩杂酸甜苦脂，涩杂碳咸。碳咸。其中所谓的脂指的是咖啡在口中的顺畅感，碳为咖啡的不良苦味。 但是我们如何去判

26、断一杯咖啡应有的风味呢？需要通过杯测这一个技巧，那么下面将会系统的介绍杯测。所谓的杯测是采用标准化的烘焙、萃取、与品鉴方式，通过嗅觉、味觉以及触觉的经验，将咖啡的香气，味道、以及口感这三大抽象感受，用文字以及量化分数来进行说明。以便于完成对咖啡豆的测试。杯测起源于 1890 年左右，美国旧金山的希尔斯兄弟咖啡公司为了确保每批生豆的品质。开始进行两次杯测制度，在产地出货前先对样品进行杯测，并保留样品豆，等生豆抵达港口后再进行第二次取样杯测，以保证生豆的品质与样品是一致。而今天，杯测已经成为判断咖啡品质的一个重要的方法。这要归功于 1982 年成立的美国精品咖啡协会（SCAA）对于品质咖啡的推广。

27、而到了 1999 年美国咖啡名人乔治豪尔在联合国的资助下，首先在巴西举办卓越杯（简称 COE） ，加上近些年来精品咖啡的推波助澜。 杯测已经成为专业的咖啡从业人员必备的技能。目前 SCAA 或 COE 的杯测表格与准则是目前精品咖啡界最常用的两大体系，虽然在某些细节上会略有差异，不过在大方向上还是一致的。就“品质”这个词而言，在不同领域或许会有不同的解释，参考国际标准化组织（IOS） ，品质的定义为“一种衡量一组固有特征满足需求能力的程度，这种需求是明确的，或是绝对的，有约束能力的期待或需要。 ”科学的测量方法被用来衡量产品的品质， 这种方法不允许任何的错误或主观判断。但是在很多事实上，当我们

28、考虑到消费者的主观意识时候，这种容错率很低的方法却显得不切实际。因为每个人都会有对品质判断的不同定义。那么在杯测上，既要有针对客观的判断， 同时也要有对市场以及消费者需求的所判断的主观品质。品质的判断生豆品质的判断生豆生豆对于咖啡品质的影响是毋庸置疑的，记得有一个说法：“专家们认为一颗瑕疵豆会足以影响 50g 咖啡豆。 ”大部分咖啡生产国和生豆经销商都会有一套对生豆分级的衡量依据， 不同的咖啡豆评估方法包含针对咖啡豆的众多因素， 那么整理一下对生豆进行评估与判断的因素有哪些。第一：生豆的原产地“原产地”一词不仅仅指的是针对咖啡的原产国。要确切的知道咖啡生产地区或进出港口。 有的时候进口商或生产

29、厂家包括也算在内。 不过就精品咖啡而言， 精确到庄园也是必须要做到的。所谓的精品咖啡，最初一次是 1987 年美国努森咖啡馆的娥娜努森女士在法国咖啡国际会议上提出的，其定义相当简单，即： “特殊气候，地理条件下生产出独具风味的咖啡豆。 ”而特殊气候，也可以理解成小气候与微气候。而庄园与庄园之间的微气候差距使得其产出的咖啡豆越来越具有差异化。第二：咖啡豆种：咖啡豆种的概念是体现咖啡植株在植物学中的上的种类例如阿拉比卡或罗布斯塔等。咖啡的发展历史就是咖啡品种的改良历史。就精品咖啡而言，目前发展的趋势已经从庄园种植的原有的大批量单一品种，转换成为了多样品种少量生产的时代。 目前的咖啡庄园很少只种植单

30、一品种，一般都是将咖啡园分为不同的区域。每个区域都种植不同的品种。第三：处理方法：所谓的处理方法，又称为精制方法，是指将红色成熟的果实转变成干燥生豆的过程， 处理方法粗略分为自然干燥处理法与水洗式处理法以及折中的半水洗处理法。水洗处理法：水洗处理方式源于 18 世纪的中叶，由荷兰人发明，这种处理方式很不环保。大约每生产 1kg 的咖啡带壳豆需要 50-100kg的水。但由于制作出来的咖啡口感柔和，明媚，活泼。至今仍是应用比较多的处理方式。日晒处理法这种处理方式是传统而古老的处理方式。简单而环保，但制作出来的咖啡往往在外观上粗糙，香气沉闷。但是经过多次手选的咖啡豆风味上却极为惊艳。半水洗半日晒法

31、：20 世纪 90 年代，处于降低成本，减少水资源消耗。提高品质等考虑。巴西人发明了半水洗半日晒的处理方式，又叫做去果皮日晒法。苏门答腊湿刨法：在印尼的苏门答腊，由于雨季与咖啡的主要采收季节重合，当地咖啡农必须要赶在短暂的晴天来进行咖啡的采收以及加工。咖啡带壳豆还未干燥的状况下，就需要进行剥壳处理，这样生豆在这样的状态下晾晒的时间最短。蜜处理法：蜜处理法是近些年很多中美洲国家咖啡庄园以及咖啡玩家喜欢挑战的一种咖啡处理方法。 蜜处理源自巴西的半水洗半日晒的处理方式。其优势为节约水源并且减少咖啡晾干的时间。同时风味上也会有特殊的蜂蜜般的香气。内部处理法：所谓的内部处理法从字面上看上去不是那么好理解

32、，不过“猫屎咖啡”等动物体内身体发酵方法就属于此类。在咖啡果实成熟的季节， 杂食类动物出于吃零食与打牙祭的需求，会选择少量最成熟，最甘甜的咖啡果实吃掉。并将无法笑话的咖啡带壳豆随着粪便排泄出来。 但如果人工饲养， 强行喂养。其品质就会逊色很多。第四：水分：经过正确处理的咖啡豆水分含量必须在 9-13%左右。第五：采摘年份：“当年采摘”是指当年采摘的咖啡豆， “最新采摘”是指即将到来的年份采摘的咖啡豆， “过去采摘”是指一年采摘的咖啡豆， “原先采摘”是指过去两年或以上年份采摘的咖啡豆。第六：咖啡豆的外观与形状：根据咖啡豆的外形，阿拉比卡咖啡可以被分级为“扁平豆”“巨形象豆” “长豆” “波旁咖

33、啡豆” “一荚单位咖啡豆”而罗布斯塔咖啡豆通常成呈现为圆形，并且中间笔直。另一种衡量标准则看重咖啡豆尽可能统一的整形外观。 以及没有任何其他颜色和未成熟的豆体。不过就咖啡品鉴而言， 最后决定输赢的一定是咖啡在杯子中的呈现。所以外观与形状只能作为参考，不可作为评估的唯一依据。第七：大小与密度：咖啡豆的大小与密度也是生豆的判断依据之一， 通常来说高海拔所产的咖啡豆通常生长周期长， 早晚温差比较大导致了咖啡豆的密度比较大，在咖啡界这种现象经常被称之为“硬” 。这种硬质咖啡豆纤维比较紧密，耐得住深烘焙，同时香气比较丰富。虽然高品质的咖啡豆密度不一定大。但是密度大的咖啡豆，在品质上往往会更好。再说一下颗

34、粒大小，通常颗粒大的咖啡豆口感更佳丰富，醇厚（吐槽一下：口感方面通常是杯测时候的表现。对于实际萃取也不一定是这种状态，所以说要根据实际情况来进行理性的分析，勿盲从。 ）咖啡生产者们根据这一特性，使用不同孔眼大小并标号，的一组铁盘筛网对咖啡生豆进行过筛分类（ps：筛孔直径为 1/64英寸为单位，18 好孔洞代表执行为 18/64 英寸。 ） 、为了是的售卖的咖啡豆颗粒大小均匀，更具视觉观赏度（卖脸！ ！ ）并兼顾烘焙等技术环节的便利性（实用！ ！ ） 。我们通常采用 A/B 的形式来标注咖啡豆，A 和 B 分别代表不同筛孔大小的铁盘筛网编号，且 A 小于 B，这表示本次的咖啡豆经历了 A 与 B

35、 量到筛网组合的筛选。如果 A 与 B 的值相邻，那么 A/B 代表的该批次豆颗粒比较均匀。如果相差数值比较大。那么 A/B 代表的该批次咖啡度颗粒大小比较悬殊，品质也会差很多。第八：瑕疵豆咖啡生产国在出口前尽管会通过光谱仪以及人工手选多重关卡，但是仍旧有很多的瑕疵豆流入市场。除了咖啡中掺杂的异物，经过归纳总结有以下 8 种瑕疵豆。1.未熟豆：是指尚未成熟的咖啡果实被采摘加工的产物，回事咖啡增加酸涩怪味。2.破碎豆：是指在加工等环节中造成形状残缺的咖啡豆，烘焙时受热不均。并且还会影响美观。3.黑豆：黑豆的形成会有很多的原因，包括咖啡树染病，咖啡果子熟透后掉落地下被污染， 水洗日晒发酵过度干燥过

36、程中感染真菌，豆体刮伤真菌氧化，虫蛀霉变等。在低端廉价配方中，会存在很多黑豆，黑豆是咖啡不良口感的重要来源。4.发酵豆：发酵豆通常会有两种，一种是臭豆，一种是狐狸豆。所谓的臭豆是指外观上并没有特殊异状，但是内部发酵多度已经腐烂。豆子偏黄褐色，但是将生豆切开后，就会感受到里面散发的腐臭，虽然可以通过红外线光谱仪来剔除大多数臭豆，但是还是会有少数漏网之鱼。狐狸豆又名酸臭豆，因为生豆表面的色泽与狐狸的颜色相似而得名。 这种豆通常出现在咖啡树采摘不及时以及处理环节的失误上。同样也是因为发酵过度。导致咖啡豆表面与内里均为深褐色，有异味。不过值得注意的是，同样是深褐色表面的蜜处理豆内部却是绿色的。5.贝壳

37、豆：贝壳豆通常是因为咖啡豆从中央线处破裂，导致胚芽等内部物质翻出，使得咖啡造型古怪，好像贝壳一般。6.虫蛀豆：虫蛀豆表面经常能看到洞眼组织，它的形成早在咖啡过采摘之前便已注定，豆表面常有淤青状的小黑洞。咖啡树的害虫非常多，包括蜗牛，金龟子等。所以很容易收到虫蛀的伤害。由于豆子的组织已经被破坏，这种受伤的豆子，轻者喝起来没有酸味和香气，重者有严重的真菌感染以及腐败的味道。7.带壳豆： 带壳豆是因水洗法加工的脱壳环节操作不彻底导致的。 带壳豆的传热性会比普通咖啡生豆产很多从而导致受热不均。还有一种带壳豆叫做可可豆或者说是干豆，是因干燥法加工的脱壳环节操作不彻底导致。较之普通带壳豆，可可豆更是败坏咖

38、啡口感的因素。8.死豆：死豆不容易烘焙，因此颜色比其他咖啡豆浅得多，烘焙后很容易就挑选出来。基本上，生豆储存时间越久，色泽会从蓝绿色逐渐褪色成为浅绿色或黄褐色。风味也从新鲜的豆子的香甜水果味，老化为低沉无酸味的木质味。如果储存环境太潮湿，豆色会变暗。甚至出现霉臭味。咖啡豆额含水率最好在 10%-12%，最佳储存温度维持在 15-25 摄氏度，相对湿度维持在 50%-70% 次范围内，生豆的酵素最稳定，不至于分解方向物质。若是保存不当，就容易感染微生物，而且生豆里的酵素作用就会加速分解。因此为了保证品质。很多精品咖啡均以真空包装以延长保鲜期。杯测的概述准备与规则杯测的概述准备与规则所谓没有规矩不

39、成方圆， 对于咖啡豆进行测试这种比较严谨的工作， 若是没有一套严谨的说明， 那么就很难达到统一的判断。就目前而言，尽管杯测有多种的判断体系，不过在准备方面上却相同，这样测试出的结果才会有公信力。那么先介绍一下杯测需要注意的事项：1.1.标准化烘焙标准化烘焙 SCAA 的杯测烘焙要求，参加杯测的咖啡豆组要进行统一程度的烘焙。这种烘焙程度为浅焙至中焙为区间。更精准的来说需要在艾格值#58（艾格值#55-#65 之间） ，研磨成咖啡粉的数值为#63。这种烘焙会在一爆结束后至二爆前，也就是中焙的烘焙程度，这种烘焙的初衷是为了能体现咖啡豆的全方面风味，不至于因为烘焙过浅而体现过多的酸味， 也不会因为过深

40、导致焦糖化与碳化的过度剧烈。SCAA 对于准备杯测的咖啡豆的烘焙时间也有严格的要求，具体的来说应该在 8-12 分钟，少于 8 分钟达到所需烘焙度。会因为火力太猛，豆表面容易有焦黑点或烘焙不均匀。超过 12 分钟达到烘焙度会因为烘焙时间过长，所导致咖啡的香气挥发，而且也会积累更多的碳化物质，导致无法发挥出咖啡最理想的风味。不过就实际情况而言，对所有豆子采取统一的烘焙，似乎有些不够公平。毕竟豆子的海拔高度，处理方式以及最好风味的区间不一定在中度烘焙的状态下呈现。 那么就要根据实际情况去进行烘焙。 不仅仅要针对标准化烘焙去进行烘焙。 同时也要多尝试。多体验，这样才能找到能表达这只豆子最好的风味的烘

41、焙程度。准备去杯测的豆子需要在杯测前 24 小时内完成烘焙，咖啡烘焙完成后。需要用最传统的风冷方式进行冷却。绝对不能使用水雾式散热方式进行散热。完成烘焙后准备杯测的咖啡豆需要在密封容器或者在不透光的密封袋进行 8 小时的“养豆” 。豆子需放在干燥阴凉处，不得放入冰箱或冷柜中。2.2.标准化萃取标准化萃取杯测所用的萃取方式追求统一以及无干扰。 采用滤泡式的萃取方式，可以排除由于冲泡与技巧所带来的偏差。同时这种萃取也统一了杯具，水质，水温，研磨度，浓度以及浸泡时间。杯具： 杯测所使用的杯具容量不得少于 150 毫升最大不能高于 225 毫升的玻璃杯或者陶瓷杯。 杯具在杯测前必须保证干净无味，大小与

42、材质统一，另外还需要准备没有异味的杯盖，材质不限。用于磨完粉后遮杯使用。SCAA 杯测同一只豆子需要准备 5 杯，而 COE 杯测要准备 4杯。但是对于自己对咖啡豆的杯测，无需如此大的规模，1-3 杯即可。在杯测的时候，每支样品豆的杯测数量并没有严格规定，重点是杯子的容量与材质必须统一。水质： 杯测用水必须保证干净无味， 不得使用蒸馏水或软水。根据 SCAA 之前定下的标准。杯测最理想的水质的 TDS 值结余125-175ppm 之间，最好不要低于 100ppm，因为水中的可溶性物质太少，很容易萃取过度。但是不要超过 250ppm，一旦超过标示矿物质太多太饱和，不但影响风味也容易萃取不足。SC

43、AA 最理想的萃取水质为 150ppm。研磨度：杯测咖啡豆的研磨程度必须统一。70-75%的咖啡粉粒必须能通过美国标准 20 号筛网，直径为毫米，也就是 20 目。换言之， 这比一般手冲或者虹吸的研磨度更粗更接近于法压壶的研磨程度。感觉上接近于白砂糖的颗粒。每一只受测试的咖啡豆必须先要“洗”磨豆机。也就是研磨一定份量的咖啡豆以保证磨豆机中没有上次研磨的残粉。 研磨完毕的咖啡豆需在 15 分钟内注水。如果无法做到的话则务必加盖减缓咖啡氧化的程度。咖啡粉存放的时间不能超过 30 分钟。浓度：咖啡豆的克数与热水的毫升两的比例为 1： 。即克的咖啡粉以 150 毫升的热水进行萃取。基本上，杯测要求萃取

44、的浓度比一般滤泡式咖啡浓度更稀薄，这是因为免得咖啡太浓各种味道纠结在一起，不容易分辨。水温：每杯的萃取水温需要 93C，直接注进咖啡粉，保证咖啡粉能均匀浸泡。浸泡时间：咖啡粉在杯中浸泡3-5 分钟，不要搅拌，静待杯测时候破杯闻香与品鉴。浸泡完毕之后用杯测勺去除漂浮在表面的咖啡粉， 这是闷在咖啡粉底下的香气会一起涌上来。在此确认香气。每个杯测杯搅拌 3 圈静置，鼻子靠近后稳香味。在吸允前用杯测勺仔细去除表面的泡沫，并且对杯测勺进行清洁。以保证没有残渣吸允到口腔中。3.3.标准化评分标准化评分所谓标准化的评分其实会依照各个国家、 组织的不同品鉴标准去进行评分的。在评分的方向上大体上有两个方向，一个

45、是通过杯测找不足，而另一个是通过杯测来找优点。以 SCAA 为例，品鉴方向就是正向品鉴，也即是通过杯测来最大程度的找优点。在这里将会以 SCAA 的品鉴标准为参考，进行说明。对于杯测来说，杯测表格的项目是决定杯测结果的重要参考。SCAA 杯测表格着重种记录咖啡风味与特征。具体的风味特征反映了杯测者对于咖啡品质的评价， 而缺陷是反映咖啡不良风味的负面评分。 整体评价得分是建立在杯测者个人对于风味的感受上， 充分体现了杯测人员对于咖啡豆的主观意识。理论上上述测量等级应该从最小的 0 到最大的 10 分之间。样品豆得分低于上表最低分值的是属于精品等级以下的品质。SCAA 对于杯测给分的是个参考等级为

46、：10 分精品（exceptional）9 分优秀（outstanding）8 分优（excellent）7 分非常好（verygood）6 分好（good）5 分中等（average）4 分尚可接受（fair）3 分差（poor）2 分非常差（very poor）1 分无法接受（unacceptable）0 分不给分（no present）由于参加杯测的豆子均为商用级别，所以给分的基础为 6分，给分的单位为分。但是品鉴味道虽然有客观标准，但是每个人的感受也是有不同的。同一只豆子有些会给高分，但是有些会给低分。在国际比赛中，同一只豆子需要 5 位评委以上并且取平均值。下面针对评分项目进行解释：

47、1.干香气/湿香气（Fragrance/Aroma）无论是 SCAA 还是 Coe 的评分表， 均以干香气/湿香气放在表格的最前端。因为这是杯测最先感受到的项目。所谓的干香是指咖啡磨成粉尚未以热水冲泡前所散发的挥发性香气， 而湿香则是指热水冲泡后产生的气化香气。需要注意的是咖啡的香气会逐渐挥发与减弱的， 所以香气只判断好与坏，强与弱并非判断的依据。不过根据个人喜好进行评论，我个人非常喜欢香气强的咖啡。评测香气会有三个方面，第一个是感受干香气，也就是咖啡粉挥发的香气，第二个是浸泡后破渣的湿香气。第三个是浸泡5-8 分钟后浸泡的湿香气。2.风味（Flavor）咖啡风味的构成由咖啡的香气、 味道以及

48、口中触感的三大感受而综合构成。在这里所判断的风味，主要是去判断咖啡在口中营造的具有有特色的表现，这些特色分为正向与负向。所谓的正向是：厚实，鲜明，令人愉悦，有深度，有区间等。而负向的是，清淡，腥味，柴木，布袋，家畜味，药水味等对于精品咖啡，则必须表现微气候的地区差异所产生的风味。主要反应在味道与气味的强度，品质与丰富程度。顶级的精品咖啡必须要有独特而正向的风味。3.余韵（Aftertaste）所谓的余韵指的是咖啡吞咽下或吐掉后， 通过嘴巴咀嚼后能感受到的一种在口中剩余的风味。 如果余韵表现空洞或者令人不愉快的味道。那么就无法得到高分。余韵是捕捉香气，味道与口感如何收尾的关卡，如果余韵会有甜感、

49、无杂味、口鼻留香、持久不衰， 那么会在杯测中得到高分。如果存在刺激、 苦涩、 杂味、不舒服的感觉，则不会得到高分。通常来说余韵的得分往往会低于风味，因为风味好不代表余韵好。但是风味不好，余韵一定会更差。4.干净度（Clean Cup）关于干净度，SCAA 的解释为：咖啡喝下第一口直至最后的余韵，们几乎没有任何干扰的香气与味道。也就是干净度好。因为味觉系统以及嗅觉系统在咖啡温度较高的时候， 容易受到热所带来的触感的干扰，但是咖啡在室温的时候，会敏锐的感受到是否有干扰性的香气与味道。所以说在杯测中，杯测的咖啡需要从70 度到室温都要观察干净度。需要注意的是，在所有杯测比赛中，干净度非常重要。如果失

50、去了干净度，那么这杯咖啡就很难得到很高的评价。无杂味，水洗豆子的晶莹剔透， 日晒豆子的层次感以及空间感都是非常好的评价。但是反过来说即使在杯测中表现再干净的咖啡豆， 如果没有经过手冲，虹吸以及意式萃取的多重考研，这种豆子的优异也仅仅存在在杯测中。 实际的情况是过于干净的咖啡豆往往在手冲中没有太好的风味表现。5.甜味（Sweetness）如果希望在杯测中感受到很好的甜味， 那么这杯咖啡一定在杯测中表现的很干净，杯测中感受甜度与干净的方法是一样的，需要从高温感受到室温。杯测中所谓的甜味会有两种含义，第一是毫无瑕疵令人愉悦的圆润味道， 第二是则是由碳水化合物与氨基酸在焦糖化与梅娜反应中产生的酸甜产物